Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d'eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit.
Mettre l'eau dans une casserole avec le sucre.
Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103°C.
Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait votre glaçage moins beau.
J'utilise le mixeur de la marque suisse Bamix qui est excellent pour mixer sans créer de bulles.
Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
Normalement il est complètement fondu vers 37°C. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8. De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend encore plus fluide.
Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28°/32°C pour le glaçage au chocolat blanc.
Pour le glaçage au chocolat noir, il faut le couler entre 30°/35°C.
La température peut varier selon le thermomètre utilisé ,cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous . Vérifier sa consistance sur le dos d'une louche congelée. Il doit couler tout en couvrant d'une fine couche.
