• Regarder la recette en vidéo ci-dessous pour visualiser toutes les étapes.

Farce aux amandes

• Tremper les amandes dans de l’eau bouillante et faire bouillir 1 min. La peau doit s’enlever facilement.
• Émonder, rincer et laisser sécher. Les préparer la veille de préférence
• Faire dorer la moitié dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
• Mélanger les amandes crues et les amandes grillées avec le sucre glace et mixer pour obtenir une poudre plus ou moins rugueuse selon votre goût.
• Verser la poudre d'amandes dans un récipient et mélanger avec le reste des ingrédients secs .
• Ajouter l'eau de fleur d'oranger pour rassembler en pâte. Former des boules de 10 g.

La pâte des rghaïfs

• Tremper les pistils de safran dans un peu des 100 ml d’eau de fleur d’oranger.
• Mettre la farine dans le bol du robot avec tous les ingrédients sauf l'eau.
• Pétrir en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir 3 min en vitesse 2 et 2 min en vitesse 1. La pâte doit être très souple comme une pâte à msemen.
• Humidifier les mains et former des boules de 20g. Toujours le double de la farce.
• Enduire les boules d’huile de table, les couvrir d'un film alimentaire et les laisser se détendre 10 minutes.
• Au bout de 5 min, les aplatir un peu et les recouvrir. Ainsi la pâte va bien se détendre et ne se rétractera pas au moment de l'étaler.
• Etendre une boule finement sur le plan de travail en la retournant 2 fois. En la retournant , cela crée des bulles dans la pâtes.
• Je procède 2 par deux, ça permet à la première boule de pâte de se détendre et cela l'empêche de se rétracter quand on l’étale et la plie.
• Aplatir un peu la boule de pâte d’amande en petit carré et la poser au centre de l'abaisse . Plier un côté dessus puis l'autre pour former un long rectangle.
• Plier un côté pour couvrir le carré de pâte d'amande . Retourner le tout puis plier l'autre bout dessus pour former un carré.
• Déposer ces ghraïfs formés sans le plateau et filmer pour éviter qu'ils croutent. Finir de former tous les grhaïfs avant de passer à la friture.

La friture et la finition

• Ajouter l’eau de fleur d’oranger au miel et bien mélanger. Le chauffer pour qu'il soit chaud et assez liquide et le retirer du feu. (Note : Auparavant, je l'utilisais chaud, mais depuis un moment, je le chauffe pour le liquéfier et je l'utilise tiède ou froid.)
• Chauffer l'huile dans un faitout assez large et haut pour éviter les projections .
• Agrandir légèrement les carrés de rghaïf ( 9 cm) et les piquer à divers endroits avec un cure dent.
• Étaler les petits carrés au fur et à mesure de la friture. Je procède 4 par 4 .
• Faire cuire 3 par 3 ou 4 par 4 selon la grandeur de la poêle.
• Retourner dès que vous pouvez pour les faire dorer. Je les retourne assez souvent pour qu’ils aient une dorure uniforme.
• Retirer avec une écumoire en égouttant bien et plonger dans le miel . Retournez-les bien dans le miel pour bien les imprégner.
• Finir la cuisson de tous les rghaïfs. Au fur et à mesure retirer les rghaïfs du miel en les égouttant bien.
• Déposer sur une grille au-dessus d’une plaque et saupoudrer de graines de sésame ou d' amandes effilées grillées.