Glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Le glaçage miroir ultra brillant peut être préparé avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc et peut-être coloré. Il permet de finaliser les entremets et buches en les recouvrant d'une fine couche ultra brillante effet miroir.
Matériel :
Ingredients :
- La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
- 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix prendre un chocolat de couverture et de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
- 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d'eau froide. ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms
- 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence . Selon l'intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.
Préparation :
- Si vous utilisez de la gélatine en feuilles , trempez-la dans de l'eau bien froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien et ajoutez-la à la préparation chaude.
- Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, minimum 15/20 min avant de commencer (la conserver au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu'on appelle la masse gélatine.
- Mettre l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés. Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles ou la masse gélatine.Vous pouvez ajouter le colorant après avoir mixé le tout. Cela vous permet de diviser le glaçage en deux ou plus pour colorer chaque part d'une couleur.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.Vous verrez que plus vous le mixez ,plus il deviendra très brillant et beaucoup plus fluide.
- Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38°/40°C maximum dans un bain-marie ou au micro-ondes.
- Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro ondes. Cela évite de ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Si vers 35 /36°C il est presque fondu , c'est l'idéal car en le mixant vous allez finir par faire fondre les morceaux récalcitrants. Vous attendrez ainsi moins longtemps pour atteindre la température d'utilisation.
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour aspirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.
- Quand le glaçage atteint 33/34°C, Sortir votre entremets du congélateur (congélation obligatoire pour faire tenir le glaçage) . On peut glacer à une température un peu plus basse ou un peu plus haute selon sa texture. Le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l'entremets.
- Poser l'entremets sur une grille. Passer votre main dessus ou un papier absorbant pour enlever toute trace de givre.
- Couler votre glaçage pour bien couvrir l'entremets. Vous pouvez passez un coup de spatule sur le dessus avec un geste léger.
- Laisser couler le glaçage et dès que cela ne coule plus , passer 2 longues spatules dessous. Frotter contre la grilles avec des vas-et-viens pour couper les coulures.
- Déplacer votre entremets sur un plat de service ou un carton doré. Laisser décongeler au réfrigérateur 6h minimum. Si vous êtes pressé , vous pouvez le faire décongeler à température ambiante .
Video
Notes
La masse gélatine
1. La masse gélatine peut se garder au réfrigérateur 2/3 jours. Beaucoup de recettes n'utilisent que la masse gélatine. Pour savoir combien de gramme de gélatine il vous faut ,il suffit de diviser la masse gélatine par 7. Par exemple dans ma recette de glaçage j'aurais pu vous indiquer 70 g de masse de gélatine ,en la divisant par 7 on sait qu'il faut 10 g de gélatine en poudre ou en feuilles.
2. J'utilise souvent de la gélatine à 150 blooms halal , en utilisant également 5 feuilles. Chaque feuille pèse dans les 3,4 g .
3. L'utilisation de colorant est surtout pour le glaçage coloré à base de chocolat blanc mais on peut en utiliser aussi avec le chocolat noir ou le chocolat au lait . Par exemple on obtient du glaçage noir rougi en ajoutant un peu de colorant rouge avec du chocolat noir. Voir cet article Entremets avec glaçage miroir noir rougi
En ajoutant un peu de colorant orange avec du chocolat au lait on obtient une couleur caramel ,voir cet article Entremets praliné noisettes
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