• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
• Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d'eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
• Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit.
• Mettre l'eau dans une casserole avec le sucre .
• Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103 degrès .
• Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
• Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger .
• Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
• Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance).
• Le laisser bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait votre glaçage moins beau.
• J'utilise le mixeur de la marque suisse Bamix qui est excellent pour mixer sans créer de bulles.
• Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
• Normalement il est complètement fondu vers 37°.  Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8. 
• De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend encore plus fluide
• Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28°/32° pour le glaçage au chocolat blanc.
• Vérifier sa consistance sur le dos d'une louche congelée. Il doit couler tout en couvrant d'une fine couche.
• Pour le glaçage au chocolat noir ,il faut le couler entre 30°/35°.
• La température peut varier selon le thermomètre utilisé ,cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous.

Quand déplacer l'entremet glacé ?

• Une fois l'entremets glacé et que le glaçage ne coule plus, passez dessous une ou 2 grandes spatules plates et commencez à le frotter contre la grille.
• Les coulures vont se couper et vous pourrez le soulever sans difficulté. Le déposer sur le plat de service ou un carton doré.
• Après l'avoir décoré ,le remettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement. Cela prendra 6 h à 8 h.
• Si vous êtes pressés laissez-le à température ambiante à peu près 2 h.