Entremets chocolat au lait,noisettes et vanille
L'entremets chocolat au lait et noisettes avec un crémeux vanille est vraiment délicieux pour Pâques ou toutes autres occasions.
Quantité: 6
Matériel :
Ingredients :
- Pour le moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm/5 cm
Dacquoise noisettes
- Pour 2 disques de 16 cm
- 3 blancs d’œufs (100 g)
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- une dizaine de noisettes
Crémeux vanille
- Pour 1 cercle de 16 cm
- 3 jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 60 g de lait
- 140 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Mousse chocolat au lait noisettes
- 190 g de chocolat au lait
- 120 g de lait
- 240 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 2 feuilles moins le 1/4 de feuille (3,5 g de gélatine à 200 blooms)
- 20 g de pâte de noisettes ou de praliné (facultatif)
Glaçage miroir au chocolat noir
- À préparer la veille du glaçage de l'entremets pour un résultat parfait
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre poudre
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g chocolat noir (Tanzanie 75% de Cacao Barry ici)
- 4 feuilles et demi de gélatine 150 blooms ou 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
Préparation :
La dacquoise noisettes
- Préchauffer le four à 165°C
- Torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes.
- Mixez-les pour obtenir une poudre.
- Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte.
- Préchauffer le four à 180°C
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le 1/3 du sucre dès qu'ils commencent à mousser .
- Mélanger la poudre de noisettes ,le sucre glace tamisé et la maïzena. Ajouter à la meringue.
- Incorporer délicatement sans trop travailler.
- Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque.
- Mettre l'appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.
- Lisser le dessus (facultatif) .
- Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace.
- Enfourner 12 à 15 min.
- La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.
- Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.
Le crémeux vanille
- Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d'accrocher au fond ) , versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d'une gousse de vanille.
- Chauffer sans arriver à l'ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes .
- Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l'eau froide.
- Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre .
- Porter à ébullition le lait et la crème infusée.
- Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.
- Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
- Retirer du feu à la nappe . Un doigt passé sur la spatule ,doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84 °C.
- Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger .
- Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.
La mousse chocolat au lait noisettes
- Chauffer le lait et la pâte de noisettes . Laisser infuser 15 min.
- Réhydrater la gélatine ( 3,5 g ) dans de l'eau froide pendant 10 min.
- Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse . Elle ne doit pas être ferme.
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
- Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une émulsion.
- La température du mélange doit être assez chaude ,vers 40/41°C.
- Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.
- Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.
- La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d'air au démoulage sur l'entremets. Cela fera des bulles d'air sur le glaçage, ce qui n'est pas très esthétique.
- Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.
- Décercler l'insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.
- L'enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat .
- Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.
- Déposer la dacquoise en l'enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.
- Racler le surplus de mousse . Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.
- Congeler minimum 8 h . De la veille jusqu'au lendemain ou jusqu'à une date ultérieure comme je l'ai expliqué dans l'introduction.
- Une fois l'entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.
Le glaçage miroir
- Vous pouvez voir la recette en détail👉 glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d'eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
- Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
- Incorporer ensuite la gélatine bien essorée . Bien mélanger.
- Verser à travers un chinois sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).
- Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 37° dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde.
- Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C.
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Si vous n'avez pas de bulles ,ce n'est pas obligatoire de remixer.
- Démouler l'entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s'il y en a.
- Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.
- Couler le glaçage entre 30/35°C.
- Passer une longue spatule sous l'entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l'entremets dès que le glaçage a arrêté de couler.
- Décorer les bords du bas de l'entremets de paillette de chocolat ou autre.
- Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.
- Décorer selon votre goût. J'ai utilisé des perles en chocolat de Valrhona et quelques feuilles d'or.
- Laisser décongeler lentement au réfrigérateur, environ 6 h avant de le déguster.
- Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser 2h à température ambiante mais l'entremets risque de suer .
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