Mettre l'eau dans une casserole et verser dessus le sucre.
Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole.
Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.
Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage.
À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler.
Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 90° /110°. Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid.
Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu'à la vitesse 10 .
Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu'ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.
Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.
Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n'est pas obligatoire .
Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot
Une fois tout le sirop versé, laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.
fouetter à pleine vitesse jusqu'au complet refroidissement ou légèrement tiède. Toucher le bol pour vérifier qu'il est froid. La meringue devient dense et brillante .
Regardez cette belle texture,onctueuse dense et aérienne ,on la mangerait à la cuillère. Regardez la vidéo que je vous ai mis plus haut, c'est plus net et plus clair!
Si vous plongez le fouet dans la meringue et que vous le soulevez ,il fera un bec d'oiseau comme sur la première image.
Voilà , j'espère que la meringue italienne ne vous fera plus peur et que vous pourrez réaliser plein de jolis desserts avec .
Je n'ai jamais conservé la meringue italienne ,je l'utilise dans l'heure qui suit sa préparation.
Mais d'après l'école ferrandi ,on peut la conserver au réfrigérateur bien filmée 24 h et jusqu'à 3 semaines au congélateur.
je l'ai déjà congelée pochée, elle garde sa tenue mais sa texture n'est pas aussi belle.
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