Entremets fruits de la passion et chocolat au lait
Matériel :
Ingredients :
- Pour un cercle de 18 cm sur 5 cm .
Dacquoise amande
- 3 blancs d’œufs 100 g
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
Le confit aux fruits de la passion
- 130 g de coulis fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 2,4 g de pectine NH
Streusel amande et noix de coco
- 20 g de sucre roux
- 20 g de beurre froid
- 20 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- 5 g de noix de coco
Streusel recomposé
- 50 g de streusel fait ci-dessus
- 30 g de chocolat au lait
- 45 g de praliné
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- 160 g de chocolat au lait
- 60 g de lait
- 40 g de coulis de fruits de la passion sinon remplacer par du lait
- 200 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine 3 g
Glaçage miroir
- J'ai utilisé le glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
- Vous avez aussi celui-ci glaçage bellouet
Préparation :
Dacquoise amande
- pour 2 disques de 16 cm de diamètre
- Préchauffer le four à 180°C
- Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amande et mélangez-les.
- Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme.
- Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu'à ce que la consistance soit lisse et brillante
- Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l'aide d'une maryse.
- À l'aide d'une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
- Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.
- Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .
Confit aux fruits de la passion
- Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.
- Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.
- Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment
- Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .
- Mettre au congélateur pour faire figer.
Streusel aux amandes et noix de coco
- Préchauffer le four à 165°
- Mixer tous les ingrédients pour les sabler (ne pas trop travailler).
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser refroidir.
Streusel reconstitué
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Chauffer au bain-marie pour bien liquéfier. Ajouter le streusel et mélanger.
- Mélanger et étaler sur 1 disque de dacquoise aux amandes.
- Placer au congélateur pour faire figer.
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et réserver au réfrigérateur.
- Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .
- La réserver au réfrigérateur .
- Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.
- Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.
- Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante
- Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion.
- Le mélange doit rester assez chaud.
- Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l'aide d'une spatule. bien mélanger.
- Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.
- Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.
Le montage de l'entremets
- Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d'air.
- Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici
- Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse . L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir du reste de mousse au chocolat.
- Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.
- Enlever le surplus de mousse .
- Congeler jusqu'au lendemain.
Le glaçage miroir
- J'ai utilisé le glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d'autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .
- Réchauffer le glaçage à 38°.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.
- Couler le glaçage entre 28/32 °C.
- Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez.
- J'ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.
- Déplacez-le sur le plat de présentation.
- Laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures. Si vous êtes pressée, le laisser 1h ou 2 au réfrigérateur et finir la décongélation à température ambiante.
- Vous pouvez préparer cet entremets aux fruits de la passion et chocolat au lait bien à l'avance et le garder au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
- Vous n'aurez qu'à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au soir pour la dégustation.
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