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le kouglof , la brioche alsacienne

Kouglof traditionnel alsacien

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Type de plat: Boulange, brioche
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour un moule à Kouglof de 25 cm sur 11,5 cm

Pour le levain

  • 100 g de farine T45
  • 10 g de levure boulangère fraiche un peu plus s'il fait très froid ou 2 cuillères à café de levure sèche environ
  • 60 ml d'eau

Pour la pâte à kouglof

  • 600 g farine T45
  • 300 ml lait
  • 2 oeufs
  • 80 g sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 150 g de raisins secs marrons de Corinthe
  • 2 cuillères à soupe de rhum J' ai mis de l'eau de fleur d'oranger (facultatif)
  • Quelques amandes entières pour les cannelures du fond du moule
  • un peu d'amandes effilées facultatif

Instructions

Préparation du levain

  • Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l'eau (60 ml ).
  • Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
  • Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
  • Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante.
    Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint .
    En gonflant il va pousser la farine qu'on a versé dessus et elle va craqueler.

Préparation de la pâte

  • Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l'eau de fleur d'oranger ou juste de l'eau.
    De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie.
  • Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
  • Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
  • Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
  • Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S'ils s'incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
  • Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.

Pour le pétrissage à la main

  • Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients. Ajouter petit à petit le reste de la farine.
  • Dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber.
  • La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes.
    Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
  • Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l'enfermant dans la pâte.
  • Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
  • Note :
    Si la pâte est trop collante après l'ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple.
  • Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
  • Remettre la pâte en boule dans la terrine. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever .

Une fois que la pâte a bien poussée ..

  • Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d'amandes effilées. Moi je fais les deux.
  • Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L'étirer et l'étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
  • Former une boule . L'aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
  • Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
  • Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d'un sac de congélation coupé sans qu'il ne touche la pâte.
  • Préchauffer le four à 180° 20 minutes avant de la mettre au four .
  • Enfourner le kouglof et cuire environ 35 à 40 min selon les fours. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s'il brunit trop.
  • Vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir sec. Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
  • Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
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