Kouglof traditionnel alsacien
La recette du kouglof traditionnel alsacien, également appelé kougelhopf, est une brioche moelleuse en forme de couronne, garnie de raisins secs, décorée d'amandes entières et saupoudrée de sucre glace.
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INGRÉDIENTS
- Pour un moule à Kouglof de 25 cm sur 11,5 cm
Pour le levain
- 100 g de farine T45
- 10 g de levure boulangère fraiche un peu plus s'il fait très froid ou 2 cuillères à café de levure sèche environ
- 60 ml d'eau
Pour la pâte à kouglof
- 600 g farine T45
- 300 ml lait
- 2 oeufs
- 80 g sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 125 g de beurre mou
- 150 g de raisins secs marrons de Corinthe
- 2 cuillères à soupe de rhum J' ai mis de l'eau de fleur d'oranger (facultatif)
- Quelques amandes entières pour les cannelures du fond du moule
- un peu d'amandes effilées facultatif
PRÉPARATION
Préparation du levain
- Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l'eau (60 ml ).
- Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
- Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
- Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante. Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint . En gonflant il va pousser la farine qu'on a versé dessus et elle va craqueler.
Préparation de la pâte
- Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l'eau de fleur d'oranger ou juste de l'eau. De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie.
- Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
- Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
- Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
- Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S'ils s'incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
- Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.
Pour le pétrissage à la main
- Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients. Ajouter petit à petit le reste de la farine.
- Dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber.
- La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes. Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
- Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l'enfermant dans la pâte.
- Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
- Note :Si la pâte est trop collante après l'ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple.
- Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
- Remettre la pâte en boule dans la terrine. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever .
Une fois que la pâte a bien poussée ..
- Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d'amandes effilées. Moi je fais les deux.
- Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L'étirer et l'étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
- Former une boule . L'aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
- Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
- Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d'un sac de congélation coupé sans qu'il ne touche la pâte.
- Préchauffer le four à 180°C 20 minutes avant de la mettre au four .
- Enfourner le kouglof et cuire environ 35 à 40 min selon les fours. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s'il brunit trop.
- Vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir sec. Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
- Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.