Recette pâte de fruits au citron
Quantité: 26
Ingredients :
- Ingrédients pour 26 bonbons
- 250 ml de jus de citron frais
- Les zestes de 5 citrons ceux utilisés pour extraire le jus
- 100 g de sucre 1
- 200 g de sucre 2
- 100 g de glucose
- 7 g de pectine jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 5 g
- Du sucre cristal pour enrober
Préparation :
- Préparer un petit cadre de 14 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.
- Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre .
- Mettre dans une casserole le jus de citron ,les zestes et le glucose.
- Porter la casserole sur feu moyen.
- Quand le mélange est chaud, à 40° si vous avez un thermomètre ,ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
- Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir) , ajouter les 200 g de sucre petit à petit pour maintenir l'ébullition (le mélange continue de bouillir).Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.
- Une fois tout le sucre incorporé ,utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 107°.
- Retirer la casserole du feu à 107° et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger.
- À partir de là ,il faut aller très vite car la gélification se fait rapidement . Si vous utilisez un cadre pas de soucis.
- Verser dans le cadre posé sur silpat ou dans des empreintes.
- Vous pouvez passer le mélange dans une passoire pour retirer les zestes de citron mais finalement je ne les enlève plus. Il rajoute du goût et on ne les sent pas dans la pâte de fruits.
- Laisser figer jusqu'au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures ,les pâtes de fruits au citron sont déjà fermes.
- Démouler et passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.
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