Layer cake aux poires et caramel
Matériel :
Ingredients :
- Vous pouvez utilisez la génoise de votre choix :
- Pour la génoise à la poêle celle utilisée ici
- 6 gros oeufs
- 200 g de farine
- 150 g de sucre
- 100 ml de lait
- 50 ml d’huile de table
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique 7 g
La Ganache Montée au chocolat blanc et Mascarpone
- 320 g de chocolat blanc zéphyr cacao Barry
- 220 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 540 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
- 250 g de mascarpone
Le crumble amandes
- 45 g de beurre froid
- 50 g de sucre roux
- 50 g de poudre d’amandes
- 58 g de farine
- 1/4 d’une cuillère à café de sel
Le sirop pour imbiber
- 75 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 1 sachet de sucre vanillé
Les poires poêlées
- 3 poires
- 1 cuillère à soupe de beurre
- un peu de grains de vanille ou 1 sachet de sucre vanille
Le caramel beurre salé
- 200 g sucre
- 40 g de beurre demi sel ou normal si normal ,saler selon votre goût
- 300 ml de crème liquide
Préparation :
La génoise à la poêle
- À préparer la veille de préférence
- Mettre le sucre ,le sucre vanille et les oeufs dans le saladier .
- Posez-le sur un bain-marie d'eau chaude, hors du feu.
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne bien onctueux.
- Retirer le saladier du bain-marie et incorporer délicatement l'huile en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
- Ajouter le lait froid de la même manière . Il faut ajouter ces deux liquides délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Tamiser la farine et la levure ensemble et les incorporer délicatement en 3 ou 4 fois .
- Peser le tout ,retirer le poids du saladier vide ,est diviser le reste par 3
- Poser sur feu très doux ,une poêle un peu plus grande que celle qu'on va utiliser pour la cuisson de la génoise.
- Poser dessus l'autre poêle (le fond fait 22 cm).
- Quand la poêle est chaude, verser le 1/3 de l'appareil à génoise. Chaque génoise va prendre 12 à 15 min de cuisson.
- Couvrir avec un couvercle . Essuyer le couvercle dès qu'il y aura de la buée.
- Quand le dessus de la génoise est sec et le dessous doré ,la retourner à l'aide d'une spatule . j'utilise un rond en carton pour la retourner .
- Retirer le papier et laissez-la cuire sur l'autre face 1 à 2 min.
- Une fois la génoise cuite ,la retourner sur un torchon posé sur une grille. La génoise est très spongieuse
- Cuire les 2 autres génoises de la même façon.
- Une fois les génoises froides ,les filmer et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Le crumble amande
- Vous pouvez le préparer la veille .
- Préchauffer le four à 160°
- Sabler le beurre froid, le sucre roux, la farine et la poudre d'amande avec les doigts ou dans un robot coupe.
- Former avec la moitié de la pâte une boule et la passer dans une râpe à gros trous sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Vous pouvez juste l'effriter avec les doigts.
- Vous pouvez râper le reste de la pâte pour une utilisation ultérieure ou former des petites boules à grignoter.
- Enfourner 20 à 25 min jusqu'à avoir une belle dorure. Laisser refroidir .
- La pâte se congèle très bien crue ou cuite.
Le sirop pour imbiber
- Mélanger le sucre, l'eau et le sucre vanille dans une casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout . Ne pas bouillir plus qu'il n' en faut.
- Laisser refroidir pour le montage.
Les poires poêlées
- Peler les poires et les couper en petits dès .
- Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Les poires ne doivent pas trop cuire et rester fermes.
- Mettre un peu de grains de vanille ou de sucre vanillé .
- Retirer du feu et laisser refroidir.
La Ganache chocolat blanc et Mascarpone (montée)
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les 220 ml de crème liquide dans une casserole avec les grains et l’écorce de vanille.
- Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
- Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter la crème infusée à ébullition.
- La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu.
- Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l’extérieur pour créer un noyau brillant afin d’obtenir une belle émulsion.
- La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide froide ( 540 ml ) en 3 fois et mélanger.
- Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 5 h. De préférence la faire la veille .
- Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
- Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée ( 8 sur kitchenaid)
- Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone . Vous pouvez l’ajouter en 2 fois.
- Fouetter à la vitesse maximum jusqu’à l'obtention d'une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme.
- Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S’arrêter de fouetter dès qu’elle est ferme.
- La mettre en poche et l'utiliser aussitôt. Vous pouvez la faire raffermir un peu au réfrigérateur en cas de besoin.
Le caramel au beurre salé
- À préparer la veille ou plusieurs jours avant. Il n'est pas indispensable.
- Mettre le sucre et le beurre dans une casserole assez grande et assez haute puis porter sur feu doux.
- Dès que le beurre commence à fondre, mélanger avec une cuillère en bois .
- Mélanger sans peur, le sucre va masser, faire comme des grumeaux mais au fur et à mesure tout va fondre.
- Mettre la crème liquide dans une autre casserole et porter à ébullition avant que le caramel ne prenne une couleur foncé.
- Dès que le sucre a bien fondu et a pris une belle couleur caramel pas trop foncé, retirer du feu et verser petit à petit la crème liquide bouillante, en mélangeant au fouet.
- Mettre une pincée de sel si vous avez utilisé du beurre normal ou si vous l’aimez plus salé.
- Attention aux projections
- Remettre sur feu et laisser bouillir jusqu’à la consistance voulue. Le caramel doit rester assez coulant mais crémeux . Il va encore épaissir en refroidissant. Plus vous le faite bouillir ,plus il sera épais.
- Couler dans un pot, laisser refroidir puis fermer.
- Il Se conserve au réfrigérateur 2 semaines, s'il vous en reste car vous allez le terminer en peu de temps tellement c’est bon. Je le garde souvent une semaine au placard sans soucis .
Le montage :
- Poser une semelle de pâtisserie ( carton doré )sur un plateau tournant de préférence et couvrir les bords de demi sachet de congélation .
- Poser dessus un disque de génoise et le puncher avec le sirop.
- Couvrir d'une couche de ganache.
- Déposer la moitié des poires poêlées sans atteindre les bords, puis parsemer d'un peu de crumble.
- Mettre un peu de caramel et couvrir de ganache pour pouvoir faire adhérer le 2ème disque de génoise.
- Imbiber le 2 ème disque de génoise des deux côtés et le déposer en appuyant un peu dessus.
- Répéter les étapes précédentes en garnissant de ganache, poires, crumble et caramel .
- Couvrir avec le dernier disque de génoise imbibé des deux cotés.
- Couvrir tout le layer cake d'une 1ère couche de ganache et lisser. Réfrigérer 15 min.
- Couvrir d'une autre couche de crème et finaliser le lissage.
- Décorer le bas du layer cake de crumble et remettre au réfrigérateur 15 min.
- Faire des coulures avec le caramel beurre salé sur le bords du layer cake.
- Attention le caramel ne doit pas être chaud et il doit être bien onctueux sinon il coulera. C'est ce qui m'est arrivé car j'ai coulé le caramel un peu liquide .
- Faire sur le dessus des rosaces de ganache chocolat blanc et garnir le milieu de crumble. J'ai déposé des perles argentés sur chaque rosaces. Vous pouvez faire la décoration selon votre goût.
- J'ai utilisé la douille 1 M de Wilton .
- N'hésitez pas à me dire ce que vous pensez de ce layer cake fait avec une génoise à la poêle et de l'association poires crumble et caramel. J'espère que le tout vous plaira.
Suivez-moi Sur Google News !