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buche caramel et poire
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Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher)

Cette buche de noël mousse caramel et poires avec un glaçage rocher sera très appréciée pour les fêtes de fin d'année. Elle est gourmande et délicieuse !
Type de recette: Buche de Noël, Dessert, Recette de Noël
Cuisine: Française
Mot-clé: biscuit caramel, buche, buche caramel, buche poires, mousse caramel
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Le moule à cake que j'ai utilisé fait 30 cm sur 6,5 cm de haut. Sa largeur du fond amovible fait 11 cm

Pour Le confit de poires

  • 5 poires moyennes à peu près
  • 50 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)
  • 1 gousse de vanille

Pour le Caramel au beurre salé (pour le biscuit , le crémeux et la mousse)

  • 315 g de sucre
  • 315 g de crème liquide
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 165 g de beurre coupé en dès

Pour le biscuit au caramel beurre salé

  • Pour deux rectangles un au dimension du moule et un plus petit pour l’insert
  • 100 g de beurre mou
  • 75 g de sucre roux
  • 100 g d'œufs, légèrement battus (2 oeufs)
  • 45 g de caramel au beurre salé
  • 40 g de glucose
  • 90 g de farine
  • 65 g d'amandes en poudre
  • 3 g de levure chimique (3/4 d'une cuillère à café)
  • 20 g de crème liquide (une cuillère à soupe et demi )
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

pour le crémeux caramel beurre salé

  • Le caramel au beurre salé qui restera après la confection du biscuit et les 225 g qu'on réservera pour la mousse.
  • 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)

Pour la mousse au caramel et orange

  • 80 g de sucre
  • 60 g d'eau
  • 3 feuilles de gélatine (6 g à de 200 blooms)
  • 80 g de jaunes d'oeufs
  • 225 g de caramel au beurre salé
  • 300 g de crème liquide
  • 35 g de jus d’orange ou liqueur d'orange cointreaux

Pour la ganache montée chocolat au lait

  • 100 g de chocolat au lait
  • 73 g de crème liquide
  • 173 g de crème liquide froide
  • 1/2 feuille de gélatine facultatif (1 g de 200 blooms)

Pour le glaçage rocher au chocolat au lait

  • 350 g de chocolat au lait
  • 65 g d’huile de pépin de raisin ou à défaut de l'huile de table (tournesol)
  • 85 à 100 g d’amandes blanches en grains dorées au four à 160°C pendant 10 à 15 min ou du pralin

Préparation :

Le confit de poires

  • Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant de commencer.
  • Éplucher les poires et les mettre avec la gousse de vanille à laquelle on a enlevé les grains dans une casserole pleine d'eau .
  • Porter sur le feu et laisser faire un ou deux bouillons.
  • Retourner les poires pour que tous les cotés passent dans l’eau et blanchissent.Les poires doivent rester assez dures ,ne pas chercher à les ramollir sinon on ne pourra pas en faire des dès. Vous pouvez utiliser des poires au sirop.
  • Retirer du feu et égoutter. Prendre 300 g de dés de poires et les mixer . Conserver le reste pour le mettre en dès dans le confit une fois préparé.
  • Mettre la purée dans une casserole et porter sur le feu .
  • mélanger le sucre et la pectine .
  • Dès que les petits frémissements apparaissent ,verser le sucre et la pectine en pluie tout en mélangeant. Laisser faire une ébullition et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine essorée,bien mélanger et mixer.
  • Ajouter les grains de vanille.
  • Mettre les dès de poires dans un moule à cake filmé (Il doit être moins large que le moule du montage final. Sinon vous couperez un peu les cotés du confit pour qu’il soit moins large de 3 cm que le moule à buche.
  • Verser dessus la purée de poires et mettre au congélateur.

Caramel au beurre salé

  • Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.On doit obtenir un caramel marron foncé. Vérifier la couleur en dehors de la casserole.
  • Pendant que le caramel se prépare, porter à ébullition la crème liquide.
  • Hors du feu decuire le caramel avec la crème chaude en 3 fois ,en mélangeant bien.
  • Faites attention aux projections.
  • Ajouter le sel et remettre sur le feu, Retirer à 108°C ou après quelques bouillons. Vous pouvez voir la vidéo du caramel au beurre salé .
  • Ajouter le beurre tout en mélangeant bien pour le fondre complètement .
  • Verser dans un plat pour faire refroidir en mélangeant de temps en temps. Une fois froid ,on s’en servira pour le biscuit ,la mousse et le crémeux .

Biscuit au caramel beurre salé

  • Préchauffer le four à 170° C
  • Beurrer une plaque (40 sur 20 cm à peu près)et la recouvrir de papier sulfurisé.
  • Au robot avec la feuille (K) (vous pouvez utiliser le batteur à main) battre ensemble le beurre et le sucre roux quelques minutes jusqu'à obtenir une pommade.
  • Ajouter les oeufs progressivement tout en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  • Le mélange peut paraître qu’il a tourné,comme s’il avait lâché de l’eau. C’est pas grave ,il redeviendra lisse après.
  • Mélanger le glucose et 45 g de caramel au beurre salé qu’on a préparé ci-dessus. Les ajouter au mélange précédent. Mélanger à vitesse moyenne.
  • Ajouter la farine ,la poudre d’amande, la vanille en poudre,la levure et mélanger.
  • Ajouter enfin la crème liquide et bien mélanger pour lisser l’appareil.
  • Etaler uniformément sur la plaque. On doit y couper 2 rectangles, un pour l’insert et un de la dimension du fond du moule à buche .
  • Cuire 15 min mais surveiller car il dore vite. Une brochette piquée à l’intérieur doit ressortir sèche .
  • Une fois cuit ,le retourner sur une grille.
  • Enlever le papier et laisser refroidir avant de découper. Ce biscuit est très moelleux et friable à la sortie du four donc le laisser bien refroidir avant de le toucher.

Crémeux caramel beurre salé

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min .
  • Chauffer le caramel beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y faire fondre la gélatine.
  • Essorer la gélatine et l’incorporer au caramel chaud hors du feu. Bien mélanger.
  • Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir un peu et mettre dans une poche sans douille ou sac de congélation.
  • Laisser refroidir et raffermir pour pouvoir pocher sur le biscuit qui servira d'insert . Vous pouvez le mettre un peu au congélateur pour accélérer le processus.
  • Pocher sur le rectangle de biscuit insert et mettre à durcir au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min
  • Préparer une pâte à bombe :
  • Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et porter sur le feu pour faire un sirop à 118°C.
  • En parallèle battre les jaunes d'oeufs au robot ou avec un batteur à main. Ils doivent bien blanchir et augmenter de volume .
  • Quand le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du robot et le verser en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre. Fouetter jusqu’à refroidissement à pleine vitesse.
  • Chauffer le caramel au beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y fondre la gélatine .
  • Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis ajouter le jus d’orange .(en parallèle monter la crème liquide souple).
  • Laisser tiédir vers les 37°C. Si le caramel n'est pas lisse ,le mixer avec un pied plongeant.
  • Mélanger la pâte à bombe au caramel.
  • Incorporer un peu de crème montée au mélange précédent et bien mélanger.
  • Ajouter délicatement le reste de crème en deux fois, en travaillant avec une maryse de bas en haut.
  • IMPORTANT :
  • La crème liquide doit être montée souple , elle doit tenir au bol mais pas ferme (On ne peut pas en faire des fleurs ou décor).Vaut mieux moins ferme que trop .
  • C’est la souplesse de la crème et la température du caramel qui définiront la souplesse de la mousse. On veut obtenir une mousse qui coule bien dans le moule et se répand bien dans les coins du moule.

LE MONTAGE :

  • Couvrir le fond du moule avec un feuille guitare coupée à ses dimensions et mettre une bande sur tout le contour.
  • Verser la mousse jusqu’à un peu moins de la moitié du moule. Si votre mousse est bien réussie, elle est souple. Mettez-la un peu au congélateur pour la raffermir si elle est trop souple, sinon l’insert de confit de poires descendra au fond du moule.
  • Poser le confit de poires et dessus le biscuit caramel avec le crémeux. Le crémeux doit être contre le confit de poires .
  • Remplir les cotés de mousse, en tapotant le moule sur le plan de travail pour la faire bien descendre sur les cotés.
  • Verser le reste de mousse et bien égaliser.
  • Poser le biscuit caramel en appuyant un peu. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Ganache montée chocolat au lait

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
  • Fondre le chocolat au bain-marie.
  • Porter à ébullition les 73 g de crème liquide.
  • hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  • Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat, en remuant en cercle au fur et à mesure pour obtenir un appareil bien lisse. C’est une émulsion.
  • Mixer pour lisser puis ajouter la crème froide. Bien mélanger. Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou minimum 6 heures.

Le lendemain

    Préparer le glaçage rocher

    • Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.
    • Hors du feu, lui ajouter l’huile et bien mélanger.
    • Ajouter les grains d’amandes et mélanger.
    • Sortir la buche du congélateur et la démouler sur une grille.
    • Glacer et passer une spatule pour enlever l'excédent pour avoir un glaçage rocher assez fin.
    • Monter la ganache chocolat au lait comme une chantilly ferme. Elle doit avoir une consistance qu’on peut pocher en fleurs avec la douille 1M ou 2M de Wilton ou avec une douille st honoré.
    • Décorer le dessus de la buche. Poser des décors en chocolat .
    • Laisser décongeler lentement 8 heures plus ou moins au réfrigérateur avant de servir.
    • Pour découper facilement et avoir de jolies parts ,vous pouvez tremper le couteau dans de l'eau chaude et l'essuyer.
    • J'espère que cette buche au caramel et poires avec glaçage rocher vous plaira. Je vous souhaite un joyeux noël et de bonnes fêtes de fin d'année.
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