Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min
Préparer une pâte à bombe :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et porter sur le feu pour faire un sirop à 118°C.
En parallèle battre les jaunes d'oeufs au robot ou avec un batteur à main. Ils doivent bien blanchir et augmenter de volume .
Quand le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du robot et le verser en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre. Fouetter jusqu’à refroidissement à pleine vitesse.
Chauffer le caramel au beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y fondre la gélatine .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis ajouter le jus d’orange .(en parallèle monter la crème liquide souple).
Laisser tiédir vers les 37°C. Si le caramel n'est pas lisse ,le mixer avec un pied plongeant.
Mélanger la pâte à bombe au caramel.
Incorporer un peu de crème montée au mélange précédent et bien mélanger.
Ajouter délicatement le reste de crème en deux fois, en travaillant avec une maryse de bas en haut.
IMPORTANT :
La crème liquide doit être montée souple , elle doit tenir au bol mais pas ferme (On ne peut pas en faire des fleurs ou décor).Vaut mieux moins ferme que trop .
C’est la souplesse de la crème et la température du caramel qui définiront la souplesse de la mousse. On veut obtenir une mousse qui coule bien dans le moule et se répand bien dans les coins du moule.