Faire macérer les fruits confits dans le Grand Marnier, le jus d'orange ou l'eau de fleur d'oranger.
Diluer la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre pris du sucre qu'on va utiliser.
Une fois la fin de la pousse de la poolish,ajoutez dessus la farine, le sucre, le zeste d'orange, l’eau de fleur d’oranger, le sel ,la levure diluée et la moitié des oeufs. Ajouter le reste des oeufs au cours du pétrissage.
Je procède ainsi pour éviter d’avoir une pâte trop liquide. Car selon la farine utilisée , l’absorption des liquides n’est pas la même . J’ai utilisé une farine ordinaire et la pâte n'était ni trop liquide ni épaisse .
Pétrir à vitesse lente pendant 7 min puis 10 min à vitesse moyenne.
Ensuite baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre mou en plusieurs fois . Corner le fond du robot pour bien amalgamer le tout . Faire tourner le robot et arrêter dès que le beurre est bien incorporé.
Ajouter les fruits confits avant d’arrêter le robot . Je n'ai pas fait macérer les fruits confits auparavant mais vous pouvez le faire.
Couvrir et laisser lever 2 h à température ambiante.
Après la fin de la pousse, renverser la pâte sur le plan de travail. La dégazer en appuyant dessus pour la rompre. La replier plusieurs fois sur elle-même . Vous pouvez voir la technique en vidéo . Former une boule.
Placer dans le bol du robot ,couvrir et laisser lever de 4 h à une nuit au réfrigérateur. Je l'ai laissé une nuit au réfrigérateur.
Une fois le temps de la levée écoulé (le lendemain pour moi )Mettre la pâte sur le plan de travail.Travailler un peu pour la détendre et la bouler. Faire un trou au centre avec le pouce fariné
Faire une couronne ni trop fine ni trop grosse. Poser sur une plaque beurrée et couverte de papier sulfurisé.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever 2 h dans le four éteint .Déposer dans le four une coupelle d’eau bouillante pour simuler une étuve . Si vous avez un four avec la fonction étuve ,mettez-le sur 26°C.
Préchauffer le four à 160 °C. (ferrandi préconise 140° C )
Mélanger les ingrédients de la dorure ensemble et dorer la couronne .
Saupoudrez généreusement de sucre en grains.
Vous pouvez déposer un cercle beurré (10cm/5 par exemple )au centre de la couronne pour éviter au trou de se refermer au cours de la cuisson.
Enfourner pendant 35 à 45 min plus ou moins selon votre four (25 min de cuisson donnée dans la recette mais dans mon four on était bien loin ).