• Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux (ici, du chocolat au lait).
• Placez le chocolat dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude. Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau, qui doit rester frémissante sans bouillir.
• Remuez de temps en temps à la spatule.
• Chauffer le chocolat au lait jusqu’à 44/45 °C. Retirez le cul-de-poule du feu lorsque le chocolat atteint environ 41 °C, car la température continuera de monter légèrement hors du feu.
• Replacez-le brièvement sur le bain-marie si nécessaire pour atteindre 44 à 45 °C (pour du chocolat au lait ici).
• ⚠️ Ne dépassez pas 45 °C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré et 55 °C pour le chocolat noir. Référez-vous aux courbes de tempérage indiquées plus haut pour plus de précision.
• Refroidir ensuite le chocolat à 27/28 °C. Transférez immédiatement le cul-de-poule dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirez-le une fois à 33 °C, puis vannez (remuez régulièrement) jusqu’à atteindre 27/28 °C.
• Remonter à la température d’utilisation : 29/30 °C. Replacez le cul-de-poule sur le bain-marie tiède, ou utilisez un sèche-cheveux pour réchauffer doucement jusqu’à 29/30 °C, la température idéale d’utilisation.
• ⚠️ Ne dépassez pas 30 °C, sinon vous devrez recommencer tout le processus depuis le début.
• Faites un test pour vérifier si le tempérage est réussi : plongez une petite cuillère dans le chocolat tempéré, puis déposez-la sur le plan de travail. Le chocolat doit cristalliser en moins de 3 minutes, il deviendra mat et durcira sans traces blanchâtres.
• Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d’utilisation (29 / 30 °C) en reposant régulièrement le contenant sur un bain-marie tiède. Veillez à ce que l’eau du bain-marie ne dépasse pas 34 °C, afin de ne pas surchauffer le chocolat.

Quelques décor en chocolat

• Cerclage ou ruban pour entremets
• Coulez un peu de chocolat sur une bande de rhodoïd, découpée à la taille de la circonférence de votre cercle à entremets (ajoutez environ 2 cm pour faciliter la fermeture).
• Étalez le chocolat uniformément à l’aide d’une spatule coudée, en fine couche mais pas trop fine non plus : si elle est trop fine, le ruban se cassera lors de la manipulation. Travaillez avec un mouvement de va-et-vient et retirez l’excédent.
• Si la bande vous semble trop fine après étalement, ajoutez un peu de chocolat et étalez à nouveau délicatement.
• Soulevez la bande à l’aide de la pointe d’un couteau, puis passez-la délicatement entre le pouce et l’index pour essuyer les bords et retirer l’excédent de chocolat.
• Déposez la bande sur une surface propre, puis redéplacez-la légèrement afin de bien nettoyer les côtés et éviter les bavures. Glissez délicatement la lame d’un couteau en dessous pour éviter qu’elle ne colle à la surface.
• Raclez la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Conservez ce chocolat au bain-marie tiède afin de maintenir sa température d’utilisation.
• Dès que le chocolat commence à devenir mat et ne laisse plus de trace au toucher, posez par-dessus une seconde bande de rhodoïd de même taille. Enroulez le tout autour de votre cercle à entremets. Faites se chevaucher légèrement les extrémités des bandes et fixez-les avec un morceau de scotch.
• Déposez le cercle avec la bande de chocolat sur une plaque et laissez sécher pendant plusieurs heures, idéalement la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours à l’avance si besoin.
• Le lendemain, retirez délicatement le rhodoïd, puis ôtez le cercle intérieur ainsi que la bande de rhodoïd placée autour. Placez doucement le cerclage en chocolat autour de votre entremets, en l’élargissant légèrement avec précaution.
• Si besoin, vous pouvez régulariser les extrémités en les coupant avec un couteau chauffé.
• Pour un décor plus original, vous pouvez percer des trous dans le cerclage en chocolat. Pour cela, chauffez une poêle, posez-y des douilles de la taille souhaitée, puis pressez-les délicatement contre le chocolat pour y faire des ouvertures nettes.
• Essuyez bien la douille avant chaque nouvelle utilisation.