Décoration en chocolat tempéré
Le tempérage du chocolat
Appelé également mise au point ou tablage, le tempérage du chocolat est la technique avec laquelle on travaille le chocolat pour réaliser des bonbons en chocolat ou une multitude de décorations comme dans cet entremets praliné ou ce gâteau d’anniversaire.
On doit suivre pour chaque chocolat, selon la teneur en cacao, une courbe de température qui consiste à le faire fondre, le refroidir rapidement puis remonter légèrement à la température d’utilisation.
Il faut maintenir cette température tout le long de l’utilisation du chocolat. Il existe plusieurs façons de mise au point du chocolat. Ici on va voir le tempérage au bain-marie. Je vous parlerais dans un prochain article du tempérage par ensemencement avec le beurre de cacao mycryo ou par du chocolat.
Pourquoi tempérer du chocolat ?
Vous aurez besoin de tempérer du chocolat pour réaliser différents décors pour entremets, oeufs de pâques, cerclage etc.. vous en aurez besoin également pour le moulage de petits chocolat pour noël et pâques . Pour obtenir un chocolat bien brillant et craquant, l’étape de la mise au point du chocolat est obligatoire.
Un chocolat tempéré se décolle facilement des moules en silicone ou en polycarbonate. Vous obtiendrez des coques en chocolat bien brillante et craquante. Vous pourrez réaliser de très beaux cerclages et autres décors pour vos entremets. Un chocolat mal tempéré, fond et colle aux doigts. Il se démoule difficilement et il est terne.
Cerclage en chocolat tempéré pour entremets
Comment tempérer du chocolat ?
L’idéal serait d’avoir une tempéreuse qui facilite grandement cette étape et surtout l’étape où il faut maintenir le chocolat à la bonne température d’utilisation .
Sans tempéreuse, gardez le chocolat sur un bain-marie tout au long de la préparation et moulage du chocolat pour stabiliser sa température. La température de l’eau ne doit pas dépasser 34°.
Vous pouvez fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-onde
Au bain-marie
Mettre le chocolat dans un récipient que vous poserez sur une casserole contenant de l’eau frémissante. Le fond du récipient contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau de la casserole. L’eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.
Important : Il est primordial de respecter la température de fonte. Si cela est nécessaire retirer plusieurs fois le récipient de la casserole pour fondre le chocolat lentement sans qu’il ne dépasse la température de fonte.
Si vous dépassez la température pour faire fondre le chocolat, le chocolat va masser et devenir sableux. Vous ne pourrez plus le liquéfier, il sera bon à être jeté.
Au micro-onde :
Placer le chocolat haché ou en pistole dans un récipient allant au micro-onde et le faire fondre en le chauffant quelques secondes plusieurs fois . Le remuer à chaque fois.
Ce que vous devez absolument respecter :
Faites très attention à ce qu’aucune goutte d’eau n’entre en contact avec le chocolat. L’eau rendra le chocolat pâteux et il sera impossible de le fluidifier . Vous pourrez néanmoins l’utiliser pour vos gâteaux au chocolat, comme le coulant au chocolat etc..
Il est primordial d’avoir un thermomètre pour respecter les différentes courbes de températures de la mise au point de chaque chocolat.
Utiliser du chocolat de couverture de bonne qualité ,de préférence en pistole . Si le chocolat est en tablette,hachez-le finement.
De préférence, ne tempérez pas moins de 300 g de chocolat . Avec moins de chocolat, la température du chocolat varie rapidement et il serait plus difficile de le garder à la bonne température d’utilisation .Il refroidira rapidement.
Je tempère la quantité de chocolat que je veux quand je l’utilise en une seule fois.
Les différentes étapes du tempérage :
Chaque chocolat doit passer par ces 4 stades en respectant pour chacun sa courbe de température.
1. La fonte
Consiste à fondre entièrement le chocolat jusqu’à ce qu’il devienne bien liquide.
2. La précristalisation
Consiste à refroidir le chocolat à la tempéarture indiqué pour chaque chocolat. Le chocolat à ce stade est pâteux ,à la limite de cristaliser.
3. Le travail
Consiste à remonter réchauffer légèrement le chocolat à la température indiquée pour chaque chocolat . Il est assez fluide pour être travaillé.
4. La critalisation
C’est la dernière étape qui consiste à laisser le chocolat moulé durcir à température ambiante dans un endroit frais et sec.
Les différentes courbes de température pour le chocolat noir, au lait et blanc :
La courbe de température pour tempérer du chocolat noir
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La courbe de température pour tempérer du chocolat au lait
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La courbe de température pour tempérer du chocolat blanc
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La vidéo de la mise au point du chocolat :
Ce qu’il vous faut pour tempérer du chocolat
- Au minimum 300 g de chocolat de couverture (chocolat valrhona ici)
- Un cul-de-poule ou un bol
- Une casserole
- Une spatule normale ou spatule coudée
- Un thermomètre à sonde ou à visée laser
Méthode:
Tempérage du chocolat au bain-marie
2. Retirer du feu quand le chocolat atteint 41°. La température va encore monter un peu. Laisser sur le bain-marie pour atteindre 44/45°.
3. Mettre dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirer du bain-marie d’eau froide quand la température atteint 33°et continuer de vanner jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27/28°.
Tablage du chocolat
5. Faire un test pour savoir si le tempérage du chocolat est réussi en plongeant une petite cuillère dans le chocolat tempéré et en la déposant sur le plan de travail. Si le tempérage est réussi, le chocolat va sécher en moins de 3 min.
6. Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d’utilisation en le plaçant à chaque fois sur le bain-marie tiède. L’eau du bain-marie ne doit pas être supérieur à 34°pour ne pas trop chauffer le chocolat.
Quelques décor en chocolat
Cerclage ou ruban pour entremets
1. Coulez un peu de chocolat sur la bande de rhodoïd qui va entourer l’entremets (la ciconférence du cercle plus 2 cm)
2. Etaler uniformément avec un spatule coudée en fine couche mais pas trop non plus . Si la couche de chocolat est trop fine, le ruban se cassera quand vous le manipulerez. Étaler avec un mouvement de va et viens. Retirer l’excédent de chocolat.
Si la bande est trop fine , recoulez un peu de chocolat et étalez-le délicatement.
3. Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Passer la bande entre le pouce et l’index pour essuyer les côtés.
4. Poser à coté sur une surface propre. La redéplacer pour avoir une bande bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle.
5. Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour garder la température d’utilisation.
6. Dès que la bande de chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, poser dessus une bande de rhodoïd de la même taille. Entourer cette bande autour du cercle .Coller les extrémités du ruban entre elles avec du scotch.
cerclage en chocolat
7. Poser sur une plaque et laisser sécher quelques heures ,de préférence la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant de l’utiliser. 7. Le lendemain enlever le rhodoïd délicatement puis le cercle à l intérieur et le rhodoïd . Placer doucement autour de votre entremets ,en l’élargissant légèrement avec précaution .
Vous pouvez régulariser en coupant les bouts avec un couteau chaud .
8. Vous pouvez faire des trous dans le cerclage en chocolat pour un décor différent autour de vos entremets. Chauffer une poêle et déposez dessus des douilles de la taille que vous voulez . Puis pressez la douille délicatement contre le cerclage en chocolat.
Essuyez la douille avant de la réutiliser.
ruban en chocolat troué pour entremets
Ingrédients
- Ce qu'il vous faut pour tempérer du chocolat
- Au minimum 300 g de chocolat de couverture chocolat valrhona
- Un cul-de-poule ou un bol
- Une casserole
Instructions
- Fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux ( ici chocolat au lait)
- Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau.L' eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.
- Remuer de temps en temps. Ne pas dépasser 45° pour le chocolat au lait, blanc ou coloré. Ne pas dépasser 55° pour le chocolat noir. Voir les courbesdans l'article.
- Retirer du feu quand le chocolat atteint 41°. La température va encore monter un peu. Laisser sur le bain-marie pour atteindre 44/45°.
- Mettre dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirer du bain-marie d'eau froide quand la température atteint 33°et continuer de vanner jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27/28°.
- Une fois la bonne température de refroidissement atteinte 27/28°, remonter à la température d’utilisation 29/30° en plaçant le cul de poule sur le bain-marie chaud. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux.
- Ne pas dépasser 30°sinon recommencer dès le début.
- Faire un test pour savoir si le tempérage du chocolat est réussi en plongeant une petite cuillère dans le chocolat tempéré et en la déposant sur le plan de travail. Si le tempérage est réussi, le chocolat va sécher en moins de 3 min.
- Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d'utilisation en le plaçant à chaque fois sur le bain-marie tiède. L'eau du bain-marie ne doit pas être supérieur à 34°pour ne pas trop chauffer le chocolat.
Quelques décor en chocolat
- Cerclage ou ruban pour entremets
- Coulez un peu de chocolat sur la bande de rhodoïd qui va entourer l'entremets (la ciconférence du cercle plus 2 cm)
- Etaler uniformément avec un spatule coudée en fine couche mais pas trop non plus . Si la couche de chocolat est trop fine, le ruban se cassera quand vous le manipulerez. Étaler avec un mouvement de va et viens. Retirer l’excédent de chocolat.
- Si la bande est trop fine , recoulez un peu de chocolat et étalez-le délicatement.
- Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Passer la bande entre le pouce et l’index pour essuyer les côtés.
- Poser à coté sur une surface propre. La redéplacer pour avoir une bande bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle.
- Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour garder la température d’utilisation.
- Dès que la bande de chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, poser dessus une bande de rhodoïd de la même taille.
- Entourer cette bande autour du cercle .Coller les extrémités du ruban entre elles avec du scotch.
- Poser sur une plaque et laisser sécher quelques heures ,de préférence la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant de l'utiliser.
- Le lendemain enlever le rhodoïd délicatement puis le cercle à l intérieur et le rhodoïd . Placer doucement autour de votre entremets ,en l'élargissant légèrement avec précaution.
- Vous pouvez régulariser en coupant les bouts avec un couteau chaud .
- Vous pouvez faire des trous dans le cerclage en chocolat pour un décor différent autour de vos entremets.
- Chauffer une poêle et déposez dessus des douilles de la taille que vous voulez . Puis pressez la douille délicatement contre le cerclage en chocolat.
- Essuyez la douille avant de la réutiliser.
Video
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chocolat, noël, pâtisserie, dessert, gâteaux, beurre de cacao, bonbons, fêtes
6 commentaires
Un article de fond bien complet ! Personnellement, je n’aime pas travailler le chocolat, je trouve que c’est vraiment très délicat.
Bonne soirée, bises.
Bonsoir marion ,mercii . Oui ce n’est pas le plus simple en pâtisserie. Bisous
Coucou ma belle,
tu es bien patiente et douée quand ça vient à la belle patisserie, merci pour toutes ces explication.
Coucou ma belle ,mercii beaucoup. Bisous
coucou je suis resté très attentive à ta vidéo, j’attends la suite avec impatience, bravo pour cet article, bisous
Coucou isa ,mercii beaucoup. Bisous