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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

Par Rachida 25 octobre 2021
Rachida 25 octobre 2021 6 commentaires
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le tablage du chocolat au bain-marie pour décoration d'entremets

Décoration en chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat

Appelé également mise au point ou tablage, le tempérage du chocolat est la technique avec laquelle on travaille le chocolat pour réaliser des bonbons en chocolat ou une multitude de décorations comme dans cet entremets praliné ou ce gâteau d’anniversaire.

On doit suivre pour chaque chocolat, selon la teneur en cacao, une courbe de température qui consiste à le faire fondre, le refroidir rapidement puis remonter légèrement à la température d’utilisation.

Il faut maintenir cette température tout le long de l’utilisation du chocolat. Il existe plusieurs façons de mise au point du chocolat. Ici on va voir le tempérage au bain-marie. Je vous parlerais dans un prochain article du tempérage par ensemencement avec le beurre de cacao mycryo ou par du chocolat.

Pourquoi tempérer du chocolat ?

Vous aurez besoin de tempérer du chocolat pour réaliser différents décors pour entremets, oeufs de pâques, cerclage etc.. vous en aurez besoin également pour le moulage de petits chocolat pour noël et pâques . Pour obtenir un chocolat bien brillant et craquant, l’étape de la mise au point du chocolat est obligatoire. 

Un chocolat tempéré se décolle facilement des moules en silicone ou en polycarbonate. Vous obtiendrez des coques en chocolat bien brillante et craquante. Vous pourrez réaliser de très beaux cerclages et autres décors pour vos entremets. Un chocolat mal tempéré, fond et colle aux doigts. Il se démoule difficilement et il est terne.

tempérage du chocolat pour réaliser des décor en chocolat

Cerclage en chocolat tempéré pour entremets

Comment tempérer du chocolat ?

L’idéal serait d’avoir une tempéreuse qui facilite grandement cette étape et surtout l’étape où il faut maintenir le chocolat à la bonne température d’utilisation .

Sans tempéreuse, gardez le chocolat sur un bain-marie tout au long de la préparation et moulage du chocolat pour stabiliser sa température. La température de l’eau ne doit pas dépasser 34°.

Vous pouvez fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-onde

 Au bain-marie 

Mettre le chocolat dans un récipient que vous poserez sur une casserole contenant de l’eau frémissante. Le fond du récipient contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau de la casserole. L’eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.

Important : Il est primordial de respecter la température de fonte.  Si cela est nécessaire retirer plusieurs fois le récipient de la casserole pour fondre le chocolat lentement sans qu’il ne dépasse la température de fonte.

Si vous dépassez la température pour faire fondre le chocolat, le chocolat va masser et devenir sableux. Vous ne pourrez plus le liquéfier, il sera bon à être jeté.

Au micro-onde :
Placer le chocolat haché ou en pistole dans un récipient allant au micro-onde et le faire fondre en le chauffant quelques secondes plusieurs fois . Le remuer à chaque fois.la méthode de tempérage du chocolat au bain-marie pour cerclage Ce que vous devez absolument respecter :

Faites très attention à ce qu’aucune goutte d’eau n’entre en contact avec le chocolat. L’eau rendra le chocolat pâteux et il sera impossible de le fluidifier . Vous pourrez néanmoins l’utiliser pour vos gâteaux au chocolat, comme le coulant au chocolat etc..

Il est primordial d’avoir un thermomètre pour respecter les différentes courbes de températures de la mise au point de chaque chocolat.

Utiliser du chocolat de couverture de bonne qualité ,de préférence en pistole . Si le chocolat est en tablette,hachez-le finement.

De préférence, ne tempérez pas moins de 300 g de chocolat .  Avec moins de chocolat, la température du chocolat varie rapidement et il serait plus difficile de le garder à la bonne température d’utilisation .Il refroidira rapidement. 

Je tempère la quantité de chocolat que je veux quand je l’utilise en une seule fois.

Les différentes étapes du tempérage :

Chaque chocolat doit passer par ces 4 stades en respectant pour chacun sa courbe de température.

1. La fonte 

Consiste à fondre entièrement le chocolat jusqu’à ce qu’il devienne bien liquide.

2. La précristalisation

Consiste à refroidir le chocolat à la tempéarture indiqué pour chaque chocolat. Le chocolat à ce stade est pâteux ,à la limite de cristaliser.

3. Le travail

Consiste à remonter réchauffer légèrement le chocolat à la température indiquée pour chaque chocolat . Il est assez fluide pour être travaillé.

4. La critalisation

C’est la dernière étape qui consiste à laisser le chocolat moulé durcir à température ambiante dans un endroit frais et sec.

Les différentes courbes de température pour le chocolat noir, au lait et blanc :

La courbe de température pour tempérer du chocolat noir

 

  • Fondre le chocolat au bain-marie entre 50°à 55°. Ne pas dépasser 55°. 
  • Retirer du bain-marie et baisser à 28/29°
  • Remonter la température à 31/32° « température d’utilisation ».

La courbe de température pour tempérer du chocolat au lait

  • Fondre le chocolat au bain-marie entre 40°à 45°. 
  • Retirer du bain-marie et baisser à 27/28°
  • Remonter la température à 29/30° « température d’utilisation ».

La courbe de température pour tempérer du chocolat blanc

  • Fondre le chocolat au bain-marie entre 40°à 45°. 
  • Retirer du bain-marie et baisser la température à 26/27°
  • Remonter la température à 28/29° « température d’utilisation ».

La vidéo de la mise au point du chocolat :


Technique du tempérage du chocolat
Difficulté : moyenne

Ce qu’il vous faut pour tempérer du chocolat

  • Au minimum 300 g de chocolat de couverture (chocolat valrhona ici)
  • Un cul-de-poule ou un bol
  • Une casserole
  • Une spatule normale ou spatule coudée
  • Un thermomètre à sonde ou à visée laser 

Méthode:

1. Fondre le chocolat au bain-marie  sur feu doux ( ici chocolat au lait)
Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau.L’ eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.
Remuer de temps en temps. Ne pas dépasser 45° pour le chocolat au lait, blanc ou coloré. Ne pas dépasser 55° pour le chocolat noir. Voir les courbes ci-dessus.
Méthode de tablage du chocolat au bain-marie

Tempérage du chocolat au bain-marie

2. Retirer du feu quand le chocolat atteint 41°. La température va encore monter un peu.  Laisser sur le bain-marie pour atteindre 44/45°.

3. Mettre dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirer du bain-marie d’eau froide quand la température atteint 33°et continuer de vanner jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27/28°.

4. Une fois la bonne température de refroidissement atteinte 27/28°, remonter à la température d’utilisation 29/30° en plaçant le cul de poule sur le bain-marie chaud. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux.
Ne pas dépasser 30°sinon recommencer dès le début.
courbe de température du chocolat pour un chocolat brillant

Tablage du chocolat

 5. Faire un test pour savoir si le tempérage du chocolat est réussi en plongeant une petite cuillère dans le chocolat tempéré et en la déposant sur le plan de travail. Si le tempérage est réussi, le chocolat va sécher en moins de 3 min.

6. Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d’utilisation en le plaçant à chaque fois sur le bain-marie tiède. L’eau du bain-marie ne doit pas être supérieur à 34°pour ne pas trop chauffer le chocolat.

astuce pour savoir si le chocolat est bien tempéréQuelques décor en chocolat

Cerclage ou ruban pour entremets

1. Coulez un peu de chocolat sur  la bande de rhodoïd qui va entourer l’entremets (la ciconférence du cercle plus 2 cm)

2. Etaler uniformément avec un spatule coudée en fine couche mais pas trop non plus . Si la couche de chocolat est trop fine, le ruban se cassera quand vous le manipulerez. Étaler avec un mouvement de va et viens. Retirer l’excédent de chocolat.

Si la bande est trop fine , recoulez un peu de chocolat et étalez-le délicatement.

 3. Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Passer la bande entre le pouce et l’index pour essuyer les côtés. 

4. Poser à coté sur une surface propre. La redéplacer pour avoir une bande bien propre sur les cotés.  Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle.

5. Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour garder la température d’utilisation. 

6. Dès que la bande de chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, poser dessus une bande de rhodoïd de la même taille. Entourer cette bande autour du cercle .Coller les extrémités du ruban entre elles avec du scotch.

technique pour réaliser un ruban en chocolat

cerclage en chocolat

7. Poser sur une plaque et laisser sécher quelques heures ,de préférence la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant de l’utiliser. 7. Le lendemain enlever le rhodoïd délicatement puis le cercle à l intérieur et le rhodoïd . Placer doucement autour de votre entremets ,en l’élargissant légèrement avec précaution .

Vous pouvez régulariser en coupant les bouts avec un couteau chaud .

8. Vous pouvez faire des trous dans le cerclage en chocolat pour un décor différent autour de vos entremets. Chauffer une poêle et déposez dessus des douilles de la taille que vous voulez . Puis pressez la douille délicatement contre le cerclage en chocolat.

Essuyez la douille avant de la réutiliser.

comment réaliser un cerclage en chocolat pour entremets

ruban en chocolat troué pour entremets

tempérage du chocolat

Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel

  • spatule coudée
  • thermomètre à sonde

Ingrédients

  • Ce qu'il vous faut pour tempérer du chocolat
  • Au minimum 300 g de chocolat de couverture chocolat valrhona
  • Un cul-de-poule ou un bol
  • Une casserole

Instructions

  • Fondre le chocolat au bain-marie  sur feu doux ( ici chocolat au lait)
  • Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau.L' eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir.
  • Remuer de temps en temps. Ne pas dépasser 45° pour le chocolat au lait, blanc ou coloré. Ne pas dépasser 55° pour le chocolat noir. Voir les courbesdans l'article.
  • Retirer du feu quand le chocolat atteint 41°. La température va encore monter un peu.  Laisser sur le bain-marie pour atteindre 44/45°.
  • Mettre dans un bain-marie d’eau froide pour accélérer le refroidissement. Retirer du bain-marie d'eau froide quand la température atteint 33°et continuer de vanner jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27/28°.
  • Une fois la bonne température de refroidissement atteinte 27/28°, remonter à la température d’utilisation 29/30° en plaçant le cul de poule sur le bain-marie chaud. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux.
  • Ne pas dépasser 30°sinon recommencer dès le début.
  • Faire un test pour savoir si le tempérage du chocolat est réussi en plongeant une petite cuillère dans le chocolat tempéré et en la déposant sur le plan de travail. Si le tempérage est réussi, le chocolat va sécher en moins de 3 min.
  • Le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenez la température d'utilisation en le plaçant à chaque fois sur le bain-marie tiède. L'eau du bain-marie ne doit pas être supérieur à 34°pour ne pas trop chauffer le chocolat.

Quelques décor en chocolat

  • Cerclage ou ruban pour entremets
  • Coulez un peu de chocolat sur  la bande de rhodoïd qui va entourer l'entremets (la ciconférence du cercle plus 2 cm)
  • Etaler uniformément avec un spatule coudée en fine couche mais pas trop non plus . Si la couche de chocolat est trop fine, le ruban se cassera quand vous le manipulerez. Étaler avec un mouvement de va et viens. Retirer l’excédent de chocolat.
  • Si la bande est trop fine , recoulez un peu de chocolat et étalez-le délicatement.
  • Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Passer la bande entre le pouce et l’index pour essuyer les côtés.
  • Poser à coté sur une surface propre. La redéplacer pour avoir une bande bien propre sur les cotés.  Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle.
  • Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour garder la température d’utilisation.
  • Dès que la bande de chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt, poser dessus une bande de rhodoïd de la même taille.
  • Entourer cette bande autour du cercle .Coller les extrémités du ruban entre elles avec du scotch.
  • Poser sur une plaque et laisser sécher quelques heures ,de préférence la veille pour le lendemain. Vous pouvez le préparer plusieurs jours avant de l'utiliser.
  • Le lendemain enlever le rhodoïd délicatement puis le cercle à l intérieur et le rhodoïd . Placer doucement autour de votre entremets ,en l'élargissant légèrement avec précaution.
  • Vous pouvez régulariser en coupant les bouts avec un couteau chaud .
  • Vous pouvez faire des trous dans le cerclage en chocolat pour un décor différent autour de vos entremets.
  • Chauffer une poêle et déposez dessus des douilles de la taille que vous voulez . Puis pressez la douille délicatement contre le cerclage en chocolat.
  • Essuyez la douille avant de la réutiliser.

Video

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J’espère que cet article sur le tempérage du chocolat ,vous sera utile. Vous pouvez également voir l’article sur le tempérage facile au mycryo .
 

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chocolat, noël, pâtisserie, dessert, gâteaux, beurre de cacao, bonbons,  fêtes

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6 commentaires

Marion 30 octobre 2021 - 20 h 15 min

Un article de fond bien complet ! Personnellement, je n’aime pas travailler le chocolat, je trouve que c’est vraiment très délicat.
Bonne soirée, bises.

Repondre
Rachida 5 novembre 2021 - 23 h 17 min

Bonsoir marion ,mercii . Oui ce n’est pas le plus simple en pâtisserie. Bisous

Repondre
Amour de cuisine 28 octobre 2021 - 19 h 14 min

Coucou ma belle,
tu es bien patiente et douée quand ça vient à la belle patisserie, merci pour toutes ces explication.

Repondre
Rachida 29 octobre 2021 - 11 h 37 min

Coucou ma belle ,mercii beaucoup. Bisous

Repondre
une-petite-faim 26 octobre 2021 - 0 h 30 min

coucou je suis resté très attentive à ta vidéo, j’attends la suite avec impatience, bravo pour cet article, bisous

Repondre
Rachida 26 octobre 2021 - 22 h 57 min

Coucou isa ,mercii beaucoup. Bisous

Repondre

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      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Recette de Panna cotta

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Recette pâte à crêpes facile et inratable

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Kouglof traditionnel alsacien

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Chaussons aux pommes

      Petites Brioches au nutella , krachel brioche marocaine

      La Brioche des Rois de la meilleure école…

      Recette Pain complet aux graines

      Brioche buchty ,brioche sans beurre

      Brioche moelleuse ,facile et rapide

      Le panettone : la vraie recette italienne

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau aux pommes extra moelleux et très haut

      Gâteau au yaourt au chocolat façon brownie (…

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Le gâteau de Savoie très léger et moelleux

      Cake au lait façon Castella Japonais

      gâteau à l’orange super moelleux

      Cake aux fruits confits extra moelleux

      Index de recettes faciles pour le goûter

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail pétillant aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Cocktail mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      Mocktail green détox-le cocktail qui vous veut du…

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes facile et inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      Index de recettes faciles pour le goûter

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette de gaufres moelleuses facile

      Crêpes roulées au praliné et Nutella maison

      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Sorbet à l’abricot facile

      Sorbet aux fruits rouges

      Rghaïf aux amandes et miel

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette de Panna cotta

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette crumble aux pommes parfait

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette de Noël : les truffes au chocolat…

      Comment réaliser une pâte de fruits maison aux…

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

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      Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac (tous…

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

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      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

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      Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

      Recette fraisier facile et inratable

      La vraie recette du tiramisu inratable

      gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

      Gâteau nantais

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants en chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Gâteau au yaourt au chocolat façon brownie (…

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Fudge au chocolat et aux noisettes-bonbon chocolat

      Recette génoise au chocolat inratable

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cheesecake brownies aux framboises

      Gâteau poire chocolat avec glaçage au nutella

      Gâteau 3 mousses au chocolat

      Petits Chocolat de noël au gianduja maison

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant sans glucose…

      Glaçage miroir à base de cacao

      Glaçage miroir blanc vanille

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffin amande,orange et chocolat

      Recette barquettes façon Lu

      Index de recettes faciles pour le goûter

      La recette des madeleines

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Comment réaliser une pâte de fruits maison aux…

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Les crèmes de base dérivées de la crème…

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Recette pâte à crumble

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette de Noël : les truffes au chocolat…

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat pour noël – recette professionnelle

      Recette mendiants en chocolat et fruits secs pour…

      gâteau aux pommes extra moelleux et très haut

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Entremets au chocolat et fruits de la passion…

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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