Génoises

• Préparer les deux génoises l’une après l’autre.
• Tamiser la farine et la levure.
• Beurrer les moules, les fariner et chemiser le fond d’un rond de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 175 °C.
• Dans la cuve du robot, mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé. Battre pendant 5 à 10 minutes à vitesse 10 (maximum). Vous pouvez effectuer ce travail avec un batteur à main, mais cela prendra plus de temps. L’appareil doit tripler de volume, devenir blanc et onctueux.
• Ajouter la farine en trois fois, en l’incorporant délicatement de bas en haut avec une spatule.
• Verser dans le moule et enfourner immédiatement. Cuire de 30 à 45 minutes. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, au risque de voir la génoise s’affaisser.
• La génoise est cuite au bout de 40 minutes : une brochette plantée au cœur doit ressortir sèche. Dans certains fours, la cuisson est plus rapide, donc surveiller à partir de 30 minutes la première fois et adapter ensuite. Je laisse toujours la lèchefrite en haut du four ; ainsi, la génoise ne dore pas trop sur le dessus.
• À la sortie du four, passer un couteau tout autour de la génoise pour la décoller des parois du moule.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de l’envelopper dans du film alimentaire. La laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain, de préférence, pour la couper. Moi, je l’ai coupée le jour même très facilement.

Sirop pour puncher

• Porter tous les ingrédients à ébullition. Dès que le sucre est bien dissous, retirer du feu et laisser refroidir.

Chantilly mascarpone pour le fourrage

• La crème liquide doit être très froide.
• Détendre le mascarpone au batteur. Le battre légèrement pour le rendre crémeux, comme une pommade.
• Mettre la crème et les grains de vanille dans le bol du robot, puis fouetter à vitesse moyenne (4). Dès que de nombreuses bulles apparaissent, augmenter la vitesse.
• Lorsque la crème commence à monter (elle est encore mousseuse et ne tient pas encore au fouet), ajouter le sucre, puis le mascarpone.
• Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone ferme. Ne pas dépasser cette étape, au risque de voir la crème tourner en beurre. Dès qu’elle est ferme, arrêter immédiatement. Faites bien attention à cette étape : ne vous occupez pas d’autre chose pendant ce temps-là !
• Astuce : pour éviter les éclaboussures quand je fouette la crème, je monte d’abord 500 ml, auxquels j’ajoute le mascarpone et le sucre. Je mets le tout dans un cul-de-poule. Ensuite, je monte les 300 ml restants de crème, puis je les incorpore à la première préparation en mélangeant rapidement au batteur, juste pour bien amalgamer.

Chantilly mascarpone pour l'extérieur

• La préparer de la même façon que la chantilly mascarpone pour fourrer.

Montage

• Voir les étapes en photos dans l'article
• Sur un plat, poser un carton doré. Disposer sur les bords des morceaux de plastique découpés dans des sachets de congélation pour éviter de salir le carton et le plat. Placer ensuite un cercle extensible par-dessus. Ce support servira à monter la grande génoise.
• Couper la quantité suffisante de fraises en morceaux.
• Déposer un disque de génoise dans le cercle et l’imbiber de sirop. Étaler dessus une bonne couche de crème chantilly mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Pocher en cercle, puis lisser avec le dos d’une cuillère.
• Couvrir toute la surface de morceaux de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Déposer un rond de génoise par-dessus et l’imbiber de sirop.
• Étaler une bonne couche de crème chantilly mascarpone. Répartir des morceaux de fraises par-dessus. Puncher le côté de la génoise qui sera en contact avec les fraises, puis la poser sur le dessus pour former le gâteau. Retirer le cercle.
• Couvrir tout le gâteau d’un peu de crème, bien lisser et placer au réfrigérateur.
• Refaire la même chose avec la génoise de 18 cm. Cette fois, la déposer sur une grille ou un carton légèrement plus petit que le gâteau, pour pouvoir la déplacer plus facilement.
• Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la chantilly mascarpone pour l’extérieur.
• Étaler 3 à 4 couches de crème sur les gâteaux pour obtenir une surface bien lisse. Entre chaque couche, placer au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
• Lisser à l’aide d’une équerre ou d’une spatule à bord fin. Pour finir, passer un peigne de pâtisserie tout autour de chaque gâteau afin de créer des stries.

Finition

Glaçage coulant au chocolat

• Mettre tous les ingrédients dans une casserole et fondre au bain-marie. Remuer sans arrêt en faisant des petits ronds.
• Tourner dans un sens et dans un autre pour éviter la formation de bulles d'air, jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant.
• Une fois qu'il a une bonne consistance, pas trop liquide et qu'il est tiède (sinon il fera fondre la chantilly), le mettre dans une poche à douille.
• Faire des coulures sur les bords du petit gâteau puis verser le reste au milieu. Vous pouvez verser le tout au milieu du gâteau et avec une spatule étaler en faisant couler un peu sur les côtés. Avec cette dernière méthode, vous risquez d'en faire couler trop sur les bords.
• Enlever délicatement les plastiques sous le grand gâteau et le poser sur le plat de service.
• Repérer le centre du gâteau, là où vous allez poser le petit gâteau. À l'aide de 2 spatules, le poser au centre du grand.
• Mettre le reste de crème dans une poche avec la douille 1M de Wilton ou une autre.
• Faire des roses sur l'espace vide entre les deux gâteaux, en les penchant un peu sur le côté du gâteau du bas. Mettre une perle en sucre dans chaque centre de rose.
• Faire des rosaces en hauteur sur le haut de la pièce montée (petit gâteau du haut), remplir le centre de fraises.
• Décorer de décor en chocolat (facultatif).
• Sur le contour de la base de la pièce montée (bas du grand gâteau), faire des minuscules rosaces ou petites boules.
• Vous pouvez décorer selon votre goût et vos envies, le choix est très large et vous pouvez chacun sublimer votre gâteau d'une façon différente en lui apportant votre touche personnelle.