Crème au beurre à la meringue suisse
Cette crème au beurre va vous faire changer d'avis sur la crème au beurre. La SMBC ,crème au beurre à la meringue suisse est super légère et délicieuse.
Matériel :
Ingredients :
Crème au beurre vanille
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre semoule (si vous utilisez du sucre vanille en plus, baissez son poids du sucre)
- 173 g de beurre mou (pommade)
- vanille ou arôme et colorant en gel au choix
Crème au beurre au chocolat
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g à 150 g de sucre semoule
- 173 g de beurre mou (pommade)
- 50 à 150 g de chocolat noir ,au lait ou chocolat blanc fondu et froid ( le fondre au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour le mélanger et éviter ainsi qu'il soit brulant)
Préparation :
1 ère méthode :
- Dans le bol du robot , mettre les blancs d'oeufs et le sucre .
- Mettre sur un bain-marie d'eau chaude sur le feu.
- Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu'à ce que le ménage soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65°C et retirer du bain-marie.
- Si vous n'avez pas de thermomètre ,vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts . Le mélange doit être chaud.
- Mettre le bol sur son socle (kitchenaid ici )et fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
- Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue . Le bol doit être froid au toucher.
- Changer le fouet par la feuille (k) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de min.
- La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique c'est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et mousseux.
- Racler plusieurs fois le fond et les cotés du bol.
- Ajouter le colorant, l'arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
- Une fois la crème au beurre prise et qu'elle a la bonne texture , continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1) . Elle sera légère et lisse.
- La crème est prête à l'emploi.
2 ème méthode:
- Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
- Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
- Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
- Placer le bol du robot sur son socle (kitchenaid ) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de min pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
- Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire.
- Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse.
- Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
- Changer le fouet par la feuille( k) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter.
- Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
- Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min.
- Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
- Voilà votre crème est prête à l'emploi.
- Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.
- Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
- Il faudra la remettre à température ambiante pour l'assouplir un peu, avant de s'en servir. Vous pouvez la refouetter.
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