ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

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Type de recette: Dessert, entremets

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

(pour deux disques de 20 cm et 1,5 cm d'épaisseur) On retaillera à 18 cm pour ne pas qu'ils soient visibles sur les cotés. Si vous voulez un biscuit plus fin partez sur 2 oeufs en adaptant les autres ingrédients.
3 oeufs
50 g de beurre
30 g de chocolat noir 70%
80 g de sucre semoule
50 g de miel de préférence d'acacia
50 g de poudre d’amandes
80 g de farine
15 g de cacao amer
80 ml de crème liquide
15 ml de rhum sinon remplacer par de la crème
4,5 g de levure chimique

500 ml de crème liquide à 30% de MG
430 g de chocolat noir Guanaja 70% ou Caraïbe 66% de Valrhona de préférence qui est moins sucré et très bon
22 g de miel de préférence d’acacia qui est neutre .

Vous pouvez coulez l'appareil sur un plaque puis y découper 2 disque de 18 cm après cuisson. Je préfère diviser la préparation en deux et la cuire directement dans des cercles de 20 cm .
Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante de préférence .
Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie et laisser de coté.
Mélanger les oeufs , le sucre et le miel en fouettant légèrement puis ajouter la poudre d'amandes.
Tamiser dessus la farine ,la levure chimique et la cacao. Mélanger le tout puis ajouter la crème liquide.
Mélanger puis ajouter le chocolat et le beurre fondu refroidis en 3 fois .Vous pouvez laisser épaissir légèrement le mélange avant de le verser dans les cercles. De cette manière la pâte ne s'échappera pas des cotés.
Versez la même quantité dans deux cercles de 20 cm beurrés . Enfourner 10 à 15 min. Le biscuit doit rester moelleux mais une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir . Retourner sur une grille et retailler pour avoir des disques de 18 cm. Laisser refroidir complètement.

Commencer par préparer le cercle pour le montage final
Filmer un cercle de 20 cm pour le montage à l'envers. Bien étirer le film alimentaire sur les cotés pour que la surface soit bien lisse ,sans plis .
Vous pouvez chauffer légèrement les cotés du cercle pour que le film alimentaire colle bien.
Le retourner sur un plat et placer une bande de rhodoïd sur le contour pour faciliter le démoulage et avoir des cotés lisses.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Chauffer la crème liquide et le miel sans porter à ébullition .Elle doit être bien chaude.
La verser en 3 fois sur le chocolat pour faire une émulsion. C'est très important de l'incorporer en 3 fois ou plus .
Mélanger après chaque ajout avec la maryse pour créer un noyau bien brillant.
Après le premier ajout ,la ganache est granuleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure de l'ajout de la crème. À la fin elle devient bien lisse et brillante.
Il est très important de mixer la ganache. Utiliser un mixeur avec un pied plongeant genre bamix.
En la mixant elle va devenir très fluide et lisse . C'est le secret pour avoir un entremets très lisse qui ne nécessite aucun glaçage et une ganache fondante en bouche.
Tenir le mixeur bien à l'intérieur de la ganache , ne le remonter que pour le retirer. Vous pouvez tenir le bol en biais pour bien immerger le mixeur. Avec cette technique vous ne créerez pas de bulles.

Versez un peu moins de la moitié de la ganache dans le cercle.
Placer dessus un disque de moelleux au chocolat en l'enfonçant légèrement. Versez le reste de la ganache puis poser dessus le second disque de biscuit.
L'enfoncer un peu pour faire remonter la ganache sur les cotés à hauteur du biscuit.
Congeler au minimum une nuit ou laisser jusqu'au jour de la dégustation. Vous pouvez le laisser au congélateur une semaine sans soucis.
Le lendemain démouler votre entremets et le laisser décongeler au réfrigérateur de 4 h à 6 heures.
La décongélation lente au réfrigérateur évite à l'entremets de suinter.
Déguster après l'avoir laissé une petite heure à température ambiante pour qu'il soit bien fondant .

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