ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )
Entremets 100% chocolat Palet Or de Valrhona : biscuits moelleux et ganache au chocolat noir pour un dessert intense, simple et gourmand.
QUANTITÉ:8 à 10 parts
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INGRÉDIENTS
- Pour un entremets de 20 cm
Le moelleux au chocolat
- (pour deux disques de 20 cm et 1,5 cm d'épaisseur) que l’on retaillera à 18 cm afin qu’ils ne soient pas visibles sur les côtés de l’entremets. Si vous souhaitez cuire directement dans des cercles de 18 cm, partez sur 2 œufs en adaptant les autres ingrédients
- 3 oeufs
- 50 g beurre
- 30 g chocolat noir 70%
- 80 g sucre semoule
- 50 g miel de préférence d'acacia
- 50 g poudre d’amandes
- 80 g farine
- 15 g cacao amer
- 80 ml crème liquide
- 15 ml rhum sinon remplacer par de la crème
- 4,5 g levure chimique
Pour la ganache au chocolat noir
- 500 ml crème liquide à 30% de MG
- 430 g chocolat noir Guanaja 70% ou Caraïbe 66% de Valrhona de préférence qui est moins sucré et très bon
- 22 g miel de préférence d’acacia qui est neutre .
Décor
- QS* feuilles d'or quantité souhaitée(facultatif)
PRÉPARATION
Le biscuit moelleux au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante de préférence.
- Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie et laisser de coté.
- Mélanger les oeufs, le sucre et le miel en fouettant légèrement puis ajouter la poudre d'amandes.
- Tamiser dessus la farine ,la levure chimique et la cacao. Mélanger le tout puis ajouter la crème liquide.
- Mélanger puis ajouter le chocolat et le beurre fondu refroidis en 3 fois.Vous pouvez laisser épaissir légèrement le mélange avant de le verser dans les cercles. De cette manière la pâte ne s'échappera pas des cotés.
- Versez la même quantité dans deux cercles de 20 cm beurrés. Enfourner 10 à 15 min. Le biscuit doit rester moelleux mais une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Démouler et laisser refroidir. Retourner sur une grille et retailler pour avoir des disques de 18 cm. Laisser refroidir complètement.
Vous pouvez couler l’appareil sur une plaque puis y découper deux disques de 18 cm après cuisson. Je préfère diviser la préparation en deux et la cuire dans des cercles de 20 cm, puis retailler les biscuits avec un cercle de 18 cm. Je ne coule pas directement dans des cercles de 18 cm afin d’éviter d’obtenir des biscuits trop épais, mais vous pouvez le faire.
La ganache au chocolat noir
- Commencer par préparer le cercle pour le montage final
- Filmer un cercle de 20 cm pour le montage à l'envers. Bien étirer le film alimentaire sur les cotés pour que la surface soit bien lisse, sans plis.Vous pouvez chauffer légèrement les cotés du cercle pour que le film alimentaire colle bien.
- Le retourner sur un plat et placer une bande de rhodoïd sur le contour pour faciliter le démoulage et avoir des cotés lisses.
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Chauffer la crème liquide et le miel sans porter à ébullition. Elle doit être bien chaude.
- La verser en 3 fois sur le chocolat pour faire une émulsion. C'est très important de l'incorporer en 3 fois ou plus.
- Mélanger après chaque ajout avec la maryse pour créer un noyau bien brillant.
- Après le premier ajout, la ganache est granuleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure de l'ajout de la crème. À la fin elle devient bien lisse et brillante.
- Il est très important de mixer la ganache. Utiliser un mixeur avec un pied plongeant genre Bamix. En la mixant elle va devenir très fluide et lisse. C'est le secret pour avoir un entremets très lisse qui ne nécessite aucun glaçage et une ganache fondante en bouche.
- Tenir le mixeur bien à l'intérieur de la ganache, ne le remonter que pour le retirer. Vous pouvez tenir le bol en biais pour bien immerger le mixeur. Avec cette technique vous ne créerez pas de bulles.
Le montage :
- Versez un peu moins de la moitié de la ganache dans le cercle. Déposez un disque de moelleux au chocolat en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la ganache sur les côtés.
- Couler dessus le reste de la ganache. Si elle est encore trop liquide, laissez-la légèrement figer avant de poser le second disque de biscuit. Appuyez dessus pour l’enfoncer légèrement afin de faire remonter la ganache jusqu’à hauteur du biscuit.
- Placer une nuit au congélateur. Vous pouvez aussi le laisser jusqu’à une semaine et le sortir le jour de la dégustation.
- Le lendemain, démouler votre entremets et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. La décongélation lente au réfrigérateur évite à l'entremets de suinter.
- Laissez-le revenir à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant dégustation, pour une texture bien fondante et profiter pleinement des saveurs du chocolat.