Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d'air.
Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement.
Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d'air , ce qui créerait des bulles.
Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/ 40°C .
Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l'utilise à 33 / 34 ° , il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l'entremets.
À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir à base de cacao qui est très bien également.