Préchauffez le four à 190 °C.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule vers la fin. Continuez de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme, avec un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) aux blancs en neige, petit à petit, en travaillant de bas en haut à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un peu de noisettes concassées (facultatif), puis transférez le mélange dans une poche à douille ou un sac de congélation pour pocher un disque.

Tracer un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis le retourner contre la plaque de cuisson. Pocher l’appareil en partant du centre et en formant une spirale régulière.

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire, deux fois, à 3 minutes d’intervalle. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson : la dacquoise doit rester pâle.

Vérifier la cuisson avec une brochette : la dacquoise doit rester souple. Ajuster les bords à l’aide du cercle de 20 cm, puis laisser refroidir complètement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Retirer du bain-marie et incorporer la feuilletine.

Étaler le croustillant sur la dacquoise, en veillant à ne pas déborder sur les bords. Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir. Cela prend moins de 30 minutes.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole, verser le sucre et les œufs, puis mélanger sans fouetter.

Ajouter le jus et les zestes de citron. Mélanger à la maryse, puis porter sur feu moyen.

Faire épaissir en remuant constamment à la maryse pour éviter la formation de mousse. Dès que la crème commence à épaissir, vous pouvez passer au fouet.

Retirer du feu lorsque le mélange atteint 83°C, c’est-à-dire lorsqu’il nappe bien la maryse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis passer la crème au chinois.

Filmer au contact et laisser refroidir à 40°C.

Ajouter le beurre en petits morceaux, en plusieurs fois, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer un cercle de 20 cm de diamètre, verser le crémeux dedans sur une épaisseur de moins de 1 cm, puis placer au congélateur pour faire figer.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer.

Battre les 220 g d’œufs au robot pour les faire blanchir.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur feu moyen et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. Laisser cuire le sirop jusqu’à atteindre 118 °C.

Réduire la vitesse du robot, puis verser le sirop en filet sur les bords de la cuve, sur les œufs battus.

Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil encore chaud. Mélanger pour bien l’incorporer.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement de la pâte à bombe.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir à 50 °C.

Monter la crème de façon souple (elle ne doit pas être ferme). Ajouter un tiers de cette crème au chocolat fondu (50 °C) pour obtenir une émulsion, comme une ganache.

Ajouter la pâte à bombe en deux fois à l'appareil au chocolat, en alternant avec la crème montée. Mélanger délicatement avec une Maryse, puis terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.

On va faire un montage à l'endroit , mais vous pouvez inverser en faisant un montage à l'envers qui consiste à commencer par la mousse et finir par le biscuit.

Placer le cercle sur une plaque. Déposer au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné, en veillant à laisser le même espace sur tout le pourtour.

Couvrir avec une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.

Ajouter le crémeux au citron sur la mousse, en appuyant légèrement dessus.

Couvrir de mousse au chocolat et égaliser le tout avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien répartir la mousse et éviter les bulles d'air dans la mousse.

Mettre au congélateur au minimum 8 h ou jusqu’au lendemain.  Vous pouvez également le garder au congélateur jusqu’à un mois.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes avant de commencer.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le glucose, puis porter à ébullition à 103°C. Verser ensuite ce mélange sur le lait concentré.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger doucement pour éviter d'incorporer de l'air.

Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser reposer une minute pour que le chocolat fonde, puis mélanger doucement.

Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais. Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour éviter l'incorporation d'air, ce qui créerait des bulles.

Passer au chinois et transférer dans une boîte hermétique. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/40°C.

Adaptez la température selon la texture du glaçage. Vous pouvez aussi opter pour un glaçage miroir au cacao, qui est tout aussi excellent.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Passer sur toute la surface votre main ou une feuille de papier absorbant pour retirer d’éventuelles traces de givre.

Le placer soit sur une grille au-dessus d’une plaque, soit sur un récipient plus petit et haut pour le surélever, afin de laisser le glaçage s’écouler facilement.

Verser le glaçage en partant du centre, en un mouvement continu et circulaire, pour couvrir l’ensemble.

Une fois que le glaçage a arrêté de couler, le transférer sur un plat de service et le décorer selon votre goût.

Laisser décongeler l’entremets lentement au réfrigérateur pendant 6 heures, voire plus. Après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, vous pouvez accélérer le processus en le laissant une petite heure à température ambiante.

Une décongélation progressive permet d’éviter que l’entremets ne suinte.

Placer une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.

Tempérer 250 g de chocolat noir : couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie à 50°C. Retirer du feu et remuer fréquemment pour faire redescendre la température à 26/27°C.

Lorsque le chocolat a atteint cette température, remettre au bain-marie pour le faire remonter à la température d’utilisation, soit 31/32°C. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faire un petit trou dans un coin.

Réaliser des va-et-vient avec le sac, d’un coin à l’autre de la plaque congelée, pour former des spaghettis. Couper les bords pour enlever les morceaux trop épais.

Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle posé sur un plat. Il faut travailler assez rapidement.

Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous souhaitez un nid plus épais, vous pouvez superposer un nid sur l’autre ou utiliser une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis.

Ces spaghettis en chocolat peuvent être utilisés pour entourer le contour d’un entremets, notamment pour le bas.