Si vous n'avez pas de moule à insert plus petit que votre moule à buche , faite comme moi , réalisez-le avec une feuille guitare.
Enrouler la feuille guitare sur elle même pour réaliser un tube de 5 cm de diamètre. Maintenir avec du scotch. Fermer un coté avec du film alimentaire doublé.
Mettre la crème et le lait dans une casserole.
Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème ainsi que la demi fève de tonka râpée.
Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 min.
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 10 min avant de commencer.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire la crème anglaise :
Porter à ébullition la crème et le lait qui ont infusé avec la vanille et la tonka.
Battre les jaunes d’œufs pour les blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait à travers une passoire. Mélanger et reverser dans la casserole.
Remettre sur feu moyen pour faire épaissir légèrement. Attention la crème ne doit pas bouillir.
Remuer constamment avec une maryse jusqu'à une cuisson à la nappe (un doigt passé sur la maryse trempée dans la crème doit laisser une trace).
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélanger pour faire une émulsion.
Positionner le tube à insert fait avec la feuille guitare dans un verre pour le maintenir. Vous pouvez utiliser un moule gouttièrre plus petit que le moule à buche.
Verser dedans le crémeux.
Mettre au congélateur pour faire figer en position debout.