Buche de noël au chocolat facile
Une bûche de Noël au chocolat et vanille, facile à réaliser, avec une mousse au chocolat aérienne, un crémeux vanille tonka, et un beau glaçage miroir brillant.
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Matériel
INGRÉDIENTS
- Pour une buche de 29 cm sur 10 et 8 cm de haut
Biscuit moelleux au chocolat
- 2 oeufs
- 60 g sucre
- 40 g miel
- 40 g beurre
- 70 ml crème liquide
- 35 g poudre d'amandes
- 70 g farine
- 4 g levure chimique
- 30 g chocolat 61% ou 72%
- 10 g cacao
Croustillant praliné
- 100 g praliné
- 47 g feuilletine
- 34 g chocolat au lait
Crémeux vanille tonka
- 200 ml crème liquide
- 150 ml lait
- 1 gousse de vanille
- 1/2 gousse de fève tonka facultatif
- 2 jaune d’œuf
- 170 g chocolat blanc
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
- 90 g jaunes d'oeufs
- 38 g d'oeufs entier On mélange un oeuf et on prend la quantité voulue
- 68 g sucre semoule
- 45 ml d'eau
- 225 g chocolat 70%
- 350 ml crème liquide 30% / 32% MG
- 1 feuille et demi de gélatine 3 g
Glaçage au chocolat sans glucose ni lait concentré
- 225 g sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g chocolat noir de couverture 72 %
- 30 g cacao sans sucre
- 65 ml crème liquide 32% / 35% MG
- 5 feuilles de gélatine (10g) ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) réhydratée dans 60 ml d'eau
- Pour un glaçage très noir rajouter un peu de colorant noir , ou utiliser du cacao plus foncé .
PRÉPARATION
Biscuit moelleux au chocolat
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le miel. Ajoutez les ingrédients secs préalablement tamisés ensemble. Mélangez soigneusement, puis incorporez la crème, le beurre tiédi et le chocolat fondu en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Étalez la préparation sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour environ 15 minutes.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez une semelle aux dimensions de votre moule à bûche. Étalez le croustillant praliné dessus et laissez durcir au réfrigérateur.
Croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Hors du feu, incorporez délicatement la feuilletine. Mélangez bien, puis étalez le tout sur le biscuit refroidi.
Crémeux vanille tonka
- Si vous ne disposez pas d’un moule à insert plus petit que votre moule à bûche, vous pouvez le réaliser comme moi en utilisant une feuille guitare.
- Enroulez la feuille sur elle-même pour former un tube d’environ 5 cm de diamètre et fixez-la avec du scotch. Fermez l’une des extrémités à l’aide d’un morceau de film alimentaire doublé, afin de pouvoir y couler le crémeux.
- Faire la crème anglaise :
- Versez la crème et le lait dans une casserole.
- Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains, puis ajoutez-les avec la gousse dans la casserole. Râpez la demi-fève tonka et ajoutez-la également.
- Chauffez à feu doux sans faire bouillir, couvrez avec du film alimentaire, et laissez infuser pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à basse puissance.
- Portez à ébullition le mélange lait-crème infusé.
- Fouettez légèrement les jaunes d'œufs pour les blanchir, puis versez-y un peu du lait chaud à travers une passoire. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment avec une maryse. Attention à ne pas faire bouillir.
- Lorsque la crème nappe la maryse (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace nette), retirez du feu.
- Ajoutez immédiatement la gélatine essorée.
- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélangez bien pour créer une belle émulsion lisse.
- Placez le tube d’insert réalisé avec la feuille guitare dans un verre pour le maintenir debout. Vous pouvez aussi utiliser un moule gouttière plus petit que votre moule à bûche.
- Versez le crémeux dans le tube ou le moule.
- Faites prendre au congélateur en le laissant figer en position verticale.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
- Montez la crème en chantilly mousseuse (texture souple, non ferme) et réservez-la au réfrigérateur.
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
- Préparer la pâte à bombe :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez-le.
- Fouettez les œufs dans un bol placé sur un bain-marie chaud (hors du feu), jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Si vous utilisez un robot type KitchenAid, chauffez le mélange dans le bol en remuant avec une maryse, puis placez-le sur le robot et fouettez à petite vitesse dès qu’il est chaud.
- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.
- Lorsque le sirop atteint 83°C, versez-le sur les œufs tout en fouettant, puis ajoutez la gélatine essorée.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, puis retirez du bain-marie.
- Continuez de fouetter jusqu’à obtenir un appareil clair, onctueux, et qui forme le ruban. Arrêtez dès que le mélange est tiède.
- Vérifiez que le chocolat fondu est à 50°C avant de l’utiliser. S’il a refroidi, réchauffez-le légèrement au bain-marie, sinon il risque de figer et créer des morceaux dans la mousse.
- Détendre le chocolat en y incorporant un peu de crème montée pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajoutez ensuite une petite quantité de pâte à bombe, mélangez, puis incorporez progressivement le reste.
- Terminez en incorporant délicatement le reste de crème montée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
- Vous obtiendrez une mousse aérienne, onctueuse et brillante.
- Transférez la mousse dans une poche à douille.
Montage de la buche
- Chemisez le moule à bûche avec une feuille guitare si celui-ci est en métal. L’utilisation d’un moule à bûche en silicone est très pratique. Si votre moule mesure moins de 8 cm de hauteur, laissez dépasser la feuille guitare. Chemisez bien tous les côtés du moule.
- Versez un peu plus de la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Déposez ensuite le crémeux encore congelé au centre, puis recouvrez avec le reste de mousse.
- Lissez la surface, puis refermez avec la semelle de biscuit recouverte de croustillant, en plaçant le croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les bords. Lissez de nouveau, puis placez au congélateur pendant au moins 8 heures.
- Le lendemain, démoulez la bûche bien congelée sur une grille et procédez au glaçage.
- Préparez le glaçage miroir (sans glucose ni lait concentré) en suivant les étapes et conseils. Vous pouvez le réaliser la veille, une fois la bûche placée au congélateur.
- Le jour du glaçage, réchauffez le glaçage. Lorsqu’il atteint 29°C, glacez immédiatement la bûche encore bien congelée.
- Décorez selon vos envies, puis laissez décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, ou à température ambiante pendant environ 2 heures.