Buche de noël au chocolat facile
Une bûche de Noël au chocolat et vanille, facile à réaliser, avec une mousse au chocolat aérienne, un crémeux vanille tonka, et un beau glaçage miroir brillant.
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Matériel
INGRÉDIENTS
- Pour une buche de 29 cm sur 10 et 8 cm de haut
Biscuit moelleux au chocolat
- 2 oeufs
- 60 g sucre
- 40 g miel
- 40 g beurre
- 70 ml crème liquide
- 35 g poudre d'amandes
- 70 g farine
- 4 g levure chimique
- 30 g chocolat 61% ou 72%
- 10 g cacao
Croustillant praliné
- 100 g praliné
- 47 g feuilletine
- 34 g chocolat au lait
Crémeux vanille tonka
- 200 ml crème liquide
- 150 ml lait
- 1 gousse de vanille
- 1/2 gousse de fève tonka facultatif
- 2 jaune d’œuf
- 170 g chocolat blanc
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
- 90 g jaunes d'oeufs
- 38 g d'oeufs entier On mélange un oeuf et on prend la quantité voulue
- 68 g sucre semoule
- 45 ml d'eau
- 225 g chocolat 70%
- 350 ml crème liquide 30% / 32% MG
- 1 feuille et demi de gélatine 3 g
Glaçage au chocolat sans glucose ni lait concentré
- 225 g sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g chocolat noir de couverture 72 %
- 30 g cacao sans sucre
- 65 ml crème liquide 32% / 35% MG
- 5 feuilles de gélatine (10g) ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) réhydratée dans 60 ml d'eau
- Pour un glaçage très noir rajouter un peu de colorant noir ,ou utiliser du cacao plus foncé .
PRÉPARATION
Biscuit moelleux au chocolat
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et le beurre.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le miel. Ajoutez les poudres tamisées ensemble. Mélangez bien, puis incorporez la crème, le beurre tiède et le chocolat. Mélangez au fur et à mesure.
- Étalez la préparation sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour environ 15 minutes.
- Une fois refroidi, découpez une semelle de la taille de la bûche. Étalez le croustillant praliné dessus et laissez durcir au réfrigérateur.
Croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y le praliné et mélangez bien.
- Hors du feu, incorporez la feuilletine. Mélangez bien et étalez le tout sur le biscuit.
Crémeux vanille tonka
- Si vous n'avez pas de moule à insert plus petit que votre moule à bûche, réalisez-le comme moi en utilisant une feuille guitare.
- Enroulez la feuille guitare sur elle-même pour former un tube d'environ 5 cm de diamètre et maintenez-le avec du scotch. Fermez un côté avec du film alimentaire doublé.
- Faire la crème anglaise :
- Mettez la crème et le lait dans une casserole.
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Ajoutez les grains et l’écorce dans la crème, ainsi que la demi-fève de tonka râpée.
- Chauffez sans faire bouillir, couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser pendant 30 minutes.
- Réhydratez la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 minutes avant de commencer.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Portez à ébullition la crème et le lait qui ont infusé avec la vanille et la tonka.
- Battez les jaunes d’œufs pour les blanchir légèrement, puis versez petit à petit un peu de lait à travers une passoire. Mélangez bien et reversez dans la casserole.
- Remettez la casserole sur feu moyen pour faire épaissir légèrement la crème. Attention, elle ne doit pas bouillir.
- Remuez constamment avec une maryse jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (un doigt passé sur la maryse trempée dans la crème doit laisser une trace).
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la crème sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélangez pour obtenir une émulsion lisse.
- Positionnez le tube à insert fabriqué avec la feuille guitare dans un verre pour le maintenir en place. Vous pouvez également utiliser un moule gouttière plus petit que le moule à bûche.
- Versez le crémeux dans le tube ou le moule.
- Mettez au congélateur pour laisser figer en position debout.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
- Montez la crème en chantilly mousseuse et réservez-la au réfrigérateur.
- Réhydratez la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes.
- Préparer la pâte à bombe :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.
- Fouettez les œufs dans un bain-marie d'eau chaude, hors du feu, jusqu’à ce qu'ils soient mousseux. Si vous utilisez un robot type KitchenAid, chauffez le mélange dans le bol en remuant avec une maryse. Dès que le mélange est chaud, replacez le bol sur le robot et fouettez à petite vitesse.
- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, puis chauffez sur le feu.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 83°C, versez-le sur les œufs et ajoutez la gélatine essorée.
- Fouettez et, dès que le mélange devient mousseux, retirez du bain-marie.
- Continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et blanc qui fait le ruban. Arrêtez dès que le mélange est tiède.
- Le chocolat fondu doit être à 50°C avant de l’incorporer à la crème montée et à la pâte à bombe. Si le chocolat a refroidi, remettez-le à température dans un bain-marie pour éviter des morceaux dans la mousse.
- Mélangez un peu de crème montée avec le chocolat fondu pour obtenir une texture brillante et lisse.
- Ajoutez un peu de pâte à bombe, mélangez, puis incorporez le reste de la pâte à bombe.
- Incorporez délicatement la crème montée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.
- Vous obtiendrez une mousse aérienne, brillante et onctueuse.
- Mettez la mousse dans une poche à douille.
Montage de la buche
- Chemisez le moule à bûche avec une feuille guitare si celui-ci est en métal. L'utilisation d'un moule à bûche en silicone est très pratique. Faites dépasser la feuille guitare si le moule mesure moins de 8 cm de haut. Chemisez tous les côtés du moule.
- Remplissez un peu plus de la moitié du moule avec la mousse au chocolat, placez le crémeux encore congelé, puis recouvrez du reste de mousse.
- Lissez bien le tout et fermez avec la semelle de biscuit avec croustillant, le croustillant devant être contre la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés. Lissez à nouveau et placez au congélateur pour au moins 8 heures.
- Le lendemain, démoulez la bûche sur une grille et glacez-la.
- Suivez les étapes et conseils pour réaliser le glaçage miroir sans glucose ni lait concentré. Vous pouvez préparer le glaçage la veille, après avoir placé votre bûche au congélateur.
- Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer et, une fois qu'il atteint 29°C, de glacer la bûche.
- Décorez selon vos envies. Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures ou à température ambiante pendant 2 heures.
VIDÉO
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