Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière
Ingredients :
Crème Pâtissière + Crème au Beurre
- Crème tropézienne d'Alexandre Micka l'inventeur de la tropézienne
La crème pâtissière
- 500 g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 25 g de farine
Crème au beurre
- 45 g d'oeuf
- 180 g de sucre en poudre
- 45 g d'eau
- 180 g de beurre à température ambiante
Préparation :
Crème pâtissière
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.
- Porter le lait à ébullition.
- Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.
- Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
- Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
- Verser sur une plaque et filmer au contact.
- Refroidir au réfrigérateur.
Crème au beurre
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C
- Fouetter l'oeuf en parallèle.
- Verser le sirop doucement sur l'oeuf tout en continuant de fouetter.
- Fouetter jusqu'à ce que le bol soit froid (30°C).
- Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter.
- Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.
Crème tropézienne
- ⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.
- Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre. Bien fouetter.
- Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.
- Utiliser aussitôt
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