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      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière

Par Rachida 29 septembre 2021
Rachida 29 septembre 2021 9 commentaires
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Les crèmes de base dérivées de
la crème pâtissière

Recette CAP pâtissier

les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière

Les crèmes de base

Crème diplomate, Crème chiboust, Crème mousseline, Crème frangipane … 

Ces crèmes de base de pâtisserie que vous devez absolument maitriser et avoir dans votre carnet de recette!   Toutes ces crèmes ont un point en commun : la crème pâtissière. Ces crèmes de base dérivées de la crème pâtissière vous serviront pour réaliser tous vos gâteaux. Vous avez la plupart de ces crèmes sur différents articles de mon blog mais je voulais vous les regrouper sur un seul article. Vous pourrez les imprimer en une seule fois. 

La crème diplomate légère et aérienne est la plus utilisée pour le number cake et le fraisier. 

La crème mousseline est utilisée notamment dans le fraisier et le millefeuille.  Je l’utilise aussi sur des cupcakes ou dans un layer cake avec des fruits.

La crème chiboust est très aérienne grâce à la meringue italienne. C’est la crème du St Honoré. On l’utilise également dans les entremets. 

La crème tropézienne ,comme son nom l’indique est la crème utilisée dans la tarte tropézienne. Elle se compose de crème pâtissière et de crème au beurre. 

La crème frangipane quant à elle est la crème qu’on aime tant dans la galette des rois à l’épiphanie. Elle s’utilise aussi dans les tartes etc.. 


Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière

Difficulté : moyenne


La crème pâtissière

Utilisation: tartes-choux-éclairs-millefeuilles-pains aux raisins etc…

crème pâtissière-recette de patisserie

   Ingrédients:

  • 500 ml de lait 
  • 120 g de sucre semoule
  • 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g) 
  • 1 gousse de vanille 
  • 50 g de beurre 
  • 30 g de farine
  • 30 g de maïzena

  Préparation:

1.  Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait,  les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

2. Porter à ébullition.

3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.

4. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.

5. Verser dessus le lait chaud et mélanger pour délayer le tout.

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts . 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

8. Hors du feu , ajouter le beurre et bien mélanger.

9. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement au réfrigérateur.

Crème Pâtissière
La crème pâtissière est une crème de base de la pâtisserie française très simple à réaliser. C'est une crème qui est la base de nombreuses autres crèmes. Elle sert à garnir une tarte , des éclairs , un mille feuille etc..Une recette incontournable en pâtisserie.
Voir la recette


Crème Pâtissière + Crème Montée

Crème diplomate

Utilisation: Number cake-fraisier-tartes-millefeuilles-choux-éclairs-entremets -layer cake etc..

  Ingrédients:

  • 450 ml de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g)
  • 50 g de maïzena
  • 1 ou 2 gousses de vanille
  • 30 g de beurre
  • 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g )
  • 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG

   Préparation: 

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

2. Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.

4. Ajouter la maïzena et mélanger.

5. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

8. Ajouter le beurre et bien mélanger.

9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

10. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.

11. Monter la crème liquide bien ferme.

12. Lisser la crème pâtissière au mixeur plongeant.

13. Ajouter un peu de crème montée à la crème pâtissière et  bien mélanger.

14. Verser le tout dans le reste de la crème montée et incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse.

15. Votre crème est prête. 

Crème Diplomate
La crème diplomate légère et inratable est la meilleure crème du fraisier et du number cake . C'est une crème à base de crème pâtissière et de crème fouettée collée avec de la gélatine. Une recette au programme du CAP pâtissier.
Voir la recette
recette crème diplomate inratable


Crème Pâtissière + Beurre

  Crème Mousseline

Utilisation : fraisier-choux-millefeuilles-éclairs-paris Brest-tartes aux fruits etc…

Ingrédients:

  • 500 ml de lait entier
  • 80 g de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs)  ou
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 135 g de sucre 
  • 55 g de maïzena
  • une gousse de vanille 
  • 220 g de beurre à 82% de MG (2 × 110 g)

          ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis

          ➡️ 110 g une fois refroidie  

 Préparation :

1. Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

2. Blanchir les oeufs et le reste du sucre.

3. Ajouter la maïzena et mélanger.

4. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.

5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

7. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.

8. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.

9. Fouetter l’autre moitié de beurre pour bien le blanchir .

10. Lisser la crème pâtissière revenue à température ambiante.

11. Incorporer le beurre pommade et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, onctueuse et homogène.

⚠️ Attention : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température.

Crème Mousseline
LA CRÈME MOUSSELINE est parmi les meilleures crème à gâteaux . Elle est la crème du fraisier et pleins d'autres pâtisseries. Cette crème est délicieuse.
Voir la recette

Crème Pâtissière + Crème d’amande

Crème Frangipane

30% de la crème d’amande en crème pâtissière
Utilisation: Galette des rois-jalousie-pithiviers

crème frangipane pour galette des rois

Ingrédients :  

Pour la crème pâtissière

  • 125 ml de lait 
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15 g de maïzéna

Pour la crème d’amande

  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre mou
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g d’oeuf pesés (sans la coquille)
  • 5 g de maizena (facultatif)
  • 15 g de rhum ( facultatif)

Préparation 

La crème pâtissière

1. blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Aoutez la maïzena et mélanger.

3. Porter à ébullition le lait avec les grains de la demi-gousse de vanille et son écorce.

4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur le mélange d’oeuf.

5. Délayer le tout et reverser dans la casserole.

6. Faire épaissir en remuant constamment.

7. Verser dans un plat et filmer au contact.

8. Réfrigérer pour une heure à peu près. 

 La crème d’amandes

1. Mélanger le beurre mou avec le sucre en pommade.

2. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande en les alternant. 

3. Mélanger entre chaque ajout sans fouetter. Lisser la crème.

 La crème frangipane

1. Peser la crème d’amandes 

2. Ajouter 30 % du poids de la crème d’amande en crème pâtissière.

À peu près : 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière (ici on va ajouter 120 g de crème pâtissière à la crème d’amande).

3. Ajouter le rhum et mélanger .

4. Versez la crème dans une poche à douille. Laisser raffermir un peu au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Crème Frangipane
Voir la recette
crème frangipane pour galette des rois


Crème Pâtissière + Meringue Italienne

La crème chiboust

Utilisation : tropézienne-entremets

recette crème chiboust pour st honoré

Ingrédients: 

    Crème pâtissière 

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

    Meringue italienne

  • 3 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 45 ml d’eau

 Préparation :

  Crème pâtissière 

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. 

  2.  Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.   

3.  Ajouter la farine et mélanger.   

4. Porter à ébullition le lait avec les grains et l’écorce de la gousse de vanille.   

5. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.   

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.   

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.   

8. Hors du feu ,ajouter le beurre et bien mélanger.   

9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.   

10. Garder dans la casserole le temps de préparer la meringue.                          

  Meringue italienne

1. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 121°C.   

2. En parallèle monter les blancs d’oeufs  quand le sirop atteint 100°C.   

3. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs semi-montés.   

4. Augmenter la vitesse du robot et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme qui fait le bec d’oiseau.  

La crème Chiboust  

1. Ajouter un peu de meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger au fouet. 

2. Verser le tout sur le reste de meringue et mélanger délicatement avec une maryse. Utiliser aussitôt.

Comment faire une meringue Italienne
Voir la recette
meringue italienne


1.Crème Pâtissière + Crème au Beurre
2.Crème Pâtissière + crème montée  3. Crème Pâtissière + Beurre

Crème Tropézienne

Utilisation : Tarte Tropézienne

crème tarte tropézienne

  Ingrédients :

 Crème tropézienne d’Alexandre Micka l’inventeur de la tropézienne

La crème pâtissière

  • 500 g de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de farine

Crème au beurre

  • 45 g d’oeuf
  • 180 g de sucre en poudre
  • 45 g d’eau
  • 180 g de beurre à température ambiante

 Ou

Vous pouvez également utiliser pour la tropézienne ces crèmes : 

La Crème diplomate 

Ajouter à la crème pâtissière 4 g de gélatine et 150 ml de crème liquide montée.

La Crème mousseline

Ajouter à la crème pâtissière 220 g de beurre.

Préparation :

Crème pâtissière 

1.  Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.   

2.  Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.   

3. Porter le lait à ébullition.   

4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.   

5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.   

6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.   

7. Verser sur une plaque et filmer au contact.    

8. Refroidir au réfrigérateur.             

Crème au beurre      

1. Cuire le sucre et l’eau à 121°C   

2. Fouetter l’oeuf en parallèle.   

3. Verser le sirop doucement sur l’oeuf tout en continuant de fouetter. 

4. Fouetter jusqu’à ce que le bol soit froid (30°C). 

5. Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. 

6. Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.      

Crème tropézienne 

⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.    

1. Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre.  Bien fouetter.   

2. Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.   

3. Utiliser aussitôt

recette des crèmes de base en pâtisserie

Vous pouvez télécharger l’article sur les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière au format pdf  ICI 
recette des crèmes de base en pâtisserie
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Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière

Type de recette: Crème, Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

Crème Pâtissière + Crème au Beurre

  • Crème tropézienne d'Alexandre Micka l'inventeur de la tropézienne

La crème pâtissière

  • 500 g de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de farine

Crème au beurre

  • 45 g d'oeuf
  • 180 g de sucre en poudre
  • 45 g d'eau
  • 180 g de beurre à température ambiante

Préparation :

Crème pâtissière

  • Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.
  • Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
  • Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
  • Verser sur une plaque et filmer au contact.
  • Refroidir au réfrigérateur.

Crème au beurre

  • Cuire le sucre et l'eau à 121°C
  • Fouetter l'oeuf en parallèle.
  • Verser le sirop doucement sur l'oeuf tout en continuant de fouetter.
  • Fouetter jusqu'à ce que le bol soit froid (30°C).
  • Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter.
  • Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.

Crème tropézienne

  • ⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.
  • Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre.  Bien fouetter.
  • Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.
  • Utiliser aussitôt
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9 commentaires

Domi 16 décembre 2022 - 16 h 49 min

Bonjour Rachida, je viens de découvrir ce partage et je vous en remercie chaleureusement ! Toutes ces recettes de crèmes dans un seul article, c’est vraiment pratique !!! Je vous suis depuis un moment et je n’ai jamais été déçue. Vos recettes sont toujours claires et précises ! Une aide précieuse quand on débute 😉👍👏 encore un grand merci !

Repondre
Rachida 17 décembre 2022 - 0 h 22 min

Bonjour Domi , je suis ravie que les recettes vous plaisent. Merci énormément de laisser un message pour partager votre ressenti.Passez un excellent week-end!

Repondre
Ndiaye Hélène 20 novembre 2022 - 0 h 37 min

Bonjour Rachida,
Merci pour ce partage !
Très nulle en pâtisserie, je me suis Inscrite à une formation en ligne pour acquérir des connaissances et passer le CAP Pâtissier.
Heureusement que je suis tombée sur votre blog car je me perds entre les crèmes et même sur beaucoup de choses. Je suis pressée de lire tous vos écrits pour pouvoir combler toutes mes lacunes.
Encore merci pour tout.

Repondre
Rachida 28 novembre 2022 - 1 h 59 min

Bonjour , il ne faut pas dire que vous êtes nulle , il faut juste que vous pratiquiez plus. Très bonne initiative pour le CAP Pâtissier. Je vous souhaite bonne chance et bon courage. Je serais ravie si un de mes articles puissent vous aider un tant soit peu. Bonne journée

Repondre
Abla 5 février 2022 - 17 h 18 min

Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ses recettes ensuite j’aurai une petite question (novice en pâtisserie) je voudrai savoir quelle crème utilisé pour décoré des gateau a la poche a douille (fleur et autre) qui supporte la chaleur de mes mains? J’ai testé la creme au beurre une vrai catastrophe :(
Merci de votre réponse bonne journée/soirée a vous

Repondre
Rachida 7 février 2022 - 15 h 29 min

Bonjour , Normalement la crème au beurre convient le plus pour les douilles russes, pour faire des petites fleurs. Il suffit de la laisser prendre la bonne consistance au réfrigérateur et dès qu’elle chauffe la refaire refroidir. Sinon j’utilise la chantilly mascarpone pour faire des roses et rosaces et elle est excellente. Bonne journée

Repondre
une-petite-faim 1 octobre 2021 - 1 h 42 min

coucou super que tu mette les bases, c’est tellement utile, bisous

Repondre
Sarah 30 septembre 2021 - 11 h 05 min

Merci beaucoup pour votre partage, pour votre générosité ,merci d’avoir pris le temps de tout bien expliqué. L’article est complet, parfait et très utile .

Repondre
Rachida 30 septembre 2021 - 12 h 53 min

Bonjour ,je suis très heureuse de savoir qu’il vous plait et pourra être utile. Je vais ajouter le format pdf qui pourra faciliter d’avantage son utilisation. Mercii beaucoup pour le retour. Bonne journée.

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