La crème du Number cake : La crème diplomate 

crème diplomate

Crème diplomate

La crème diplomate inratable

Après la crème chantilly mascarpone ,voilà la crème diplomate une autre crème qu’on utilise énormément en pâtisserie. En effet la crème diplomate entre dans la composition de beaucoup de gâteaux notamment le fraisier, le millefeuille , les tartes et dernièrement c’est la star du number cake . Elle est délicieuse, légère et aérienne . C’est une recette de base qui doit être dans votre cahier de recette. Elle se compose de crème pâtissière et de crème montée.

Normalement la creme diplomate ne contient pas de gélatine car elle se tient assez bien. Il suffit juste de bien monter la crème; Mais pour lui donner une tenue irréprochable et parfaite quand on a besoin de cotés bien nets comme dans le fraisier ,on y ajoute un peu de gélatine .

Nombreux ceux qui pensent que la gélatine ne sert qu’à figer les préparations ,mais comme le disent certains fabricants et surtout mon chef préféré Mr Phillipe Conticini ,elle sert aussi à foisonner les crèmes. Que serait une brioche tropézienne sans cette crème!

Cette recette rentre dans les sujets de cap pâtissier ,donc il faut bien la maitriser .C’est une crème qu’on appelle aussi crème Madame. La recette de la crème diplomate n’a rien de compliqué. Il suffit de bien réaliser la crème pâtissière et de lui ajouter après son refroidissement la crème fouettée ferme .

L’ajout de la gélatine n’est pas obligatoire quand on veut l’utiliser pour fourrer,dans des choux par exemple. Par contre pour l’utiliser dans des entremets ou autres gâteaux qui nécessitent une coupe et un visuel parfaits,elle est indispensable. Avec de la gélatine ,elle est excellente pour faire des rosaces à la poche à douille.

La recette de la crème diplomate en vidéo

La meilleure Crème pour vos gâteaux ,la crème diplomate (recette cap)

Crème diplomate inratable (recette cap)

Ingrédients :

• 450 ml de lait
• 125 g de sucre semoule
• 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g )
• 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g )
• 1 ou 2 gousses de vanille
• 30 g de beurre
• 50 g de maïzena
• 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG

Préparation :

Commencez par la crème pâtissière,que vous pouvez faire la veille

1/ Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait .Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond  de la casserole.

2/ Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.

3/ Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide . Elle doit être complètement immergée.Laisser gonfler une dizaine de min.

4/ Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.

CRÈME DIPLOMATE

5/ Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.

6/ Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l’ébullition.En verser un peu sur le mélange d’oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.

7/ Rajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.

8/ Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La créme pâtissière va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu’elle ait épaissit mais prolonger une minute de plus  . Retirer quand elle commence à faire des” ploufs “,bulles d’air qui éclatent.

9/ Hors du feu ,ajouter le beurre et mélanger pour l’incorporer . Une fois qu’il a fondu ,ajouter la gélatine bien essorée.

10/ Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain vous n’aurez qu’à finir la préparation de la crème diplomate.

11/ Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu’elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale . Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet. Elle ne doit pas être trop ferme non plus ,sinon vous aurez du mal à l’incorporer à la crème pâtissière .

12/ Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeaux.

13/ Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précautions . Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser .

14/ Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée . Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.

15/ Votre crème est prête ,la mettre en poche pour l’utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant . L’utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation.

Elle est plus lisse et vous  ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille ,faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois poché ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.

Cette crème diplomate vous servira pour énormément de gâteaux ,elle va devenir votre crème pâtissière favorite.

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