Crème diplomate légère
Après la crème chantilly mascarpone ,voilà la crème diplomate légère et inratable , une autre crème qu’on utilise énormément en pâtisserie. En effet la crème diplomate entre dans la composition de beaucoup de gâteaux notamment le fraisier, le millefeuille , les tartes et dernièrement c’est la star du number cake.
Pochage parfait de la crème diplomate
La crème diplomate inratable
Elle est délicieuse, légère et aérienne . C’est une recette de base qui doit être dans votre cahier de recette. Elle se compose de crème pâtissière et de crème montée. Vous avez d’autres crème de base pour vos pâtisseries.
Normalement elle ne contient pas de gélatine car elle se tient assez bien. Il suffit juste de bien monter la crème; Mais pour lui donner une tenue irréprochable et parfaite quand on a besoin de cotés bien nets comme dans le fraisier ,on y ajoute un peu de gélatine .
Nombreux ceux qui pensent que la gélatine ne sert qu’à figer les préparations ,mais comme le disent certains fabricants et surtout mon chef préféré Mr Phillipe Conticini ,elle sert aussi à foisonner les crèmes, à leur apporter plus de volume et de légèreté. Que serait une brioche tropézienne sans cette crème!
Recette parfaite crème diplomate
La crème diplomate rentre dans les sujets de cap pâtissier , donc il faut bien la maitriser .C’est une crème qu’on appelle aussi crème Madame. La recette n’a rien de compliqué. Il suffit de bien réaliser la crème pâtissière et de lui ajouter après son refroidissement la crème fouettée ferme .
Faites de beaux pochages avec la crème diplomate
Peut-on faire une crème diplomate sans gélatine ?
L’ajout de la gélatine n’est pas obligatoire quand on veut l’utiliser pour fourrer, dans des choux par exemple. Par contre pour l’utiliser dans des entremets ou autres gâteaux , comme un fraisier à la crème diplomate qui nécessitent une coupe et un visuel parfaits, elle est indispensable. Avec de la gélatine ,elle est excellente pour faire des rosaces à la poche à douille.
Comment la conserver ?
La crème diplomate doit être utilisée dans les deux heures qui suivent sa préparation. Elle est ainsi facile à pocher , bien lisse. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur ,si vous comptez l’utiliser pour garnir une tarte ou fourrer des gâteaux.
Une fois vos gâteaux garnis ou décorés avec , vous pouvez les congeler. La crème diplomate supporte très bien la congélation.
Pour l’utiliser dans des entremets , il ne faut pas la monter ferme et vous pouvez congeler l’entremets jusqu’à 1 mois , voir plus.
La recette de la crème diplomate en vidéo
Ingrédients :
Vous avez la fiche recette imprimable sans les photos à la fin de l’article
Pour un fraisier de 20 cm sur 4,5 , faites les 2/3 de la recette
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g )
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g )
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Ingrédients crème diplomate
Préparation :
Commencez par la crème pâtissière, que vous pouvez faire la veille.
1. Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait .Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
2. Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide . Elle doit être complètement immergée.Laisser gonfler une dizaine de min.
4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.
5. Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
6. Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l’ébullition.En verser un peu sur le mélange d’oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.
7. Rajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.
8. Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu’elle ait épaissit mais prolonger une minute de plus . Retirer quand elle commence à faire des » ploufs « ,bulles d’air qui éclatent.
9. Hors du feu ,ajouter le beurre et mélanger pour l’incorporer . Une fois qu’il a fondu ,ajouter la gélatine bien essorée.
10. Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain vous n’aurez qu’à finir la préparation de la crème diplomate.
11. Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu’elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale . Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet. Elle ne doit pas être trop ferme non plus ,sinon vous aurez du mal à l’incorporer à la crème pâtissière .
12. Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeaux.
13. Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précautions . Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser .
14. Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée . Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.
15. Votre crème est prête ,la mettre en poche pour l’utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant . L’utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation.
Elle est plus lisse et vous ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille ,faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois poché ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.
Ingrédients
Pour un fraisier de 20 cm sur 4,5 , faites les 2/3 de la recette
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur 100 g
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms 8 g
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Instructions
Commencez par la crème pâtissière, que vous pouvez faire la veille.
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait .Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d'accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide . Elle doit être complètement immergée. Laisser gonfler une dizaine de min.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.
- Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
- Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l'ébullition. En verser un peu sur le mélange d'oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.
- Rajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu'elle ait épaissit mais prolonger une minute de plus . Retirer quand elle commence à faire des" ploufs ",bulles d'air qui éclatent.
- Hors du feu ,ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer . Une fois qu'il a fondu ,ajouter la gélatine bien essorée.
- Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain vous n'aurez qu'à finir la préparation de la crème diplomate.
- Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu'elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale . Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet. Elle ne doit pas être trop ferme non plus ,sinon vous aurez du mal à l'incorporer à la crème pâtissière .
- Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeaux.
- Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précautions . Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser .
- Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée . Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.
- Votre crème est prête ,la mettre en poche pour l'utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant . L'utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation.
- Elle est plus lisse et vous ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille ,faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue.
- Une fois poché ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.
Video
Crème diplomate légère et aérienne
Cette crème diplomate légère et inratable vous servira pour énormément de gâteaux ,elle va devenir votre crème de pâtisserie favorite.
Vous pouvez voir d’autres recettes que vous pouvez faire avec cette crème :
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crème, pâtisserie, , gâteaux, recette facile, cap pâtissier
78 commentaires
Bonjour Rachida,
Je souhaite faire cette crème diplomate au chocolat au lait a tu une recette aussi gourmande que celle a la vanille 😊?
Je prévois de faire un chiffre de deux étages formation A4 est ce que une fois la recette sa suffira pour garnir tout garnir ?
Merci d’avance
Bonjour caroline, Tu ajoutes 150 g de chocolat fondu à la crème pâtissière et tu finis la recette comme indiquée. Pour un number cake A4 sur 2 niveaux ,la moitié de la recette sera suffisante. Bonne journée
Bonjour Rachida ,
Merci pour vos conseils . Peut on remplacer la gélatine par se l’agar-agar ?
Par avance merci 😊
Rim
Bonjour, oui tu peux l’utiliser même si moi je l’utilise pas . Il te faut 3 g d’agar agar pour ma recette. Tu le mélanges au lait avant de porter à ébullition. Bon week-end
Bonjour Rachida ,
Merci pour cette belle recette .
Petite question je n’ai que de l’agar-agar à la maison est ce possible de l utiliser à la place de la gélatine ? Si oui quelle quantité mettre .
Par avance merci 😊
Rim
Bonjour Rachida .cette crème est délicieuse merci .je voudrais garnir un gâteau avec la crème mousline et pas moyen de retrouver la recette peux tu m’envoyer la recette ou le lien merci d’avance et très bon week-end à toi
Bonsoir, désolée du retard . Elle est là https://gateauetcuisinerachida.com/creme-mousseline-parfaite-et-inratable-recette-cap/
Passe une belle soirée.
Pas de soucis un grand merci et bonne fin de journée et bon week-end
Bonjour,cette crème diplomate est elle suffisante pour un fraisier rectangulaire 40×30.merci
Bonjour,cette quantité de crème diplomate est elle suffisante pour un fraisier rectangulaire de 30×40?
Bonjour , non ton cadre est vraiment grand , il te faut 3 fois la recette. Bonne journée
Bonjour, je voudrais faire cette crème aux fruits de la passion, pouvez-vous me dire à quel moment je dois incorporer ma purée de fruits, merci.
Bonjour catherine, quand tu fais ta crème pâtissière, remplace la moitié du lait par le coulis fruits de la passion comme pour faire un curd. Ensuite tu suis la recette comme indiquée. J’espère que ma réponse n’arrive pas en retard , désolée. Bonne journée
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser une couronne de Noël en superposant un biscuit craquant crêpes dentelle praliné- diplomate à la crème de marrons et au-dessus diplomate à la vanille pour finir avec des décors en sablés.
Aussi je m interroge sur la quantité de crème de marrons à utiliser à la composition de ma diplomate. Pourriez-vous me donner votre avis svp?
Bonjour , je pense qu’en partant sur la moitié de la recette suffira pour votre couronne si elle est A4. Pour ma recette je mettrais de 100 à 150 g de crème de marron. Je vous conseille d’ajouter petit à petit jusqu’à ce que le goût vous convienne. Bon courage
Bonjour
Est ce possible de faire cette crème à la fraise?
Merci
Bonjour , oui vous pouvez. Remplacez une partie du lait dans la crème pâtissière par de la purée de fraises.
Bonjour je souhaite faire un layer cake pour 12 personnes avec une crème diplomate + framboise. Pensez vous que votre recette de crème diplomate suffit ou pas pour un moule de 18 cm.
cordialement
Bonjour ,je vous conseille de faire une fois et demi la recette pour être à l’aise pour le lissage.
Bonsoir Rachida est-ce que la quantité de la crème diplomate est suffisante pour un fraisier diamètre 20 cm et 6,5 de haut
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour , d’après mon calcul oui ça suffira bien.
Bonjour je souhaite faire un Number Cake 13 ans. Pensez-vous qu il faut que je double les proportions ?
Merci à vous
Laetitia
Bonjour laetitia , si c’est un A4 , oui elle sera suffisante. Bonne journée
bonjour,
je voudrais un renseignement, je vais réaliser un poirier » génoise » dans laquelle je vais mettre une crème diplomate
est ce possible je finirai par un disque de pâte d’amande.
merci
bonne fin de journée
Bonsoir , oui vous pouvez faire votre poirier comme mon fraisier mais en remplaçant la crème mousseline par la crème diplomate.Oui vous pouvez mettre de la pâte d’amandes sur le dessus. Bonne soirée
La quantité de crème diplomate est elle suffisante pour un number cake A4 avec les chiffres 18 .merci d’avance et très bonne soirée
Bonjour , si c’est pour deux chiffres sur 2 étages , oui elle sera suffisante. Bonne journée
Merci beaucoup bonne journée
Bonjour,
Je souhaiterais savoir si on peut rajouter une tablette de praliné dans la crème ? Si oui combien et à quelle étape de la recette ?
Merci par avance pour votre réponse
Bonsoir ,oui tu peux . Ajoutes là dans la crème pâtissière encore chaude et mélange bien.Ensuite finis la recette comme indiqué.
Bonjour, je voudrais faire cette crème aux fruits de la passion, à quel moment je dois rajouter ma purée de fruits ?merci .
Bonjour! Excusez moi de vous déranger, j’aurai souhaité une question, je souhaite faire ma crème pâtissière aujourd’hui, pour finir demain, la fois dernière j’avais fais ainsi mais après une nuit au réfrigérateur réfrigérateur, j’ai pas réussi malgré 15 min de foutettage à obtenir une belle crème pâtissière lisse (J’avais utilisée le mixeur plongeant, ainsi que le batteur électrique.) Comment puis je remédier à ce problème ? La crême pâtissiere se conserve bien au frigo pourtant ? 😅
Bonjour ,vous ne me dérangez pas c’est avec plaisir par contre ce n’est que maintenant que je vois le message. Oui tu peux préparer ta crème la veille pour le lendemain et la laisser au réfrigérateur. Laisse la revenir un peu à température ambiante avant de la fouetter. Le mixeur plongeant est l’idéal pour bien la lisser. Ensuite rajoute lui un peu de crème et fouette bien le tout avant d’incorporer le reste de crème montée délicatement. Tu peux aussi la préparer le jour même et ne pas la laisser trop refroidir au réfrigérateur avant son utilisation. Bon courage
Bonjour,
Je souhaite utiliser cette crème dans un entremet. Combien de temps supporte t’elle la congélation ?
Merci d’avance !
Bonsoir,vous pouvez congeler l’entremets jusqu’à un mois sans soucis.
bonjour j avais lu sur plusieurs site que cette creme supportait mal à la congelation du fait de sa base patissière
Bonjour , pourtant de nombreux entremets en contiennent et ils sont congelés. Je l’ai congelée dans l’entremets le jaubourg et c’est nickel.
Bonjour peut ont la faire aussi au chocolat au lait ou aux chocolat blanc? Si oui en quelle quantité pour chaque svp.
Merci
Bonjour ,oui il te suffit de rajouter 150 g de chocolat à la crème pâtissière.
Merci pour votre aide et laisse t’on la gélatine ou pas le chocolat ayant déjà tendance à maintenir les crèmes?
Bonsoir ,avec du chocolat blanc et au lait mets 3 feuilles, pour du chocolat noir tu peux baisser à 2 feuilles de gélatine.
Bonjour, j’ai réalisé une crème aux citron que je voudrais transformer en crème diplomate. Par contre je n’est pas mis de gélatine est ce faisable ? C’est pour pocher sur une tarte aux myrtilles juste sur les bords. J’aurais voulu savoir la quantité que je dois utiliser pour combien de crème liquide ? Est s’il est possible d’incorporer a la fin des billes du citron caviar ? Merci
Bonsoir , ajoutez 1 g de gélatine dans 200 g de crème citron. Vous la réhydratez puis faite la fondre dans une cuillère de lait chaud avant de l’incorporez. Ajoutez ensuite 75 g de crème montée. Une fois prête ,oui vous pouvez y ajouter ce que vous voulez. Je pense qu’avec ces quantité vous aurez de quoi décorer votre tarte.
Merci avec t’as technique sa à bien fonctionné :-)
Super 👍 merci pour ton retour.
Merci pour ta réponse. Je viens de mettre mon gâteau à prendre, mais déjà je tiens à dire que la crème est parfaite. J’ai fait 100g mascarpone 200 crème liquide , vraiment la texture est incroyablement lisse et onctueuse. merci
Bonjour ,super ! j’espère que le gâteau était bien réussi également . Mercii pour votre retour . Bonne journée.
Bonjour,
Je suis en train de tester cette recette pour la premiere fois, et je me demandais si elle pouvait être utilisée pour un entremet? Je suis novice en la matière et je n’ai pas la possibilité de faire prendre au congélateur, est ce le réfrigérateur pendant une nuit suffirait à la faire tenir ? Je comptais remplacer 100g de crème liquide par 100g de mascarpone.
Merci en tout cas pour ces bonne recette, j’ai fait la chantilly mascarpone et c’est un vrai succès !
Bonjour ,oui elle convient très bien pour les entremets. Elle tiendra au réfrigérateur mais le démoulage ne sera pas net . En plus si tu veut glacer ton entremets ,il doit être congelé. Ce genre d’entremets sous cette forme peut rester juste au réfrigérateur https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-praline-et-chocolat-jaubourg/
Bonne soirée.
Coucou je voudrais faire le molly cake pour l anniversaire de ma fille avec une compoté a la framboise et par dessus la creme diplomate tu pense que ca peut le faire ? merciiii
Bonjour ,oui tu peux le faire puisque tu ne vas pas couvrir de pâte à sucre . Tu peux remplacer une petite dose de la crème par du mascarpone pour encore plus de fermeté de la diplomate. Joyeux anniversaire à ta fille.
Merci pour tes conseils Rachida !! je te suis depuis un bon moment sur Facebook et je suis conquise par tes recettes toujours réussies .
Peut-on utiliser cette recette pour une pièce montée s’il vous plaît ?
Si ta pièce montée sera couverte de pâte à sucre ,non elle ne convient pas . Mais si tu veux faire une pièce montée genre naked cake ou rose cake ,tu peux l’utiliser en fourrage avec des fruits.
Bonjour si je fais ma crème pâtissière la veille, je dois monter ma crème liquide le lendemain au dernier moment c’est ça ?
Bonjour ,oui exactement . Le Lendemain lisser bien la crème pâtissière et monter la crème liquide .
Bonjour
Avez vous une version chocolat svp
D’avance merci
Bonjour ,il suffit de rajouter 150 g de chocolat noir fondu une fois la crème pâtissière prête et de finir la recette comme dans la crème diplomate vanille. Tu peux aussi ajouter le chocolat fondu ,une fois que la crème pâtissière est froide ,au moment de la lisser ,tu ajoutes le chocolat.
Merciiiii infiniment
Je t’en prie
Bonjour les quantités sont pour un entremet de combien de personnes si c’est utilisé pour un entremet
Bonjour ,la moitié de la recette peut suffire pour un entremets de 20 cm pour 8 personnes . Si tu compte faire un pochage sur le dessus va sur les 3/4 de la recette pour un moule de 20/4.5 cm . Bon courage
Bonjour Rachida,
Serait il possible de me donner les quantités pour la crème diplomate pour un number + un molly de de 28 cm de dimaètre?
Le mieux ce serait de faire un crème avec la quantité que vous indiquez pour la number cake et puis en refaire une pour mon molly? Ou je double les proportions? Merci d’avance (Je suis débutante)
Bonjour je voudrais faire un number cake si j ai bien compris intérieur creme diplomate et au dessus chantilly.
Merci z toi
Bonjour , désolée du retard mais ces deux derniers jours je n’étais pas à la maison. Oui tu peux faire crème diplomate sur les deux étages ou faire un étage crème diplomate et un chantilly mascarpone .
Bonjour, le beurre doit il être froid ou à température ambiante? Merci
Bonjour justine ,tu dois confondre avec la crème mousseline qui contient beaucoup de beurre et qui doit être à température ambiante . Ici c’est une toute petite quantité de beurre que tu ajoutes dans la crème pâtissière chaude hors du feu. Donc je l’ajoute froid mais pas dur . Tu peux l’ajouter à température ambiante mais pas pommade. Bonne journée
Bonjour peut-on l’utiliser pour un layer cake?
Bonjour ,pour l’intérieur oui mais pour l’extérieur elle ne donnera pas un bon résultat ; Utilise la chantilly mascarpone ou la crème au beurre à la meringue suisse . Tu les as sur cette catégorie https://gateauetcuisinerachida.com/category/recette-de-creme-de-patisserie/
Bonne journée
Bonjour,
Peut-on remplacer la gélatine par du agar agar? Merci d’avance
Bonjour , oui tu peux . utilises 3 g d’agar agar que tu mélanges avec 20 ml d’eau froide . Ensuite rajoutes le au debut dans le lait que tu porteras à ébullition .Puis continue comme sur la recette. Cuits bien ta crème pâtissière pour activer l’agar agar. Comme dans la video il ne suffit pas que la crème épaississe mais la laisser 1 min jusqu’à ce qu elle fasse des bulles d air qui eclatent à la surface ( plouf)
Tu me diras le résultat. Bonne journée
Bonjour,
Combien faut il de gélatine si les feuilles font 170 bloom ? Merci par avance
Bonjour, tes feuilles pèsent combien ? car moi je mets soit des feuilles de 2 g de 200 blooms ou des feuilles de 3,4 g à 150 blooms et le résultats est pareil en mettant le même nombre de feuilles. Pour l’équivalence ,il faut diviser le blooms qu’il y a dans la recette par le tien donc 200:170 te donne 1,17 . Tu multiplies le grammage que j’ai donné par cet indice. Tu peux arrondir à 1,2
Bon courage
Bonjour Rachida,
Juste une précision dans la crème patissière tu dis : 5/ Ajouter la maïzena et la farine tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter- rassure moi c’est bien maizena OU farine , ou 50 gr moitié moitié farine et maizena
merci et bon courage
Bonjour ,merci d’avoir attiré mon attention sur ce point .Dans cette recette c’est bien que de la maïzena que j’utilise .Parfois il m’arrive de faire motié moitié c’est pour cela que machinalement j’ai écrit ça . J’utilise moitié maizena et moitié farine quand je veux une crème patissière plus ferme . Bisous
Bonjour, merci de m’avoir précisé , j’ai bien supposé alors :) la prochaine fois je ferais moitié -moitié , cette crème est délicieuse !
Sublime ta crème diplomate Rachida, comme d’hab !!!! bises et bonne année
coucou djouza , mercii c’est gentil. Bonne et heureuse année également .Bisous