Fraisier

La saison des fraises est là et malgré le confinement , je veux partager avec vous cette délicieuse recette de ce grand classique indémodable que vous aimez tant , le FRAISIER. Le jour où vous irez faire vos courses ,n’oubliez pas de prendre de belles fraises pour pouvoir le réaliser . Il fera un très bon dessert , une douceur en ces temps assez pénibles ,avec ce qui se passe avec le Coronavirus . 

Restez chez vous et profitez-en pour pâtisser . Le fraisier se compose d’une génoise, d’une délicieuse crème mousseline , de fraises fraîches  et le dessus est recouvert d’une fine abaisse de pâte d’amande . La crème mousseline est délicieuse et légère même si elle contient du beurre qu’on ajoute à une crème pâtissière .

Vous pouvez aussi réaliser le fraisier avec de la crème diplomate qui est composée de creme patissiere et de crème fouettée, collée avec de la gélatine pour une meilleure tenue et un démoulage parfait  .

J’aime beaucoup la pâte d’amande sur le dessus ,je trouve qu’elle se marie super bien avec les fraises et la crème et ce n’est pas pour rien qu’elle a été choisit par les chefs .

On peut bien sur la remplacer par un miroir aux fruits rouges (que j’ai mis sur le cheesecake) selon le goût et les envies de chacun.

La recette du fraisier n’est pas du tout difficile ,il suffit de suivre les étapes et tout se passera super bien. La crème mousseline est faite à base de crème pâtissière refroidit avant de lui ajouter du beurre. Elle peut être préparé la veille et il suffira de lui ajouter le beurre mou au dernier moment .

Pour réussir la crème mousseline , pour qu’elle soit bien lisse et foisonnée et pour éviter qu’elle ne graine ,il faut utiliser la crème pâtissière et le beurre à température ambiante . De cette manière vous êtes sûr que l’incorporation se fera parfaitement . Ceci dit pour les personnes ayant un thermomètre je vous indique comment procéder sur la recette de la crème mousseline inratable .

Vous pouvez utiliser une génoise cuite sur plaque ,c’est la génoise de fraisier que je préfère pour avoir l’épaisseur désirée ou une génoise cuite en moule que vous trancherez en disque . Vous pouvez utilisez cette génoise  .

Vous pouvez regarder la recette du fraisier en vidéo pour bien visualiser toutes les étapes, même si je vous ai tout bien détaillé dans l’article .

Ingrédients :

Pour un fraisier carré de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut

Mon cadre ne fait que 4 cm de hauteur mais le rhodoïd fait 5 cm.

Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre, multiplier chaque ingrédient

par 0,64 . je vous ai mis les quantités à la fin de l’article en arrondissant un peu les calculs.

Essayer d’acheter de belles fraises de la même taille et de bonne qualité 

La genoise

Cette dose va nous faire 3 carrés .On aura besoin que de 2 carrés.Conserver le 3 ème pour faire un entremets,des verrines ,mini fraisiers ou simplement déguster avec une tasse de café

• 5 oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de farine

La crème mousseline

• 750 ml de lait entier
• 120 g de jaunes d’oeufs ( de 6 gros oeufs) ou
• 3 oeufs + 2 jaunes
• 200 g de sucre
• 80 g de maïzena
• une gousse de vanille
• 330 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 165 g )                                                     

 ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis 165 g une fois refroidie

Le sirop pour imbibage

• 110 g de sucre et
• 2 sachets de sucre vanillé (15 g) sinon c’est 125 g de sucre
• 100 ml d’eau
• 1/2 gousse de vanille

Le montage

• 800 g de fraises lavées , équeutées et bien essuyées
• la génoise
• le sirop pour puncher
• la crème mousseline

Pâte d’amandes rapide ( à préparer la veille de préférence )

Vous pouvez utilisez la pâte d’amandes fondante et délicieuse que j’ai postée dernièrement pâte d’amande maison

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’oeufs (60 g )
• du sucre glace pour étaler

La crème mousseline

Préparer la crème pâtissière

C’est une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble .On fait une émulsion .On peut préparer la crème pâtissière la veille si on veut et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.

Si vous débutez ,je vous conseille de laisser la crème pâtissière refroidir dans un grand plat sans la mettre au réfrigérateur comme ça vous êtes sûr qu’elle est à la bonne température . La laisser bien refroidir sinon elle fera fondre le beurre.

1. Mettre un peu de sucre des 200 g dans une casserole avec le lait. Cela évite à la crème d’accrocher au fond de la casserole.

2. Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition.Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min ou plus .

3. Quand le lait est infusé,blanchir les jaunes et le sucre restant. Ajouter la maïzena tamisée et mélangée délicatement sans fouetter.

4. Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu’il monte.Verser la moitié du lait à travers une passoire sur les jaunes ,mélanger pour tout diluer .
Ajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole. Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.

5. Retirer du feu quand la crème commence à faire des flops (bulles d’air qui éclatent ). Ajouter
hors du feu la moitié du beurre (165 g) en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois .

6. Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute(le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).

7. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Vous pouvez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur cependant vérifier sa température avant de l’utiliser. Sortez la un peu avant l’utilisation pour la faire revenir à température ambiante.

1. Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou un cul de poule si vous utilisez le batteur à main.

2. La crème pâtissière doit être froide. Vous n’aurez pas besoin de thermomètre si vous l’avez laissé à la température ambiante .

3. Le beurre doit être mou mais pas comme une mayonnaise. Le crémer un peu mais ce n’est pas obligatoire 

4. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à la vitesse moyenne 4/6 du robot. Corner le bol pour bien mélanger le fond .

5. Ajouter le beurre cuillère par cuillère tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol .

6. La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne. Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu’à la consistance désirée (2 min à peu près ).

7. Vérifier la consistance. Si vous fouettez trop ,la crème deviendra plus lisse et moins mousseuse . De cette manière elle est parfaite . Elle est lisse ,légère et foisonnée.

8. Votre crème est prête à l’emploi. La réserver au réfrigérateur le temps de l’utiliser. Attention elle se raffermit vite .

Montage :

1. Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation et dessus le cadre. Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les cotés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et on obtient des cotés lisses.

2. Placer le carré de génoise , celui coupé à l’intérieur du cadre.

3. Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. Coupez-en une douzaine en 2 ,de même taille de préférence sinon égaliser au couteau. 

4. Imbiber légèrement la génoise avec le sirop avec un pinceau ou une bouteille vaporisateur. Plaquer les fraises l’une à côté de l’autre contre les parois du cadre.

5. Remplir la poche de crème mousseline . Pocher sur les fraises surtout dans les creux entre les fraises. Mettez une bonne couche de mousseline au milieu. Bien étaler, en montant bien sur les côtés pour couvrir toutes les parois du cadre.

6. Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien étaler.

7. Si vous ne voulez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bords.Laissez un peu d’espace pour l’enfoncer. Lisser avec la spatule.

8. Puncher le 2ème carré de génoise du coté qui va être contre la crème. La placer sur le dessus du cadre en tirant un peu sur les côtés pour qu’elle atteigne bien les bords. Puncher légèrement le dessus.

9. Couvrir d’une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d’amandes. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème ne doit presque pas être visible sous la pâte d’amande, sur les côtés. 

10. De préférence décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir pour éviter à la pâte d’amandes et aux fraises de perdre leur éclat.

11. Étaler la pâte d’amande sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.

12. Couper un carré avec le cadre du fraisier que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j’en ai utilisé un autre ) Placer sur le dessus du fraisier et Passer vos mains sur toute la surface pour retirer les bulles d’air.

13. Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu’à au moment de dégustation ( je l’ai fait le jeudi et servi le samedi soir).

14. Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J’ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre. 

Ne pas mettre le fraisier au congélateur, les fraises ne supportent pas la congélation.

Fraisier pour un cercle de 20 cm / 5

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