Fraisier
Fraisier facile et inratable
La saison des fraises est là et malgré le confinement , je veux partager avec vous cette délicieuse recette de ce grand classique indémodable que vous aimez tant , le FRAISIER.
Le jour où vous irez faire vos courses ,n’oubliez pas de prendre de belles fraises pour pouvoir le réaliser . Il fera un très bon dessert , une douceur en ces temps assez pénibles ,avec ce qui se passe avec le Coronavirus .
Restez chez vous et profitez-en pour pâtisser . Le fraisier se compose d’une génoise, d’une délicieuse crème mousseline , de fraises fraîches et le dessus est recouvert d’une fine abaisse de pâte d’amande . La crème mousseline est délicieuse et légère même si elle contient du beurre qu’on ajoute à une crème pâtissière .
Vous pouvez aussi réaliser le fraisier avec de la crème diplomate qui est composée de crème pâtissière et de crème fouettée, collée avec de la gélatine pour une meilleure tenue et un démoulage parfait .
J’aime beaucoup la pâte d’amande sur le dessus ,je trouve qu’elle se marie super bien avec les fraises et la crème et ce n’est pas pour rien qu’elle a été choisit par les chefs .
On peut bien sur la remplacer par un miroir aux fruits rouges (que j’ai mis sur le cheesecake) selon le goût et les envies de chacun.
La recette du fraisier n’est pas du tout difficile ,il suffit de suivre les étapes et tout se passera super bien. La crème mousseline est faite à base de crème pâtissière refroidit avant de lui ajouter du beurre. Elle peut être préparé la veille et il suffira de lui ajouter le beurre mou au dernier moment .
Pour réussir la crème mousseline , pour qu’elle soit bien lisse et foisonnée et pour éviter qu’elle ne graine ,il faut utiliser la crème pâtissière et le beurre à température ambiante . De cette manière vous êtes sûr que l’incorporation se fera parfaitement . Ceci dit pour les personnes ayant un thermomètre je vous indique comment procéder sur la recette de la crème mousseline inratable .
Vous pouvez utiliser une génoise cuite sur plaque ,c’est la génoise de fraisier que je préfère pour avoir l’épaisseur désirée ou une génoise cuite en moule que vous trancherez en disque . Vous pouvez utilisez cette génoise .
Regardez la recette du fraisier en vidéo pour bien visualiser toutes les étapes, même si je vous ai tout bien détaillé dans l’article .
Recette fraisier facile et inratable
Ingrédients :
Pour un fraisier carré de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut
Mon cadre ne fait que 4 cm de hauteur mais le rhodoïd fait 5 cm.
Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre, multiplier chaque ingrédient par 0,64 . je vous ai mis les quantités à la fin de l’article en arrondissant un peu les calculs.
Essayer d’acheter de belles fraises de la même taille et de bonne qualité
La genoise
Cette dose va nous faire 3 carrés .On aura besoin que de 2 carrés.Conserver le 3 ème pour faire un entremets,des verrines ,mini fraisiers ou simplement déguster avec une tasse de café
- 5 oeufs
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
La crème mousseline
- 750 ml de lait entier
-
120 g de jaunes d’oeufs ( de 6 gros oeufs) ou
-
3 oeufs + 2 jaunes
-
200 g de sucre
-
80 g de maïzena
- une gousse de vanille
-
330 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 165 g )
➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis 165 g une fois refroidie
Le sirop pour imbibage
- 110 g de sucre et
- 2 sachets de sucre vanillé (15 g) sinon c’est 125 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 1/2 gousse de vanille
Le montage
- 800 g de fraises lavées , équeutées et bien essuyées
- la génoise
- le sirop pour puncher
- la crème mousseline
Pâte d’amandes rapide ( à préparer la veille de préférence )
Vous pouvez utilisez la pâte d’amandes fondante et délicieuse que j’ai postée dernièrement pâte d’amande maison
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amandes
- 2 blancs d’oeufs (60 g )
- du sucre glace pour étaler
Torréfier la poudre d’amandes au four pendant 10 mn à 140 °.
La moudre seule ,puis une seconde fois avec le sucre glace .
Mélanger avec les blancs d’oeufs et un peu de colorant en poudre jusqu’à la couleur désirée.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace et conserver dans un film alimentaire.
Préparation :
La génoise
1. Préchauffer le four à 180°
2. Fouetter dans un cul de poule les oeufs et le sucre dans un bain-marie (eau chaude ) hors du feu . Le mélange doit juste tiédir. S’il chauffe trop, retirer du bain marie. Le mélange triple de volume et devient aérien.
3. Sortir du bain-marie le cul de poule et incorporer délicatement la farine tamisée. Travailler petit à petit avec une maryse de bas en haut.
4. Beurrer une grande plaque dans laquelle vous pourrez couper 2 carrés au dimension du cadre ou utiliser 2 petites plaques. Dessiner sur du papier sulfurisé 2 carrés ou bien un rectangle de 22 sur 44 cm. Retourner le dessin contre la plaque et beurrer.
5. Mettre la pâte dans une poche ou sac de congélation et remplir le cadre en faisant des lignes une à coté de l’autre.
6. Enfourner pour une dizaine de minutes. Surveiller, la génoise doit être légèrement colorée et souple.
7. Retourner sur une serviette au dessus d’une grille,enlever le papier et laisser refroidir. Couper 2 carrés avec le cadre .Couper un carré à l’extérieur du cadre pour le dessus du fraisier.
8. Couper à l’intérieur du cadre un autre carré de génoise pour l’intérieur du fraisier. Les laisser couverts jusqu’au montage
Vous pouvez la préparer la veille ,la couvrir d’une serviette et l’envelopper d’un film alimentaire puis la laisser au réfrigérateur.
Sirop pour imbibage
Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Filtrer et laisser refroidir .
La crème mousseline
| La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble . On fait une émulsion . On peut préparer la crème pâtissière la veille si on veut et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.
Si vous débutez ,je vous conseille de laisser la crème pâtissière refroidir dans un grand plat sans la mettre au réfrigérateur comme ça vous êtes sûr qu’elle est à la bonne température . La laisser bien refroidir sinon elle fera fondre le beurre. |
Préparer la crème pâtissière
1. Mettre un peu de sucre des 200 g dans une casserole avec le lait. Cela évite à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
2. Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition.Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min ou plus .
3. Quand le lait a infusé,blanchir les jaunes et le sucre restant. Ajouter la maïzena tamisée et mélangée délicatement sans fouetter.
4. Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu’il monte.Verser la moitié du lait à travers une passoire sur les jaunes ,mélanger pour tout diluer.
Ajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole. Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.
5. Retirer du feu quand la crème commence à faire des flops (bulles d’air qui éclatent ). Ajouter
hors du feu la moitié du beurre (165 g) en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois .
6. Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute(le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
7. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Vous pouvez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur cependant vérifier sa température avant de l’utiliser. Sortez la un peu avant l’utilisation pour la faire revenir à température ambiante.
Monter la crème mousseline
1. Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou un cul de poule si vous utilisez le batteur à main.
2. La crème pâtissière doit être froide. Vous n’aurez pas besoin de thermomètre si vous l’avez laissé à la température ambiante .
3. Le beurre doit être mou mais pas comme une mayonnaise. Le crémer un peu mais ce n’est pas obligatoire.
4. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à la vitesse moyenne 4/6 du robot. Corner le bol pour bien mélanger le fond.
5. Ajouter le beurre cuillère par cuillère tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol.
6. La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne. Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu’à la consistance désirée (2 min à peu près ).
7. Vérifier la consistance. Si vous fouettez trop ,la crème deviendra plus lisse et moins mousseuse . De cette manière elle est parfaite . Elle est lisse ,légère et foisonnée.
8. Votre crème est prête à l’emploi. La réserver au réfrigérateur le temps de l’utiliser. Attention elle se raffermit vite .
Montage :
1. Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation et dessus le cadre.
Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les cotés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et on obtient des cotés lisses.
2. Placer le carré de génoise , celui coupé à l’intérieur du cadre.
3. Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. Coupez-en une douzaine en 2 ,de même taille de préférence sinon égaliser au couteau.
4. Imbiber légèrement la génoise avec le sirop avec un pinceau ou une bouteille vaporisateur. Plaquer les fraises l’une à côté de l’autre contre les parois du cadre.
5. Remplir la poche de crème mousseline . Pocher sur les fraises surtout dans les creux entre les fraises. Mettez une bonne couche de mousseline au milieu. Bien étaler, en montant bien sur les côtés pour couvrir toutes les parois du cadre.
6. Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien étaler.
7. Si vous ne voulez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bords.Laissez un peu d’espace pour l’enfoncer. Lisser avec la spatule.
8. Puncher le 2ème carré de génoise du coté qui va être contre la crème. La placer sur le dessus du cadre en tirant un peu sur les côtés pour qu’elle atteigne bien les bords. Puncher légèrement le dessus.
9. Couvrir d’une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d’amandes. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème ne doit presque pas être visible sous la pâte d’amande, sur les côtés.
10. De préférence décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir pour éviter à la pâte d’amandes et aux fraises de perdre leur éclat.
11. Étaler la pâte d’amande sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.
12. Couper un carré avec le cadre du fraisier que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j’en ai utilisé un autre ) Placer sur le dessus du fraisier et Passer vos mains sur toute la surface pour retirer les bulles d’air.
13. Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu’à au moment de dégustation ( je l’ai fait le jeudi et servi le samedi soir).
14. Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J’ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
Fraisier pour un cercle de 20 cm / 5
La génoise
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
La crème mousseline
- 500 ml de lait
- 80 g de jaunes d’oeufs (de 4 oeufs)
- 125 g de sucre
- 55 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille bien charnue
- 220 g de beurre ( 2 × 110 g)
➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis 110 g une fois refroidie
Le sirop pour imbiber
- 70 g de sucre et
- 10 g de sucre vanillé sinon c’est 80 g de sucre
- 65 ml d’eau
- 1/2 gousse de vanille
Pour le montage
- 600 g de fraises plus ou moins
Fraisier pour un cadre de 20 cm sur 20 et 5 cm de haut
La génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
La crème mousseline
- 600 ml de lait
- 100 g de jaunes d’oeufs (de 4 oeufs)
- 165 g de sucre
- 65 g de maïzena
- 1 gousse de vanille bien charnue
- 270 g de beurre ( 2 × 135 g)
➡️ 135 g dans la crème pâtissière chaude puis 135 g une fois refroidie
Le sirop pour imbiber
- 90 g de sucre et
- 12 g de sucre vanillé sinon c’est 100 g de sucre
- 85 ml d’eau
- 1/2 gousse de vanille
Pour le montage
- 650 g de fraises plus ou moins
Ingrédients
- Pour un fraisier carré de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut Mon cadre ne fait que 4 cm de hauteur mais le rhodoïd fait 5 cm.
- Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre multiplier chaque ingrédient par 0,64 . je vous ai mis les quantités à la fin de l'article en arrondissant un peu les calculs.
- Essayer d'acheter de belles fraises de la même taille et de bonne qualité
La genoise
- Cette dose va nous faire 3 carrés .On aura besoin que de 2 carrés.Conserver le 3 ème pour faire un entremets ou des verrines ,mini fraisiers ou simplement déguster avec une tasse de café
- 5 oeufs
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
La crème mousseline
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- une gousse de vanille
- 330 g de beurre à 82% de MG 2 × 165 g
- ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis 165 g une fois refroidie
Le sirop pour imbibage
- 110 g de sucre et
- 2 sachets de sucre vanillé (15g) ou 125 g de sucre
- 100 ml d'eau
- 1/2 gousse de vanille
Pour le montage
- 800 g de fraises lavées équeutées et bien essuyées
- la génoise
- le sirop pour puncher
- la crème mousseline
Pâte d'amandes rapide ( à préparer la veille de préférence )
- Vous pouvez utilisez la pâte d'amandes fondante et délicieuse que j'ai postée dernièrement pâte d'amande maison
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'oeufs 60 g
- du sucre glace pour étaler
Instructions
La génoise
- Préchauffer le four à 180°
- Fouetter dans un cul de poule les oeufs et le sucre dans un bain-marie (eau chaude ) hors du feu . Le mélange doit juste tiédir. S'il chauffe trop, retirer du bain marie. Le mélange triple de volume et devient aérien .
- Sortir du bain-marie le cul de poule et incorporer délicatement la farine tamisée. Travailler petit à petit avec une maryse de bas en haut .
- Beurrer une grande plaque dans laquelle vous pourrez couper 2 carrés au dimension du cadre ou utiliser 2 petites plaques.
- Dessiner sur du papier sulfurisé 2 carrés ou bien un rectangle de 22 sur 44 cm. Retourner le dessin contre la plaque et beurrer.
- Mettre la pâte dans une poche ou sac de congélation et remplir le cadre en faisant des lignes une à coté de l'autre.
- Enfourner pour une dizaine de minutes. Surveiller, la génoise doit être légèrement colorée et souple .
- Retourner sur une serviette au dessus d'une grille. Enlever le papier et laisser refroidir.
- Couper 2 carrés avec le cadre. Couper un carré à l'extérieur du cadre pour le dessus du fraisier.
- Couper à l'intérieur du cadre un autre carré de génoise pour l'intérieur du fraisier. Les laisser couverts jusqu'au montage
- Vous pouvez préparer la génoise la veille ,la couvrir d'une serviette et l'envelopper d'un film alimentaire puis la laisser au réfrigérateur.
Sirop pour imbibage
- Mettre l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
- Filtrer et laisser refroidir .
La crème mousseline
- C'est une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu'on foisonne ensemble . On fait une émulsion . On peut préparer la crème pâtissière la veille si on veut et la réserver au réfrigérateur. Avant de l'utiliser la laisser revenir à température ambiante. Si vous débutez ,je vous conseille de laisser la crème pâtissière refroidir dans un grand plat sans la mettre au réfrigérateur comme ça vous êtes sûr qu'elle est à la bonne température . La laisser bien refroidir sinon elle fera fondre le beurre.
Préparer la crème pâtissière
- Mettre un peu de sucre des 200 g dans une casserole avec le lait. Cela évite à la crème d'accrocher au fond de la casserole.
- Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait.
- Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 15 min ou plus .
- Quand le lait a infusé, blanchir les jaunes et le sucre restant.
- Ajouter la maïzena tamisée et mélanger délicatement sans fouetter.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu'il monte. Verser la moitié du lait à travers une passoire sur les jaunes et mélanger pour tout diluer .
- Ajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.
- Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs (bulles d'air qui éclatent ).
- Ajouter hors du feu la moitié du beurre (165 g) en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois .
- Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement.
- Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute(le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
- Laisser refroidir complètement à température ambiante. Vous pouvez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur cependant vérifier sa température avant de l'utiliser.
- Sortez-la un peu avant l'utilisation pour la faire revenir à température ambiante.
Monter la crème mousseline
- Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou un cul de poule si vous utilisez le batteur à main.
- La crème pâtissière doit être froide. Vous n'aurez pas besoin de thermomètre si vous l'avez laissé à la température ambiante .
- Le beurre doit être mou mais pas comme une mayonnaise. Le crémer un peu mais ce n'est pas obligatoire
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à la vitesse moyenne 4/6 du robot. Corner le bol pour bien mélanger le fond .
- Ajouter le beurre cuillère par cuillère tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol .
- La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne.
- Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu'à la consistance désirée (2 min à peu près ).
- Vérifier la consistance. De cette manière elle est parfaite . Elle est lisse ,légère et foisonnée.Si vous fouettez trop, la crème deviendra plus lisse et moins mousseuse .
- Votre crème est prête à l'emploi. La réserver au réfrigérateur le temps de l'utiliser. Attention elle se raffermit vite .
MONTAGE DU FRAISIER
- Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation et dessus le cadre. Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les cotés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et on obtient des cotés lisses.
- Placer le carré de génoise , celui coupé à l'intérieur du cadre.
- Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. Coupez-en une douzaine en 2, de même taille de préférence sinon égaliser au couteau.
- Imbiber légèrement la génoise avec le sirop avec un pinceau ou une bouteille vaporisateur.
- Plaquer les fraises l'une à côté de l'autre contre les parois du cadre.
- Remplir la poche de crème mousseline . Pocher sur les fraises surtout dans les creux entre les fraises. Mettez une bonne couche de mousseline au milieu. Bien étaler, en montant bien sur les côtés pour couvrir toutes les parois du cadre.
- Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien étaler.
- Si vous ne voulez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bords.Laissez un peu d'espace pour l'enfoncer. Lisser avec la spatule.
- Puncher le 2ème carré de génoise du coté qui va être contre la crème.
- La placer sur le dessus du cadre en tirant un peu sur les côtés pour qu'elle atteigne bien les bords. Puncher légèrement le dessus.
- Couvrir d'une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d'amandes. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème ne doit presque pas être visible sous la pâte d'amande, sur les côtés.
- De préférence décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir pour éviter à la pâte d'amandes et aux fraises de perdre leur éclat.
- Étaler la pâte d'amande sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.
- Couper un carré avec le cadre du fraisier que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j'en ai utilisé un autre )
- Placer sur le dessus du fraisier et Passer vos mains sur toute la surface pour retirer les bulles d'air.
- Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu'à au moment de dégustation. ( je l'ai fait le jeudi et servi le samedi soir).
- Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J'ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
- Ne pas mettre le fraisier au congélateur, les fraises ne supportent pas la congélation.
Préparer la pâte d'amande
- Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 min à 140 °.
- La moudre seule ,puis une seconde fois avec le sucre glace .
- Mélanger avec les blancs d'oeufs et un peu de colorant en poudre jusqu'à la couleur désirée.
- Bien la malaxer . Saupoudrer d'un peu de sucre glace et la conserver dans un film alimentaire jusqu'au moment de l'utiliser.
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98 commentaires
Bonjour,
J’aimerais pouvoir le faire pour l’anniversaire de ma mère. Est-ce qu’il est possible de conserver le fraisier au frigo jusqu’au jour J ? Je sais que le congélateur c’est pas une idée donc je pose quand même la question pour le frigo. Je compte le faire 2 jours en avance.
Bonjour , je suis désolée pour ma réponse tardive. Oui vous pouvez le faire le jeudi pour samedi soir par exemple. Les fraises de la déco sur le dessus mettez-les le jour J. Bonne journée
Bonjour et merci pour la recette que je vais suivre !
toutefois j’ai un moule rectangle qui est réglable. il faut forcément 25 donc je pense partir sur du 25*25.
est ce que je dois mutliplier les quantitiés du 22*22 par 1.5 ?
je ne voudrais pas me retrouver a court de créme surtout que c’est la finition du gateau. Je ne met pas de pate d’amande, juste la créme recouverte de fraises ensuite
Bonjour , comme le mien ,tu dois multiplier par 1,3 mais puisque tu vas décorer avec le dessus, 1,5 c’est bien pour être à l’aise. Bon courage .
Bonsoir Rachida,
Je souhaite faire un fraisier pour le baptême de mes neveux, mon moule est carré soit 26 cm et 5 cm de hauteur.
Il y aura une pièce montée soit 3 choux par personnes, le fraisier sera donc un accompagnement.
Pensez-vous que les dimensions de mon moule suffiront pour 20 adultes ?
Si oui, qu’elles seront les quantités à prévoir.
Merci pour votre précieuse réponse.
Bonsoir , oui il fera une vingtaine de parts . Pour adapter la recette , multipliez les ingrédients par 1,4. Bon courage. Vous me direz si c’etait bien.
Bonsoir Rachida,
Tout d’abord un grand merci pour le temps passé à nous partager toutes ces recettes incroyables.
J’ai essayé le fraisier pour un anniversaire, la recette est claire et précise, pas de soucis pour la réaliser.
Par contre au moment de la dégustation, gâteau sorti 15 minutes avant, il n’a pas tenu, la crème était comme « trop liquide ». Pourriez vous m’éclairer sur le pourquoi?
Merci d’avance et bonne continuation
Bonjour Adrien, je vous en prie . C’est la première fois qu’on me rapporte ce soucis. Vous avez bien laissé refroidir la crème pâtissière avant de lui ajouter la 2 ème partie du beurre ? est-ce que la crème mousseline était déjà liquide au montage ? Il ne faisait pas trop chaud par hasard ?
Oui j’ai laissé la crème redescendre à 25° avant d’y incorporer la 2e partie du beurre. Et dans la pièce on avoisinné les 30 degrés au moment du gateau. C’est peut être ça mais la crème mousseline était déjà un peu fluide au montage.
Je vais en refaire un bientôt, j’ai dû aller trop vite dans les étapes je pense.
Merci pour votre réponse rapide en tout cas
Bonjour adrien , je pense que c’est juste un soucis de chaleur ambiante. Elle est à base de beurre donc s’il fait chaud, elle se ramollit. Dans ce cas là , avant de faire le montage , faite la raffermir un peu au réfrigérateur. Servez le fraisier bien froid au dernier moment. J’espère que ça ira .
Bonjour Rachida, merci pour votre recette….je souhaite faire votre recette pour un cadre de 24×36 cm pour 32 parts. Je dois multiplier par combien votre recette ?
Merci beaucoup de votre aide
Bonjour ,d’après mon calcul , ce cadre ne suffira pas pour 32 parts. Il vous faut un cadre de 30 sur 40 sur 5 de haut . Faites 2 fois et demi la recette. Bon courage
Bonjour Rachida,tout d’abord merci pour cette recette que je vais « essayer « de réaliser ce mardi à l’occasion de l’anniversaire de ma fille,par ailleurs, je tenais à vous féliciter pour la recette du gâteau aux 3 chocolats que j’avais réalisé l’année dernière et qui avait été une réussite totale !(grâce à vos explications )Cela dit je voulais savoir si les proportions de cette recette pouvait convenir pour 12 personnes ? Et dans un moule de quel diamètre je devais le cuire? Bonne soirée
Bonjour Bernadette, je suis contente que le trois chocolat ait plu. Ce fraisier sera largement suffisant pour 12 personnes. Est-ce que vous voulez le faire dans un moule rond ?
Vous pouvez utiliser la recette de base du cadre 22 sur 22 sur 5 dans un cercle de 24 cm sur 5 de haut. La génoise vous pouvez soit la cuire sur plaque et couper des disques ou la cuire dans le moule puis la couper. Bon courage et joyeux anniversaire d’avance à votre fille. Bonne soirée
Bonjour, avez vous les ingredients pour un moule de 40×40 svp ?
Merci
Bonjour , en espérant que ma réponse n’arrive pas en retard. Il faut multiplier les ingrédients par 3,3 pour un moule de 40/40/5.Bonne journée
bonjour
je voudrais faire un fraisier pour 15 personnes dans un cercle rond
quelles dimensions prendre
pouvez vous me dire la quantité que je dois mettre
la génoise je dois la faire ronde
Bonsoir , je suis désolée du retard mais j’avais quelques soucis. Si ce n’est pas tard , il vous faut un fraisier de 26 cm sur 5 . La recette de mon fraisier 22/22/5 conviendra. Pour la génoise , sois vous la cuisez dans le moule puis vous la découpez , sois vous faite comme moi puis découpez 2 disques. Bonne soirée et encore désolée
Bonjour, ce fraisier a l’air délicieux 😋 je veux le faire mais j’ai un moule rond de 24 de diamètre et 8 de hauteur, est-ce que j’utilise les quantités de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut comme le carré ,les quantités pour le cercle de 20 cm / 5 ou sinon je dois multiplier par combien ?
Bonjour , merci . Il faut multiplier la recette de base pour le moule 22/22/5 par 1,5. Tu fais une fois et demi ma recette.
Bonjour,
Je souhaiterais faire votre fraisier pour 30 personnes qu’elle quantité me conseiller vous? Et quelle taille pour moule?
Merci pour votre réponse
Bonjour , il faudra utiliser un cadre de 40 cm sur 30 sur 5 et multiplier ma recette par 2,48 d’après le calcul mais arrondissez à 2,5. Donc multipliez chaque ingrédients par 2,5. Vous me direz si c’était parfait. Bon courage
Merci pour votre réponse.
Une dernière petit question. Est ce que 250g de pâtes d’amande suffiront pour le moule de 30×40?
Par avance merci 🙂
Bonjour , désolée pour le retard. Je pense qu’il en faut vers les 350 g pour être à l’aise.
Bonjour,
J’aimerai réaliser votre recette pour le bapteme de mon fils, j’ai un moule carré 27.5 27.5
Quelles sont les dosages que je dois prendre?
Par avance merci
Pauline
Bonjour , Multiplie la recette de base par 1,5 pour ton moule et une hauteur de 5 cm. Bon courage et bonne fête à ton fils.
Bonjour je souhaite réaliser votre recette de fraisier pour faire un poirier pour un anniversaire. Je voudrais savoir pour l’extérieur et montage du gâteau s’il faut procéder comme le fraisier?
Bonjour , pour le poirier l’idéal c’est de faire le montage simple , génoise imbibée ,dessus crème plus morceaux de poires ,puis génoise imbibée, crème, dessus morceaux de poires et finir par couvrir d’une couche de crème. Tu laisses prendre au réfrigérateur 4 à 6 h et tu démoules. Tu décores les côtés d’amandes effilées ou en grains grillées . Tu décores le dessus avec des rosaces ou serpentin de crème sur les bords. Tu décores selon ton gout . Bon courage
Super merci beaucoup je voulais y faire dans un cadre 20x 20 . Pour la crème c’est bien une crème mousseline que je dois faire ? C’est pour dimanche à midi comment je dois m’organiser faut il faire la crème ou la génoise en premier?
Merci beaucoup pour vos recettes elles sont super et merci vos conseils.
Bonjour , oui tu peux le faire soit avec la crème mousseline ou la crème diplomate. Pour ton cadre de 20/20/5 multiplies chaque ingrédients de ma recette par 0,82 . Tu peux faire la génoise la veille (vendredi) et faire la crème et le montage samedi avec la déco. Tu le laisses au réfrigérateur jusqu’à la dégustation dimanche. Bon courage
Merci Rachida pour cette réponse si rapide !!
Je pensais que la génoise devait faire 1 cm au moins, ça fait trop haut 1cm d’épaisseur à votre avis ?
Encore merci pour ce partage, je trouve ça magnifique de partager ces connaissances 😍
Non 1 cm à 1,5 cm c’est pas très haut . Cependant avec cette épaisseur , je te conseilles de couper les carrés de génoises plus petits que ton cadre pour pas qu’on les voit. Quand la génoise est épaisse vaut mieux qu’elle n’apparaisse pas à l’extérieur. Je pense que juste en multipliant par 1,85 les ingrédients de la génoise , ça te suffira pour les rectangles de génoise. J ‘espère que tout sera nickel. Bon courage.
Bonjour Rachida
Votre recette du fraisier donne tellement envie !
Je souhaiterai faire votre recette pour un anniversaire mais nous seront 25 personnes 😓, je pensai la faire en rectangle ( 25×36 cm )
Sauriez-vous me dire par combien je multiplie les doses pour la génoise, afin qu’elle fasse au moins 1 cm à 1,5cm d’épaisseur.
Par avance merci pour votre aide
Céline 😉
Bonjour , mercii ! Tu dois déjà adapter la recette pour ton cadre qui est bien plus grand que le mien. Tu dois multiplier chaque ingrédients par 1,85. Une fois que tu auras le dosage de la génoise , double-le . Dans mon fraisier, l’épaisseur de la génoise est vers 0,5 cm. Couche la pâte dans ton cadre sur 1 cm d’épaisseur. Bon courage
Rachida,
juste pour être sûre, je calcule par 1,85 la recette de » cadre 20*20 » ? Et concernant les oeufs je fais comment…
Bonjour , non tu multiplies les ingrédients de base que j’ai donné en haut pour le cadre de 22 sur 22. Tu multiplies par 1,85. Pour les oeufs pareil , tu multiplies par exemple 5 oeuf par 1,85 ça va te donner 9,25 , tu utilises 9 oeufs. Si ça t’avais donné 9,75 par exemple , tu mets 10 oeufs. Je sais pas si c’est assez clair ?
Bonjour Rachida, tout d’abord, merci pour toutes ces explications… j’ai mis du temps étant débutante, j’espère qu’il sera réussi !
J’ai une petite question, combien de temps faut-il le mettre au réfrigérateur avant de le déguster, Merci.
Bonjour sylvie , je suis désolée de n’avoir pas pu vous répondre plus tôt mais j’avais quelques soucis de connexion. J’espère que ça a été. Il faut le laisser 3 h au réfrigérateur avant de pouvoir le décercler et le déguster. Bonne journée
bonjour,
C’est les 18 ans de ma fille et elle veut un fraisier… Quand je vois le fraisier en image, cela me donne l’eau à la bouche mais quand je lis la préparation … oups … je ne suis pas du tout cuisinière … combien de temps fautil pour faire ce splendide fraisier ? Vous ne les vendez pas par hasard ?
Merci de vos réponses et bravo !!!
Bonjour , vous pouvez préparer la génoise la veille et faire le montage le lendemain. En 2 h votre fraisier est prêt. Si vous suivez la vidéo , vous ne risquez pas de le rater.Beaucoup l’ont fait en étant débutant et c’était une réussite. Non je ne fais pas à la vente , désolée. Bon courage !
Bonjour Rachida. J’espère que vous allez bien. J’ai l’habitude d’utiliser vos recettes déjà depuis 2 ans. Ma belle sœur m’a demandé de lui faire gâteaux baptême de sa fille. Je vais faire deucx grands 3 chocolats et deux grands fraisiers. Les fraisiers seront faits dans des moules ronds de 30 cm. Par rapport a ta recette (fraisier simple et inratable), je dois multiplier les ingrédients par combien ? En sachant que je vais les faire sur 10 cm. Pour les 3 chocolats pas de soucis, j’ai l’habitude de les faire en grande quantité mais les fraisiers ça sera la première fois. Je te remercie beaucoup. Eve
Bonjour Eve , quand tu dis sur 10 cm , tu veux dire chaque fraiser sera de 30 cm sur 10 de haut ?
Oui j’aimerais faire 2 fraisier de 30cm sur 10 cm de haut.
Bonjour , il va falloir multiplier par 2,9 ma recette pour un fraisier de 30 cm sur 10. Si vous voulez le faire si haut , je pense qu’il faut mettre 3 à 4 disques de génoise sinon il y aura trop de crème.
D’accord très bien. Je vais essayer comme ça. J’espère que ça ira. Merci pour vos réponses rapides.
Bonsoir , avec plaisir . J’espère que ça a été. Bonne soirée
Recette bien expliquée, gâteau réussi et sans Rhodoïd! Merci beaucoup pour ce partage mes invités ont adorés!
Je suis contente que vous ayez apprécié et que cela ait plu à vos invités. Merci beaucoup pour le retour. Bon week-end
Bonjour Rachida,
Je souhaiterais faire la crème pâtissière la veille donc sans beurre, mais comme l’incorporation du beurre se fait en 2 fois est ce que je peux mettre les 165g la veille ou tout le lendemain( et si oui en 2 temps aussi?).
Merci d’avance et encore merci pour ces merveilleuses recettes
Bonjour ,tu peux faire ta crème pâtissière la veille et y incorporer la première partie du beurre . Le lendemain tu laisses revenir à température ambiante et tu la fouettes avant d’y ajouter le reste du beurre. Tu peux aussi préparer juste la crème pâtissière et le lendemain ,tu fouettes tout le beurre pour bien l’aérer et le blanchir et tu y ajoutes la crème pâtissière revenue à température ambiante que tu auras lissée. Bonne soirée ,tu me tiens au courant.
Merci pour ce rapide retour car c’est justement pour ce soir. Tu es aussi efficace dans tes réponses que dans tes recettes !!
Je pense incorporer une 1ère partie de beurre ce soir et le reste demain. Bonne soirée également et encore MERCI
Avec plaisir
Bonjour Rachida j’ai déjà fait ton fraisier c’est un régal mais cette fois je voudrais le faire à la pistache. Je voudrais savoir quelle quantité je dois mettre de pâte de pistache et àquel moment je dois l’ajouter dans la préparation
Merci d’avance
Bonsoir ,tu peux mettre de 50 à 80 g de pâte pistache non sucrée selon que tu veux une saveur et couleur légère ou plus prononcée. Tu rajoutes petit à petit une fois que ta crème est prête ,comme ça tu peux ajuster selon le goût et la couleur. Bonne soirée
Merci beaucoup pour ta réponse très rapide je vais essayer très bonne soirée
mais …..je suis epoustouflée !!!! jamais je n’y arriverai …..y’a trop de beurre de bonnes choses etc …mais …le beurre, il est doux ??? je suis pas loin de la Bretagne ????? et merci !!!!
Bonjour , si si vous y arriverez , il est léger, pas gras et délicieux ! C’est bien du bon beurre doux! Bonne journée
Bonjour je vous remercie pour cette recette elle a l’air délicieuse ! Je voudrais la faire mais sans les fraises ( je sais ce n’est plus un fraisier alors 😉) mais je voudrais me servir de la base de la génoise et crème diplomate. Comme je ne mets pas de fraises est ce que je peux le faire en avance et le congeler ? Sera t’il aussi bon après décongélation ? Merci de votre réponse et bonne journée ! Et merci encore pour ces délicieuses recettes !
Bonjour ,mercii. Oui la génoise ,la crème mousseline et la crème diplomate se congèlent bien sans soucis. Pour la crème diplomate ,tu l’as ici https://gateauetcuisinerachida.com/la-creme-diplomate-inratable-recette-cap/
tu as le gateau jaubourg que j’avais conglelé et il était super https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-praline-et-chocolat-jaubourg/
Bonne soirée
Bonjour Rachida
Votre fraisier est exceptionnel je voudrai en faire un pour dimanche seul probléme man cadre est carré 20 cm
Pouvez vous me dire quelle proportion pour le faire
Bonjour chantal ,je viens de rajouter les mesures pour vous répondre à la fin de l’article . J’ai cru que vous m’aviez demandé pour un cercle de 20 cm . Je recalcule ça de suite et vous réponds.
Re-bonjour chantal
Voilà les quantités et je les ai aussi ajoutées à la fin de l’article. Bonne journée
Fraisier pour un cadre de 20 cm sur 20 et 5 cm de haut
La génoise
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
La crème mousseline
600 ml de lait
100 g de jaunes d’oeufs (de 4 oeufs)
165 g de sucre
65 g de maïzena
1 gousse de vanille bien charnue
270 g de beurre ( 2 × 135 g)
➡️ 135 g dans la crème pâtissière chaude puis 135 g une fois refroidie
Le sirop pour imbiber
90 g de sucre et
12 g de sucre vanillé sinon c’est 100 g de sucre
85 ml d’eau
1/2 gousse de vanille
Pour le montage
650 g de fraises plus ou moins
Bonsoir Rachida,
je souhaiterai essayer votre recette de fraisier pour l’anniversaire de ma fille qui a flashé sur votre gâteau. Concernant le miroir aux fruits rouges, est-il possible d’utiliser un coulis acheté en grande surface ? Si oui comment l’utiliser pour la finition du fraisier ?
Par avance, je vous remercie. Bonne soirée
Bonjour ,je suis désolée pour le retard. Oui tu peux acheter un coulis de fraise ou framboise. Moi je préfère utiliser un coulis de framboise pour sa couleur plus intense. Tu laisses un petit espace dans le cadre pour verser le coulis. Un espace de moins de 0,5 cm.
Pour le miroir, tu peux utiliser les proportions de ce gâteau https://gateauetcuisinerachida.com/entremet-aux-deux-mousses-chocolat-et-framboises/
Bon courage et joyeux anniversaire à ta princesse. Bonne journée
Bonjour, merci beaucoup pour ta réponse ! Il faut donc quand même que je rajoute sucre, jus de citron et gélatine dans le coulis que j’ai acheté ? J’ai également opté pour le coulis framboise. Il faudra que je laisse le fraisier un peu au frais avant d’y ajouter le coulis (comme il sera tiède) ? Désolée pour toutes ces questions dont les réponses sont peut-être évidentes, je suis débutante ! :-)
Très bonne journée !
Bonjour ,c’est tout à fait normal de poser des questions. Oui il faut suivre la recette du miroir aux fruits de la recette que je t’ai mise sinon il sera coulant si tu ne mets pas de gélatine. Oui il faut le verser sur le fraisier froid pour aider le coulis à vite figer dessus.Après tu le remets au réfrigérateur. essaie de juste remuer le fraisier pour répandre le coulis pour ne pas laisser de trace dessus. Très bonne journée également.
Merci beaucoup pour tes réponses claires ! Maintenant y a plus qu’à… ;-)
Bonne journée et encore merci.
Bonjour ,je t’en prie ,c’est avec plaisir . Oui hh il ya plus qu’à ! Bonne journée et à bientôt
bonjour j’ai deja essayer ce fraisier excellent par contre j’aimerais savoir si je peut remplacer les fraises par des framboises ?
Merci
Bonjour, merci beaucoup. Oui tout à fait ça deviendra un framboisier. Bon dimanche
Bonjour, j’adore vos recettes elles sont super bien expliquées et c’est un vrai régale 😋
Je dois réaliser un fraisier rond de diamètre de 26 (la hauteur je ne sais pas trop ce qui est le mieux car c’est la première fois)
Comment calculer les propositions ?
Merci infiniment
Bonsoir ,mercii beaucoup ,je suis contente que cela te plaise. Je te conseille de rester sur une hauteur de 5 cm. La recette tombe pile-poil avec un moule de 26/5 cm. Bon courage
Oh super merci infiniment de ta rapidité 🙏🏼
Merci , belle journée
Je t’en prie ,c’est la moindre des choses. Bonne semaine
Bonjour, merci pour cette excellente recette! Quelle formule pour pâte d’amandes conseilleriez-vous que j’utilise? Vous en proposez une avec des blancs d’œufs, ainsi qu’une en sans blanc d’œuf. Quel serait le meilleur choix?
Merci bien!
Bonjour ,mercii c’est avec plaisir . Les deux sont très bonnes , je choisis celle au blanc d’oeuf pour la facilité car on la prépare avec de la poudre d’amande et on peut facilement faire une petite quantité. Mais celle au sirop se conserve plus longtemps au réfrigérateur et tu pourras t’en servir pour d’autres recettes. Bonne journée
Bonjour
Je vous remercie pour votre recette je vais la tester, dites moi pour combien de personnes le fraisier est prévu svp ?
Bonjour ,je vous en prie . Il suffira pour 12/ 15 personnes. Bonne journée
Bonjour. Vous me conseillez crème mousseline ou crème diplomate collée à la gélatine ? Quelle est celle qui a une meilleure tenue à la découpe ? Je peux le faire combien de temps avant le fraisier sans que les fraises ne s’abiment ? Pour 16 personnes d’après vous il me faudrait un cercle ou rectangle de combien et je multiplie les ingrédients par combien ? Merci à vous.
Bonsoir brigitte ,les deux sont très bien à la découpe . C’est selon les goûts certains aimeront la crème mousseline qui est la plus utilisée (classique )et d’autres préfèreront la crème diplomate car plus légère. Celui-ci je l’avais fait un jeudi et dégusté le samedi soir . Comme tu peux voir il est resté parfait. J’enlève le rhodoïd le jour j . Ce fraisier suffit pour 13 personnes avec des parts moyennes. Utilises un cadre de 25 sur 25 sur 5 . Multiplies les ingrédients par 1,3. À bientôt
Bonjour merci pour votre recette, j’aimerais réaliser ce fraisier pour environ 15 16 personnes, quelle taille je prendre pour un fraisier rectangulaire svp et comment calculer les proportions du coup ?
Désolé pour toutes ces questions
Bonjour ,ce fraisier pourra suffire pour 16 personnes mais tu peux en faire un pour être sure de 26 sur 22 cm. Tu multiplies chaque ingrédients par 1,2. Bon courage
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour peut on le faire la veille ?
bonsoir ,oui il n’en sera que meilleur.
Merci beaucoup Rachida, cette recette est super bien expliquée, détaillée, vous êtes géniale ! Merci du fond du coeur !!!!!
Bonsoir ,mercii beaucoup pour ce gentil message ,c’est avec plaisir .
Bonjour, je voudrais faire faire ce fraisier mais avec un glaçage au chocolat, cela serait aussi bon?
Bonjour,normalement on fait soit un miroir de fruits rouges ,soit une pâte d’amandes ou un décor de crème mais selon ton goût tu peux mettre sur le dessus un glaçage chocolat blanc coloré en rouge par exemple. Bon dimanche
Bonjour j’ai effectué à plusieurs reprises votre entremets trois chocolats et c’est un vrai régal !
Tout est tellement bien expliqué !
J’ai une petite question concernant le fraisier, je compte le réaliser pour le baptême de mon fils mais dans un cadre rectangulaire 25×34 à peu près. Pourriez-vous m’indiquer comment je peux calculer les bonnes quantités ?
Merci d’avance
Bonjour mélodie ,je suis contente que le 3 chocolats t’ai plu .Mercii pour ton retour .Félicitations pour ton fils . J’espère que le fraisier sera aussi un grand succès . Tu dois multiplier chaque ingrédients par 1,75 .par exemple tu as 200 g ça te fera 350 g. Je fais la conversion sur ce site https://www.deleze.name/antoinette/Recettes/calculs/adapter_au_moule.html. Bonne journée
Bonjour je voudrais savoir en peut remplacer autre chose que la pâte d’amande merci de votre réponse
Bonjour ,oui vous pouvez utiliser un miroir aux fruits rouges comme sur cet entremets https://gateauetcuisinerachida.com/entremet-aux-deux-mousses-chocolat-et-framboises/
Laissez un peu d’espace dans le cadre pour verser le glaçage.
Bonjour
J ai fait votre gâteau trois chocolats hier il est au congélateur.
Je viens de découvrir votre site et je suis ravie pleins de belles et bones recettes ❤
Je voulais vous dire merci pour vos explications et vos vidéos qui font apparaître la pâtisserie plus facile pour les novices . Bonne Soirée
Bonsoir ,mercii beaucoup pour ce gentil message !Je suis heureuse que le site te convient . Bonne semaine
Bonjour votre recette à l’air délicieuse et est très bien détaillée ! Je voudrais faire cette recette avec la base de génoise et crème diplomate mais sans les fraises. Du puis je le faire en avance et le congeler ? Merci de votre réponse et bonne journée ! Et encore merci pour ces délicieuses recettes !
Bonjour
Très joli fraisier. Peut on mettre des fraises surgelées à l’intérieur du fraisier (pas sur les côtés bien sûr) ? Et j’ai du coulis de fruits rouges au frigo donc si je rajoute de la gélatine, je peux verser sur le dessus au lieu de la pâte d’amande ? Merci
Bonjour ,merci .Les fraises surgelées ne vont pas être aussi bonnes que les fraiches car elle seront toutes molles . Oui pour le coulis ça va aussi bien .Au montage laisser un peu de place pour le couler sans que ça déborde sur les cotés . Joyeuses paques