GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE

genoise très haute inratable
La Génoise très haute inratable
L’incontournable gâteau de base de la pâtisserie
la meilleure recette de genoise
La génoise très haute inratable vient compléter la série de recette de génoise qui sont déjà sur le blog. . Cette recette de génoise très haute inratable,vous devez absolument l’essayer, car elle donne un superbe résultat.
Ceux qui n’ont jamais réalisé de génoise ou c’est la première fois que vous en entendez parler, le biscuit génoise est un grand classique français qui est la base de beaucoup de gâteaux. Savoir réaliser et maitriser cette recette de base de la pâtisserie est primordial. Tous ceux qui me suivent sur youtube et sur ma page facebook qui l’ont essayée, l’ont adoptée.
Cette génoise, vous servira pour réaliser des gâteaux d’anniversaire ,un simple gâteau fourré de confiture jusqu’au layer cake les plus beaux.
Le top dans la génoise c’est qu’on utilise que 3 ingrédients
Pour la génoise sur plaque du fraisier par exemple vous n’avez pas besoin de mettre de la levure ni de sucre vanillé .
Dans ma recette j’ai rajouté un peu de levure chimique,mais elle sera réussie même sans levure sauf qu’elle montera moins.
Vous pouvez utiliser cette génoise très haute inratable par exemple dans :
Layer cake pièce montée aux fraises
Cette recette de génoise est très facile à réaliser et le résultat est vraiment excellent . À la suite de mes nombreux essais, j’ai pu avoir la technique idéale pour que la génoise monte beaucoup et surtout ne pas avoir de soucis de la génoise qui retombe ou qui fait un cratère.
Si cela vous arrive, sachez que votre four est trop chaud. La génoise très haute inratable doit cuire lentement pour bien monter, tout en cuisant bien à l’intérieur . Si le four est trop chaud ,elle va être saisie de l’extérieur mais n’aura pas assez de tenue vers le haut. C’est ce phénomène qui la fait retomber à la sortie du four.
Vous pouvez voir la génoise chocolat aussi
Si vous utilisez un moule de moins de 18 cm sur 10 cm de haut ,il ne faut pas dépasser 150 degrés en chaleur normale (statique).
Attention, retenez que 150° en chaleur statique ,ce n’est pas la même chose qu’en chaleur ventillée. Il y a une différence de 20 degrés à peu près . La chaleur ventillée est plus forte .
Vous pouvez utiliser la recettepour une génoise de 10 cm de haut dans un moule de 18 cm/12avec papier sulfuriséouUne genoise de 8 cm de haut dans un moule de 20 cm/10ouUne génoise de 6 cm de haut dans un moule de 23 cm/8
Je vais vous vous donner ci-dessous le dosage des ingrédients pour différentes dimension de moules avec des hauteurs différentes .
La recette de la génoise en vidéo : génoise très haute inratable
Génoise très haute inratable
Ingrédients:
- 6 gros oeufs (entre 68 / 72 g l’oeuf avec la coquille )
- 200 g de sucre
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (15 g )
Préparation:
Je préfère utiliser un batteur à main pour un meilleur contrôle mais
Vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie en mélangeant sans arrêt puis monter au robot sur socle pendant 15 min.

Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
1/Mettre les oeufs avec le sucre et le sucre vanille dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume .

4/Fouetter pendant 15 min, voire plus selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume,blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues dans le sabayon (oeufs+sucre montés),tellement il est crémeux et onctueux.Vérifier la température du sabayon. Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain marie.Une fois que l’appareil a triplé de volume, retirer du bain marie. Il doit être froid sinon continuer de battre pour le refroidir avant d’incorporer la farine.
Vous pouvez utiliser la Maryse dès le début mais c’est plus pratique avec le fouet ou une écumoire.(voir en bas de l’article Note )


Une fois cuite, laissez-la pendant 5 min dans le four éteint , porte entrebaillėe.

génoise très haute inratable
9/Démouler sur une grille puis la retourner sur une 2 ème grille . Laisser la génoise refroidir complètement avant de couper en disques avec la lyre ,ou avec un couteau.

Note :
1/ l’incorporation de la farine se fait normalement avec une maryse ou spatule . Cette étape doit se faire très délicatement pour ne pas faire retomber le sabayon . J’ai adopté le fouet pour cette étape mais il faut appliquer la technique suivante (à voir dans la vidéo) pour un résultat parfait:
Rentrer le fouet dans l’appareil ,le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol . Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine ,ce qui évite d’avoir des grumeaux. C’est très pratique juste qu’il faut le faire délicatement sans fouetter .
2/Pour la température du four , si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm ou 15/10 cm par exemple ,vous devez cuire la génoise à une faible température . En général je cuits toutes mes petites génoise très haute à 150 degrés .
Pour les génoises dans des moules de plus de 20 cm, je les cuits à 180 degrés.
Proportions pour différents moules
Pour la version pdf : Génoise très haute inratable pdf
Pour la version pdf : génoise très haute inratable pdf 1
Pour la version pdf :GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE 2.pdf
Pour la version pdf :GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE pdf 3.

génoise
J’espère que vous pourrez réaliser de magnifiques gâteaux d’anniversaire et de layer cake avec cette génoise très haute.
Si vous ne voulez pas rater mes recettes
génoise, layer cake, pâtisserie, anniversaire, gâteaux, cake design, recette de base, fraisier
18 commentaires
comment faire les roses de chantilly sur la génoise, est ce que ça tient bien
Bonjour ,oui cela très bien . Regardez mon rose cake https://gateauetcuisinerachida.com/gateau-anniversaire-rose-layer-cake/
La chantilly mascarpone tient très bien. Vous pouvez aussi utiliser une ganache montée chocolat blanc . La recette est sur le blog . Bonne soirée
Bonsoir j’ai un moule rond de 20cm par 6,5cm de haut et un autre de 26cm par 5,5cm de haut, je ne sais pas à quelle dosage me référencer ?
Merci pour votre reponse
Bonsoir ,pour ton moule rond de 20 cm sur 6,5 cm tu multiplies chaque ingrédients de la recette de base ,pas celle des fiches par 0,8. Ça te donnera les même proportions que la fiche du moule carré 20/20 sur 5 de haut .
Pour ton moule de 26 cm sur 5,5 cm part sur les proportions de la fiche du moule de 20 cm sur 10 . Tu me tiens au courant .
Bonsoir merci pour votre réponse et je cuis à quelle température ?
Bonsoir ,désolée du retard ,tu cuits à 180° chaleur normale. Bonne année 2021
Merci pour la recette et de la precision des moules
Je t’en prie c’est avec plaisir. Bonne et heureuse année.
Bonsoir,
Je viens de faire la génoise avec un moule 15cm et 10 cm de haut à 150 degré pendant 55 minutes mais ma génoise n est monté qu à 6 cm. Pourquoi? (150 degré chaleur tournante).
Merci d avance pour votre aide.
Bonjour,c’est bizarre je comprends pas .Tu as peut être fait retomber le sabayon en incorporant la farine ou c’est du à la chaleur tournante . IL faut cuire en chaleur normale. Est-ce que la génoise était trop cuite sur les cotés et pas au milieu ? Tu me diras .
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre réponse 😍😍😍. En fait, c est une erreur de ma part. Je me suis trompé de taille de moule, je pensais que mon moule mesurait 15cm mais en vrai c était un 18cm. Donc les quantités ne sont pas du tout les mêmes. Voilà grace a votre recette j ai fais une grande découverte. Et ce n est pas la première fois que j essai de faire une génoise haute avec ce même moule et à chaque fois je crois que c est moi le problème 🤣😂🤣😂. En tout j aime beaucoup ce que vous faites vraiment bravo.
Bonsoir , mercii ma belle .hhh ça arrive ce genre de truc. La prochaine fois tu l’obtiendras bien haute. Bon week-end
Bonsoir
Superbes vos génoises. J’ai 2 questions svp car j’aimerais faire une génoise mais au chocolat dans un moule de 18 cm :
– quelle quantité de farine remplacer par du cacao ?
– est ce que je peux simplement battre au robot sans faire chauffer ?
Merci
Bonsoir,merci
je viens de me rendre compte que j’avais pas mis un lien dirigeant vers la recette de la génoise au chocolat https://gateauetcuisinerachida.com/genoise-au-chocolat-tres-haute/
Je te conseille de chauffer un peu les oeufs et le sucre en mélangeant avec une maryse et de remettre sur le socle du robot et de fouetter le tout jusqu’à ce que cela triple de volume. Le fait de chauffer aide à avoir un appareil plus volumineux et aérien plus vite. Bonne semaine
Bonjour ces recettes son manifique
Bonjour ,Mercii beaucoup. Bonne journée
Bonjour
Bonsoir