GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE
genoise très haute inratable
La Génoise très haute inratable
L’incontournable gâteau de base de la pâtisserie
la meilleure recette de genoise
La génoise très haute inratable vient compléter la série de recette de génoise qui sont déjà sur le blog. . Cette recette de génoise très haute inratable,vous devez absolument l’essayer, car elle donne un superbe résultat.
Ceux qui n’ont jamais réalisé de génoise ou c’est la première fois que vous en entendez parler, le biscuit génoise est un grand classique français qui est la base de beaucoup de gâteaux. Savoir réaliser et maitriser cette recette de base de la pâtisserie est primordial. Tous ceux qui me suivent sur youtube et sur ma page facebook qui l’ont essayée, l’ont adoptée.
Cette génoise, vous servira pour réaliser des gâteaux d’anniversaire ,un simple gâteau fourré de confiture jusqu’au layer cake les plus beaux.
Le top dans la génoise c’est qu’on utilise que 3 ingrédients
Pour la génoise sur plaque du fraisier par exemple vous n’avez pas besoin de mettre de la levure ni de sucre vanillé .
Dans ma recette j’ai rajouté un peu de levure chimique,mais elle sera réussie même sans levure sauf qu’elle montera moins.
Vous pouvez utiliser cette génoise très haute inratable par exemple dans :
Layer cake pièce montée aux fraises
Cette recette de génoise est très facile à réaliser et le résultat est vraiment excellent. À la suite de mes nombreux essais, j’ai pu avoir la technique idéale pour que la génoise monte beaucoup et surtout ne pas avoir de soucis de la génoise qui retombe ou qui fait un cratère.
Si cela vous arrive, sachez que votre four est trop chaud. La génoise très haute inratable doit cuire lentement pour bien monter, tout en cuisant bien à l’intérieur . Si le four est trop chaud ,elle va être saisie de l’extérieur mais n’aura pas assez de tenue vers le haut. C’est ce phénomène qui la fait retomber à la sortie du four.
Comment avoir une génoise sans bosse sur le dessus ?
Ce qui crée la bosse dans un gâteau ce sont les bulles d’air qui remontent à la surface, pour éviter cela et avoir une génoise bien plate sur le dessus ,tapoter le moule sur le plan de travail pour remonter les bulles d’air ou/ et remuer la pâte avec une brochette comme si vous cherchiez à la marbrer.
Le dessous de la génoise devient le dessus après cuisson car il est toujours plus plat avec angles droits. Ça aide beaucoup pour réaliser un joli layer cake ou dans le cake design d’avoir une surface plane .
Est-ce qu’on peut utiliser cette pâte à génoise pour un biscuit roulé pour une buche ?
Oui ,tout à fait ! Il y a d’autres recettes que je mettrais bientôt mais celle-ci est très bien aussi . Il vous suffit de calculer les doses pour votre plaque .
Vous pouvez voir la génoise chocolat aussi.
Si vous utilisez un moule de moins de 18 cm sur 10 cm de haut ,il ne faut pas dépasser 150 degrés en chaleur normale (statique).
Attention, retenez que 150° en chaleur statique ,ce n’est pas la même chose qu’en chaleur ventillée. Il y a une différence de 20 degrés à peu près . La chaleur ventillée est plus forte .
Vous pouvez utiliser la recettepour une génoise de 10 cm de haut dans un moule de 18 cm/12avec papier sulfuriséouUne genoise de 8 cm de haut dans un moule de 20 cm/10ouUne génoise de 6 cm de haut dans un moule de 23 cm/8
Je vais vous vous donner ci-dessous le dosage des ingrédients pour différentes dimension de moules avec des hauteurs différentes .
La recette de la génoise en vidéo : génoise très haute inratable
Génoise très haute inratable
Ingrédients:
- 6 gros oeufs (entre 68 / 72 g l’oeuf avec la coquille )
- 200 g de sucre
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (15 g )
Préparation:
Je préfère utiliser un batteur à main pour un meilleur contrôle mais
Vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie en mélangeant sans arrêt puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
1/Mettre les oeufs avec le sucre et le sucre vanille dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume .
4/Fouetter pendant 15 min, voire plus selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume,blanchir et devenir très onctueux.
Le fouet laisse des vagues dans le sabayon (oeufs+sucre montés),tellement il est crémeux et onctueux.
Vérifier la température du sabayon. Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain marie.
Une fois que l’appareil a triplé de volume, retirer du bain marie. Il doit être froid sinon continuer de battre pour le refroidir avant d’incorporer la farine.
Vous pouvez utiliser la Maryse dès le début mais c’est plus pratique avec le fouet ou une écumoire.(voir en bas de l’article Note )
Une fois cuite, laissez-la pendant 5 min dans le four éteint , porte entrebaillėe.
génoise très haute inratable
9/ Démouler sur une grille puis la retourner sur une 2 ème grille . Laisser la génoise refroidir complètement avant de couper en disques avec la lyre ,ou avec un couteau.
Note :
1/ l’incorporation de la farine se fait normalement avec une maryse ou spatule . Cette étape doit se faire très délicatement pour ne pas faire retomber le sabayon . J’ai adopté le fouet pour cette étape mais il faut appliquer la technique suivante (à voir dans la vidéo) pour un résultat parfait:
Rentrer le fouet dans l’appareil ,le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol . Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine ,ce qui évite d’avoir des grumeaux. C’est très pratique juste qu’il faut le faire délicatement sans fouetter .
2/Pour la température du four , si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm ou 15/10 cm par exemple ,vous devez cuire la génoise à une faible température . En général je cuits toutes mes petites génoise très haute à 150 degrés .
Pour les génoises dans des moules de plus de 20 cm, je les cuits à 180 degrés.
Proportions pour différents moules
Pour la version pdf : Génoise très haute inratable pdf
Pour la version pdf : génoise très haute inratable pdf 1
Pour la version pdf :GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE 2.pdf
Pour la version pdf :GÉNOISE TRÈS HAUTE INRATABLE pdf 3.
génoise
J’espère que vous pourrez réaliser de magnifiques gâteaux d’anniversaire et de layer cake avec cette génoise très haute.
Si vous ne voulez pas rater mes recettes
génoise, layer cake, pâtisserie, anniversaire, gâteaux, cake design, recette de base, fraisier
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67 commentaires
Bonjour, merci pour votre recette, je l’ai déjà réalisé deux fois et elle est impeccable.
Je dois faire deux génoises très haute pour samedi, nous sommes jeudi si je les fais aujourd’hui ça ira ou le mieux serait demain ? Merci
Bonjour, je suis un peu en retard et j’en suis désolée. Je suis contente que la recette vous convienne.Oui vous auriez pu les faire hier sans soucis pour samedi sinon aujourd’hui. Il vous suffit de bien les filmer et de les envelopper dans une serviette. Laissez-les au réfrigérateur. Bonne journée
Bonjour. Merci pour cette article très détaillé !
Je suis totalement novice en pâtisserie, je n’ai pas de matériel (ni moule, ni appareil à pâtisserie) et avec vos astuces et conseils j’ai réussi mon premier layer cake pour le premier anniversaire de la fille. Aussi beau que bon, tout le monde était étonné !
Je voulais me lancer à nouveau, néanmoins j’ai des convives qui sont intolérant au gluten, serait possible de remplacer la farine par de la poudre d’amande ?
Bonsoir,je suis bien contente que j’ai pu t’aider un tant soit peu. Je n’ai jamais fait de génoise sans gluten mais j’avais lu qu’il faut remplacer par de la farine de riz et de la maizena. Tu mets 110 g de farine de riz et 90 g de maizena. J’espère qu’elle sera aussi belle, tu me diras.
Bonjour. Je n’ai pas trouvé de farine de riz dans le magasin à côté de chez moi (les joies de la campagnes…), j’ai remplacé les 200g de farine par 80g de poudre d’amande et le reste en maizena pour arriver au même volume. Ça a mis un peu plus de temps à cuire et ça s’est un peu moins développé, mais le résultat était pas mal, le petit gout en plus de poudre d’amande c’était top.
Bonjour ,super! mercii beaucoup pour ton partage d’expérience qui pourra servir à d’autre.Bonne journée
Bonjour Rachida
Tout d’abord merci pour votre site et toutes vos recettes Tout est très bien fait !
Jai réalisé la recette dans un moule de 24 cm sur 6 cm de haut et c’était impeccable !
J’aimerais la réaliser dans un moule de 23 cm sur 10cm de haut avec le moule rempli combien de temps de cuisson ?
Merci
Bonjour ,tu dois multiplier chaque ingrédients par 1,6 et pour la cuisson ça va être presque pareil. Tu surveille vers 50 min. Merci pour ton retour.
Merci beaucoup !
Merci pour votre recette , la meilleure !!!! Tellement facile à réaliser , je suis très très nulle en pâtisserie donc merci à vous ☺️
Bonjour ,ha super ,je suis bien contente qu’elle vous ait plu. Bonne soirée
Bonjour Rachida, tout d’abord félicitations pour ce blog magnifique et la précision de la recette ! Je vais la tester demain pour un layer cake, ma question est la suivante : est-ce que je peux préparer le sabayon au Thermomix en le faisant chauffer pendant le fouettage, et si oui à quelle température ? 30 degrés ou bien c’est trop chaud ?
Merci beaucoup !
Bonsoir , mercii ,je suis contente que le blog te plaise . Je n’ai pas de thermomix mais il me semble que tu peux l’utiliser à 37 /45 degrés sans soucis. Bonne soirée .
Merci beaucoup pour ta réponse ! Je teste ca ce week-end avec un layer cake fourré d’une ganache montée chocolat blanc et framboises 🙂
Je t’en prie . Il va être très bon . Regarde si tu veux t’inspirer de celui-ci ,citron framboise https://gateauetcuisinerachida.com/gateau-anniversaire-rose-layer-cake/
Bon courage et bon week-end
Bonjour pour un moule de 28 cm sur 10
Je dois chemisé de cmb en hauteur?
Cmb de temps de cuisson ?
Cmb de degrés ?
Bonjour, tu chemises de 12 cm de haut. Tu la cuits à 150 ° pendant 1 h et tu regardes si elle est cuite en vérifiant avec un pic brochette. N’ouvres pas le four si tu vois qu’elle n’a pas encore fini de monter. Tu me diras .
Bonjour merci de votre recette j’ai déjà essayé maiq je pense m’être trompé possible de le donner les bonnes mesure pour un moule de 25cm/10 de haut la température ainsi que le temps de cuisson
Bonsoir ,fais les ingrédients de la fiche pour un moule de 28 sur 8 cm . C’est en bas de l’article.
Bonjour Rachida,
Un grand merci pour ta recette au millimètre 👍🏾
Je viens de finir la cuisson de ma génoise et elle est au top!
Bonsoir, super 👍 mercii beaucoup pour votre retour! Bonne soirée
Bonjour,
Je compte réalisé un layer cake aux fraises et crème mascarpone au chocolat blanc (j’utilise les deux recettes sur votre site ahah).
J’aimerais savoir si je peux réaliser la génoise la veille, et comment la conserver pour pas qu’elle ne sèche ?
De plus j’aimerais savoir si votre recette de crème mascarpone au chocolat blanc convient pour garnir et couvrir une génoise de 20cm sur 10cm de haut ?
Merciii !
Bonsoir, oui bien sur pour la génoise ,vous pouvez la faire la veille et bien la filmer ensuite couvrir d’une serviette et placez au réfrigérateur. J’ai ce layer cake aux fraises https://gateauetcuisinerachida.com/layer-cake-aux-fraises-et-chantilly-mascarpone-piece-montee-drip-cake/ pour vous en inspirer. Oui la crème suffira si vous voulez le garnir généreusement comme je l’ai fait ici ,sinon faite juste les 3/4 de la recette https://gateauetcuisinerachida.com/layer-cake-crumble-poires-caramel/ . Bon courage.
Merci beaucoup pour votre réponse !
Dernière petite question pour être sûr, j’aimerais savoir quelle dimension dois-je prendre pour un gâteau de 6 parts ?
J’ai un moule rond de 21cm sur 10cm, la recette avec la dimension de 20cm sur 10cm suffit ? Et pour un moule de 23cm sur 8cm, quelle serait la recette ?
Bonsoir ,un moule de 15 cm suffira pour 6 parts. pour le moule 23/8 prends la recette du 20/10. Pour le moule du 21 ou je pense que la recette pour 20/10 ira bien .Bon week-end et bon courage.
Bonjour, si je veux faire une génoise cacao, quand l’ajouter et quelles proportions pour un plat de 25cm de diamètre sur 10cm ?
Merci.
Bonjour, voilà la recette de la génoise au chocolat et tu trouveras la fiche en bas de l’article pour un moule de 25 sur 10. Bonne journée.https://gateauetcuisinerachida.com/genoise-au-chocolat-tres-haute/
Bonsoir.
J’avais une super recette que j’ai perdu depuis.
Pour l’anniversaire des 10 ans de notre aîné, j’en ai trouvé une… qui a foiré…
Et voilà que par désespoir je trouve votre génoise que je me suis précipité de préparer. Je n’ai jamais battu des œufs et du sucre pendant 15 mn, le résultat de l’appareil était tout simplement parfait.
Pour le bain marie, j’ai trempé le cul de poule dans l’évier, et lorsque la température baissait, je remplaçais tout simplement l’eau!
Pour la cuisson, j’ai écarté la chaleur tournante cette fois pour la chaleur statique: moule 18cm par 10cm, et à 150°, 50mn m’ont suffi; et l’intérieur de la génoise, IM-PEC-CABLE, Rachida, vous avez sauvé les 10ans de mon fils lol.
Du coup, je m’en suis servi pour réaliser un “fruit jelly cheesecake” que 7 enfants viennent de dévorer !
Je n’ai pas encore parcouru votre blog, mais le fait de présenter plusieurs tableaux pour différents moules, je trouve ça super, on ne navigue pas à l’aveuglette.
Merci à vous.
Bonsoir ,ha super ,ça me réjouis de savoir que votre fils a pu avoir son gâteau d’anniversaire . Merci beaucoup pour votre retour et ce résumé de la préparation . J’espère que vous aurez l’occasion de tester d’autres recettes sur le blog et qu’elles vous plairont. Je vous souhaite une très bonne soirée.
Bonjour, Rachida,
Je viens de tester votre recette, seul bémol, j’ai suivi à la lettre toutes vos consignes, mais ma génoise est loin d’avoir la hauteur que vous présentez, j’ai fait dans un moule de 25cms avec donc les quantités oeufs, sucre, farine…à 180°..pour 50m ou moins selon les fours…la mienne four traditionnel pas chaleur tournante,.au bout d’ 1/4h elle est déjà toute colorée !!! du coup je ne sais pas si elle est cuite ou pas !!! mais elle est loin de dépasser mon moule de 8 cms de haut !!!
Je verrai ce que ça donne !!
Merci pour vore aide
Bonjour gisèle, je pense que votre four chauffe trop ,je vous conseille de la cuire à 150° dans ce cas et en chaleur normale pas tournante . Elle a cuit trop rapidement ce qui n’est pas normale.Pour la hauteur de la génoise ,vous avez utilisé les quantité pour le moule de 25/10 cm ? J’espère qu’elle était bien tout de même. Bonne journée.
Bonjour, mon gâteau a très bien monté par contre encore très liquide au bout 55 minutes, je viens donc d’ajouter qques minutes à chaleur tournante, on verra bien…
Bonsoir alice ,j’espère que ça a été. Il se peut que ton four chauffe moins donc il faut laisser cuire plus longtemps .Ceci dit à 55 min elle doit être assez cuite et il ne lui manque qu’un peu de cuisson. Tiens moi au courant.Bonne soirée
Bonjour,
Je tenais d’abord à vous remercier pour vos magnifiques recette qui sont adaptables pour différents moules 😊
Et ma question c’est : J’ai un moule carré de 30×30 sur 5 cm de hauteur, puis je utiliser les quantités pour un 25×30 sur 5cm de hauteur?
Bonsoir , je suis contente que le blog vous plaise ,mercii . Oui c’est un peu pareil que le moule de 25 sur 30 sur 6 .
Tu devras utiliser 11 oeufs ,360 g de sucre ,360 g de farine ,6 g de levure et 27 g de sucre vanille . Cuisson à 180 ° ,temps à vérifier vers 35 min. Joyeuses paques .
Je l’ai faite cuite 60minutes et c’est toujours liquide. Je comprend pas les réglages du four sont bons. J’en ai fait une autre plus petite juste avant et elle est bien.
C’est bizarre car en 1 heure elle devrait être cuite m^me si elle est grande ; Finalement elle a cuit ?
Bonjour Rachida, quelles sont les quantités pour une plaque ? et de quelle épaisseur sera la genoise ? merci beaucoup
Bonsoir chantal ,dis moi les dimensions de ta plaque et la hauteur que tu souhaites et je te calcules ça.
J’ai réalisé cette recette de génoise dans un moule 25 par 30 cm (merci à Rachida d’avoir adapté la recette à tous les moules possibles et imaginables lol)
UNE RÉUSSITE !!!
J’avais peur de me rater comme il y avait une grosse quantité d’ingrédients à travailler et que j’ai un petit batteur électrique mais vraiment la génoise était parfaite, bien haute, moelleuse et aérée et surtout très bonne ! Aucun souci pour la travailler par la suite (découpe horizontale sans qu’elle se casse malgré ça grande taille)
Si vous vous apprêtez à faire cette recette attention à ne pas vous faire surprendre, l’appareil triple vraiment de volume !!
Je recommande !
Merci à Rachida
Bonsoir laura ,ça fait vraiment plaisir ,mercii beaucoup d’avoir pris la peine de venir donner un retour et en plus des plus positifs. Encore mercii et à très bientôt.
Bonjour Rachida,
Mon moule rond fait exactement 18,5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Quelles sont les dosages à utiliser?
Merci d’avance
Bonjour ,multiplie chaque ingrédients par O,7 ou utilises la fiche du moule 15 cm sur 10 de haut . Bonne journée
comment faire les roses de chantilly sur la génoise, est ce que ça tient bien
Bonjour ,oui cela très bien . Regardez mon rose cake https://gateauetcuisinerachida.com/gateau-anniversaire-rose-layer-cake/
La chantilly mascarpone tient très bien. Vous pouvez aussi utiliser une ganache montée chocolat blanc . La recette est sur le blog . Bonne soirée
Bonjour, est-il possible de rajouter de l’arôme de framboise dans la génoise? Si oui à quelle étape ? Et aura t on le même rendu ?
Bonjour ,oui sans soucis . Ajoutez le quand vous montez les oeufs et le sucre. Bon week-end
Bonsoir j’ai un moule rond de 20cm par 6,5cm de haut et un autre de 26cm par 5,5cm de haut, je ne sais pas à quelle dosage me référencer ?
Merci pour votre reponse
Bonsoir ,pour ton moule rond de 20 cm sur 6,5 cm tu multiplies chaque ingrédients de la recette de base ,pas celle des fiches par 0,8. Ça te donnera les même proportions que la fiche du moule carré 20/20 sur 5 de haut .
Pour ton moule de 26 cm sur 5,5 cm part sur les proportions de la fiche du moule de 20 cm sur 10 . Tu me tiens au courant .
Bonsoir merci pour votre réponse et je cuis à quelle température ?
Bonsoir ,désolée du retard ,tu cuits à 180° chaleur normale. Bonne année 2021
Bonjour j’ai un moule de 22 par 6 quelles sont les quantités préconisé et surtout le temps et la température de cuisson
Merci beaucoup !!!!
Bonjour, pars sur 5 gros oeufs , 180 g de farine , 180 g de sucre , 3 g de levure , 13 g de sucre vanille. Tu cuits à 180° pendant 45 min plus ou moins. Bon dimanche
Merci pour la recette et de la precision des moules
Je t’en prie c’est avec plaisir. Bonne et heureuse année.
Bonsoir,
Je viens de faire la génoise avec un moule 15cm et 10 cm de haut à 150 degré pendant 55 minutes mais ma génoise n est monté qu à 6 cm. Pourquoi? (150 degré chaleur tournante).
Merci d avance pour votre aide.
Bonjour,c’est bizarre je comprends pas .Tu as peut être fait retomber le sabayon en incorporant la farine ou c’est du à la chaleur tournante . IL faut cuire en chaleur normale. Est-ce que la génoise était trop cuite sur les cotés et pas au milieu ? Tu me diras .
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre réponse 😍😍😍. En fait, c est une erreur de ma part. Je me suis trompé de taille de moule, je pensais que mon moule mesurait 15cm mais en vrai c était un 18cm. Donc les quantités ne sont pas du tout les mêmes. Voilà grace a votre recette j ai fais une grande découverte. Et ce n est pas la première fois que j essai de faire une génoise haute avec ce même moule et à chaque fois je crois que c est moi le problème 🤣😂🤣😂. En tout j aime beaucoup ce que vous faites vraiment bravo.
Bonsoir , mercii ma belle .hhh ça arrive ce genre de truc. La prochaine fois tu l’obtiendras bien haute. Bon week-end
Bonsoir
Superbes vos génoises. J’ai 2 questions svp car j’aimerais faire une génoise mais au chocolat dans un moule de 18 cm :
– quelle quantité de farine remplacer par du cacao ?
– est ce que je peux simplement battre au robot sans faire chauffer ?
Merci
Bonsoir,merci
je viens de me rendre compte que j’avais pas mis un lien dirigeant vers la recette de la génoise au chocolat https://gateauetcuisinerachida.com/genoise-au-chocolat-tres-haute/
Je te conseille de chauffer un peu les oeufs et le sucre en mélangeant avec une maryse et de remettre sur le socle du robot et de fouetter le tout jusqu’à ce que cela triple de volume. Le fait de chauffer aide à avoir un appareil plus volumineux et aérien plus vite. Bonne semaine
Bonsoiret merci beaucoup pour cette recette simple et efficace. C’est la première genoise que fais et elle est bien réussie. Mon moule n’est pas très haut (6 cm) mais la genoise est bien montée. Merci beaucoup j’adopte la recette.
Bonsoir, je suis contente que tu sois satisfaite de la recette . Mercii pour ton retour. À très bientôt.
Bonjour ces recettes son manifique
Bonjour ,Mercii beaucoup. Bonne journée
Bonjour
Bonsoir