Génoise au chocolat inratable super moelleuse
SOMMAIRE
Vous cherchez comment réaliser une génoise au chocolat légère , aérée , moelleuse , bien haute et surtout inratable?
Cette recette avec celle du molly cake sont ce qu’il vous faut pour faire de délicieux layer cake léger et moelleux. Cette recette est vraiment parfaite ! fini les génoises raplapla et sèches. Elle est facile et à adopter pour tous vos gâteaux.Tous ceux qui l’ont utilisé pour faire mon layer cake kinder bueno ultra gourmand peuvent en témoigner.
Génoise maison au chocolat moelleuse
Elle vous sera très utile pour faire de nombreux gâteaux à étages ou un simple gâteau fourré de ganache ou de confiture. Ce qui fait la réussite d’un gâteau d’anniversaire c’est principalement le gâteau de base.
| Génoise au chocolat et chantilly mascarpone , le duo gagnant pour un délicieux gâteau au chocolat . |
J’utilise cette génoise au chocolat maison pour faire plein de gâteaux d’anniversaire . Le gâteau forêt noire doit tout son succès principalement à sa recette de base, une génoise spongieuse et moelleuse à souhait .
Je ne change plus de recette de génoise car le résultat obtenu est juste magnifique. On obtient une génoise légère idéale pour les layer cake au chocolat. Une recette qui doit figurer avec le molly cake au chocolat dans les recettes indispensables de la pâtisserie et du cake design.
C’est cette génoise au chocolat que beaucoup ont utilisé pour réaliser mon layer cake kinder
Quelle différence entre la génoise au chocolat et le molly cake ?
La génoise au chocolat ne contient aucun gras. Elle est sans beurre , sans huile , ni crème . Elle est plus légère et moins dense. Il faut l’imbiber avec un sirop pour lui donner plus de moelleux. C’est comme une éponge. C’est une génoise spongieuse et aérienne.
Le molly cake ne contient pas de beurre mais contient de la crème fouettée. Il a une mie plus dense, ce qui fait qu’il est très moelleux. Ce n’est pas obligatoire de l’imbiber.
Génoise ou molly cake alors ?
Il n’y a pas à choisir , c’est selon les recettes. Pour réaliser une forêt noire , la génoise au chocolat est irremplaçable par exemple.
Il faut opter pour la génoise au chocolat quand vous voulez faire un gâteau très léger. La génoise ne convient pas pour faire des pièces montées.
Le molly cake par contre sera parfait pour le cake design , avec de la pâte à sucre ou pas. Il a une texture plus solide,il supporte les étages. Il est idéal pour faire des pièces montées très hautes.
Pour vous faciliter le choix , suivez ce qui est proposé dans chaque recette.
génoise au chocolat pour layer cake
Comment réussir une génoise au chocolat ?
Elle est très facile à faire, cependant si on fait retomber l’appareil en incorporant la farine, la génoise ne gonflera pas au four. Il y a quelques points essentiels auxquels il faut prêter attention pour sa réussite :
- Utiliser des oeufs frais à température ambiante (ils monteront mieux)
- Bien monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. L’appareil doit être onctueux et faire le ruban.
- Tamiser la farine et la levure (évite les grumeaux dans la pâte)
- Incorporer la farine en 3 fois délicatement
- Ne pas ouvrir le four avant les 3/4 de la cuisson, de préférence pas avant la fin du temps de cuisson
Certains vont crier à l’hérésie en me voyant utiliser un fouet pour incorporer la farine dans le sabayon . En effet ce qui est d’école, c’est d’utiliser une maryse ou une spatule pour ne pas faire retomber l’appareil.
Beaucoup de chefs conseillent d’utiliser une écumoire qui évite d’avoir des grumeaux. J’ai remplacé l’écumoire par le fouet mais sans fouetter, juste en imitant la travail de l’écumoire. Il faut appliquer la technique suivante (à voir dans la vidéo) pour un résultat parfait :
Rentrer le fouet dans l’appareil, le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol . Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine, ce qui évite d’avoir des grumeaux.
Essayer et vous verrez que c’est très pratique. On a bien fini par faire les macarons entièrement au robot, alors soyons ouverts pour de nouvelles astuces et techniques 😉
Génoise chocolat pour forêt noire
Quel moule utiliser pour une génoise chocolat très haute ?
Avant j’avais toujours un soucis car je ne trouvais jamais chez moi de moule assez haut pour une génoise de cette hauteur . Je rajoutais du papier sulfurisé et ça marche assez bien.
J’ai fait cette génoise dans une casserole Téfal ingénio avec poignée amovible. Elle est très pratique. Finalement, j’ai vu qu’il y a maintenant de très bons moules sur les sites de pâtisseries. Les moules PME sont parfaits, moule haut pour gâteau et génoise
Moule spécial génoise haute
Peut-on faire un biscuit roulé au chocolat avec cette recette ?
Oui ,vous pouvez très bien l’utiliser pour faire un biscuit roulé au chocolat ou une buche de noël. Il suffit de verser la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et de l’étaler uniformément. Il faut surveiller la cuisson pour garder la génoise bien souple et moelleuse. La cuisson prendra une quinzaine de minutes plus ou moins.
À la sortie du four , la couvrir d’une serviette pour qu’elle reste bien souple. Elle fera un très bon gâteau roulé au chocolat
| Avec cette recette vous pouvez obtenir Une génoise au chocolat de – 10 cm de haut dans un moule de 18 cm sur 12 avec papier sulfurisé – 8 cm de haut dans un moule de 20 cm sur 10 – 6 cm de haut dans un moule de 23 cm sur 8 |
Retrouvez en bas de l’article les fiches de la recette pour d’autres dimensions de moules et différentes hauteur.
Vous pouvez voir la recette en vidéo
Étape de Préparation :
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.
Pour un moule de 18 cm sur 12 cm de haut avec le papier sulfurisé.
J’utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
1. Préchauffer le four à 150 °C
2. Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
3. chemiser le moule
4. Beurrer le moule et le chemiser d’une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et un disque pour le fond.
5. Tamiser la farine ,le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
6. Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume.
7. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
8. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
génoise au chocolat
9. Fouetter pendant 15 min ,voir plus selon la puissante de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.
10. ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.
11. Retirer du bain-marie . Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.
12. Incorporer le mélange de farine ,cacao et la levure en 4 ou 5 fois. Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.
13. J’utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique . Ceci dit il faut appliquer la technique que je vous explique à la fin de l’article, pour ne pas faire retomber l’appareil. Vous pouvez bien sur utiliser une spatule ou une maryse.
14. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
15. Vérifier en ouvrant le four au 3/4 du temps de cuisson ,vers 45 min. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise .
16. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite, 5 min dans le four éteint, porte entrebaillée.
17. Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
18. Laisser la génoise chocolat refroidir complètement avant de la couper. Filmez-la bien si vous voulez la laisser jusqu’au lendemain pour l’utiliser. Vous pouvez la conserver jusqu’à 2 mois au congélateur.
Vous devez adopter cette recette car , elle donne un super résultat, pas sèche et très aérienne .
Note :
1. Si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm ou 15/10 cm par exemple ,vous devez cuire la génoise à une faible température . Je cuits toutes mes petites génoise très haute à 150 degrés .
Pour les génoises dans des moules de plus de 20 cm et pas très haut, je les cuits à 180°C.
2. L’incorporation de la farine se fait normalement avec une maryse ou spatule. Cette étape doit se faire très délicatement pour ne pas faire retomber le sabayon, toutefois j’ai adopté le fouet pour cette étape. Il faut appliquer la technique suivante (à voir aussi dans la vidéo) pour un résultat parfait :
Rentrer le fouet dans l’appareil ,le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol. Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine ,ce qui évite d’avoir des grumeaux. C’est très pratique juste qu’il faut le faire délicatement sans fouetter.
Recette génoise au chocolat inratable
Ingredients :
- Pour un moule de 18 cm sur 12 cm de haut avec le papier sulfurisé.
- 6 gros oeufs entre 68 / 72 g , l'oeuf avec la coquille
- 200 g de sucre
- 170 g de farine
- 30 g de cacao amer sans sucre
- 1 cuillère à café rase de levure chimique 3,5 g
- 2 sachets de sucre vanillé 15 g
Préparation :
- J'utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs ,puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
- Préchauffer le four à 150 °C
- Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir
- chemiser le moule
- Beurrer le moule et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et un disque pour le fond.
- Tamiser la farine ,le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
- Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
- Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
- Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
- Fouetter pendant 15 min ,voir plus selon la puissante de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.
- ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.
- Retirer du bain-marie . Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.
- Incorporer le mélange de farine ,cacao et la levure en 4 ou 5 fois . Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.
- J'utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique . Ceci dit il faut appliquer la technique que je vous explique à la fin de l'article, pour ne pas faire retomber l'appareil. Vous pouvez bien sur utiliser une spatule ou une maryse.
- Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
- Vérifier en ouvrant le four au 3/4 du temps de cuisson ,vers 45 min. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise .
- La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite, 5 min dans le four éteint, porte entrebaillée.
- Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
- Laisser la génoise chocolat refroidir complètement avant de la couper. Filmez-la bien si vous voulez la laisser jusqu'au lendemain pour l'utiliser. Vous pouvez la conserver jusqu'à 2 mois au congélateur.
- Cette recette de génoise au chocolat ,vous devez l'adopter ,elle donne un super résultat ,pas sèche et très aérienne .
Notes
Proportion pour différentes tailles de moules
Version pdf :Voir le pdf
Recette pdf 2.
Version pdf :Recette en pdf 3
J’espère que cette génoise au chocolat très haute vous servira pour tous vos gâteaux de fête et d’anniversaire et que mes tableaux pour adapter la recette aux différents moules vous seront utiles
Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
pâtisserie, chocolat, gâteau d’anniversaire, layer cake, goûter,
57 commentaires
Bonjour, et merci pour cette recette…. Qui est encore dans le four. Je prépare une forêt Belle-Hélène ( poires à la place des cerises) pour 30 personnes. Je fais 2 génoises de 25/30/5. Est-ce suffisant? Je pensais les garder au frigo bien emballées pendant 5 jours? Est-ce ok?merci d’avance pour votre réponse, Marie-Claude
Bonjour Marie-Claude , je vous conseille de bien les filmer et de les congeler pour qu’elles gardent tout leur moelleux car 5 jours c’est un peu trop. Je les laisse pas plus de 3 jours au réfrigérateur. Est-ce que vous avez fait 2 génoises , une de 25 cm et une de 30 cm, haute de 5 cm ou ce sont des génoises rectangulaires de 25 sur 30 cm ? Les génoises , vous les sortirez le soir du congélateur pour les laisser décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
Merci Rachida pour votre réponse. J’ai 2 génoises rectangulaires: 30/25 et 5 de hauteur. Je les ai coupées en 3, chaque couche séparée par un papier cuisson. J’ai emballé chaque génoise dans du papier film. Je vais congeler mes 2 gâteaux jusqu’à samedi soir.Samedi soir, je les mettrai au frigo pour qu’ils décongèlent lentement et je prépare LE gâteau dimanche matin. C’est ok comme ça?
C’est le gâteau pour les 40 ans de ma fille, je le veux très réussi.
La recette de génoise est vraiment légère. Merci.
Bonsoir Marie-Claude , c’est parfait comme vous vous êtes organisée. Vous pouvez aussi tout faire le samedi pour être tranquille le dimanche. C’est généralement ce que je fais pour la forêt noire et avec certains layers cakes. La génoise et la crème auront le temps de s’imprégner des saveurs du sirop et de la garniture. Vous pouvez sortir la génoise le samedi matin et la laisser à température ambiante.
Normalement en moins de 3 h , elle sera décongelée. Vers la fin de l’après midi , faites le montage et laissez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Cependant faut sortir du frigo persil , menthe etc..,enfin les ingrédients odorants pour que le gâteau ne s’en imprègne pas.
Je vous souhaite bon courage et je suis certaine que le gâteau sera bien réussi car il sera fait avec amour. Joyeux anniversaire d’avance à votre fille.
Passez une bonne soirée
150° a chaleur tournante ? Merci pour la recette :)
Bonjour , non normale, chaleur haut et bas statique . Bonne journée
Bonjour petite question. Je vais la même recette pour un gâteau aux fruits rouge. Je mets du sirop de fruits au sirop par exemple pour que ma génoise soit bien imbibée. Mais c’est des fruits donc pas de problème. Par contre pour le chocolat que mettre ? Car je voulais couper en deux et mettre chantilly avec brisure d’oreo, mais j’ai peur que ça soit sec et j’imagine que le sirop de fruits au sirop va gâcher le goût choco de ma génoise ? Par avance merci 😁
Bonjour, il faut imbiber avec un sirop fait à partir de 125 g de sucre et 200 ml d’eau et 2 sachets de sucre vanille. Tu peux faire juste la moitié si c’est pour une génoise coupé en 2. TU peux voir ma recette du layer cake pour t’en inspirer au cas où. https://gateauetcuisinerachida.com/le-layer-cake-kinder-bueno/
Bonne journée
Merci Rachida pour tes recettes et toutes tes astuces. Je vais faire une génoise dans un moule de 14 cm de diamètre et 12 de hauteur. Je pensais faire la recette avec 4 oeufs mais j’ai un doute sur la température. 150° ou un peu moins? D’avance merci!
Bonjour , 150°c c’est parfait !
coucou elle est trop belle et hyper moelleuse , bravo, bisous
Mercii isa
Passe une belle journée, bisous!
Ellle est vraiment super belle cette génoise! magnifique!
belle journée
bisous
Mercii vanessa, bisous!
je fais du cake design et c’est le gâteau que je fais toujours à toutes les saveurs il est juste parfait
Oui ,c’est la recette à avoir dans son carnet de recette ! Bisous
Passe une belle journée!
La base de la recette, la génoise, si elle n’est pas bonne, le gâteau n’est pas consommable mdr.
Bisous belle journée
Exactement! c’est la recette qu’on doit avoir dans son carnets de recettes! Bisous!
Bonsoir
Merci pour cette recette et ces mesures différentes. La génoise est top, moelleuse et aérée en plus d’être facile à faire.
Si on en veut une nature on remplace le chocolat en poudre par de la farine ?
Merci
Bonsoir , je suis heureuse que tu en sois satisfaite. Oui il suffit de remplacer le cacao par de la farine. Bonne soirée
Bonjour,
je viens de le faire, dans ma casserole téfal 18 cm, il a cuit beaucoup plus lgtps au bout de 55 min c’était froid, je suis passée à 170 en chaleur tournante une bonne demie heure, il est parfait, presque 10cm de haut !!! merci pour cette recette je suis ravie
Bonsoir ,hélène ,c’est super ,je suis également ravie pour toi.C’est très bien que tu aies pu adapter selon ton four. Mercii beaucoup pour le retour .
Excellente recette incroyable même ! Franchement suivre étape par étape la recette les minute ect impossible de la rater vraiment haute et aérienne merci madame !
Bonsoir , je suis ravie que le résultat vous plaise ! merci beaucoup d’être venue partager votre expérience avec nous ! Passez une bonne soirée.
C’est la première fois que je réussi aussi bien une génoise !
Moule de 18cm de diamètre et j’ai une génoise de 10 cm de haut ! 50 minutes de cuisson + 5 minute four éteint, je suis trop contente, merci !
Bonjour melinda , super ! je suis bien contente pour toi. Mercii beaucoup de venir donner un retour et ton expérience. Bonne journée.
Bonjour, un grand merci pour la recette réellement inratable ^^ mais surtout pour les proportions selon le diamètre et la hauteur… une très grande aide !
Bonjour ,avec grand plaisir si cela peut aider. Bonne soirée
Bonjour, j’ai un moule carré de 25cm sur 25 cm avec une hauteur de 8 cm. C’est possible d’avoir les proportions pour mon moule svp ?
Je souhaite réaliser une forêt noire pour 10 à 15 personnes, il me faudra 1 ou 2 génoises ?
Bonjour, doublez la recette de base ,donc vous partirez sur 12 oeufs. Une seule génoise suffira largement . Bon courage
Merci beaucoup
Bonjour, j’ai un moule carré de 25cm sur 25 cm avec 8 cm de hauteur. C’est possible d’avoir les proportions pour les ingrédients s’il vous plaît ?
Bonjour Rachida
Merci pour vos belles recettes. J’ai essayé de faire la genoise haute au chocolat (recette pour 5 oeufs) et elle faisait 1 centimètres de haut a la sortie du four. Je patisse beaucoup et je ne comprends pas car j’ai suivi votre recette a la lettre, le sabayon etait parfait. Sauriez vous pourquoi je l’ai ratée ? Merci pour votre aide :)
Bonsoir, merci. C’est vraiment bizzare 1 cm ,car juste le sabayon versé dans le moule ferait plus . Elle n’a pas du tout levé ,on dirait que tu a fait retomber le sabayon ou il était trop chaud ce qui a détruit la levure. Il faut que le sabayon ne soit pas brulant quand tu le montes mais juste un peu chaud. C’est dommage car c’est une recette qui donne une superbe génoise donc refais la en faisant attention à ces paramètres. Bon courage
Très bonne recette merci beaucoup
j’ai une question , est-ce que je peux faire cette recette avec un moule de 12,5 cm de diamètre ?
Bonjour ,oui bien sur mais il faut que je sache la hauteur que vous voulez obtenir pour que je vous calcule ça .
Première fois que je réussis une génoise pareil!!!! C’est super!!! Merci pour ce partage!!!
Bonjour ,c’est super ,je suis contente pour vous. Bonne journée
bonjour je voudrais faire un layer cake au chocolat pour vingt personnes mais je sais pas quel moule choisir je penser superposé 2 génoise je voulais faire 2 génoise de 25cm sur 7,5 la taille du moule est ce suffisant pour 20personne merci
bonjour je voudrais faire un layer cake au chocolat pour vingt personnes mais je sais pas quel moule choisir je penser superposé 2 génoise je voulais faire 2 génoise de 25cm sur 7,5 la taille du moule est ce suffisant pour 20personne merci
Bonjour, oui cela sera largement suffisant . Tu peux voir mon layer cake kinder bueno pour t’en inspirer https://gateauetcuisinerachida.com/le-layer-cake-kinder-bueno/
Bonne journée
Bonjour Rachida. Recette testée hier, c’est parfait. Merci
Bonjour ,super! Mercii beaucoup pour ton retour . Joyeuse St valentin!
Bonjour, merci pour votre recette qui a l air délicieuse, du coup je voulais savoir ‘ pour un moule de 20cm / 10 cela représente combien de parts ? ET la cuisson sera donc à four 180 pendant 50 min également à quel niveau du four ? Merci pour votre réponse.
Bonjour, cela te fera 12 parts gourmandes . Oui pour la cuisson. Tu mets sur une grille avant celle du milieu. Bonne journée
Bonjour, je vais essayer votre recette pour faire des napolitains mais je ne trouve pas la technique au bas de l’article pour ne pas faire retomber la pâte ? Je vais par contre utiliser un moule rectangulaire de 20×30, je suppose que les quantités sont ok, qu’en pensez vous ? Merci beaucoup et bonne journée !
Bonjour nath,désolée c’etait un oublie de ma part ,je viens de l’ajouter . Pour ton moule tu dois faire la recette et demi s’il est haut de 6 cm Car tu ne m’a pas donné sa hauteur . Bonne journée .
Merci beaucoup Rachida pour la vidéo et le tour de main ! Je n’ai plus qu’à passer à l’action, mon moule rectangulaire à charnière fait bien 6 cm de haut. Après je ne cherche pas une hauteur très importante pour un Napolitain mais les miens sont toujours raplapla. On verra bien cette fois et je vois que vous mettez un petit papier au fond, bravo l’astuce pour le démoulage ! Je suis surprise par contre de ne pas avoir vu de beurre dans la recette, il y en a dans presque toutes les autres recettes. Merci encore !
Coucou nath ,je vais t’envoyer un message sur ta boite email ,dis moi si tu as reçu mon message .
Oui merci beaucoup je viens de te répondre ! Bon week-end
Bon week-end également
Bonjour. On peut la manger sans la garnir. Merci
Bonjour,oui mais c’est pas comme un cake au chocolat qui lui est très moelleux .Tu peux l’imbiber de lait et mettre un peu de confiture .
´ lo
Bonjour serait ce possible d’avoir les quantités pour un moule rectangulaire de 47×30? Je suis sur le point de commencer mais j’ai un doute sur les quantités! Merci de votre réponse
Bonsoir , désolée j’ai pas vu avant. Il faut multiplier les ingrédients par 3,36 pour tes dimensions et une hauteur de 6 cm. Bonne soirée