Recette génoise au chocolat inratable

Génoise au chocolat inratable super moelleuse

Vous cherchez comment réaliser une génoise au chocolat légère , aérée , moelleuse , bien haute et surtout inratable?

Cette recette avec celle du molly cake sont ce qu’il vous faut pour faire de délicieux layer cake léger et moelleux. Cette recette est vraiment parfaite ! fini les génoises raplapla et sèches.  Elle est facile et à adopter pour tous vos gâteaux.Tous ceux qui l’ont utilisé pour faire mon layer cake kinder bueno ultra gourmand peuvent en témoigner.

Génoise maison au chocolat moelleuse

Elle vous sera très utile pour faire de nombreux gâteaux à étages ou un simple gâteau fourré de ganache ou de confiture. Ce qui fait la réussite d’un gâteau d’anniversaire c’est principalement le gâteau de base.

J’utilise cette génoise au chocolat maison pour faire plein de gâteaux d’anniversaire . Le gâteau forêt noire doit tout son succès principalement à sa recette de base, une génoise spongieuse et moelleuse à souhait .

Je ne change plus de recette de génoise car le résultat obtenu est juste magnifique. On obtient une génoise légère idéale pour les layer cake au chocolat. Une recette qui doit figurer avec le molly cake au chocolat dans les recettes indispensables de la pâtisserie et du cake design.

C’est cette génoise au chocolat que beaucoup ont utilisé pour réaliser mon layer cake kinder

Quelle différence entre la génoise au chocolat et le molly cake ?

La génoise au chocolat ne contient aucun gras. Elle est sans beurre , sans huile , ni crème . Elle est plus légère et moins dense. Il faut l’imbiber avec un sirop pour lui donner plus de moelleux. C’est comme une éponge. C’est une génoise spongieuse et aérienne.

Le molly cake ne contient pas de beurre mais contient de la crème fouettée. Il a une mie plus dense, ce qui fait qu’il est très moelleux. Ce n’est pas obligatoire de l’imbiber.

Génoise ou molly cake alors ?

Il n’y a pas à choisir , c’est selon les recettes. Pour réaliser une forêt noire , la génoise au chocolat est irremplaçable par exemple.

Il faut opter pour la génoise au chocolat quand vous voulez faire un gâteau très léger. La génoise ne convient pas pour faire des pièces montées.

Le molly cake par contre sera parfait pour le cake design , avec de la pâte à sucre ou pas. Il a une texture plus solide,il supporte les étages. Il est idéal pour faire des pièces montées très hautes.

Pour vous faciliter le choix , suivez ce qui est proposé dans chaque recette.

génoise au chocolat pour layer cake

Comment réussir une génoise au chocolat ?

Elle est très facile à faire, cependant si on fait retomber l’appareil en incorporant la farine, la génoise ne gonflera pas au four.  Il y a quelques points essentiels auxquels il faut prêter attention pour sa réussite :

• Utiliser des oeufs frais à température ambiante (ils monteront mieux)
• Bien monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. L’appareil doit être onctueux et faire le ruban.
• Tamiser la farine et la levure (évite les grumeaux dans la pâte)
• Incorporer la farine en 3 fois délicatement 
• Ne pas ouvrir le four avant les 3/4 de la cuisson, de préférence pas avant la fin du temps de cuisson

Certains vont crier à l’hérésie en me voyant utiliser un fouet  pour incorporer la farine dans le sabayon . En effet ce qui est d’école, c’est d’utiliser une maryse ou une spatule pour ne pas faire retomber l’appareil.

Beaucoup de chefs conseillent d’utiliser une écumoire qui évite d’avoir des grumeaux. J’ai remplacé l’écumoire par le fouet mais sans fouetter, juste en imitant la travail de l’écumoire. Il faut  appliquer la technique suivante (à voir dans la vidéo) pour un résultat parfait :

Rentrer le fouet dans l’appareil, le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol . Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine, ce qui évite d’avoir des grumeaux.

Essayer et vous verrez que c’est très pratique. On a bien fini par faire les macarons entièrement au robot, alors soyons ouverts pour de nouvelles astuces et techniques 😉

Génoise chocolat pour forêt noire

Quel moule utiliser pour une génoise chocolat très haute ?

Avant j’avais toujours un soucis car je ne trouvais jamais chez moi de moule assez haut pour une génoise de cette hauteur . Je rajoutais du papier sulfurisé et ça marche assez bien.

J’ai fait cette génoise dans une casserole Téfal ingénio avec poignée amovible. Elle est très pratique. Finalement, j’ai vu qu’il y a maintenant de très bons moules sur les sites de pâtisseries. Les moules PME sont parfaits, moule haut pour gâteau et génoise

Moule spécial génoise haute

Peut-on faire un biscuit roulé au chocolat avec cette recette ?

Retrouvez en bas de l’article les fiches de la recette pour d’autres dimensions de moules et différentes hauteur.

Vous pouvez voir la recette en vidéo

Étape de Préparation :

NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.

Pour un moule de 18 cm sur 12 cm de haut avec le papier sulfurisé.

J’utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs puis monter au robot sur socle pendant 15 min.

1. Préchauffer le four à 150 °C

2. Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.

3. chemiser le moule

4. Beurrer le moule et le chemiser d’une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et un disque pour le fond.

5. Tamiser la farine ,le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.

6. Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume.

7. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.

8. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.

génoise au chocolat

9. Fouetter pendant 15 min ,voir plus selon la puissante de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.

10. ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.

11. Retirer du bain-marie . Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.12. Incorporer le mélange de farine ,cacao et la levure en 4 ou 5 fois. Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.13. J’utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique . Ceci dit il faut appliquer la technique que je vous explique à la fin de l’article, pour ne pas faire retomber l’appareil. Vous pouvez bien sur utiliser une spatule ou une maryse.

14. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
15. Vérifier en ouvrant le four au 3/4 du temps de cuisson ,vers 45 min. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise .
16. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite, 5 min dans le four éteint, porte entrebaillée.

17. Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.18. Laisser la génoise chocolat refroidir complètement avant de la couper. Filmez-la bien si vous voulez la laisser jusqu’au lendemain pour l’utiliser. Vous pouvez la conserver jusqu’à 2 mois au congélateur.Vous devez adopter cette recette car , elle donne un super résultat, pas sèche et très aérienne .

Note :

1. Si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm  ou 15/10 cm par exemple ,vous devez cuire la génoise à une faible température . Je cuits toutes mes petites génoise très haute à 150 degrés .

Pour les génoises dans des moules de plus de 20 cm et pas très haut, je les cuits à 180°C.

2. L’incorporation de la farine se fait normalement avec une maryse ou spatule. Cette étape doit se faire très délicatement pour ne pas faire retomber le sabayon, toutefois j’ai adopté le fouet pour cette étape. Il faut appliquer la technique suivante (à voir aussi dans la vidéo) pour un résultat parfait :

Rentrer le fouet dans l’appareil ,le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol. Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine ,ce qui évite d’avoir des grumeaux. C’est très pratique juste qu’il faut le faire délicatement sans fouetter.

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Recette génoise au chocolat inratable

La génoise au chocolat haute et légère est la base parfaite pour réaliser layer cake , forêt noire etc.. pour un gâteau d'anniversaire ou juste pour un goûter en famille ou entre amis.

Temps de cuisson55 minutes min

Type de recette: Gâteaux, Recette de base

Cuisine: Française

Mot-clé: génoise, génoise au chocolat

Auteur: Rachida

Matériel :

• Batteur à main
• Robot Pâtissier
• Moule haut PME

Ingredients :

• Pour un moule de 18 cm sur 12 cm de haut avec le papier sulfurisé.
• 6 gros oeufs entre 68 / 72 g , l'oeuf avec la coquille
• 200 g de sucre
• 170 g de farine
• 30 g de cacao amer sans sucre
• 1 cuillère à café rase de levure chimique 3,5 g
• 2 sachets de sucre vanillé 15 g

Préparation :

• J'utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs ,puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
• Préchauffer le four à 150 °C
• Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir
• chemiser le moule
• Beurrer le moule et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et un disque pour le fond.
• Tamiser la farine ,le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
• Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
• Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie.  Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
• Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
• Fouetter pendant 15 min ,voir plus selon la puissante de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.
• ⚠️  Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.
• Retirer du bain-marie . Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.
• Incorporer le mélange de farine ,cacao et la levure en 4 ou 5 fois . Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.
• J'utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique . Ceci dit il faut appliquer la technique que je vous explique à la fin de l'article, pour ne pas faire retomber l'appareil. Vous pouvez bien sur utiliser une spatule ou une maryse.
• Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
• Vérifier en ouvrant le four au 3/4 du temps de cuisson ,vers 45 min. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise .
• La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite, 5 min dans le four éteint, porte entrebaillée.
• Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
• Laisser la génoise chocolat refroidir complètement avant de la couper. Filmez-la bien si vous voulez la laisser jusqu'au lendemain pour l'utiliser. Vous pouvez la conserver jusqu'à 2 mois au congélateur.
• Cette recette de génoise au chocolat ,vous devez l'adopter ,elle donne un super résultat ,pas sèche et très aérienne .

Video

Notes

1.  Si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm  ou 15/10 cm par exemple ,vous devez cuire la génoise à une faible température . Je cuits toutes mes petites génoise très haute à 150 degrés .

Pour les génoises dans des moules de plus de 20 cm et pas très haut, je les cuits à 180 degrés.

2. L’incorporation de la farine se fait normalement avec une maryse ou spatule. Cette étape doit se faire très délicatement pour ne pas faire retomber le sabayon. J’ai adopté le fouet pour cette étape mais il faut appliquer la technique suivante (à voir dans la vidéo) pour un résultat parfait:

Rentrer le fouet dans l’appareil ,le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol . Le fouet ou l’écumoire laisse passer la farine ,ce qui évite d’avoir des grumeaux.  C’est très pratique juste qu’il faut le faire délicatement sans fouetter .

génoise de 23 cm sur 6 de haut  ci-dessous cuite à 180°C

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Proportion pour différentes tailles de moules

Version pdf :Voir le pdf

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J’espère que cette génoise au chocolat très haute vous servira pour tous vos gâteaux de fête et d’anniversaire et que mes tableaux pour adapter la recette aux différents moules vous seront utiles