Une recette de base incontournable en pâtisserie, c’est la pâte sablée, friable et croustillante, au bon goût de beurre. Elle est idéale pour réaliser des tartes aux fruits, des tartelettes et de délicieux sablés. Comme la pâte sucrée et la pâte brisée, elle fait partie des grandes bases de la pâtisserie, chacune ayant ses particularités.
Facile à préparer en moins de 10 minutes, cette recette de pâte sablée se réalise aussi bien à la main qu’au robot pâtissier. Vous obtiendrez une pâte agréable à travailler, qui s’étale et se fonce facilement dans un moule à tarte, sans se déchirer ni partir en morceaux.
En appliquant les bons conseils, votre fond de tarte gardera sa forme, même lors d’une cuisson à blanc : les bords ne se rétracteront pas et vous n’aurez besoin ni de poids de cuisson ni de piquer la pâte.
SOMMAIRE
Ingrédients
NB: Retrouvez la fiche recette à imprimer à la fin de l’article ainsi que mes conseils.
Pour 2 fonds de tartes de 22 cm
- 250 g de Farine T55 ou tout usage
- 130 g de beurre à 82 % de MG, froid mais pas dur, coupé en petits morceaux
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande (optionnel)
- 1 gros oeuf (60 g ) à adapter selon l’absorption de la farine
- 1/3 cuillère à café de sel (1 g)
- 1 gousse de vanille (optionnel)
Préparation de la pâte sablée maison
Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace.
Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien.
Ajoutez le beurre froid mais pas dur et travaillez au robot muni de la feuille (K) ou du bout des doigts pour sabler la pâte, jusqu’à obtenir une texture de sable. Le beurre ne doit plus être visible.
Ajoutez l’œuf battu légèrement à la fourchette et mélangez brièvement pour amalgamer le tout, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêtez le robot à mi-parcours pour corner le fond du bol. Arrêtez dès que la pâte commence à se former, sans chercher à obtenir une boule dans le bol.
Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d’œuf. La pâte doit être souple et vous devez pouvoir la rassembler facilement. Si elle est légèrement collante, ne vous inquiétez pas : elle se raffermira au réfrigérateur.
Renversez la pâte sur le plan de travail, puis fraisez-la en l’écrasant et en la poussant devant vous avec la paume de la main, 2 à 3 fois. Ce geste permet d’homogénéiser la pâte sans trop la travailler.
Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne à pâtisserie, puis aplatissez-la légèrement pour former un disque. Cela permettra à la pâte de refroidir plus rapidement et la rendra plus facile à étaler.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’elle se détende et soit plus facile à étaler
Fonçage de la pâte sablée
Avant de l’étaler, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour qu’elle s’assouplisse légèrement.
Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Par temps chaud, étalez-la entre deux tapis de cuisson Silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Si elle devient collante, placez-la quelques minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.
Note : Pour une cuisson optimale, utilisez de préférence un cercle à tarte perforé posé sur une plaque perforée, éventuellement recouverte d’une toile de cuisson Silpain. Ce matériel favorise une bonne diffusion de la chaleur et aide à maintenir la pâte en place pendant la cuisson, évitant ainsi qu’elle ne se rétracte.
Déposez délicatement l’abaisse sur le moule à tarte beurré. Pressez doucement la pâte au fond du moule et contre les parois. Veillez à bien appliquer la pâte contre les parois du moule en formant un angle droit entre le fond et les côtés. Cela permet d’obtenir un fond de tarte aux bords bien droits et réguliers.
Pour lisser le fond et les côtés sans laisser de traces de doigts, placez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte, puis passez vos doigts dessus pour répartir la pâte uniformément et obtenir une surface lisse. Veillez à conserver une épaisseur régulière sur toute la hauteur des parois.
Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule pour retirer l’excédent de pâte, ou utilisez un couteau pour arraser les bords et obtenir une finition nette
Cuisson du fond de tarte en pâte sablée
Pour une cuisson à blanc, placez le moule au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Avec cette méthode, vous pouvez cuire votre fond de tarte sans utiliser de poids de cuisson ni piquer la pâte à la fourchette.
Préchauffez le four à 160 °C (320 °F) en chaleur tournante ou à 170 °C (340 °F) en chaleur statique.
Enfournez pendant environ 15 minutes pour une pré-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laissez refroidir le fond de tarte avant de le garnir, puis remettez-le au four pour terminer la cuisson avec sa garniture.
Vous pouvez également réaliser une cuisson complète en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte soit uniformément doré. Cette méthode convient aux garnitures qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire, comme une ganache au chocolat ou une crème au citron déjà préparée.
Note : Si vous souhaitez foncer votre cercle en deux étapes, avec un disque pour le fond et des bandes pour les côtés, vous pouvez consulter mon article sur la technique de fonçage comme un pro. Cette méthode est particulièrement pratique pour les cercles à tartelettes et en été, lorsque la pâte devient vite collante.
Comment conserver la pâte sablée
La pâte sablée se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur, en boule ou déjà abaissée. Faites-la décongeler au réfrigérateur la veille de son utilisation.
Les fonds de tarte cuits ou précuits se congèlent également très bien. Garnissez les fonds précuits encore congelés, puis terminez la cuisson au four. Pour redonner leur croustillant aux fonds entièrement cuits, passez-les au four une dizaine de minutes.
FAQ – Pâte sablée facile : questions fréquentes
Cliquer sur les titres pour voir les réponses
Que faire si ma pâte sablée est trop collante ?
Placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle raffermisse. Si elle devient collante pendant l’étalage, remettez-la quelques minutes au frais avant de continuer.
Comment rattraper une pâte sablée trop sèche et friable ?
Ajoutez un peu d’œuf battu, progressivement, puis rassemblez délicatement la pâte sans trop la travailler.
Pourquoi ma pâte sablée se casse-t-elle lorsque je l’étale ?
Si elle est trop froide, laissez-la s’assouplir 5 à 10 minutes à température ambiante. Si elle s’effrite, vérifiez qu’elle n’est pas trop sèche.
Peut-on cuire une pâte sablée à blanc sans poids ni piquage ?
Oui. Après avoir foncé le moule, placez le fond de tarte au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Un cercle et une plaque perforés, éventuellement associés à une toile Silpain, aident la pâte à garder sa forme.
Pourquoi ma pâte sablée se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Une pâte trop travaillée ou insuffisamment reposée peut se rétracter. Respectez le temps de repos et placez le fond foncé au congélateur avant la cuisson.
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Recette pâte sablée maison facile
INGRÉDIENTS
Pour 2 fonds de tartes de 22 cm
- 250 g Farine T55 ou tout usage
- 130 g beurre à 82 % de MG froid mais pas dur, coupé en petits morceaux
- 100 g sucre glace
- 30 g poudre d’amande optionnel
- 1 gros oeuf (60 g ) à adapter selon l’absorption de la farine
- 1/3 cuillère à café sel (1 g)
- 1 gousse de vanille optionnel
PRÉPARATION
- Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace.
- Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien.
- Ajoutez le beurre froid mais pas dur et travaillez au robot muni de la feuille (K) ou du bout des doigts pour sabler la pâte, jusqu’à obtenir une texture de sable. Le beurre ne doit plus être visible.
- Ajoutez l’œuf battu légèrement à la fourchette et mélangez brièvement pour amalgamer le tout, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêtez le robot à mi-parcours pour corner le fond du bol. Arrêtez dès que la pâte commence à se former, sans chercher à obtenir une boule dans le bol.
- Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d’œuf. La pâte doit être souple et vous devez pouvoir la rassembler facilement. Si elle est légèrement collante, ne vous inquiétez pas : elle se raffermira au réfrigérateur.
- Renversez la pâte sur le plan de travail, puis fraisez-la en l’écrasant et en la poussant devant vous avec la paume de la main, 2 à 3 fois. Ce geste permet d’homogénéiser la pâte sans trop la travailler.
- Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne à pâtisserie, puis aplatissez-la légèrement pour former un disque. Cela permettra à la pâte de refroidir plus rapidement et la rendra plus facile à étaler.
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’elle se détende et soit plus facile à étaler
Fonçage de la pâte sablée
- Avant de l’étaler, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour qu’elle s’assouplisse légèrement.
- Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Par temps chaud, étalez-la entre deux tapis de cuisson Silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Si elle devient collante, placez-la quelques minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.
- Déposez délicatement l’abaisse sur le moule à tarte beurré. Pressez doucement la pâte au fond du moule et contre les parois. Veillez à bien appliquer la pâte contre les parois du moule en formant un angle droit entre le fond et les côtés. Cela permet d’obtenir un fond de tarte aux bords bien droits et réguliers.
- Pour lisser le fond et les côtés sans laisser de traces de doigts, placez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte, puis passez vos doigts dessus pour répartir la pâte uniformément et obtenir une surface lisse. Veillez à conserver une épaisseur régulière sur toute la hauteur des parois.
- Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule pour retirer l’excédent de pâte, ou utilisez un couteau pour arraser les bords et obtenir une finition nette
Cuisson de la pâte sablée
- Pour une cuisson à blanc, placez le moule au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Avec cette méthode, vous pouvez cuire votre fond de tarte sans utiliser de poids de cuisson ni piquer la pâte à la fourchette.
- Préchauffez le four à 160 °C (320 °F) en chaleur tournante ou à 170 °C (340 °F) en chaleur statique.
- Enfournez pendant environ 15 minutes pour une pré-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
- Laissez refroidir le fond de tarte avant de le garnir, puis remettez-le au four pour terminer la cuisson avec sa garniture.
- Vous pouvez également réaliser une cuisson complète en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte soit uniformément doré. Cette méthode convient aux garnitures qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire, comme une ganache au chocolat ou une crème au citron déjà préparée.
Mercii pour votre visite et vos commentaires. Cela me fait très plaisir !
1 Commentaire
Un grand classique de la pâtisserie qu’il faut maîtriser ! Merci pour tous tes conseils.
Bonne soirée, bises.