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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Foncer des cercles à tartelette comme les pros

Par Rachida 12 septembre 2022
Rachida 12 septembre 2022 4 commentaires
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Le fonçage d’un cercle à tarte ou à tartelette est la technique qui consiste à habiller un moule à tarte d’une abaisse de pâte sucrée , pâte sablée ou d’une pâte brisée. Foncer un moule est la première étape pour réaliser une tarte. C’est aussi le geste le plus technique pour un fond de tarte parfait à angle droit. 

fond de tartelette comme Cédric grolet

Fond de tartelette avec dorure

Foncer un moule à tarte
 
J’ai déjà publié un article sur la pâte sucrée bien complet dans lequel je vous montre la méthode par sablage et par crémage ainsi que la méthode pour foncer un grand cercle à tarte avec la façon de Gianluca Fusto. Il emploie une méthode moderne pour foncer les cercles. C’est cette technique que j’emploie le plus pour les petits cercles. Elle donne un excellent résultat. 
 
J’ai également fait un autre article sur le fonçage classique traditionnel que vous connaissez tous. C’est la méthode qui est appliquée pour faire des tartes au CAP Pâtissier. On utilise une seule abaisse de pâte sucrée pour foncer un moule.
 

Elle est plus difficile pour avoir un bon angle droit mais plus rapide quand on a compris la méthode. Avec un peu d’entrainement quelque soit le fonçage d’une tarte choisi, on arrive à avoir un excellent résultat, digne des grandes pâtisseries Parisiennes.

Fond de tartelette avant dorure

Fond de tartelette avec pâte sucrée

 
Le fonçage moderne, celui qu’utilise de nombreux chefs , notamment Cédric Grolet avec ses superbes tartes nous facilite le travail surtout pour des petits cercles. Cette méthode consiste à foncer un cercle à tarte en deux fois.
 
On peut avoir l’impression que c’est une méthode fastidieuse quand on a plusieurs tartelettes à foncer. Je vous assure que cela va très vite une fois qu’on à le tour de main.
 
La nouvelle pratique à la mode pour des fonds de tarte avec une très belle couleur et brillants, c’est de passer une dorure sur les fonds précuits afin de les lustrer. Je ne m’en passe car le résultat est super.fond de tartelette avant et après la dorure
 
Vous pouvez voir la technique de ce fonçage en vidéo

Comment foncer des mini cercles à tartelettes ?

Commencer par préparer la pâte sucrée ou une pâte sablée. Préparez-la de préférence au minimum la veille pour vous faciliter le fonçage. Si vous êtes pressés et que vous n’aviez pas prévu de faire une tarte, vous pouvez la laisser juste 2 heures au réfrigérateur afin de la raffermir. 

Il y a deux méthodes légèrement différentes pour foncer un cercle à tarte ou tartelette. Les 2 procédés donnent un superbe résultat. Dans les deux méthodes, on assemble une bande de pâte sucrée qui fait le tour du cercle avec un disque dans le cercle à tartelette.

1ère méthode

Etaler la pâte sucrée bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné

Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible)

Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle. 

Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle.

Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra.

Pour calculer la circonférence d’un cercle , il faut multiplier le diamètre du cercle par 3,14 (PI) et ajouter 2 cm pour être à l’aise. 

Pour un cercle à tartelette de 8 cm, il faut une bande de 28 cm de long sur  2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre.

Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour la raffermir. 

Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent.  Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C’est assez inesthétique.

Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle.

Tuto pour foncer des cercles à tartelettes

Technique pour foncer des cercles à tartelettes

Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l’intérieur vers l’extérieur avec un couteau bien tranchant.

Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme.

Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m’arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les cuire.

Préchauffer le four à 150 degré chaleur ventilée.

Enfourner pendant 15 à 20 min à peu prés (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min).

Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits.

Comment foncer des cercles à tartelette et leur cuisson

Finition du fonçage des fonds de tartelettes et résultat au four

2 ème méthode

Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain.

Découper ensuite des bandes comme dans la 1 ère méthode.

Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque.

Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode.

Après le temps de la cuisson, décercler les fonds des tartelettes.

Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a.

Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne!

Vous avez le choix , entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l’excédent de dorure et éviter qu’elle ne fasse des paquets.

Enfourner pour 8 à 10 min jusqu’à ce que les fonds des tartes soient bien dorés. 

Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Laisser refroidir complètement les fonds des tartelettes avant de les utiliser.

Finition des fonds des tartelettes comme les chefs

Comment conserver des fonds de tartelettes ?

Une fois que les fonds des tartelettes sont cuits, on voudrait bien préserver leur croustillants pendant quelques jours ; Cependant la pâte sucrée cuite se ramollie assez vite. Il m’arrive de préparer plusieurs fonds pour les avoir à la portée quand j’ai une envie subite de préparer une tarte.

Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis , je le mets dans des sachets à zip, j’écris la date dessus et je les congèle. Vous pouvez les conserver 2 à 3 mois sans soucis.

Le jour que vous voudrez les utiliser , vous pouvez les garnir d’une crème d’amande et les enfourner à 160°C. Vous pouvez aussi les enfourner une quinzaine de minute à vide. Le fond de tarte devient bien croustillant comme le premier jour.

Foncer des cercles à tartelette comme les pros

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Type de plat: Recette de base, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel

  • Un robot pâtissier
  • Passette
  • Reglettes
  • Toile perforée
  • petits cercles perforés
  • Plaque perforée

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 250 g farine t 55 j ‘ai utilisé une farine ordinaire
  • 150 g beurre très mou
  • 95 g sucre glace
  • 35 g Poudre d'amandes
  • 50 g d’oeufs
  • 1 g sel 1/3 cuillère à café
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf ( 20 g )
  • 2 cuillères à café  de crème liquide ( 5 g )

Instructions

1ère méthode

  • Etaler la pâte sucrée bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné
  • Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible)
  • Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle.
  • Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle.
  • Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra.
  • Pour calculer la circonférence d’un cercle , il faut multiplier le diamètre du cercle par 3,14 (PI) et ajouter 2 cm pour être à l’aise.
  • Pour un cercle à tartelette de 8 cm, il faut une bande de 28 cm de long sur  2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre.
  • Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour la raffermir.
  • Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l'intérieur puis couper l'excédent.  Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d'air. Ce sont ces bulles d'air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C'est assez inesthétique.
  • Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l'intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle.
  • Technique pour foncer des cercles à tartelettes
  • Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l'intérieur vers l'extérieur avec un couteau bien tranchant.
  • Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme.
  • Avant d'enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m'arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les cuire.
  • Préchauffer le four à 150 degré chaleur ventilée.
  • Enfourner pendant 15 à 20 min à peu prés (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min).
  • Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits.
  • Finition du fonçage des fonds de tartelettes et résultat au four

2 ème méthode

  • Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain.
  • Découper ensuite des bandes comme dans la 1 ère méthode.
  • Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque.
  • Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode.
  • Après le temps de la cuisson, décercler les fonds des tartelettes.
  • Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il yen a.
  • Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne.
  • Vous avez le choix , entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure.
  • Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l'aide d'un pinceau badigeonner l'intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l'excédent de dorure et éviter qu'elle ne fasse des paquets.
  • Enfourner pour 8 à 10 min jusqu'à ce que les fonds des tartes soient bien dorés.
  • Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Laisser refroidir complètement les fonds des tartelettes avant de les utiliser.

Video

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4 commentaires

Sofian 7 octobre 2022 - 4 h 38 min

5 stars
magnifique

Repondre
Rachida 7 octobre 2022 - 12 h 43 min

Merci beaucoup

Repondre
une-petite-faim 23 septembre 2022 - 1 h 04 min

5 stars
coucou je suis bluffé ils sont superbes, bisous

Repondre
Rachida 30 septembre 2022 - 21 h 31 min

Coucou , mercii beaucoup .

Repondre

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      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Pâte feuilletée inversée en images

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Tartelettes aux fruits rouges

      Layer cake aux poires et caramel

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Meringue facile et inratable

      Comment réaliser une glace vanille sans sorbetière ?

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette crème catalane traditionnelle

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Cheesecake Oreo Sans Cuisson

      Layer cake aux poires et caramel

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Entremets fruits de la passion et chocolat au…

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie sans beurre allégé en sucre

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Pâte de fruits maison aux framboises

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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