Foncer des cercles à tartelette comme les pros

Le fonçage d’un cercle à tarte ou à tartelette est la technique qui consiste à habiller un moule à tarte d’une abaisse de pâte sucrée , pâte sablée ou d’une pâte brisée. Foncer un moule est la première étape pour réaliser une tarte. C’est aussi le geste le plus technique pour un fond de tarte parfait à angle droit. 

Fond de tartelette avec dorure

J’ai déjà publié un article sur la pâte sucrée bien complet dans lequel je vous montre la méthode par sablage et par crémage ainsi que la méthode pour foncer un grand cercle à tarte avec la façon de Gianluca Fusto. Il emploie une méthode moderne pour foncer les cercles. C’est cette technique que j’emploie le plus pour les petits cercles. Elle donne un excellent résultat.

J’ai également fait un autre article sur le fonçage classique traditionnel que vous connaissez tous. C’est la méthode qui est appliquée pour faire des tartes au CAP Pâtissier. On utilise une seule abaisse de pâte sucrée pour foncer un moule.

Elle est plus difficile pour avoir un bon angle droit mais plus rapide quand on a compris la méthode. Avec un peu d’entrainement quelque soit le fonçage d’une tarte choisi, on arrive à avoir un excellent résultat, digne des grandes pâtisseries Parisiennes.

Fond de tartelette avec pâte sucrée

Le fonçage moderne, celui qu’utilise de nombreux chefs , notamment Cédric Grolet avec ses superbes tartes nous facilite le travail surtout pour des petits cercles. Cette méthode consiste à foncer un cercle à tarte en deux fois.

On peut avoir l’impression que c’est une méthode fastidieuse quand on a plusieurs tartelettes à foncer. Je vous assure que cela va très vite une fois qu’on à le tour de main.

La nouvelle pratique à la mode pour des fonds de tarte avec une très belle couleur et brillants, c’est de passer une dorure sur les fonds précuits afin de les lustrer. Je ne m’en passe car le résultat est super.

Vous pouvez voir la technique de ce fonçage en vidéo

Comment foncer des mini cercles à tartelettes ?

Commencer par préparer la pâte sucrée ou une pâte sablée. Préparez-la de préférence au minimum la veille pour vous faciliter le fonçage. Si vous êtes pressés et que vous n’aviez pas prévu de faire une tarte, vous pouvez la laisser juste 2 heures au réfrigérateur afin de la raffermir. 

Vous pouvez aussi l’étaler immédiatement entre 2 feuilles de papiers sulfurisé et ensuite la faire raffermir 30 minutes avant de l’utiliser. 

Il y a deux méthodes légèrement différentes pour foncer un cercle à tarte ou tartelette. Les 2 procédés donnent un superbe résultat. Dans les deux méthodes, on assemble une bande de pâte sucrée qui fait le tour du cercle avec un disque dans le cercle à tartelette.

1ère méthode

Etaler la pâte sucrée bien froide mais pas dure entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné.
Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible)

Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle.
Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle.
Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra.

Pour un cercle à tartelette de 8 cm sur 2 , il faut une bande de 28 cm de long sur 2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre.
Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour la raffermir.

Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent. Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C’est assez inesthétique.

Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle.

Technique pour foncer des cercles à tartelettes

Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l’intérieur vers l’extérieur avec un couteau bien tranchant.

Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme.

Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m’arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les cuire.

Préchauffer le four à 150°C/ 160°C chaleur ventilée.

Enfourner pendant 15 à 20 min à peu prés (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min).

Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits.

Finition du fonçage des fonds de tartelettes et résultat au four

2 ème méthode

Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain.

Découper ensuite des bandes comme dans la 1 ère méthode.

Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque.

Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode.

Après le temps de la cuisson (15 à 20 min), décercler les fonds des tartelettes.

Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a.

Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne!

Vous avez le choix , entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l’excédent de dorure et éviter qu’elle ne fasse des paquets.

Enfourner pour 8 à 10 min jusqu’à ce que les fonds des tartes soient bien dorés. 

Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Laisser refroidir complètement les fonds des tartelettes avant de les utiliser.

Comment conserver des fonds de tartelettes ?

Une fois que les fonds des tartelettes sont cuits, on voudrait bien préserver leur croustillants pendant quelques jours ; Cependant la pâte sucrée cuite se ramollie assez vite. Il m’arrive de préparer plusieurs fonds pour les avoir à la portée quand j’ai une envie subite de préparer une tarte.

Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis , je le mets dans des sachets à zip, j’écris la date dessus et je les congèle. Vous pouvez les conserver 2 à 3 mois sans soucis.

Le jour que vous voudrez les utiliser , vous pouvez les garnir d’une crème d’amande et les enfourner à 160°C. Vous pouvez aussi les enfourner une quinzaine de minute à vide. Le fond de tarte devient bien croustillant comme le premier jour.

Foncer des cercles à tartelette comme les pros

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Voilà 2 techniques pour foncer des cercles à tartelettes comme des pros. Vos tartelettes seront super belles et les fonds ne retomberont pas au four.

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Type de plat: Recette de base, tarte

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Matériel

• Un robot pâtissier
• Passette
• Reglettes
• Toile perforée
• petits cercles perforés
• Plaque perforée

INGRÉDIENTS

  

1x2x3x

La pâte sucrée

• 250 g farine t 55 j ‘ai utilisé une farine ordinaire
• 150 g beurre très mou
• 95 g sucre glace
• 35 g Poudre d'amandes
• 50 g d’oeufs
• 1 g sel 1/3 cuillère à café
• 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf ( 20 g )
• 2 cuillères à café  de crème liquide ( 5 g )

PRÉPARATION

1ère méthode

• Etaler la pâte sucrée bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné
• Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible)
• Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle.
• Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle.
• Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra.
• Pour calculer la circonférence d’un cercle , il faut multiplier le diamètre du cercle par 3,14 (PI) et ajouter 2 cm pour être à l’aise.
• Pour un cercle à tartelette de 8 cm, il faut une bande de 28 cm de long sur  2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre.
• Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour la raffermir.
• Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l'intérieur puis couper l'excédent.  Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d'air. Ce sont ces bulles d'air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C'est assez inesthétique.
• Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l'intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle.
• Technique pour foncer des cercles à tartelettes
• Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l'intérieur vers l'extérieur avec un couteau bien tranchant.
• Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme.
• Avant d'enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m'arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les cuire.
• Préchauffer le four à 150 degré chaleur ventilée.
• Enfourner pendant 15 à 20 min à peu prés (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min).
• Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits.
• Finition du fonçage des fonds de tartelettes et résultat au four

2 ème méthode

• Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain.
• Découper ensuite des bandes comme dans la 1 ère méthode.
• Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque.
• Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode.
• Après le temps de la cuisson, décercler les fonds des tartelettes.
• Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il yen a.
• Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne.
• Vous avez le choix , entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure.
• Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l'aide d'un pinceau badigeonner l'intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l'excédent de dorure et éviter qu'elle ne fasse des paquets.
• Enfourner pour 8 à 10 min jusqu'à ce que les fonds des tartes soient bien dorés.
• Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Laisser refroidir complètement les fonds des tartelettes avant de les utiliser.

VIDÉO

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