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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

par Rachida 24 août 2020
Rachida 24 août 2020 10 commentaires
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Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte
technique de fonçage pour un fond de tarte parfait

FOND DE TARTE

Fonçage cercle à tarte

Après mon article sur la pâte sucrée et comment foncer un cercle en appliquant la technique de fonçage de Gianluca Fusto pour un fond de tarte parfait , on va voir ici la méthode traditionnelle du fonçage de cercle à tarte, celle qu’on connait tous. C’est la technique qui est la plus utilisée, surtout quand on utilise des moules à tarte ordinaires avec fond. 

Foncer un cercle à tarte consiste à abaisser la pâte sucrée en une abaisse ,de la rouler sur le rouleau à pâtisserie ou de s’aider de papier sulfurisé pour pouvoir la centrer sur le cercle à tarte. Ensuite on doit s’appliquer à faire épouser la pâte au cercle .

fond de tarte parfait avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

En effet ce qui est le plus difficile dans le fonçage d’une tarte, c’est d’avoir un fond de tarte avec un angle droit entre la pâte et le cercle . 

La pâte sucrée adhérera bien aux cotés du cercle et ne bougera pas lors de la cuisson. Elle ne s’affaissera pas . Je vous parle d’autres astuces pour que la pâte sucrée ne s’affaisse pas d’un cm dans le cercle sur l’article que j’ai cité plus haut. Vous obtiendrez un fond de tarte parfait.

J’ai utilisé cette méthode dans la tarte amandine, le flan pâtissier et les quiches par exemple.

foncer et dorer un fond de tarte

FOND DE TARTE

Si la pâte est réussie et non cassante, on obtient de bons résultats en respectant certaines règles .


Fonçage classique d’un fond de tarte

Difficulté : moyenne


Matériel nécessaire 

SOMMAIRE

  • Matériel nécessaire 
  • Méthode :
  • Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte
    • Matériel :
    • Préparation :
  • Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront pour préparer la pâte sucrée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
  • Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
  • Plaque de cuisson perforée de préférence
  • Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
  • Couteau
  • Règle
  • Papier sulfurisé
  • Microplane ou passette fine

Méthode :

1. Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs. Moi je préfère utiliser un silpat ou l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient .

2. Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passer le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte . L’épaisseur de l’abaisse ne doit pas excéder 3 mm . Après avoir étalé le pâton, si l’abaisse a repris de la température et qu’elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes.

La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser .

 3. Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm ) plus la dimension de chaque bord ( ici 4 cm pour les deux cotés ) plus une marge d’au moins 2 cm, pour être bien à l’aise lors du fonçage . On découpera l’excédent avec un couteau d’office pour une bordure bien nette.

 4. Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain. Retourner le disque de pâte à l’aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l’abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.

1.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L’abaisse doit épouser la forme du cercle.

On obtient une sorte de fleur. Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l’excédent de pâte.

2.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

Couper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d’office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle )de l’intérieur vers l’extérieur.

Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j’ai cités plus haut.

3.fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

 
Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index. 
 
fonçage traditionnel pour tarte avec pâte sucrée

FOND DE TARTE

 
Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉  la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto
 
foncer un cercle à tarte

FOND DE TARTE

foncer un cercle à tarte
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Technique Fonçage classique d'un cercle à tarte

Type de recette: Recette de base, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel :

  • Un robot pâtissier
  • Passette
  • Reglettes
  • Cercle perforé
  • Toile perforée

Préparation :

  • Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs.
    Moi je préfère utiliser un silpat ou l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient .
  • Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passant le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte . L'épaisseur de l'abaisse ne doit pas excéder 3 mm.
  • Après avoir étalé le pâton, si l'abaisse a repris de la température et qu'elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes.
  • La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser .
  • Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm ) plus la dimension de chaque bord ( ici 4 cm pour les deux cotés ) plus une marge d'au moins 2 cm, pour être bien à l'aise lors du fonçage . On découpera l'excédent avec un couteau d'office pour une bordure bien nette.
  • Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain.
  • Retourner le disque de pâte à l'aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l'abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.
  • Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L'abaisse doit épouser la forme du cercle.
  • Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l'excédent de pâte.
  • Couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d'office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle )de l'intérieur vers l'extérieur.
  • Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j'ai cités en haut de l'article.
  • Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index.
  • Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉  la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto
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10 commentaires

Kilomètre-0 27 avril 2023 - 22 h 07 min

C’est super pro, bravo :) Bisous et bon we Rachida

Répondre
Coline 26 janvier 2023 - 10 h 58 min

Bonjour est-ce qu’il faut graissé le cercle à tarte ?
Merci d’avance bonne journée 😊

Répondre
Rachida 27 janvier 2023 - 0 h 46 min

Bonjour , oui je le beurre. Bonne journée

Répondre
Fran 3 septembre 2020 - 19 h 58 min

Bonsoir ,
merci pour cet article qui m’a permis de comprendre et réussir cet exercice pas si simple sans bonnes explications.
Encore merci

Répondre
Rachida 3 septembre 2020 - 21 h 33 min

Bonsoir ,je t’en prie c’est avec plaisir . Je suis ravie que l’article a pu t’aider un tant soit peu . Merci beaucoup pour ton retour .Bonne soirée.

Répondre
Tajana 2 février 2021 - 7 h 55 min

Bonjour, je voudrais acheter un cercle mais je ne sais pas quel hauteur il faut prendre – 2cm ou 3,5cm. Un conceil ? Merci d’avance

Répondre
Tajana 2 février 2021 - 7 h 57 min

Désolé, erreur de frappe -conseil 😉

Répondre
Rachida 3 février 2021 - 1 h 45 min

Bonjour ,la hauteur standard c’est 2 cm pour la plupart des tartes ,c’est ce que j’utilise pour mes tartes et tartelettes. La 3,5 cm servirait pour des flans ou gâteau basque par exemple.

Répondre
Tajana 3 février 2021 - 8 h 08 min

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et précise. Bonne journée à vous. 😻

Rachida 3 février 2021 - 12 h 24 min

Avec plaisir . Bonne journée également.

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      Fraisier léger à la crème diplomate

      Recette des meilleurs pancakes américains super fluffy

      gâteau à l’orange super moelleux

      Gâteau moelleux au chocolat

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Sorbet à l’abricot facile

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Crumble aux Abricots facile et rapide

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Fraisier léger à la crème diplomate

      La vraie recette du tiramisu inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Gâteau aux poires et chocolat ultra moelleux

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      Brownie au chocolat et aux courgettes sans beurre…

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Recette biscuits barquette LU maison

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      Cookies sticks aux pépites de chocolat et M&M’s

      Recette Cookies Américains moelleux et croustillants

      Recette cookies brownies au chocolat hyper fondants

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Muffins salés aux courgettes et carottes-recette parfaite pour…

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Recette des meilleurs pancakes américains super fluffy

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crumble aux pommes parfait

      gâteau aux pommes facile très moelleux

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Recette des carrés au citron ( base sablée…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

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