Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien )

Le flan pâtissier 

Bonjour , voilà l’un des desserts que j’aime depuis mon enfance ,le flan Pâtissier appelé aussi flan parisien . J’adore son crémeux ,son fondant en bouche ,l’onctuosité de la crème et son goût bien vanillé . Vraiment un délice !!   Si comme moi vous aimez ces textures ,il fera votre bonheur . Il n’est pas difficile à réaliser et n’exige pas d’ingrédients onéreux .

j’ai fait une combinaison de plusieurs recettes pour avoir un résultat  parfait. J’ai pris en considération les avis de certains grands chefs de ce qu’est pour eux un flan à la texture parfaite. Comme eux ,je n’aime pas quand la crème est trop prise et que la texture est gélatineuse. C’est plus délicieux quand c’est crémeux et fondant en bouche !

Un bon flan ,ne doit pas être compact, ni élastique, ni cartonneux, ni caoutchouteux. Il se tient mais il a un délicieux petit côté fondant quand on croque dedans. «Un bon flan est crémeux, avec une légère mâche», nous révèle Erwan Blanche de la Boulangerie Utopie.

Ce flan est composé d’une pâte à foncer très simple à réaliser et aussi qui est très facile à manipuler. Certains chefs comme Stéphane Glacier utilisent de la pâte feuilletée ou simplement des rognures de pâte feuilletée (les chutes dont vous ne savez quoi faire ). J’utilise la plus part du temps de la pâte brisée mais avec la pâte feuilletée,le flan est plus croustillant le premiers jour .

L’appareil à flan est une sorte de crème qui ressemble à la crème pâtissière recuite au four .

La texture si particulière du flan est obtenue avec de la maïzena ou de la poudre à crème . Selon les goûts de chacun et des écoles ,certains utilisent la maïzena,d’autres la poudre à crème . La poudre à crème en fait n’est qu’une poudre vanillée avec une petit chouia de colorant jaune prête à l’emploi . Elle sert à faire la crème pâtissière ou des flans plus rapidement. La texture avec la poudre à crème est plus compact,moins crémeuse et surtout moins naturelle.

À vous de voir ce que vous aimez et de faire votre choix .  

Vous pouvez voir la recette en vidéo

LA PÂTE À FONCER 

• 300 g de farine
• 150 g de beurre à température ambiante
• 2 jaunes d’oeufs 
• 60 ml d’eau froide
• 1/2 cuillère à café de sel
• 24 g de sucre

L’APPAREIL À FLAN

pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm

• 750 ml de lait entier
• 750 ml de crème liquide ( à plus de 30 % de MG)
• 2 oeufs
• 5 jaunes d’oeufs
• 280 g de sucre
• 3 gousses de vanille
• 3 cuillère à café de vanille liquide
• 150 g de maïzena

Préparation :

LA PÂTE À FONCER
Vous pouvez sabler la pâte à la main ,avec un robot coupe ou dans un robot genre kitchenaid avec l’accessoire K .
Mettre la farine, le beurre , le sel et le sucre dans le bol du robot . Sabler le tout . Dès que le beurre et la farine sont sablés (gros grains) arrêter .
Ajouter les jaunes d’œufs et l”eau ; faite tourner le robot et dès que la pâte est bien mélangée ,arrêtez .Verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser) sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main).

Le frasage incorpore le beurre à la pâte et la lisse. Rassembler la pâte en boule . Applatir un peu, filmer et mettre au réfrigérateur minimum 2 h . Vous pouvez la préparer la veille .

Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. La laisser revenir un peu à température ambiante pour qu’elle soit facile à étendre .
Étaler en saupoudrant de la farine de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail .

Étaler en une grande abaisse de 0,4 cm à peu près , assez large pour pouvoir foncer le moule .
Mettre sur un plat et la laisser raffermir un peu au réfrigérateur ( cela facilite le fonçage).
beurrer le moule . J’ai chemisé le fond d’un rond de papier sulfurisé mais il n’a pas servi à grand chose donc vous pouvez vous en passer .
Une fois la pâte un peu ferme mais assez malléable , foncer le moule . Coller la pâte sur les parois du moule en enlevant les plis au fur et à mesure. Repasser au réfrigérateur pour raffermir en cas de besoin .Quand la pâte est ferme , les doigts ne laissent pas de marque .

Quand le moule est foncé, le laisser au réfrigérateur au moins 3 heures , ou le mettre au congélateur le temps qu’il faut pour faire durcir la pâte .
J’ai laissé le moule une nuit au congélateur et le lendemain j’ai préparé l’appareil à flan.

L’APPAREIL À FLAN

Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les grains .
Si vous avez des gousses dodues, 2 suffiront surtout vu le prix qu’elles coûtent .Mettre les grains et les écorces dans la casserole sur le lait et la crème .

Chauffer sans faire bouillir . Retirer du feu dès que c est chaud, filmer et laisser infuser 30 min .

Une fois le lait infusé , blanchir ensemble les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers , le sucre et la vanille liquide . Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Porter le lait et la crème à ébullition . Verser sur le sabayon à travers une passoire pour enlever les écorces de la vanille. Bien fouetter .Faire vite car cela épaissit rapidement. Transvaser dans la casserole et porter sur feu moyen.

Fouetter vigoureusement en raclant bien le fond. Faites attention à ce que la crème n’accroche  pas au fond . Retirer dès qu’elle est assez épaisse mais pas trop .
Bien fouetter et verser dans un plat assez grand pour la faire refroidir rapidement . Filmer au contact .

Quand elle a refroidie ou est encore tiède ( c’est pas important ) , Préchauffer le four à 200° avant d’enfourner .

Refouetter la crème pour la lisser avant de sortir le moule du congélateur . Le remplir avec cet appareil à flan . 

Enfourner et laisser cuire  20 min à 200° puis 30 min à 180°. Si le flan est plus doré au centre que les bords, couvrir le centre .
Retirer le flan du four quand il est encore un peu tremblotant. Il va se raffermir en refroidissant.

Il va retomber un peu . Dès que le flan se tient bien , Retirer le fond du moule et le laisser refroidir un peu avant de le mettre au réfrigérateur . Le laisser minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le démouler complètement et de le déguster . Il est préférable de le laisser une nuit au réfrigérateur d’après les chefs mais moi je le laisse juste 6 heures .

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