La recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant n’exige pas vraiment beaucoup d’ingrédients ni beaucoup de matériel. Le glaçage miroir peut paraître difficile pour beaucoup d’entre vous mais je vous assure qu’il n’en est rien .
Il suffit de suivre les conseils et vous pourrez réaliser de magnifiques glaçages miroir au chocolat ultra brillants.
On peut dire qu’on ne peut pas vraiment faire d‘entremet sans glaçage miroir . Certes il y en a beaucoup qui pensent que c’est bourré de sucre ou qui ont eu une mauvaise expérience avec cette couche de glaçage qui se détache complètement de l’entremet .
Je vous assure qu’un glaçage miroir bien travaillé ne fera que sublimer votre entremets sur lequel vous avez durement travaillé. Il vient recouvrir d’une fine pellicule l’entremets ce qui fait qu’il est très fin et délicat en bouche .
C’est la recette qu’il vous faut pour sublimer vos buches , entremets de noël et gâteau d’anniversaire
glaçage miroir ultra brillant inratable
Je suis très fière de vos réalisations après avoir suivi ma vidéo du glaçage miroir ultra brillant . Je vais essayer de bien vous expliquer dans cet article tous les points et secrets pour réussir un glaçage miroir au chocolat ultra brillant et sans bulles . Je remercie tous ceux qui m’envoient une photo de leur réalisation.
Je vous livre ci-dessous tous ce que j’ai acquis suite à la réalisation de très nombreux glaçages miroir. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser en commentaire .Ce glaçage parfait et ultra brillant est de l’école Bellouet Conseil .C’est le glaçage le plus utilisé par tous les chefs pâtissiers à travers le monde.
Glaçage miroir chocolat pour buche et entremets
Quels matériels pour réussir le glaçage miroir au chocolat ?
Il vous faudra un thermomètre normal ,à sonde ou à visée laser .
Un simple thermomètre à moins de 10 euro fait parfaitement l’affaire. J’ai commencé à faire mes glaçages avec un petit thermomètre que vous pouvez voir dans la vidéo et il ne m’a jamais fait faux bond.
Vous avez aussi le thermomètre à sonde Mastrad ou le thermomètre à visée laser qui sont excellents mais un peu plus cher.
Pour obtenir un glaçage fin, lisse et avec zéro bulles d’air, surtout zéro bulles l’ennemi du glaçage miroir, il vous faudra un mixeur plongeant (une girafe).
Glaçage miroir rouge
Au début de mes glaçages j’utilisais un mixeur plongeant basic. Il faisait assez bien le travail mais il fallait mixer longtemps et faire attention à ne pas trop le bouger . Puis j’ai pris celui qui fait des miracles pour le glaçage miroir ,un exterminateur de bulles hhh , le mixeur plongeant BAMIX .
Il y a plusieurs gammes de bamix à des prix différents. Vous pouvez en choisir un selon la fréquence d’utilisation . Si vous ne réalisez des glaçages que de temps en temps, l’entrée de gamme vous conviendra. Moi j’ai pris le Bamix Gastro 200 . Je vous en parlerais dans un prochain article plus en détail .
Pour le reste du matériel rien de spécial , une casserole ,un verre doseur ou autre récipient haut et étroit pour mixer ,une maryse ,un récipient de préférence en verre avec couvercle et une fine passoire .
À propos des ingrédients pour le glaçage miroir au chocolat
Questions qui me sont souvent posées :
1/ Est-ce qu’on peut utiliser du lait concentré non sucré ?
Oui, sauf qu’il faudra le couler vers les 30°car il est beaucoup plus fluide. Ça diminuera un peu la teneur en sucre du glaçage pour ceux que ça dérange. Cependant je préfère avec du lait concentré sucré car il est beaucoup plus couvrant.
2/ Peut-on remplacer le lait concentré sucré dans Ce glaçage miroir?
Cette question m’a été posée énormément de fois , donc je vais vous répondre selon mon expérience. Oui vous pouvez le remplacer soit par du lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG.
D’ailleurs mon nouveau glaçage miroir dans dans le ci-dessous, il n’y a ni lait concentré , ni glucose et le résultat est superbe. Cependant la recette de base avec lait concentré sucré est un peu plus brillante.
Le glaçage miroir au chocolat en vidéo
3/ Est-ce qu’on peut remplacer le glucose par autre chose ou le supprimer?
Oui , on peut remplacer le glucose par du miel . Choisir un miel assez neutre en goût et en couleur ,comme le miel d’acacia. Pour un glaçage sans glucose ni lait concentré vous pouvez voir celui -ci glaçage miroir au chocolat sans glucose.
4/ Pourquoi laisser le glaçage miroir au chocolat jusqu’au lendemain au réfrigérateur?
a. Les bulles récalcitrante remonteront à la surface et vous pourrez vous en débarrasser avec un dernier coup de mixeur .
b. Puisque l’entremets doit attendre jusqu’au lendemain, je préfère préparer mon glaçage à l’avance et le laisser également jusqu’au lendemain.
c. Pourquoi changer une méthode qui ne m’a jamais déçue .
Ceci dit on peut très bien l’utiliser le jour même avec un très bon résultat
Edit le 14 mars 2020 : vous pouvez voir mon nouveau glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
Ce qu’il faut retenir sur l’emploi de la gélatine
Vous vous êtes surement demandé comment on peut utiliser des feuilles de gélatine de 200 blooms ou des feuilles de 150 blooms dans une même recette pour un résultat identique ?
Il m’a fallu du temps pour comprendre car en général les conseils donnés sont de faire une conversion que je déconseille car c’est beaucoup plus simple d’acheter directement de la gélatine aux blooms indiqués sur chaque recette.
La gélatine 200 blooms est la plus utilisée. L’appellation BLOOM est un indice pour indiquer le pouvoir de gélification de la gélatine. Il y a la gélatine 200 blooms appelée aussi OR ,la 180 blooms appelée ARGENT et la 150 blooms appelée BRONZE .
Je vous disais, qu’utiliser une feuille de 2 g à 200 blooms donnait le même résultat que l’utilisation d’une feuille de 3,4 g à 150 blooms . J’ai déduit tout simplement que les fabricants ont compensé la différence du bloom des feuilles par leur différence en poids. J’utilise depuis bien longtemps l’une ou l’autre.
Glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Ingredients :
La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
- 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix prendre un chocolat de couverture et de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
- 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d'eau froide. ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms
- 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence . Selon l'intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire .À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.
Préparation :
- Si vous utilisez de la gélatine en feuilles ,trempez-la dans de l'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer la préparation du glaçage .Essorez-la bien et ajoutez-la à la préparation chaude.
- Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, minimum 15/20 min avant de commencer (la conserver au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu'on appelle la masse gélatine.
- Mettre l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés. Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles ou la masse gélatine.Vous pouvez ajouter le colorant après avoir mixé le tout. Cela vous permet de diviser le glaçage en deux ou plus pour colorer chaque part d'une couleur.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.Vous verrez que plus vous le mixez ,plus il deviendra très brillant et beaucoup plus fluide.
- Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38°/40° maximum dans un bain-marie ou au micro-ondes.
- Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro ondes. Cela évite de ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Si vers 35 /36° il est presque fondu , c'est l'idéal car en le mixant vous allez finir par faire fondre les morceaux récalcitrants. vous attendrez ainsi moins longtemps pour atteindre la température d'utilisation .
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour aspirer toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.
- Quand le glaçage atteint 33/34°, Sortir votre entremets du congélateur (congélation obligatoire pour faire tenir le glaçage) . On peut descendre un peu plus bas ou monter un peu plus haut .Le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l'entremets.
- Poser l'entremets sur une grille . Passer votre main dessus ou un papier absorbant pour enlever toute trace de givre.
- Couler votre glaçage pour bien couvrir l'entremets. Vous pouvez passez un coup de spatule sur le dessus avec un geste léger.
- Laisser couler le glaçage et dès que cela ne coule plus ,passer 2 longues spatules dessous . Frotter contre la grilles avec des vas-et-viens pour couper les coulures.
- Déplacer votre entremets sur un plat de service ou un carton doré . Laisser décongeler au réfrigérateur 6h minimum . Si vous êtes pressé ,vous pouvez le faire décongeler à température ambiante .
Video
Notes
Vous pourrez dorénavant sublimer tous vos entremets avec ce glaçage miroir ultra brillant au chocolat noir ,blanc ou au lait.
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patisserie, entremets, chocolat,gâteau au chocolat, dessert, gâteau d’anniversaire
128 commentaires
Bonjour Rachida merci pour vos superbes recettes 🥰. J’ai cependant un problème avec le glaçage miroir coloré.
La première fois j’ai utilisé du chocolat blanc et du colorant rouge mais après glaçage ça devient presque transparent jusqu’à ce que je voye la couleur du bavarois chocolat noir.
La seconde fois j’ai fait la même recette avec du chocolat noir et toujours la même chose. Je voudrais savoir par rapport à votre expérience qu’est-ce qui peut bien en être la cause ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour madi , si ton glaçage devient transparent ça peut être du au sirop que tu n’as pas fait cuire à 103°C (thermomètre pas précis) ou simplement que tu l’as coulé trop chaud ? Avant de le couler sur ton entremets fait le test de la louche. Mets au congélateur la louche et une fois bien froide , coule dessus un peu de glaçage , il doit couler mais couvrir la louche. Tu me diras
Bonsoir.
Merci pour votre diligence.
J’ai pourtant respecté les normes de la température…
Bref merci je garde ce précieux conseil pour la prochaine fois in sha Allah je vous reviendrai sans faute. 🙏🏾☺️
Oui il ne faut pas lâcher , tu réussiras ! Bon week-end!
Merci merci merci! J’avais beaucoup de difficultés avec le glaçage miroir, après avoir suivi vos astuces je l’ai réussi du premier coup! Tellement contente! Mon glaçage brillleeee
Bonsoir fatema , je suis ravie pour toi! mercii beaucoup pour avoir pris de ton temps pour venir donner un retour. Bonne soirée.
Votre glaçage chocolat blanc couleur tient-il en congélation sur l’entremet ?
MERCI pour votre réponse et
MERCI pour vos sublime recettes
Bonjour , oui il tient très bien mais perd un peu de sa brillance. Mercii pour vos compliments. Bonne et heureuse année 2023!
Bonjour Rachida, un grand merci pour toutes vos supers recettes, je vais essayer ce glaçage miroir, mais je voudrais le faire sur une bûche glacée et non sur un entremet, à priori ça ne pose pas de problème en sortant ma bûche du congélateur, mais une fois le glaçage miroir effectué, si je la laisse ma bûche au réfrigérateur, est ce que ça ne risque pas de fondre, vu que ce sera une glace (et non un entremet) ? il faudrait peut être que je fasse mon glaçage peu de temps avant la dégustation, surement pas possible de le préparer à l’avance ? merci d’avance pour vos réponses bien cordialement
Bonjour Roselyne ,c’est avec grand plaisir!
Je n’ai jamais essayé pour voir ce que cela donnera en bouche , car le glaçage pour qu’il soit bon en bouche ,il ne doit pas être congelé. Je pense que oui tu peux le faire mais juste 30 minutes avant la dégustation pour que la glace ramolisse un peu au réfrigérateur. Le glaçage ainsi sera bien. J’espère que ça ira. Bon week-end
Vous omis à quelle température doit on glacer lentremet ???? M renou merci
Si je l’ai indiqué. Il faut glacer entre 30 et 34 °C selon sa consistance.
Bonjour, peut-on utiliser du chocolat pâtissier svp ?
Bonsoir , vous pouvez utilisez du chocolat nestlé, beaucoup l’ont essayé avec succès.
Bonjour
Quel pourcentage de cacao pour le chocolat de couverture noir ? 70% ou 50% ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Merci pour la recette du glaçage, j’ai enfin réussi à le faire et il était reussi !
J’ai une petite question, si je veux doubler la quantité de glaçage , est ce que je dois doubler également la quantité de gélatine ? Est ce qu’il ne sera pas trop épais pour le coup ?
Merci de votre réponse
Bonjour , super ,je suis contente pour toi. Oui tu dois tout doubler, également la gélatine. C’est comme si tu fais 2 glaçages et que tu les rassembles , normal que chacun est sa dose de gélatine.
Bonjour Rachida,
Merci pour cette recette, je n’ai pas de mixer plongeant, est-il possible de mixer le glaçage dans le bol du robot de cuisine ???
Merci pour votre réponse ;-)
Bonjour ,ha ça vous fera plein de bulles! mais vous pouvez le filtrer plusieurs fois dans une passoire fine ,le filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain . Les bulles récalcitrantes pourront disparaitre. Bon courage
Bonsoir Rachida,
J’ai fait cette recette et elle est tout simplement parfaite 😋 Mon glaçage était bien brillant, mais après 24h au frigo, mon entremets ne brillait plus autant… A quoi cela peut être dû ? J’ai utilisé du chocolat blanc Nestlé dessert n’ayant rien d’autre sous la main 😊
Merci 😊
Isabelle
Bonjour , c’est normal le glaçage perd de sa brillance au réfrigérateur mais pas trop .
Je ne savais pas du tout, merci beaucoup pour la réponse 😊
Avec plaisir!
Hello Rachida ! J’ai testé ce glaçage ce week-end sur l’entremets vanille, chocolat au lait et framboises. J’ai utilisé le moule Gioia de Silikomart. Catastrophe !! Le glaçage n’a pas tenu, même après l’avoir mis au frigo il a continué de couler et résultat, il était très clair et transparent (on voyait tout à travers, même les grains de vanille dans la mousse…). Pourtant je l’ai coulé à 33 degrés sur l’entremets tout juste sorti du congélateur. Je me dis que c’est soit l’agar-agar (pourtant avec toutes mes mousses ca fonctionne très bien), soit le fait que j’ai remplacé le glucose par du miel. Il était brillant, mais pas miroir non plus (pourtant je l’ai mixé au mixeur plongeant longtemps)… As-tu des conseils pour la prochaine fois ?
Bonjour, mince alors ,c’est dommage. Je pense soit il était trop chaud ,soit c’est l’agar agar qui n’a pas fonctionné dans le glaçage ou qu’avec l’agar agar ,il faut le verser plus froid. Comment était sa texture avant de le couler ? s’il était très liquide c’est juste une question de température . C’est normal qu’i n’etait pas miroir car il n’a pas tenu donc couche trop fine.
Si tu utilise de l’agar agar pour ton glacage, veille bien a le faire bouillir minimum 1 minutes afin d’activer le pouvoir gelifiant de l’agar agar, et tu peux essayer de glacer ton entremet a 27 – 28 degres.
Apres le moule que tu as utilise il est mieux de glacer avec un pulverisateur ou un bombe de couleur velour par example
Bonjour , mercii pour toutes ces précisions.
Bonjour, puis-je remplacer le chocolat de couverture par de la pâte à glacer ?
Bonjour, je n’ai jamais essayé donc je ne connais pas sa fluidité . Je te le conseille pas car si cela était faisable ,je l’aurait vu faire par des chefs. Je sais que certains en ajoutent une petite quantité dans certains glaçages mais pas celui-ci. Bonne soiré
Bonjour rachida.
Merci pour votre recette. Combien de temps a l’avance puis je faire le glacage? J’ai un gateau a faire pour le 24 décembre et je me demandais si je pouvais faire le glace le dimanche 20 ?
Merci pour votre retour.
Bonjour Elisabeth,tu peux préparer le glaçage bien à l’avance et le laisser au réfrigérateur 3/4 jours ou 1 mois au congélateur. Pour glacer ton entremets,fais-le le matin de la dégustation ou la veille . Il faut compter à peu près 6 heures pour le décongeler.Bonne fêtes .
Merci pour votre retour.
Pensez vous que je puisse faire un glacage miroir sur une ganache au chocolat blanc ?
Merci beaucoup
Je t’en prie . Si ton entremets est recouvert d’une bonne couche de ganache montée et qu’elle est bien lisse ,oui tu peux . Ceci dit tu dois congeler ton entremets avant de le glacer .Bonne journée
Merci beaucoup pour vos conseils et votre réactivité. 😁😁
Bonne journée
Bonjour,
Mes glassages reste trop épais malgré le suivi des recettes. Il en ressort une couche pas aussi fine que je le voudrais sur l’entremet (hier sur ma bûche). Pourquoi ? Quand je regarde vos vidéos, ce n’est pas aussi fluide. D’où vient mon erreur ? Le chocolat c’est du Valhrona Guanaja 70%. Faut il qu’il soit clairement indiqué « de couverture » ?
Merci pour votre retour.
Bonjour,est-ce que tu as vérifié ton thermomètre .Oui il faut du chocolat de couverture . Normalement sur les paquets de valrhona c’est indiqué dans la description ,il se peut qu’en haut s’est écrit pâtissier mais en dessous il y a de couverture. Mixer bien aussi pour l’affiner. plus le % du chocolat est haut ,plus vous devrez glacer plus chaud. Si le soucis persiste ,baissez la gélatine à 9 g
Bonjour Rachida !
Je reviens vers vous car j’ai un problème avec la gélatine.
Avant j’utilisais une marque qui n’indiquait pas les blooms. J’ai donc décidé de changer de marque pour passer au 200 bloom (or).
Sauf que depuis, je n’arrive plus du tout à faire de glaçage miroir même en respectant tout vos indications.
Encore ce matin, mon glaçage fait de la veille, étant top niveau texture (bien liquide et aucune bulle).
Je la coule à bonne température sur un entremet congelé. C’est là qu’elle devient toute collante et gluante. On voit bien que ça fait comme une couche dessus et qu’on peut même retiré comme si c’était limite de la pâte à sucre.
J’avoue être totalement désemparée.
Pouvez-vous m’aider, s’il vous plaît ?
D’avance merci 🙂
Bonjour ,tu es sure que le soucis vient de la gélatine ? pas de soucis de thermomètre ? tu le coules trop froid ? tu n’as rien changé à part la gélatine ? si je te poses ces questions c’est que je pense que le soucis ne vient pas de la gélatine 200 blooms puisque c’est celle qu’on utilise. Tu as bien utilisé 10 g ? tu peux sinon baisser et n’utiliser que 9 g pour voir.
Bonjour Rachida.
Tout d’abord merci pour le retour.
Je le coule à 30°.
Dans le doute, la prochaine fois, je baisserai à 9g. De plus, je viens d’acheter un autre thermomètre.
Je mets toutes les chances de mon côté 🙃
Bonjour ,d’accord ,tu me diras .
Bonjour Rachida, merci de partager vos superbes recettes, vous avez un talent fou. Pour mon anniversaire hier j’ai fait cet entremet (une tuerie, une dingueriez, une folie!!), j’ai réalisé mon glaçage exactement comme sur la recette quand je l’ai coulé (à 33 degrés) il était top fluide mais pas trop bien brillant j’ai décoré vite fait puis je l’ai mis au frigo pour la nuit et le lendemain cata, le glaçage était resté sur le dessus un peu puis il avait tout coulé! j’ai utilisé » un moule silikomart GOCCIA (ça fait je dirai comme une grosse bulle). D’où vient le problème selon toi. J’avais fait un entremet cet été fraise/fleur d’oranger j’avais un beau glaçage bien épais et pareil au bout de quelques heures il était devenu presque transparent, on voyait le gâteau à travers mais il n’avait pas coulé complètement comme cette fois ci oui les côté étaient quasi à nu! Sauriez vous d’où pourrait venir le problème sil vous plaît? Merci par avance
j’ai mal noté mon adresse mail désolée
Bonjour vanessa,mercii beaucoup pour tes appréciations . Est ce que tu as bien porté le sirop à 103°? vérifie ta gélatine qu’elle est encore fonctionnelle. Tu l’as aussi versé trop chaud puisque il ne tenait pas sur l’entremets. pour ton entremets qui était bien quand tu l’as glacé puis après il est devenu transparent,surement ton entremets avait du givre dessus.Quand tu démoules ton entremets ,passes dessus un sopalin pour retirer le givre et ensuite glace le . Pour la brillance, mixe le bien et utilise du bon chocolat de couverture. Tu me diras normalement ça devrait aller. Bon week-end
Bonjour,
Je souhaiterais faire un glacage rose pale pour un gateaux d’anniversaire pour ma petite fille de 2 ans quel colorant et chocolat et colorant prendre merci beaucoup pour votre partage.
Bonne journée
Bonjour ,utilise du chocolat blanc avec un colorant poudre ou gel rose de la marque progel,décorelief ou wilton . Peut importe si c’est du liposoluble ou hydrosoluble. Pour le chocolat le meilleur c’est le zéphyr de cacao Barry .Il est en pistole et fond très bien,c’est un chocolat de couverture. Tu peux commander chez cookshop fr ou trouver chez décorelief si tu as un magasin à coté . Tu as également la recette sans glucose ni lait concentré qui peut t’intéresser ,le glaçage est très beau également. Tu as le lien sur l’article . Bonne journée et si tu as des questions je reste à ta disposition.
Bonjour, un tout grand merci pour vos explications. Cela fait longtemps que je voulais essayer un glaçage miroir et grâce à vos conseil, je l’ai parfaitement réussi. Par contre, il me faudrait un tuto pour déposer les entremets (j’avais fait 8 pilules) sur le carton après glaçage car là j’ai un peu abîmé le glaçage et c’est dommage.
Bonsoir muriel, super ,bravoo . Tu as sur la vidéo du glaçage ou l’un de mes entremets comment je fais pour les déplacer .Je passe une large spatule dessous et je frotte contre la grilles puis je dépose sur le carton. Je m’aide d’un couteau pour pouvoir retirer la spatule délicatement. Quand ce sont des tous petits entremets comme les pilows (pilules) je pique deux cures dents dedans ,je frottes sur la grille et je dépose sur les cartons. Bon courage ; Bonne soirée
Bonjour,
Pour commencer je suis un grand fan de votre travail et je dis un grand bravo !!
Je me suis lancé aujourd’hui dans ce glaçage et j’ai rencontré quelques problèmes.
Le premier est que j’ai trouvé le résultat très élastique. Le second soucis est que le glaçage accroche énormément, il s’est même arraché lorsque que j’ai retiré les spatules sous l’entremet (lors de son transfert sur le plat de présentation.
Avez vous une idée de ce qu’il c’est passé ?
Merci par avance.
Bonjour ,mercii beaucoup pour ta confiance. Est -ce que ton thermomètre est fiable ? il se peut que tu as dépassé 103° du sirop. Tu as utilisé le bon dosage indiqué de la gélatine? Tu dois également utiliser du chocolat de couverture avec une bonne fluidité . Le mixage affine le glaçage ,donc il faut bien le mixer . Si malgré cela le soucis persiste ,baisse la gélatine à 9 g . Bonne chance ,ça ira .
Bonsoir,
Merci pour ka recette ,j ai une.e petite question peut on l utiliser sur des gateaux et non pas entremets ??je me pose la question 🤔🤔🤔.Merci pour votre réponse. Bonnes fêtes à vous..
Bonjour , il ne tiendra pas sur un gâteau non congelé sauf s’il est bien enduit de crème puis congelé. Joyeuses fêtes!
Bonjour, j’ai essayé votre glaçage miroir hier et il est vraiment magnifique. Le mien était un peu épais mais j’avais surment dépassé les 103°. Mon thermomètre n’allait apparement pas au dessus de 100°. C’était quand même la première fois que j’en faisait un aussi joli donc je recommencerai avec grand plaisir. Je voulais savoir est ce qu’il est possible de le mettre sur un gâteau de type génoise et non pas un entremet? Si c’est le cas faites vous une ganache entre le gâteau et le glaçage afin que se soit bien lisse ou est il possible de le couler directement dessus? Je vous remercie
Bonjour amandine,je suis super heureuse pour toi , maintenant tu vas te régaler à faire des entremets . Nomalement le glaçage va que sur les entremets .Pour avoir un rendu correct sur une génoise ,il va falloir bien la recouvrir de ganache ou chantilly mascarpone et faire un lissage parfait . Tu dois couler sur le gâteau congelé ensuite . Je n’ai pas essayé donc à voir . J’essayerai un de ces jours . Bon courage. Merci pour ton retour.
Bonjour
J’ai essayé ta recette ce week-end pour glacer des entremets (2 avec chocolat blanc et colorant et 1 avec chocolat noir), en me fiant à tous les commentaires élogieux ici ou sur Facebook. Comme je bosse, j’ai préparé mon glaçage mercredi soir, mis au frigo filmé au contact et vendredi, quand j’ai voulu l’utiliser, j’ai vraiment galéré pour le réchauffer et même à 35°, il est resté très épais et collant. As-tu une explication ? J’aimerais comprendre pour ne pas reproduire la même erreur parce qu’apparemment ta recette est ultra validée par plein de monde donc j’ai du louper quelque chose. J’ai bien respecté les proportions, les ingrédients et les températures , j’ai mixé au Bamix… Est-ce que je l’ai fait trop tôt ? Est-ce que j’aurais pu ajouter un peu d’eau pour le fluidifier ? Merci d’avance pour ton aide 😊
Bonjour florence ,je suis vraiment désolée,j’espère que tu as pu sauver tes entremets .Effectivement ce glaçage est énormément utilisé avec succès . Non tu ne l’as pas préparé tôt, c’est pas ça le soucis . Il faut vérifier que ton thermomètre est fiable et que tu n’es pas entrain de dépasser la température des 103°. Tu utilises le bon dosage de gélatine ? est-ce que quand tu l’as réchauffé il est devenu liquide et c’est qu’en refroidissant qu’il a épaissi ? car si tu as vu la vidéo ,il est vraiment gélatineux à la sortie du réfrigérateur mais en le réchauffant petit à petit pour ne pas le surchauffer ,il devient liquide .Il ne m’est jamais arrivé de rajouter de l’eau mais une abonnée l’a fait . Elle a ajouté cuillère par cuillère. Si tout est ok alors baisse la gélatine à 9 g . Il arrive pour x paramètre qu’on arrive pas à comprendre, de devoir adapter la gélatine en la montant à 11 g ou de la baisser à 9 g . Le chocolat ,tu utilises du chocolat de couverture ?le chocolat doit être d’une bonne fluidité (qui fond bien ). Pour finir j’insiste pour vérifier le thermomètre car pas plus d’hier une fille avait un vrai soucis pour faire sa meringue pour macarons et quand elle a comparé avec un autre thermomètre ,il y avait une différence de 15° .J’espère que ça ira pour toi .
Merci Rachida pour ta réponse. Oui, j’ai quand même sauvé mes entremets, pas de souci. Alors je te réponds dans l’ordre : oui, j’ai utilisé le bon dosage de gélatine. Quand j’ai réchauffé le glaçage, il n’était pas très liquide. Peut-être effectivement que mon thermomètre n’est pas top et que le sirop a trop cuit, c’est l’explication qui me semble la plus plausible. J’utilise uniquement du chocolat Cacao Barry. Je vais regarder pour investir dans un bon thermomètre (aurais-tu un conseil ?) En tout cas, merci d’avoir pris le temps de réfléchir à mon souci. Je recommencerai. Etant donné les commentaires, la recette est bonne donc « on ne lâche rien » 😁😊😊
Bonjour florence ,je suis soulagée de savoir que tu as pu sortir de beaux entremets quand même. Très bon choix pour le chocolat ,il est super pour le glaçage . Pour le thermomètre j’avais un simple qu’on trouve à moins de 10 euro à auchan et il fonctionnait très bien. Ensuite j’ai pris la sonde mastrad un peu plus cher mais quand on pâtisse souvent ,c’est un bon investissement. Oui ne lâche rien car tu vas y arriver . Tu peux voir aussi mon glaçage miroir sans glucose ni lait concentré qui donne également un superbe résultat . Je mettrais bientôt une catégorie avec vos réalisations qui sont vraiment superbes et tu verras que énormément d’abonnés ont fait des glaçages pour la première fois et ils sont magnifiques .https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/
Bon courage et à très bientôt . Bonne soirée
mais a quel moment on met le chocolat ????
Bonjour ,regardez à l’étape préparation au n°3 c’est écrit . Vous versez en dernier le sirop sur le chocolat dans un récipient haut et étroit . Il y a la vidéo aussi . Joyeuses paques
Pour le glaçage miroir , utilisez vous un accessoire » fouet » au mixeur bamix, si oui, lequel. Vos recettes, que du plaisir, quelle détente de vous lire et regarder les vidéos . Un grand bravo.
Bonsoir ,mercii beaucoup c’est super gentil .J’utilise l’accessoire étoile et je mixe à petite vitesse ,le bouton du haut sur mon bamix .Je le montre dans ma dernière vidéo du glaçage miroir sans glusose ni lait concentré ,qu’on peut faire avec les 3 chocolats au choix https://www.youtube.com/watch?v=7g_dFXyZq88&t=226s
Merci encore
Glacage beaucoup trop épais!! Plus je mixe plus il est épais… glacer a 33° c’est impossible, le glaçage ne coule pas assez et du coup il y a une trop grosse couche sur l’entremet!! Je suis déçue, mon entremet est gâché!
Bonsoir ,je suis désolée,c’est dommage car ce glaçage est top et a été testé par de millier de personnes avec succès. Je pense que le soucis vient surement de la température du sirop qui a été dépassée.D’un thermomètre à un autre les températures diffèrent.Il faut vraiment se fier aussi à la texture du glaçage qui doit couler mais recouvrant.Une astuce pour savoir si c’est bon ,congeler une louche et coulez dessus un peu de glaçage .Vous verrez s’il couvre bien ,coule bien et son épaisseur .Ce glaçage est utilisé par tous les chefs partout dans le monde . Réessaie sur des petits entremets pour te perfectionner .Bon courage. Bientôt je mettrais un autre glaçage beaucoup plus fluide et plus simple .
Bonsoir, Super l’article du glaçage miroir merci !
Est-il possible de metre le gâteau au frigo une fois fini SVP ? Merci beaucoup
Bonsoir ,mercii .Désolée du retard .Oui tout à fait .Il m’arrive aussi de le recongeler sans laisser l’entremets se dégeler.
Merci 👍
je t’en prie
Bonjour,
je trouve vos réalisations magnifiques ! Et moi qui rêvais de réaliser un glaçage miroir un jour, je trouve que ce n’est pas si compliqué que ça finalement. Merci pour cet article
Bonsoir éva ,mercii . Oui c’est pas compliqué ,il faut juste se lancer . bisous et à très bientôt
Bonjour et merci de cette recette que je ne vais pas tarder a tester, avant cela j’ai une question d’ordre matériel.
Quel thermomètre pourriez vous me conseiller svp ?
Bonjour,le thermomètre sonde mastrad est super mais un simple thermomètre que l’on trouve à carrefour fait très bien l’affaire .
Bonjour
J’ai eu un souci sur ma bûche de Noël, le glaçage était parfait une fois coulé et au service il était parsemé de points de couleur… j’ai utilisé du colorant poudre hydrosoluble, d’où peut venir le problème ? Et c’était un glaçage bicolore. Merci d’avance !
Bonjour,tu n’as pas bien mixé ton glaçage car même si c’est du colorant hydrosoluble ça marche très bien car le glaçage contient aussi de l’eau . Si tu as bien mixé et que tu as tout de même eu ce soucis ,prends alors du bon colorant décorelief par exemple.
Bonjour. Faut il utiliser du glucose en poudre ou du sirop de glucose ?
bonjour , non c est du glucose en sirop pas poudre . Regardez la video pour voir comment c est . Bonne fête de fin d ‘année
bonjour une fois le glaçage miroir coulé sur l ‘entremet celui se tient combien de temps au refrigerateur tout en restant nickel ?merci
Bonjour, il tient bien 2 /3 jours mais perd de la brillance mais rien de méchant . Pour le conserver plus longtemps je recongele de suite apres que le glaçage a bien coulé . bonne journée
Bonjour,
J’ai suivi scrupuleusement le déroulé de votre recette en utilisant 150 g de chocolat noir. Après 4 minutes au mixeur plongeant, le glaçage est tellement épais que mon robot est en surchauffe. J’ai filmé et mis au froid pour la nuit mais si demain ce n’est pas passé assez fluide, que faire ? Merci de votre aide.
bonjour , Votre soucis m’ etonne , avez vous utilisez du bon chocolat de couverture qui fond bien ? verifier que le thermometre est fiable car si vous dépassez les 103 degres vous aurez un glaçage plus epais. Si malgré cela vous rencontrez encore ce soucis baissez un peu la gelatine. Mettrez en 18 g c est à dire 9 feuilles. Pour regler votre soucis ,rajoutez un peu d eau et bien remixer. Vous avez ma video pas à pas du glaçage sur ma chaine gateauetcuisinerachida si vous l avez pas vu .Bonne journée
EDIT : 18 g c’est pour le double de la recette de cet article
Bonsoir Est il possible d’utiliser des colorant hydrosolubles que l’on met dans le sirop de départ plutôt que des liposolubles à mettre dans le chocolat ?
Bonjour, vous pouvez utilisez les deux et les mettre avec le chocolat ça ne pose aucun soucis.Le mélange contient de l’eau et du gras donc hydrosoluble ou liposoluble cela fonctionne. J’utilise parfois l ’ un parfois l’autre.Bonne journée
Bonjour le glucose je peut le remplacer par du miel?! Merci et bonne journée
Bonjour laura, j ai pas testé mais oui quelqu’un à essayé sur ma page et à dit que c’était bien.Bonne journée
J’ai apporté des réponses aux questions qui me sont souvent posées entre autres sur le remplacement du glucose.voir l’article
Bonjour vos glaçages son magnifique 😍😍😍 vous utilisé qu’elle colorant pour le rouge svp? Moi j’ai le wilson mais le rendu n est pas bien rouge !
Bonjour, mercii , j utilise le rouge ponceau .ici et sur la vidéo du coeur c est rouge framboise de décorelief . Bonne journée
Bonjour,
Je me suis trompée et j’ai pris du lait concentré non sucré… A votre avis est-ce qu’il faut rectifier la dose de sucre à la place ? Ou il vaut mieux s’en servir comme ça ?
Bonsoir ,non utilisez comme ça ,certains utilisent le non sucré.Bonne soirée
Bonjour. Par quoi je pourrai remplacer le lait concentré pour cause d’allergie? Et la dose de agar agar à la place des feuilles de gélatine? Merci d’avance
Bonsoir.Ce glaçage tu ne peux pas le changer mais il y en a un autre au cacao et crème sur le blog https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat/ ,bonne soirée
Bonjour, est il possible d avoir la recette complète du dôme rouge. Merci beaucoup c est génial ce que vous faites
Bonjour et mercii 😊 le dôme c est une mousse chocolat avec dacquoise et croustillant , j ai utilisé cette recette
https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-rouge-passion/
Bonne journée
Bonjour, peut on réaliser ces beaux glaçage avec du agar-agar? Et surtout peut on verser ces glaçage sur une génoise? Merci
Bonsoir, non pour ce glaçage pas de l’agar agar et on ne peut l’utiliser que sur des mousses congelées sinon il ne tient pas. Si c est pour le dessus d un gâteau à base de génoise , on peut essayer cela peut marcher .Bonne soirée
Merçi beaucoup pour la recette …une petite question si je veux faire ta recette comme elle est indiqué j utilise donc 10 feuilles de gelatine hallal c est bien ça???
Merçi pour ta reponse
Bonjour oui exactement pour toute la recette c est 20 g de gélatine poudre ou 10 feuilles de gélatine halal. Mais pour des petits entremets 18 cm à 22 cm la moitié de la recette suffit.
édit / 20 g c’était pour le double de la recette ci-dessus.Quand j’ai déménagé mon blog ,j’ai réecris la recette donc je n’ai mis que la moitié des ingrédients qui sont suffisant pour un entremets.
J’ai réalisée le glacage mais il est resté bcp trop épais je ne sais pas pourquoi
Bonjour . Ou avez vous achetez la gélatine halal svp?
Bonjour , je voulais savoir si je peux utiliser du glucose arome miel.Ou est il préférable du glucose neutre. Vous remercie en avance. Isa57
Bonjour.
Voilà j’ai fait cette recette et tout était nickel, la recette a été suivie à la lettre. Une fois le glaçage terminé, j’ai placé le gâteau au frigo toute une nuit pour qu’il se décongèle tranquillement. Le lendemain donc, je constate avec tristesse qu’il y avait des petites et grosses cloques sur tout le pourtour du gâteau. Tandis que sur le dessus le glacage est resté parfait comme il était. Sauriez vous me donner la raison ? J’aimerais comprendre d’où vient l’erreur pour ne plus recommencer. Merci .
Salem halikoum magnifique vos glaçage j’ai une question au sujet de la gélatine vous dîtes qu’il faut 10g en 200blooms mais vous en avez mis 5 feuilles mes feuilles de gélatine halal pèse 3 gr et c du 150 blooms du coup ma question avez vous mis 5 feuilles de 2 ou 3 gr et 150 ou 200 blooms désolé pour toute ces questions en attente de votre réponse merci
Bonjour! je viens tout juste de m’abonner et je me demande si je peu utiliser la gélatine animal pour faire la recette du glaçage miroir , merci
Bonsoir, où achetez vous la gélatine halal ??
Bonjour,
Merci pour votre vidéo elle est vraiment top. Je suis à la lettre vos conseils mais lorsque je mixe mon glaçage il épaissit bizarrement… il n’est déjà plus liquide et donc quand je le réchauffe le lendemain il est effet chewing-gum et je ne peux plus l’utiliser. Auriez-vous un conseil? Dois-je continuer à mixer pour le rendre fluide? Merci
Bonsoir, J’ai de la gélatine en feuille (bronze) qui aurait dû être utilisée avant septembre 2016. Est elle encore utilisable ? Merci pour votre réponse.
bonsoir puis je utiliser du colorant progel pour ce glacage svp ??? merciiiii
Bonsoir merci pour le partage, vous avez quoi comme mixeur . Merci
bonsoir , je veut faire ce glaçage sur un gâteau génoise est-ce possible ????? et pour le glucose , puisse-je utilisée du sucre a confiture , merciii de votre reponse
Bonsoir
comme le commentaire précédent mon glaçage est super brillant mais caoutchouteux, difficile a retirer de la grille sans l’abîmer je l’ai coulé à 30-32°C.Peut -être que je devrais le couler a 35°C?
rectification il existe aussi de la 210 bloom que j’ai déjà utiliser
Bonsoir je voudrai savoir ce que c’est bloom et si c’est un ingrédients est ce qu’on peut faire le glaçage sans. Merci
Bonjour,superbe ce glaçage!!!est-ce que vous remuez de temps en temps jusqu’à 34 degrés ou vous n’y touché pas du tout?merci
Merci de votre réponse,mais justement c’est quand j essaye de soulever ou de remuer les dômes que ça fait des filaments comme du chewing-gum, du coup je mets la grille au frigo et après je coupe avec des ciseaux mais c’est pas évident !!!
Bonjour,quand je veux retirer les dômes recouverts de glaçage de la grille celui ci fait comme du chewing-gum !!!!!Comment faire?
bonjour, vous utiliser de la gelatine halal elle fait 150 bloom , pour celle a 200 bloom combien de grammes faudrait il ? merçi de votre reponse
Bonjour! Je voulais savoir, si je fais un glaçage miroir avec du chocolat blanc, le glaçage sera de quel couleur? Merci!
Merci
Bonjour, suis je obligée de laisser au frais toute une nuit ou c’est possible de mettre le glaçage sur le mousse directement après l’avoir fait ?
Moi aussi j’ai une petite question.
Quel texture faire votre glacage mirroir?
Est-il croquant lorsqu’il durci?
Bonjout c est quoi du glucose
Bonjour , c est comme du miel blanc , c est juste du sucre .Tu demandes glucose là où tu achètes tes produits pour pâtisserie et on te le donneras.Bonne journée
Bonjour ! Superbe travail et merci pour cette recette ! Juste une petite question concernant le glucose. Dois je utiliser du sirop de glucose ou du glucose déshydraté ? Merci par avance pour votre réponse
Barak Allahou fik pour la recette et explication je compte l’essayer un sha Allah car maintenant j’ai une sonde ❤️
Bonjour , il a une texture fondante ,Pas collante ni gélatineuse.Si il est réussi il se fond avec les mousses en bouche .
Coucou ma chérie , oui il faut absolument la sonde pour contrôler les températures. Gros bisous et Merciii pour ta visite
Bonjour rachida, j’ai essayé la recette du glaçage à la lettre mon glaçage était trop epais même à 40 degrés, le lendemain pareil, impossible à verser sur mon entremet. Savez vous d’où ça peut venir ?
bonjour ,je sais pas quand tu as fais ta recette ,mais je viens de voir qu’il y avait une grosse erreur ,je suis vraiment désolée je sais pas d’où c’est venu . la recette de la vidéo est correct et je viens de corriger l’article c’est 75 d’eau ,150 g de chocolat,150 g de glucose ,150 g de sucre ,100 g de lait concentré et 10 g de gélatine (5 feuilles) . TU peux réimprimer l’article.Je suis vraiment vraiment désolée .