ENTREMETS 3 CHOCOLATS ,LA RECETTE INRATABLE

Bonjour ,aujourd’hui je partage avec vous la recette de l’entremets 3 chocolats la plus simple qui soit .Dans cette recette pas de crème anglaise ,pas de pâte à bombe ,pas de cassage de tête ,on peut le réaliser les yeux fermés ,enfin pas complètement hhh

ou la regarder ici

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                             Difficulté : moyenne

Ingrédients :

BISCUIT MOELLEUX AUX CHOCOLAT  (Valrhona)

Vous pouvez aussi voir sa réalisation en vidéo 👉 vidéo du biscuit au chocolat et croustillant praliné

•  2 oeufs                
•  60 g de sucre semoule
•  40 g de beurre
•  40 g de miel
•  10 g de cacao
•  70 g de farine
•  35 g de poudre d’amandes
•  70 ml de crème liquide
•  30 g de chocolat noir 61 ou 72 %
•  4 g de levure chimique (1 c à café )

LE CROUSTILLANT PRALINÉ

• 100 g de praliné
•  47 g de feuilletine ou crèpes dentelles emiettées
  ( crèpes gavottes en supermarché)
•  34 g de chocolat au lait

LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 61 ou 72%

•  140 g de chocolat noir à 61 ou 72%
•  100 ml de lait
•  200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
• 1 feuille de gélatine (2 g à 200 blooms )

LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

•  200 g de chocolat blanc
• 100 ml de lait
•  200 ml de crème liquide à plus de 30% MG
• 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

•  160 g de chocolat au lait
• 100 ml de lait
•  200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
•  1 feuille et demi de gélatine (3 g à 200 blooms)

pour le glaçage au chocolat sans glucose et lait concentré

Voir son article glaçage miroir au chocolat ou sa vidéo 👉 vidéo glaçage miroir sans glucose

3/ LA PRÉPARATION DES MOUSSES :       

Commencez par préparer le cercle avec le rhodoïd et placer dedans le biscuit avec le croustillant praliné. Ensuite passez à la réalisation des mousses.    

       

• Mettre le biscuit avec le croustillant praliné dans le fond du moule et coulez dessus la mousse au chocolat noir
• Une fois qu’elle a figé environ 20 min au congélateur ,versez dessus la mousse chocolat au lait .faire figer 20 min au congélateur minimum ,rien ne vous empêche de laisser plus .
• Finir par couler la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur une nuit .
• Le lendemain versez sur le dessus un glaçage miroir ou juste saupoudrer de cacao.Voir l’explication du montage à l’envers à la fin de la recette.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 61 ou 72% :   

 Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l’eau bien froide ,pendant 5/10 min. Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Porter le lait à ébullition. Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu.  Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une passoire .Mélanger au fur et à mesure pour  faire une belle émulsion. Le chocolat doit être bien lisse. Le réserver dans le bain-marie hors du feu pour que sa température ne descende pas trop en dessous des 44°. 

 Monter la crème liquide bien froide en crème montée souple (chantilly )  . Passer le chocolat dans une passoire pour éviter d’avoir la moindre particule ,aussi fine soit elle. Cette étape n’est pas indispensable mais je vous la conseille . Il doit être liquide et tiède au toucher . S’il est trop froid la mousse sera épaisse et s’étalera difficilement dans le moule.

Lui incorporer un peu de crème montée et bien mélanger. Le mélange doit être lisse. Ajouter au reste de la crème montée en 2 ou 3 fois en travaillant délicatement avec une maryse de bas en haut . Attention ne pas fouetter . Une fois qu’on a une mousse bien homogène ,couler sur le biscuit avec le croustillant. Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air . Mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse (minimum 20 min) . La mousse au chocolat noir fige plus vite que les deux autres . 

               

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT :                                             

Le procédé est identique à la préparation de la mousse au chocolat noir sauf pour la température du chocolat. Sa températture doit être de 42° ou un peu moins. Il ne doit être ni chaud ni froid. Suivre les étapes citées dans la mousse au chocolat noir ci-dessus .La couler dans le cercle sur la mousse chocolat noir figée et mettre au congélateur le temps qu’elle fige et de préparaer la dernière mousse au chocolat blanc.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC :  

 Le lendemain sortir du congélateur et glacer le dessus immédiatement. Une fois que le glaçage a bien tenu,décercler et retirer délicatement le rhodoïd .

                                       

• • filmer le bas du cercle avec du film alimentaire pour le fermer ,bien remonter sur les bords extérieurs.  Mettez du rhodoid sur les cotés intérieurs et posez le tout sur un plateau bien à plat.
  • Verse la mousse au chocolat blanc et faire figer
  • Verser la mousse au chocolat au lait et faire figer
  • Finir par verser la mousse au chocolat noir ,faire figer légèrement et déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.

           

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