Buche de noël au chocolat facile

Buche chocolat vanille et glaçage miroir

Voila une buche de noël au chocolat des plus simples et qui fait toujours l’unanimité .C’est un peu normal car la majorité des gens sont des inconditionnels du chocolat. Cette buche chocolat et crémeux vanille tonka est simple mais délicieuse. La fève tonka réhausse la vanille cependant il faut en mettre avec parcimonie sinon le goût devient trop fort . 

Vous pouvez commander la fève tonka sur beaucoup de site de pâtisserie en ligne , comme cookshop ,cuisineshop ,meilleur du chef etc …Si vous n’en trouvez pas vous pouvez vous contenter que de vanille.Vous pouvez réaliser cette buche en entremets dans un moule de 22 cm sur 6 . 

Vous avez beaucoup d’entremets qui pourront vous plaire pour noël ou le nouvel an comme cette couronne de noël chocolat et framboise ou cette buche caramel avec glaçage rocher

La buche au chocolat en vidéo

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Ingrédients :

(pour une buche de 29 cm sur 10 et 8 cm de haut )

1. Biscuit moelleux au chocolat

Vous pouvez voir la recette en vidéo : biscuit moelleux au chocolat et croustillant praliné

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 40 g de miel
• 40 g de beurre
• 70 ml de crème liquide
• 35 g de poudre d’amandes
• 70 g de farine
• 4 g de levure chimique 
• 30 g de chocolat 61% ou 72%
• 10 g de cacao

2.  Croustillant praliné 

• 100 g de praliné 
• 47 g de feuilletine 
•  34 g de chocolat au lait 

3. Crémeux vanille tonka 

• 200 ml de crème liquide
• 150 ml de lait
• 1 gousse de vanille 
• 1/2 gousse de fève tonka ( facultatif)
• 2 jaune d’œuf
• 170 g de chocolat blanc
• 2 feuilles et demi  de gélatine (5 g )

4. Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 

• 90 g de jaunes d’oeufs
• 38 g d’oeufs entier ( on mélange un oeuf et on prend la quantité voulue)
• 68 g de sucre semoule 
• 45 ml d’eau
• 225 g de chocolat 70%
• 350 ml de crème liquide 
• 1 feuille et demi de gélatine ( 3 g )

5. Glaçage au chocolat sans glucose ni lait concentré

• 225 g de sucre
• 125 ml d’eau
• 150 g de chocolat noir de couverture (72 %)
• 30 g de cacao (sans sucre)
• 65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)
• 5 feuilles de gélatine (10 g) ou 10 g de gélatine poudre  (200 blooms)  réhydratée dans 60 ml d’eau

Voir sa recette et vidéo : glaçage miroir au chocolat

Préparation :

1. Biscuit moelleux au chocolat

1. Préchauffer le four à 180 degrés

2. Fondre le chocolat au bain-marie. Fondre le beurre. 

3. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel . Aouter les poudres tamisées ensemble. Bien mélanger et ajouter la crème , le beurre tiède et le chocolat . Mélanger au fur et à mesure .

4. Etaler sur plaque beurrée et chemisée de papier sulfurisé.

5. Enfourner pour 15 min environ.

6. Couper une fois froid, une semelle de la taille de la buche . Etaler dessus le croustillant praliné et laisser durcir au réfrigérateur.

1. Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger.

2. Hors du feu, ajouter la feuilletine . Bien mélanger et étaler sur le biscuit.

3. Crémeux vanille tonka 

1. Mettre la crème et le lait dans une casserole .

2. Fendre la vanille en deux et gratter les grains .Mettre les grains et l’écorce dans la crème ainsi que la demi fève de tonka râpée. 

3. Chauffer sans bouillir,couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 min.

4. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 10 min avant de commencer.

 5. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire la crème anglaise :

1. Porter la crème et le lait à ébullition.

2. Battre les jaunes d’œufs pour les blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait à travers une passoire. .Mélanger et reverser dans la casserole .

3. Remettre sur feu moyen pour faire épaissir légèrement.

4. Remuer constamment avec une maryse jusqu’à une cuisson à la nappe (un doigt passé sur la maryse trempée dans la crème doit laisser une trace).

5. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

6. Verser sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélanger pour faire une émulsion.

7. Verser dans le tube pour insert ou une gouttièrre plus petite que le moule à buche ( On réalise un tube de 5 cm de diamètre avec une feuille guitare scotché et fermé d’un coté avec du film alimentaire) 

8. Mettre au congélateur pour faire figer.

4. Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d ‘eau froide pendant 10 min. 

2. Mettre les oeufs dans un bol .

3. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole . 

4. Monter la crème en chantilly mousseuse et la réserver au réfrigérateur. 

5. Fondre le chocolat au bain-marie et le réserver .

6. Chauffer le sucre et l’eau à 83 degrés .

7. En parallèle fouetter les oeufs dans un bain-marie hors du feu . 

8. Quand le sirop atteint 83 degrés , le verser sur les oeufs et ajouter la gélatine essorée.

9. Fouetter et quand le mélange est mousseux retirer du bain-marie .

10. Continuer de battre jusqu’à obtenir un mélange onctueux et blanc qui fait le ruban . Arrêter quand c’est tiède.

11. Le chocolat fondu doit être à 50 degrés avant de faire le mélange : crème montée + chocolat + pâte à bombe. S’il a refroidi , le remonter en température dans un bain-marie . Cela vous évitera de vous retrouver avec des morceaux de chocolat dans la mousse.

12. Mélanger un peu de crème montée avec le chocolat .Le mélange doit être brillant et lisse .

13. Ajouter  un peu de pâte à bombe , mélanger et verser le tout dans le restant de pâte à bombe .

14. Ajouter la crème montée en plusieurs fois, délicatement avec une maryse. 

15. On obtient une mousse aérienne , brillante et onctueuse. La mettre en poche .

Le montage :

1. Chemiser le moule à buche d’une feuille guitare s’il est en métal .C’est très pratique d’utiliser un moule à buche en silicone. La faire dépasser si le moule ne fait pas 8 cm de haut . Chemiser tous les cotés .

2. Remplir un peu plus de la moitié de mousse chocolat, placer le crémeux encore congelé et recouvrir du reste de mousse .

3. Bien lisser et fermer avec la semelle de biscuit avec croustillant. Le croustillant doit être contre la mousse. Appuyer dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les cotés . Lisser et placer au congélateur minimum 8 h.

4. Le lendemain la démouler sur une grille et la glacer .

suivre les étapes et conseils du glaçage miroir sans glucose ni lait concentré . Vous pouvez réaliser le glaçage la veille ,une fois que vous avez mis votre buche au congélateur.

Le lendemain vous n’aurez qu’à le réchauffer et quand il est à 29 degrés , glacer la buche . 

Décorer selon votre goût . Laisser décongeler 4/6 heures au réfrigérateur ou 2 h a température ambiante. 

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