Direction la Belgique avec le cramique aux raisins secs et sucre perlé, une sorte de brioche parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter. Si vous ne connaissez pas encore cette spécialité belge, c’est le moment idéal pour la préparer et la savourer.
Le cramique, ou kramiek en flamand, est un pain brioché légèrement sucré, garni de raisins secs et, selon les traditions familiales, parfois de sucre perlé (gros casson). On le trouve dans presque toutes les boulangeries en Belgique et sur les marchés de Noël, où c’est un incontournable des fêtes de fin d’année. L’engouement pour le cramique atteint son apogée à la Saint-Nicolas et à la période de L’Avent. De quoi attendre Noël patiemment.
On retrouve une recette similaire dans le Nord de la France. Le cramique peut être façonné dans un moule, en grosse miche ou en forme ronde. Avant la cuisson, il est badigeonné de lait ou de jaune d’œuf pour lui donner une belle dorure et de la brillance. Il est également souvent scarifié, à l’image des pains traditionnels.
SOMMAIRE
Différence entre le cramique et le craquelin
Ce sont deux spécialités traditionnelles belges qui se ressemblent beaucoup, à l’exception de leur garniture. Le cramique contient généralement uniquement des raisins secs, tandis que le craquelin (ou krakeling en néerlandais) est garni que de gros sucre perlé.
Cependant, de nombreuses boulangeries et familles Belges préparent le cramique avec à la fois des raisins secs et du sucre perlé. À mon avis, cette combinaison est parfaite. Le sucre perlé, qui craque sous la dent, ajoute une touche gourmande au cramique.
Conseils pour réussir le cramique
Selon les écoles, certains pétrissent la pâte longtemps comme une brioche, tandis que d’autres mélangent la pâte juste quelques minutes sans la corser. Personnellement, je préfère bien la pétrir et j’obtiens un cramique bien moelleux et aéré sans toutefois que la mie soit filante ou élastique comme une brioche. N’oubliez pas que le cramique, comme le Stollen allemand ne sont pas des brioches.
Comme l’absorption de la farine peut varier, commencez par n’utiliser que les 3/4 du lait, puis, une fois le robot en marche, ajoutez le reste petit à petit. Cela vous évitera d’avoir une pâte collante.
Utilisez de la levure fraîche de boulanger pour un meilleur résultat et une meilleure saveur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de la levure sèche instantanée, en divisant la quantité de levure fraîche par 2,5. Vous aurez besoin de 10 g. Diluez la levure dans un peu de lait tiède, mais attention, il ne faut surtout pas qu’il soit chaud, sinon cela tuerait la levure.
Laissez bien lever la pâte. Elle doit doubler de volume à chaque fois.
Réhydratez les raisins une heure avant de commencer, en les couvrant d’eau. Ils s’incorporeront mieux à la pâte.
Si vous optez, comme moi, pour l’utilisation du sucre perlé, choisissez-en de gros calibre, comme ceux que l’on utilise pour les gaufres de Liège.
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
Pour un moule à cake de 30 cm sur 11 sur 7 de haut
- 500 g de farine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 ml de lait froid
- 100 g de beurre à température ambiante
- 25 g de levure fraîche de boulanger de préférence ou 10 g de levure sèche instantanée
- 130 g de raisins secs de Corinthe ou de Smyrne
- 70 g de sucre perlé (gros grain pour gaufre de liège).Vous pouvez utilisez à la place des raisins secs
Pour la dorure
1 jaune d’oeuf et 1 à 2 cuillères à café de lait
Étapes de préparation
1. Couvrez les raisins secs d’eau et les laisser gonfler pendant le temps de la pousse de la pâte.
2. Tiédissez un peu de lait, environ 4 cuillères à soupe, et versez-le sur la levure émiettée avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé des 50 g. Mélangez bien pour la délayer.
3. Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main), versez le sel, puis ajoutez la farine et le sucre.
4. Mélangez les 3/4 du lait avec l’œuf, puis versez le tout sur la farine ainsi que la levure.
5. Pétrissez (frasez) pendant 5 minutes en vitesse 2, en ajoutant progressivement le reste du lait afin d’amalgamer tous les ingrédients et de former une pâte.
6. Arrêtez le robot et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.
7. Pétrissez ensuite pendant 10 minutes, toujours en vitesse 2. La pâte doit être souple et s’enrouler autour du crochet.
8. Couvrez le bol avec du film alimentaire et recouvrez-le d’une serviette. Laissez la pâte doubler de volume pendant environ 2 heures plus ou moins, à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, placez le bol dans le four préchauffé à 30°C et éteint. Le temps de pousse peut différer selon la température de la pièce.
Note: Pour pétrir à la main, prévoyez environ 20 minutes. Étirez la pâte sur le plan de travail, soulevez-la et frappez-la contre la surface. Repliez-la, puis étirez-la à nouveau et refrappez-la. Répétez ces gestes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
9. Une fois que la pâte a doublé de volume, ajoutez le beurre progressivement, en vitesse 2, (Je l’ai ajouté en une seule fois, ce que je ne fais pas d’habitude. Cela a pris plus de temps pour que le beurre s’incorpore bien à la pâte.)
10. Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte est homogène, ajoutez les raisins secs bien égouttés. Faites tourner le robot pour les répartir uniformément dans la pâte. Cette étape peut également être réalisée à la main si vous préférez.
11. Renversez la pâte sur le plan de travail, aplatissez-la en un carré, puis répartissez le sucre perlé sur la surface. Repliez la pâte sur elle-même, coupez-la en deux et superposez les morceaux. Aplatissez à nouveau et répétez l’opération jusqu’à ce que le sucre perlé soit uniformément réparti dans la pâte.
Note : J’ai utilisé cette méthode, mais vous pouvez intégrer les raisins secs et le sucre perlé directement au robot ou entièrement à la main.
12. Beurrez et farinez le moule à cake, puis retirez l’excédent de farine.
13. Fleurez le plan de travail avec un peu de farine. Aplatissez légèrement la pâte en un rectangle, puis repliez les deux côtés vers le centre pour former un long boudin. Pincez les bords pour souder la pâte, puis allongez le boudin à la longueur du moule.
14. Placez le boudin dans le moule et aplatissez-le uniformément. Si des raisins apparaissent à la surface, enfoncez-les délicatement dans la pâte pour éviter qu’ils ne brûlent pendant la cuisson.
15. Couvrez le moule avec une serviette propre et laissez la pâte lever pendant 45 minutes ou plus, jusqu’à ce qu’elle double bien de volume.
16. Quand la pâte du cramique a bien levé, préchauffez le four à 180°C.
17. Délayez le jaune d’œuf avec un peu de lait, puis badigeonnez délicatement le dessus de la brioche avec ce mélange.
18. Enfournez pour environ 35 minutes, en ajustant le temps de cuisson selon votre four, jusqu’à ce que le cramique soit bien doré. Si la brioche devient trop dorée avant la fin de la cuisson, couvrez le dessus d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’il ne brûle.
19. Sortez le cramique du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de le trancher. Ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.
Conservation :
Vous pouvez conserver le cramique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Enveloppez-le dans du papier aluminium, puis placez-le dans un sac de congélation Ziploc ou une boîte hermétique pour qu’il reste moelleux.
Pour une conservation un peu plus longue, jusqu’à une semaine, placez-le au réfrigérateur. Avant de le déguster, tranchez le nombre de parts souhaitées et réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes ou dans un four préchauffé puis éteint pour leur redonner tout leur moelleux.
Le cramique peut également être congelé, entier ou tranché, pour ne sortir que ce dont vous avez besoin. Emballez-le soigneusement dans du papier aluminium, puis placez-le dans un sac de congélation. Il se conserve ainsi jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le réchauffer et le déguster.
Recette Cramique Belge
INGRÉDIENTS
- Pour un moule à cake de 30 cm sur 11 sur 7 de haut
- 500 g farine
- 1 oeuf
- 50 g sucre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 ml lait froid
- 100 g beurre à température ambiante
- 25 g levure fraîche de boulanger de préférence ou 10 g de levure sèche instantanée
- 130 g raisins secs de Corinthe ou de Smyrne
- 70 g sucre perlé gros grain pour gaufre de liège.Vous pouvez utilisez à la place des raisins secs
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf et 1 à 2 cuillères à café de lait
PRÉPARATION
- Couvrez les raisins secs d'eau et les laisser gonfler pendant le temps de la pousse de la pâte.
- Tiédissez un peu de lait, environ 4 cuillères à soupe, et versez-le sur la levure émiettée avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé des 50 g. Mélangez bien pour la délayer.
- Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main), versez le sel, puis ajoutez la farine et le sucre.
- Mélangez les 3/4 du lait avec l'œuf, puis versez le tout sur la farine ainsi que la levure.
- Pétrissez (frasez) pendant 5 minutes en vitesse 2, en ajoutant progressivement le reste du lait afin d'amalgamer tous les ingrédients et de former une pâte.
- Arrêtez le robot et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.
- Pétrissez ensuite pendant 10 minutes, toujours en vitesse 2. La pâte doit être souple et s'enrouler autour du crochet.
- Couvrez le bol avec du film alimentaire et recouvrez-le d'une serviette. Laissez la pâte doubler de volume pendant 2 heures plus ou moins, à l'abri des courants d'air. S'il fait froid, placez le bol dans le four préchauffé à 30°C et éteint. Le temps de pousse peut différer selon la température de la pièce.
- Note: Pour pétrir à la main, prévoyez environ 20 minutes. Étirez la pâte sur le plan de travail, soulevez-la et frappez-la contre la surface. Repliez-la, puis étirez-la à nouveau et refrappez-la. Répétez ces gestes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, ajoutez le beurre progressivement, en vitesse 2, (Je l'ai ajouté en une seule fois, ce que je ne fais pas d'habitude. Cela a pris plus de temps pour que le beurre s'incorpore bien à la pâte.)
- Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte est homogène, ajoutez les raisins secs bien égouttés. Faites tourner le robot pour les répartir uniformément dans la pâte. Cette étape peut également être réalisée à la main si vous préférez.
- Renversez la pâte sur le plan de travail, aplatissez-la en un carré, puis répartissez le sucre perlé sur la surface. Repliez la pâte sur elle-même, coupez-la en deux et superposez les morceaux. Aplatissez à nouveau et répétez l'opération jusqu'à ce que le sucre perlé soit uniformément réparti dans la pâte.
- Note : J'ai utilisé cette méthode, mais vous pouvez intégrer les raisins secs et le sucre perlé directement au robot ou entièrement à la main.
- Beurrez et farinez le moule à cake, puis retirez l'excédent de farine.
- Fleurez le plan de travail avec un peu de farine. Aplatissez légèrement la pâte en un rectangle, puis repliez les deux côtés vers le centre pour former un long boudin. Pincez les bords pour souder la pâte, puis allongez le boudin à la longueur du moule.
- Placez le boudin dans le moule et aplatissez-le uniformément. Si des raisins apparaissent à la surface, enfoncez-les délicatement dans la pâte pour éviter qu'ils ne brûlent pendant la cuisson.
- Couvrez le moule avec une serviette propre et laissez la pâte lever pendant 45 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elle double bien de volume.
- Quand la pâte du cramique a bien levé, préchauffez le four à 180°C.
- Délayez le jaune d'œuf avec un peu de lait, puis badigeonnez délicatement le dessus de la brioche avec ce mélange.
- Enfournez pour environ 35 minutes, en ajustant le temps de cuisson selon votre four, jusqu'à ce que le cramique soit bien doré. Si la brioche devient trop dorée avant la fin de la cuisson, couvrez le dessus d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.
- Sortez le cramique du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de le trancher. Ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.
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2 commentaires
Coucou Rachida , ça me parait beaucoup 25 g de levure fraiche ,j’ai peur que le goût de levure ressorte trop
Bonjour Claire , je croyais vous avoir répondu mais apparemment je n’ai pas validé ma réponse! Non c’est bien la quantité qu’il faut en boulangerie pour 1/2 kg de farine. Il m’arrive de baisser le dosage en été mais je ne respecte pas ce qui s’apprend en pâtisserie. Le goût de la levure n’est pas prononcé. Vous pouvez baisser jusqu’à 15 g mais il est possible que la pousse prenne plus de temps selon la température. Bonne journée!