Recette Cramique Belge
Le cramique est une sorte de pain brioché originaire de Belgique et du nord de la France, traditionnellement garni de raisins secs et, selon les familles, également de gros sucre perlé. Moelleux et légèrement sucré, il se savoure au petit-déjeuner ou au goûter, nature ou accompagné de beurre.
QUANTITÉ:15 tranches
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INGRÉDIENTS
- Pour un moule à cake de 30 cm sur 11 sur 7 de haut
- 500 g farine
- 1 oeuf
- 50 g sucre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 ml lait froid
- 100 g beurre à température ambiante
- 25 g levure fraîche de boulanger de préférence ou 10 g de levure sèche instantanée
- 130 g raisins secs de Corinthe ou de Smyrne
- 70 g sucre perlé gros grain pour gaufre de liège.Vous pouvez utilisez à la place des raisins secs
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf et 1 à 2 cuillères à café de lait
PRÉPARATION
- Couvrez les raisins secs d'eau et les laisser gonfler pendant le temps de la pousse de la pâte.
- Tiédissez un peu de lait, environ 4 cuillères à soupe, et versez-le sur la levure émiettée avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé des 50 g. Mélangez bien pour la délayer.
- Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main), versez le sel, puis ajoutez la farine et le sucre.
- Mélangez les 3/4 du lait avec l'œuf, puis versez le tout sur la farine ainsi que la levure.
- Pétrissez (frasez) pendant 5 minutes en vitesse 2, en ajoutant progressivement le reste du lait afin d'amalgamer tous les ingrédients et de former une pâte.
- Arrêtez le robot et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.
- Pétrissez ensuite pendant 10 minutes, toujours en vitesse 2. La pâte doit être souple et s'enrouler autour du crochet.
- Couvrez le bol avec du film alimentaire et recouvrez-le d'une serviette. Laissez la pâte doubler de volume pendant 2 heures plus ou moins, à l'abri des courants d'air. S'il fait froid, placez le bol dans le four préchauffé à 30°C et éteint. Le temps de pousse peut différer selon la température de la pièce.
- Note: Pour pétrir à la main, prévoyez environ 20 minutes. Étirez la pâte sur le plan de travail, soulevez-la et frappez-la contre la surface. Repliez-la, puis étirez-la à nouveau et refrappez-la. Répétez ces gestes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, ajoutez le beurre progressivement, en vitesse 2, (Je l'ai ajouté en une seule fois, ce que je ne fais pas d'habitude. Cela a pris plus de temps pour que le beurre s'incorpore bien à la pâte.)
- Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte est homogène, ajoutez les raisins secs bien égouttés. Faites tourner le robot pour les répartir uniformément dans la pâte. Cette étape peut également être réalisée à la main si vous préférez.
- Renversez la pâte sur le plan de travail, aplatissez-la en un carré, puis répartissez le sucre perlé sur la surface. Repliez la pâte sur elle-même, coupez-la en deux et superposez les morceaux. Aplatissez à nouveau et répétez l'opération jusqu'à ce que le sucre perlé soit uniformément réparti dans la pâte.
- Note : J'ai utilisé cette méthode, mais vous pouvez intégrer les raisins secs et le sucre perlé directement au robot ou entièrement à la main.
- Beurrez et farinez le moule à cake, puis retirez l'excédent de farine.
- Fleurez le plan de travail avec un peu de farine. Aplatissez légèrement la pâte en un rectangle, puis repliez les deux côtés vers le centre pour former un long boudin. Pincez les bords pour souder la pâte, puis allongez le boudin à la longueur du moule.
- Placez le boudin dans le moule et aplatissez-le uniformément. Si des raisins apparaissent à la surface, enfoncez-les délicatement dans la pâte pour éviter qu'ils ne brûlent pendant la cuisson.
- Couvrez le moule avec une serviette propre et laissez la pâte lever pendant 45 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elle double bien de volume.
- Quand la pâte du cramique a bien levé, préchauffez le four à 180°C.
- Délayez le jaune d'œuf avec un peu de lait, puis badigeonnez délicatement le dessus de la brioche avec ce mélange.
- Enfournez pour environ 35 minutes, en ajustant le temps de cuisson selon votre four, jusqu'à ce que le cramique soit bien doré. Si la brioche devient trop dorée avant la fin de la cuisson, couvrez le dessus d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.
- Sortez le cramique du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de le trancher. Ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.
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