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Blog de pâtisserie et de cuisine

Kouglof traditionnel alsacien

Par Rachida 19 juillet 2022
Rachida 19 juillet 2022 23 commentaires
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recette Kouglof moelleux

La recette du kouglof traditionnel alsacien

Si vous aimez les brioches , ce kougelhopf sera parfait à déguster avec une tasse de café lors du goûter ou le petit déjeuner.

J’avais réalisé ce beau kouglof maison juste avant noël , il y a de cela quelques années . En période de fin d’année Personne ne résiste à l’envie de manger cette bonne brioche (recette alsacienne) qui est super aérienne.

J’ai longtemps cru que c’était une recette spéciale fin d’année comme la buche de Noël. Quelques alsaciens m’ont fait remarquer, que le kouglof se préparait tout au long de l’année . On peut donc préparer cette brioche à tout moment sans qu’on passe pour un extra terrestre.

Cependant cette brioche alsacienne bien haute avec ses fruits secs et son goût unique est idéale pour les gourmandises de noël.

Elle est aussi très connue en Allemagne ,pologne , Autriche …. Le kouglof est aussi appelé communément kougelhopf  . Cette délicieuse recette de brioche nous vient du chef alsacien Christophe Felder.

Sa mie est aérienne et fondante! Les raisins secs sont bien répartis pour en avoir à chaque bouchée. C’est un délice pour le petit déjeuner qui comblera petits et grands.

Kouglof maison de christophe felder

Je ne peux plus me passer de cette brioche car non seulement elle est vraiment délicieuse mais j’aime également son grand format qui me rappelle la délicieuse brioche italienne , le panettone.

Le kougelhopf  fait partie des gâteaux de la période de l’avent ,de noël et de fin d’année comme le panettone ,le cake aux fruits confits , le pain d’épices et plein d’autres.

La recette peut paraître longue mais elle est très simple.

Kouglof inratable et facile

L’histoire du kouglof

Le kougelhopf, de son nom originel alsacien est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la Tchéquie et du Sud de l’Allemagne.

Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

Le kouglof contient des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit déjeuner ou pour le goûter avec une tasse de café.

Quel moule pour faire un kouglof ?

Cette brioche est cuite dans un moule en terre cuite. Ces moules ont été conçus spécialement pour la cuisson du kouglof. Ils sont fabriqués en Alsace. J’adore leur couleurs et leur motifs. J’ai hâte de m’en procurer un.

Je n’avais pas ce moule typique en terre cuite , j’ai donc utilisé un moule en aluminium assez épais qui a donné un très bon résultat. La brioche monte très haut lors de la levée. 

moule en terre cuite

moule en terre cuite pour kouglof

 La recette en vidéo

                   Ci-dessous une réalisation de Wassila une fidèle abonnée

brioche kougelhopf

Comment préparer un kouglof alsacien ?

1/ Préparation du levain

  •  Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l’eau (60 ml ).
  • Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
  •  Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
  • Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante. Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint . En gonflant il va pousser la farine qu’on a versé dessus et elle va craqueler.

2/ Préparation de la pâte  

Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l’eau de fleur d’oranger ou juste de l’eau. De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie. 

  •  Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
  • Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
  • Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
  •  Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S’ils s’incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
  •  Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.

brioche alsacienne maison au levain

Pour le pétrissage à la main 

  • Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients , en ajoutant petit à petit le reste de la farine, puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d’abord pour l’étirer puis en la laissant retomber .
  • La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes. Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
  • Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l’ enfermant dans la pâte.
  • Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle.

Note: Si la pâte est trop collante après l’ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple. 

  •  Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
  • Remettre la pâte en boule dans la terrine.Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever.

Une fois que la pâte a bien poussée ..

  • Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d’amandes effilées. Moi je fais les deux.
  • Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L’étirer et l’étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
  •  Former une boule . L’aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
  • Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
  • Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d’un sac de congélation coupé sans qu’il ne touche la pâte. 
  •  Enfourner le kouglof dans le four préchauffé et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’une brochette piquée à coeur, ressorte sèche. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s’il brunit trop.
  •  Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
  •  Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

J’espère que cette recette de  Kouglof « kougelhopf » traditionnel alsacien vous plaira .

le kouglof , la brioche alsacienne

Kouglof traditionnel alsacien

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Type de plat: Boulange, brioche
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour un moule à Kouglof de 25 cm sur 11,5 cm

Pour le levain

  • 100 g de farine T45
  • 10 g de levure boulangère fraiche un peu plus s'il fait très froid ou 2 cuillères à café de levure sèche environ
  • 60 ml d'eau

Pour la pâte à kouglof

  • 600 g farine T45
  • 300 ml lait
  • 2 oeufs
  • 80 g sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 150 g de raisins secs marrons de Corinthe
  • 2 cuillères à soupe de rhum J' ai mis de l'eau de fleur d'oranger (facultatif)
  • Quelques amandes entières pour les cannelures du fond du moule
  • un peu d'amandes effilées facultatif

Instructions

Préparation du levain

  • Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l'eau (60 ml ).
  • Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
  • Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
  • Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante.
    Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint .
    En gonflant il va pousser la farine qu'on a versé dessus et elle va craqueler.

Préparation de la pâte

  • Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l'eau de fleur d'oranger ou juste de l'eau.
    De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie.
  • Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
  • Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
  • Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
  • Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S'ils s'incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
  • Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.

Pour le pétrissage à la main

  • Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients. Ajouter petit à petit le reste de la farine.
  • Dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber.
  • La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes.
    Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
  • Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l'enfermant dans la pâte.
  • Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
  • Note :
    Si la pâte est trop collante après l'ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple.
  • Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
  • Remettre la pâte en boule dans la terrine. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever .

Une fois que la pâte a bien poussée ..

  • Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d'amandes effilées. Moi je fais les deux.
  • Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L'étirer et l'étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
  • Former une boule . L'aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
  • Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
  • Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d'un sac de congélation coupé sans qu'il ne touche la pâte.
  • Préchauffer le four à 180° 20 minutes avant de la mettre au four .
  • Enfourner le kouglof et cuire environ 35 à 40 min selon les fours. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s'il brunit trop.
  • Vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir sec. Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
  • Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
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23 commentaires

Marie 21 décembre 2022 - 21 h 07 min

5 stars
Bonsoir Rachida, Je viens de l’enfourner c’est la 2ème fois que je fais cette recette, et cet après midi j’ai fait la recette du panettone une réussite pour ma première fois, je la dégusterai demain avec des amis. Merci pour ces bonnes recettes

Repondre
Rachida 26 décembre 2022 - 15 h 31 min

Bonjour Marie, je suis heureuse que les deux recettes vous plaisent.J’espère que la dégustation était bonne. Bonnes fêtes de fin d’année.

Repondre
Marie 21 décembre 2022 - 20 h 38 min

Je ne me suis pas relue, j’ai fais des fautes (je viens de l’ enfourner !)

Repondre
Muriel 21 août 2022 - 15 h 56 min

5 stars
Hummm! mon péché mignon… Il est superbe ce kouglopf !

Repondre
Rachida 22 août 2022 - 11 h 34 min

Coucou muriel , mercii ! Oui il est très bon. Bisous

Repondre
Marie Josephe TAFFIN 15 décembre 2021 - 11 h 33 min

merci pour ces superbes recettes, e , j ai fait celle aux abricots je vais essayer je vais essayer celle aux framboises.
je vais tenter le kouglofl

Repondre
Rachida 16 décembre 2021 - 11 h 59 min

Avec plaisir ,mercii

Repondre
une-petite-faim 8 décembre 2021 - 1 h 18 min

coucou il est magnifique ce kouglof , bravo, bisous

Repondre
Rachida 9 décembre 2021 - 22 h 23 min

Coucou , mercii. Bisous

Repondre
wattoote 2 décembre 2021 - 17 h 21 min

il est juste magnifique et tellement bon

Repondre
Rachida 4 décembre 2021 - 10 h 25 min

Mercii beaucoup. Bisous

Repondre
Sicorello 6 février 2022 - 13 h 17 min

Un délice merci d’avoir partagé votre recette 🥰

Repondre
Rachida 7 février 2022 - 15 h 08 min

Avec grand plaisir . Merci pour le retour.

Repondre
Véronique 15 janvier 2021 - 21 h 50 min

Chère Rachida,
mon fils qui vit depuis peu en Alsace m’a offert pour Noël un moule à Kougelhopf. J’ai déjà essayé à deux reprises d’en faire un à partir de recettes trouvées dans mes livres de cuisine mais j’étais déçue car la pâte était à chaque fois trop dense. Aujourd’hui, j’ai suivi pas à pas votre recette (avec pétrissage à la main !). Une belle réussite. Dommage que je ne puisse pas vous envoyer une photo … la pâte a presque trop levé. J’ai eu peur que ça déborde lors de la cuisson. Mais non. J’étais toute contente. On en a dégusté une belle tranche ce soir avec notre café. Franc succès.J’ai été récompensé de mes efforts. Merci beaucoup pour votre recette très précise et vos conseils.
Véronique, Clamart

Repondre
Rachida 16 janvier 2021 - 1 h 58 min

Bonsoir véronique , je suis bien heureuse que vous ayez obtenu le résultat souhaité .En effet la pâte monte beaucoup qu’on a peur qu’elle déborde mais elle tient bien à la cuisson. Tu peux m’envoyer une photo sur mon email gateauetcuisinerachida@gmail.com
Merci beaucoup pour ton retour! Bonne soirée

Repondre
Titoui 29 janvier 2021 - 15 h 50 min

De la fleur d’oranger pour un gâteau alsacien …n’importe quoi

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Rachida 29 janvier 2021 - 18 h 07 min

Bonsoir ,est-ce que vous avez bien lu les ingrédients ? je précise bien que c’est du rhum qu’il faut mettre mais que moi je l’ai remplacé par de l’eau de fleur d’oranger . Il y a des personnes qui ne mangent pas de gâteaux avec de l’alcool. Ceci dit il y a même des grands chefs qui fond des kouglof avec de l’eau de fleur d’oranger ,notamment christophe Michalak. Bonne soirée

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Audrey 1 février 2021 - 19 h 50 min

Très bonne récette, des explications au top :) Kouglof moelleux et aéré !
Merci Chef !

Rachida 3 février 2021 - 1 h 46 min

Bonjour ,super ,je suis contente que cela t’ait plu . Mercii pour ton retour . Bonne journée et à bientôt .

vanni 7 octobre 2015 - 18 h 16 min

Très beau pour un kougelhopf qui n’a pas été cuit dans son moule d’origine (terre cuite).

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CORIA 10 novembre 2021 - 17 h 27 min

Bonsoir Rachida, je vais essayer demain de faire ce beau kouglof, par contre je viens d’en goûter un cet aprèm super délicieux, car tout le gâteau est saupoudré de sucre semoule, comment puis je faire pareil avec votre recette ? Car j’ai peur que le sucre ne tienne pas

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Rachida 11 novembre 2021 - 9 h 53 min

Bonjour nicole , tu veux dire que le kouglof est comme caramélisé avec le sucre ? Car je fais ça pour des cakes . Je beurre le moule et je saupoudre de cassonade tout le moule puis j’enleve l’excédent. Ça donne une belle croute caramélisé et croustillante. Est-ce de ça que tu veux parler? Bisous

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rachida 7 octobre 2015 - 18 h 16 min

mercii c’est gentil

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