Kouglof traditionnel alsacien

Si vous aimez les brioches , ce kougelhopf sera parfait à déguster avec une tasse de café lors du goûter ou le petit déjeuner.

J’avais réalisé ce beau kouglof maison juste avant noël , il y a de cela quelques années . En période de fin d’année Personne ne résiste à l’envie de manger cette bonne brioche (recette alsacienne) qui est super aérienne.

J’ai longtemps cru que c’était une recette spéciale fin d’année comme la buche de Noël. Quelques alsaciens m’ont fait remarquer, que le kouglof se préparait tout au long de l’année . On peut donc préparer cette brioche à tout moment sans qu’on passe pour un extra terrestre.

Cependant cette brioche alsacienne bien haute avec ses fruits secs et son goût unique est idéale pour les gourmandises de noël.

Elle est aussi très connue en Allemagne ,pologne , Autriche …. Le kouglof est aussi appelé communément kougelhopf  . Cette délicieuse recette de brioche nous vient du chef alsacien Christophe Felder.

Sa mie est aérienne et fondante! Les raisins secs sont bien répartis pour en avoir à chaque bouchée. C’est un délice pour le petit déjeuner qui comblera petits et grands.

Je ne peux plus me passer de cette brioche car non seulement elle est vraiment délicieuse mais j’aime également son grand format qui me rappelle la délicieuse brioche italienne , le panettone.

Le kougelhopf  fait partie des gâteaux de la période de l’avent ,de noël et de fin d’année comme le panettone ,le cake aux fruits confits , le pain d’épices et plein d’autres.

La recette peut paraître longue mais elle est très simple.

L’histoire du kouglof

Quel moule pour faire un kouglof ?

Cette brioche est cuite dans un moule en terre cuite. Ces moules ont été conçus spécialement pour la cuisson du kouglof. Ils sont fabriqués en Alsace. J’adore leur couleurs et leur motifs. J’ai hâte de m’en procurer un.

Je n’avais pas ce moule typique en terre cuite , j’ai donc utilisé un moule en aluminium assez épais qui a donné un très bon résultat. La brioche monte très haut lors de la levée. 

moule en terre cuite pour kouglof

 La recette en vidéo

Comment préparer un kouglof alsacien ?

1/ Préparation du levain

•  Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l’eau (60 ml ).
• Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
•  Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
• Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante. Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint . En gonflant il va pousser la farine qu’on a versé dessus et elle va craqueler.

2/ Préparation de la pâte  

Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l’eau de fleur d’oranger ou juste de l’eau. De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie. 

•  Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
• Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
• Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
•  Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S’ils s’incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
•  Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.

Pour le pétrissage à la main 

• Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients , en ajoutant petit à petit le reste de la farine, puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d’abord pour l’étirer puis en la laissant retomber .
• La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes. Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
• Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l’ enfermant dans la pâte.
• Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle.

Note: Si la pâte est trop collante après l’ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple. 

•  Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
• Remettre la pâte en boule dans la terrine.Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever.

Une fois que la pâte a bien poussée ..

• Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d’amandes effilées. Moi je fais les deux.
• Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L’étirer et l’étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
•  Former une boule . L’aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
• Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
• Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d’un sac de congélation coupé sans qu’il ne touche la pâte. 
•  Enfourner le kouglof dans le four préchauffé et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’une brochette piquée à coeur, ressorte sèche. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s’il brunit trop.
•  Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
•  Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

J’espère que cette recette de  Kouglof « kougelhopf » traditionnel alsacien vous plaira .

Kouglof traditionnel alsacien

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Type de plat: Boulange, brioche

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Ingrédients

• Pour un moule à Kouglof de 25 cm sur 11,5 cm

Pour le levain

• 100 g de farine T45
• 10 g de levure boulangère fraiche un peu plus s'il fait très froid ou 2 cuillères à café de levure sèche environ
• 60 ml d'eau

Pour la pâte à kouglof

• 600 g farine T45
• 300 ml lait
• 2 oeufs
• 80 g sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 125 g de beurre mou
• 150 g de raisins secs marrons de Corinthe
• 2 cuillères à soupe de rhum J' ai mis de l'eau de fleur d'oranger (facultatif)
• Quelques amandes entières pour les cannelures du fond du moule
• un peu d'amandes effilées facultatif

Instructions

Préparation du levain

• Dans une terrine ou le bol de votre robot, mettre la farine ( 100 g) et verser dessus la levure diluée dans l'eau (60 ml ).
• Mélanger rapidement du bout des doigts ou avec une cuillère de façon à former une boule de pâte un peu épaisse.
• Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g.
• Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Cela dépend de la chaleur ambiante.

  Il faut que le levain soit bien levé. Quand il fait froid je mets dans le four tiédi puis éteint .

  En gonflant il va pousser la farine qu'on a versé dessus et elle va craqueler.

Préparation de la pâte

• Pendant que le levain pousse, mettre les raisins secs à macérer dans l'eau de fleur d'oranger ou juste de l'eau.

  De préférence prendre des raisins secs marrons qui contrastent bien avec la mie.
• Dans le bol du robot qui contient le levain, verser le sucre, la farine restante , le sel, le lait et les oeufs.
• Pétrir 5 min en vitesse 2 sur robot genre kitchenaid. Puis continuer le pétrissage pendant 4 min en vitesse 4.
• Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit puis pétrir 1 min en vitesse 4.
• Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les incorporer. S'ils s'incorporent mal , utiliser une cuillère pour le faire.
• Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud . Je mets dans le four tiédi puis éteint.

Pour le pétrissage à la main

• Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients. Ajouter petit à petit le reste de la farine.
• Dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans la terrine en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber.
• La verser sur le plan de travail et continuer à la battre de cette façon pendant 10 bonnes minutes.

  Petit à petit elle prendra de la consistance et sera plus facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine.
• Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois , en l'enfermant dans la pâte.
• Continuer à battre la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
• Note :

  Si la pâte est trop collante après l'ajout du beurre , vous pouvez saupoudrer légèrement de farine sans trop en mettre non plus. La pâte doit être très souple.
• Ajouter les raisins secs égouttés à la pâte. Malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
• Remettre la pâte en boule dans la terrine. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever .

Une fois que la pâte a bien poussée ..

• Beurrer le moule et mettre dans chaque cannelure une amande ou le parsemer d'amandes effilées. Moi je fais les deux.
• Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer avec la paume de la main. L'étirer et l'étendre en la pliant 2 ou 3 fois sur elle même.
• Former une boule . L'aplatir un peu et faire un trou au milieu avec votre doigt fariné .
• Déposer cette boule de pâte trouée dans le moule et aplatir légèrement.
• Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Couvrir d'un sac de congélation coupé sans qu'il ne touche la pâte.
• Préchauffer le four à 180° 20 minutes avant de la mettre au four .
• Enfourner le kouglof et cuire environ 35 à 40 min selon les fours. Poser une feuille de papier aluminium sur le dessus s'il brunit trop.
• Vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir sec. Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille.
• Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

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