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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Flocage velours pour effet perlé sur entremets

Par Rachida 4 mars 2021
Rachida 4 mars 2021 6 commentaires
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flocage effet velours

Flocage velours pour effet perlé sur entremets

Pour sublimer un entremets on peut soit utiliser une glaçage miroir au chocolat, soit utiliser un flocage effet velours. 

Vous avez plusieurs recette de glaçage miroir sur le blog, donc on va aborder la technique du flocage velours.

Ceux qui pâtissent souvent savent très bien ce qu’est un flocage velours mais ceux qui débutent en pâtisserie en entendent peut-être parler pour la première fois .

C’est quoi un flocage velours?

Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse  »entremets » congelé.  C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée. 

Il y a deux manière pour créer un effet perlé velours 

 👉 1.Un spray velours en bombe 

Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en lignes , comme Cook Shop, meilleur du chef , amazon etc .. Vous pouvez également en trouver chez Zodio si vous avez un magasin près de chez vous . Ceux qui habitent Paris ou Lyon ,vous pouvez vous rendre chez Deco relief , G Detou ou Alice délice.

Le spray velours est très simple à utiliser mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout , c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao.

Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche . Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant , même effet que la peinture .

Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger , il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira .

Ci-dessous j’ai utilisé du rouge sur du blanc mais j’ai essayé d’en vaporiser le moins possible pour couvrir l’entremets. Ça aurait été beaucoup mieux si l’entremets était rouge ou si j’avais utilisé un spray velours blanc.

flocage velours effet perlé

👉  2.Un pistolet à peinture dédié spécialement à floquer vos pâtisseries.

Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider . Mon choix c’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous.

Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement , le spray velours est mieux adapté.

pistolet à peinture pour flocage velours

J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet .

La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets , je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas.

Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début .

Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant.

Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. 

Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit.  Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit , cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.

L’avantage du flocage au pistolet c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix . Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble . Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix . Par  exemple ici , j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.

La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao ,d’autres un tant pour tant , moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 % .  Avec ces dernières proportions ,le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes ,je n’ai pas remarqué de différence .

Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant  50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.

Pour l’achat de ce pistolet Wagner , je l’ai acheté sur Amazon dans les 65 euro . Vous pouvez en prendre un moins cher si c’est pour des utilisations occasionnelles . J’ai vu dernièrement une offre sur Lidl à petit prix et les avis sur les groupes Facebook étaient des plus favorables.


Flocage effet velours au pistolet 

Difficulté : facile


Ingrédients:

Pour un entremets de 20/22 cm

Flocage velours blanc ou coloré

  • 140 g de chocolat blanc 
  • 60 g de beurre de cacao
  • QS colorant liposoluble 

Flocage velours chocolat noir

  • 140 g de chocolat noir 
  • 60 g de beurre de cacao

Flocage velours chocolat au lait , caramel ou dulcey

  • 120 g de chocolat au lait ou dulcey
  • 80 g de beurre de cacao

flocage velours


Préparation :

Avant de commencer 

  • préparez tous les ingrédients 
  • un thermomètre (on peut se débrouiller sans)
  • le pistolet à peinture 
  • un mixeur plongent type bamix
  • Protéger la surface sur laquelle vous allez floquer 

Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l’eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant . À vous de voir ce qui vous arrange mais attention c’est très salissant . 

La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets. 

1. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.

2. Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.

3. Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue.

comment réaliser un glaçage effet velours sur un entremets

4. Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°.

Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que  vous posez dans le réservoir. 

5. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a .

6. Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l’entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l’entremets.

7. Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l’entremets et en tournant le plateau de l’autre main.  Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague)avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.

8. Dès que l’entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Lire les conseils au début de l’article.

flocage velours sur entremets

9. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .

Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.

Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S’il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu’à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.

le flocage velours sur un entremets

J’espère que cet article vous aidera pour l’acquisition d’un pistolet à peinture et également à bien floquer vos entremets pour un très beau visuel.

Vous pouvez voir la recette de l’entremets ci-dessous en cliquant  entremets cassis et vanille avec son flocage velours

flocage effet velours
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Flocage velours pour effet perlé sur entremets

Ingredients :

  • Pour un entremets de 20/22 cm

Flocage velours blanc ou coloré

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao
  • QS colorant liposoluble

Flocage velours chocolat noir

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Flocage velours chocolat au lait , caramel ou dulcey

  • 120 g de chocolat au lait ou dulcey
  • 80 g de beurre de cacao

Préparation :

  • Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant . À vous de voir ce qui vous arrange mais attention c'est très salissant .
  • La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.
  • Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
  • Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.
  • Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l'intensité de la couleur voulue.
  • Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°.
  • Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que  vous posez dans le réservoir.
  • Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a .
  • Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets.
  • Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main.  Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague)avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
  • Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Lire les conseils au début de l'article.
  • Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .
  • Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.
  • Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
  • J'espère que cet article vous aidera pour l'acquisition d'un pistolet à peinture et également à bien floquer vos entremets pour un très beau visuel.
  • Vous pouvez voir la recette de l'entremets ci-dessous en cliquant  entremets cassis et vanille avec son flocage velours
Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

flocage velours effet de pulvérisation

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6 commentaires

Florine 2 octobre 2022 - 16 h 04 min

5 stars
Bonjour,
Pour les colorants avez-vous une marque à recommander? Je voudrais me créer un ensemble de couleurs pour mes flocage mais avec le vaste choix qu’il y a je ne sais pas vers qui me tourner.

Repondre
Rachida 7 octobre 2022 - 13 h 12 min

Bonjour , j’utilise les colorants de déco-relief ou progel . Ils sont très bien.

Repondre
Plaut 23 août 2022 - 19 h 54 min

5 stars
Bonjour, Est-il possible de pulvériser avec une bouteille pschitt ou spray ? Si oui laquelle conseilleriez-vous ? C’est pour un usage occasionnel.
En vous remerciant,

Repondre
Rachida 25 août 2022 - 15 h 25 min

Bonjour , non cela ne fonctionnera pas car le pistolet ou la bombe spray velours sont puissants pour faire sortir des millier de gouttes très fines. Pour un usage occasionnel , achetez une bombe spray velours que vous pourrez utilisez 2/3 fois dans les 10 euro. Bonne journée

Repondre
Bauch 16 janvier 2022 - 15 h 41 min

Bonjour
Par quoi je peux remplacer le beurre de cacao ?

Repondre
Rachida 16 janvier 2022 - 18 h 26 min

Bonsoir , le beurre de cacao est un ingrédient indispensable pour cette recette . Désolée

Repondre

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      Recette Pain complet aux graines

      Brioche buchty ,brioche sans beurre

      Brioche moelleuse ,facile et rapide

      Le panettone : la vraie recette italienne

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Annécien ,cake à la vanille aux blancs d’oeufs

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Smoothie aux framboises

      Smoothie onctueux aux fruits rouges

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Bugnes lyonnaises légères et moelleuses

      Recette Pancakes très moelleux-facile et inratable

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes américains super fluffy

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      Recette beignets faciles et moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Basboussa à la crème

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Pâte feuilletée inversée en images

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Tartelettes aux fruits rouges

      Layer cake aux poires et caramel

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Meringue facile et inratable

      Comment réaliser une glace vanille sans sorbetière ?

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette crème catalane traditionnelle

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Le Layer Cake kinder Bueno ( pas à…

      Entremet noix de coco et passion

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Cheesecake Oreo Sans Cuisson

      Layer cake aux poires et caramel

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie chocolat et courgettes (sans beurre)

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      Cupcakes au chocolat avec une chantilly aérienne

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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