Truffes au chocolat maison facile
Ces petites douceurs qu’on aime tant déguster ou offrir à Noël ! J’adore les truffes au chocolat maison , et je ne vous cache pas que je n’attends ni Noël ni le Nouvel An pour en préparer. Faire des truffes maison est tellement facile que ce serait dommage de s’en priver.
J’essaie de ne pas me laisser emporter par la frénésie des fêtes de fin d’année, mais la tentation est trop forte, et mes mains me démangent dès qu’il s’agit de préparer des gâteaux maison, des bonbons de Noël, ou des bûches et entremets.
Quand on est passionnée de pâtisserie, toutes les occasions sont bonnes pour se mettre aux fourneaux. Ces derniers temps, j’essaie de vous proposer un peu plus de recettes salées.
Vous avez été nombreux à me demander ma recette de dinde au four pour Noël. J’espère qu’elle vous plaira ! Si vous n’êtes pas fan de dinde, vous pouvez aussi opter pour le gigot d’agneau ou le chapon au four.
Truffes au chocolat maison
SOMMAIRE
Conseils et astuces :
La réalisation de la ganache : Elle n’a rien de compliqué, mais il est important de réaliser l’émulsion sans se précipiter. L’émulsion consiste à mélanger deux matières de textures différentes, qui ne se lient pas facilement, comme pour la préparation d’une mayonnaise. Le principe est le même.
Pour obtenir une belle et bonne ganache, il est primordial de choisir un chocolat de bonne qualité, à la fois pour sa fluidité et surtout pour ses qualités gustatives. Les chocolats haut de gamme comme Valrhona ou Cacao Barry sont idéaux pour une ganache équilibrée, peu sucrée et bien dosée en cacao.
Faites attention à ce que le chocolat fondu soit presque froid mais non figé avant de verser dessus la crème chaude. Si le chocolat est trop chaud, la ganache n’aura pas cette belle texture lisse et brillante.
Vous pouvez faire fondre complètement le chocolat, partiellement, ou même l’utiliser sans le faire fondre : les trois méthodes fonctionnent.
Enrobage des truffes : Ces truffes sont un peu différentes des classiques, qui sont simplement roulées dans du cacao. Celles-ci sont comme celles que l’on trouve en chocolaterie. Elles sont d’abord enrobées de chocolat fondu tempéré, puis roulées dans du cacao. Pour obtenir une fine couche de chocolat, l’utilisation des mains est idéale.
Bien que cela puisse sembler peu « élégant », c’est une méthode rapide et efficace. Si cela vous gêne, vous pouvez aussi porter des gants de pâtisserie, qui sont très pratiques pour manipuler le chocolat.
La recette en vidéo
Ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
- 300 g de chocolat 70%
- 300 g de crème liquide entière
- 30 g de miel
- 75 g de beurre à température ambiante
Pour l’enrobage
- 250 g de chocolat à partir de 55 %
- 250 g plus ou moins de cacao amer
Étapes de préparation :
1. Faites fondre le chocolat sans trop le chauffer, en le retirant plusieurs fois du bain-marie. S’il est trop chaud, laissez-le refroidir avant d’y incorporer la crème.
2. Portez la crème et le miel à ébullition, puis versez-la en 3 ou 4 fois sur le chocolat.
3. Mélangez à chaque ajout pour obtenir une belle émulsion. Utilisez une maryse et évitez de fouetter.
4. Le chocolat peut sembler grumeleux au début, mais c’est normal. En ajoutant le dernier quart de crème, la ganache devient lisse et brillante.
5. Lorsque la ganache atteint environ 35-40 °C, ajoutez le beurre mou en 2 ou 3 fois et mélangez bien. Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une texture lisse.
6. Couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez figer à température ambiante jusqu’au lendemain. Si vous êtes pressé, vous pouvez la faire figer plus rapidement au réfrigérateur.
7. Une fois la ganache figée, formez des petites boules de la taille d’une noix. J’ai pesé les boules, et chacune fait 10 g, mais à vous de voir si vous les voulez plus grosses. Si la ganache commence à coller aux mains, remettez-la un moment au réfrigérateur.
8. Tempérer le chocolat (300 g) en utilisant la méthode de votre choix : Tempérage classique ou par tempérage par ensemencement.
9. Prenez une boule dans la paume de la main et enduisez-la de chocolat fondu. Roulez immédiatement dans le cacao. Vous pouvez aussi ne pas les enrober de chocolat et les passer directement dans le cacao.
10. Laissez cristalliser pendant 2 heures avant de les mettre en boîte. Manipulez délicatement pour ne pas briser la fine couche craquante de chocolat.
Conservation :
1. Une fois emballées ou placées dans une boîte hermétique, conservez les truffes au réfrigérateur. Elles peuvent se garder pendant une quinzaine de jours, voire plus.
2. Même si elles sont fondantes si vous les dégustez directement à la sortie du réfrigérateur, je vous conseille tout de même de les sortir une petite demi heure avant la dégustation, elles n’en seront que meilleures.
Le miel est-t-il indispensable dans la recette ?
Il est tout à fait possible de réaliser ces truffes sans miel, et elles seront tout aussi délicieuses. Le miel apporte principalement de l’onctuosité et aide à la conservation, ce qui permet aux truffes de rester moelleuses.
Vous pouvez choisir le miel que vous avez à disposition, car la petite quantité ajoutée n’affectera pas fortement le goût du chocolat. Cependant, si vous avez le choix, optez pour du miel d’acacia qui est le plus neutre.
Suggestions de recettes gourmandes pour Noël
Les mini tartelettes sur sablé breton
Truffes au chocolat maison (recette professionnelle)
INGRÉDIENTS
- 300 g chocolat 70%
- 300 g crème liquide entière
- 30 g miel
- 75 g beurre à température ambiante
Pour l'enrobage
- 250 g chocolat à partir de 55 %
- 250 g plus ou moins de cacao amer
PRÉPARATION
- Faites fondre le chocolat sans trop le chauffer, en le retirant plusieurs fois du bain-marie. S’il est trop chaud, laissez-le refroidir avant d’y incorporer la crème.
- Portez la crème et le miel à ébullition, puis versez-la en 3 ou 4 fois sur le chocolat.
- Mélangez à chaque ajout pour obtenir une belle émulsion. Utilisez une maryse et évitez de fouetter.
- Le chocolat peut sembler grumeleux au début, mais c’est normal. En ajoutant le dernier quart de crème, la ganache devient lisse et brillante.
- Lorsque la ganache atteint environ 35-40 °C, ajoutez le beurre mou en 2 ou 3 fois et mélangez bien.
- Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une texture lisse.
- Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez figer à température ambiante jusqu’au lendemain. Si vous êtes pressé, vous pouvez la faire figer plus rapidement au réfrigérateur.
- Une fois la ganache figée, formez des petites boules de la taille d’une noix. J’ai pesé les boules, et chacune fait 10 g.
- À vous de voir si vous les voulez plus grosses. Si la ganache commence à coller aux mains, remettez-la un moment au réfrigérateur.
- Tempérer le chocolat (300 g) en utilisant la méthode de votre choix : Tempérage classique ou par tempérage par ensemencement.
- Prenez une boule dans la paume de la main et enduisez-la de chocolat fondu.
- Roulez immédiatement dans le cacao. Vous pouvez aussi ne pas les enrober de chocolat et les passer directement dans le cacao.
- Laissez cristalliser pendant 2 heures avant de les mettre en boîte. Manipulez délicatement pour ne pas briser la fine couche craquante de chocolat.
- Une fois emballées ou placées dans une boîte hermétique, conservez les truffes au réfrigérateur. Elles peuvent se garder pendant une quinzaine de jours, voire plus.
- Même si elles sont fondantes si vous les dégustez directement à la sortie du réfrigérateur, je vous conseille tout de même de les sortir une petite demi heure avant la dégustation, elles n’en seront que meilleures.
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6 commentaires
Ça va merci et merci pour ton retour rapide…je voulais en passer quelques une dans le pralin puis canal…si j’ai bien compris je fais tremper dans le chocolat tempéré, puis pralin en laissant figer puis cacao pour finir.
Merci beaucoup Rachida
Bonsoir Rachida, j’espère que tu vas bien. Encore une recette qui me donne envie. Je souhaiterais rajouter du pralin comme dans la recette de Cyril Lignac que tu as postée. En suivant cette recette à quel moment le rajouter ? Ou alors tu me conseilles de suivre directement l’autre recette sans le chocolat tempéré ?
Merci d’avance et à bientôt.
Bonjour ,merci ça va et j’espère que toi aussi . Tu veux juste passer tes truffes dans le pralin? tu peux passer tes truffes dans le chocolat fondu puis les passer dans le pralin à la place du cacao.Tu peux aussi le faire en 2 étapes mais ça va être un peu plus de travail. Tu passes tes truffes dans le chocolat , puis tu les roules dans le pralin. Tu laisses figer et ensuite tu repasses dans le chocolat. Bon courage.
Ça va merci et merci pour ton retour rapide…je voulais en passer quelques une dans le pralin mais pas uniquement…
Si j’ai bien compris je fais tremper dans le chocolat tempéré, puis pralin en laissant figer puis « re chocolat » et cacao pour finir.
Merci beaucoup Rachida
Bonjour , non tu finis pas avec les cacao ,tu passes dans le chocolat ,tu roules dans le pralin ,tu laisses figer et tu passes dans le chocolat pour recouvrir le pralin. Je pense que comme ça ,ça fera un effet ferrero. Bonne journée
Ah ok j’ai compris. Merci beaucoup.
Bonne journée également