Tempérage du chocolat par ensemencement 

Décoration en chocolat

La méthode la plus facile pour tempérer le chocolat

Le tempérage du chocolat par ensemencement est la méthode la plus simple et la plus rapide pour obtenir du chocolat brillant, craquant et qui se rétracte facilement des moules.  Vous en aurez besoin pour faire des bonbons de noël facilement , décorer des entremets ou vos gâteaux d’anniversaire. Vous pourrez sublimer un simple entremets comme le célèbre entremets chocolat . Plus besoin de tabler, l’étape la plus fastidieuse où il faut refroidir le chocolat sur le plan de travail ou sur un bain-marie d’eau glacé pour ensuite le réchauffer pour le ramener à la température d’utilisation préconisé pour chaque chocolat.

C’est quoi au juste le tempérage du chocolat?

Comme nous l’avons vu dans l’article précédent sur le tempérage du chocolat , le principe de la mise au point (tempérage) est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao. Le chocolat est constitué de beurre de cacao qui est un ensemble d’acides gras. Ces acides gras contiennent chacun un cristal différent. 

De tous ces cristaux, un seul peut se rétracter en refroidissant : c’est le cristal appelé Béta. C’est également le seul,qui cristallise à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres durcissent à une température inférieur à 25 degrés .La technique de la mise au point (ou précristallisation) consiste à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant le chocolat noir à 50/55 degrés et à 45 ° les autres), puis  redescendre à la température de pré-cristalisation pour chaque chocolat (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer qu’en « bons cristaux » Béta. 

Il ne faut surtout pas descendre  à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.
 On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à la température d’utilisation.

Ces « bons cristaux « Béta de beurre de cacao peuvent être créés par le seul jeu des températures en suivant la courbe pour chaque chocolat ou par un ensemencement en bon cristaux de beurre de cacao (beurre Mycryo ou par du chocolat non fondu et n’ayant jamais servi).

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d’obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule (en plastique, en fer, en verre, en polycarbonates..)C’est quoi le tempérage par ensemencement ?

Dans le tempérage par ensemencement , les bons cristaux Béta ne sont pas obtenus par refroidissement en suivant la courbe de température de chaque chocolat. Ils sont apportés 

• En ajoutant du chocolat n’ayant jamais servi haché finement au chocolat fondu
•  Par du beurre de cacao Mycryo concentré en cristaux de matière grasse Beta (ceux qui apportent une cristallisation homogène)

Les deux techniques d’ensemencement ont pour but de refroidir rapidement le chocolat et de lui apporter les cristaux béta recherchés.

Les deux méthodes d’ensemencement du chocolat:

1ère méthode avec du chocolat :

On fait fondre 2/3 du chocolat à la température de fonte et on lui ajoute 1/3 de chocolat non fondu haché ou en pistole, petit à petit. On utilise le chocolat tempéré quand il est à la température d’utilisation.

2ème méthode avec du beurre de cacao mycryo

On fait fondre le chocolat à la température de fonte puis on fait descendre sa température à 34/35°. Une fois qu’il est à 35°, on lui ajoute 1% de beurre de cacao mycryo. Bien remuer et utiliser aussitôt.

Le chocolat tempéré par ensemencement ,va rester fluide plus longtemps .

La recette du tempérage au mycryo en vidéo 

Tempérage du chocolat par ensemencement 

Difficulté : facile

Ce qu’il vous faut pour tempérer du chocolat et faire des décors:

matériel et ingrédient pour tempérer le chocolat

• Du chocolat de couverture de bonne qualité (chocolat valrhona ou cacao barry)
• Thermomètre , thermo-sonde ou thermomètre à visée laser
• 1 bol et une casserole
• Spatule coudée
• Peigne pour décor chocolat
• Raclette (coupe pâte)
• Règle
• Rhodoïd 
• feuille guitare
• Feuille de papier sulfurisé
• Scotch ou élastique 

Comment tempérer du chocolat facilement?

Avec du chocolat non fondu n’ayant jamais servi

1. Fondre au bain-marie 2/3 du chocolat en suivant les courbes de fonte pour chaque chocolat, 50/55° pour le chocolat noir ,45° pour le chocolat au lait et blanc.

2. Ajoutez 1/3 de chocolat râpé finement ou en petites pistoles et remuer pour le faire fondre.

3. Utilisez aussitôt .  Maintenir la température d’utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°pour le chocolat noir , 28° /29° pour le chocolat blanc et au lait.

comment tempérer du chocolat par ensemencement

Avec du beurre de cacao mycryo

1. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser 50° pour le chocolat noir et 45° pour le chocolat au lait ,blanc ou coloré.

2. Une fois le chocolat fondu , faire baisser sa température jusqu’à atteindre 34/35° pour le chocolat noir et 33/34° pour le chocolat blanc et au lait (voir les courbes )en le remuant sans arrêt en le soulevant et laissant tomber dans la casserole.

3.  Quand le chocolat atteint 34/35° , ajouter 3 g de beurre de cacao mycryo (1% par 100 g) . 

4. Bien mélanger et utiliser aussitôt pour réaliser vos décors en chocolat. Maintenir la température d’utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°pour le chocolat noir , 28° /29° pour le chocolat blanc et au lait.

Avec cette méthode vous avez un marge de température plus grande pour travailler vos décors en chocolat.

courbes de tempérage de chocolat

Réalisation de décor en chocolat

Les bagues en chocolat

1. Etaler le chocolat sur une feuille de rhodoïd en fine couche.

2. Bien étaler avec une spatule en va et viens. Retirer l’excédent .

3. Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Essuyer les côtés puis poser à côté .

4. Attendre un peu et la redéplacer pour une feuille bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle sur le plan de travail.

5. Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour le garder à la température d’utilisation.

6. Dès que le chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt , couper des bandes dans le chocolat de la largeur souhaitée. Faite attention de ne pas découper la feuille.

7. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et entourer autour d’un rouleau en papier  ou rouleau à pâtisserie. Faite en sorte que le rouleau ait le diamètre des bagues que vous voulez avoir.

8. Collez les bouts de la feuilles aves du scotch ou utiliser un élastique. 

9. Laisser figer quelques heures ou jusqu’au lendemain. 

10. Une fois figée, enlever le scotch ou l’élastique puis le rouleau délicatement. 

11. Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé pour faire tomber les bague sur le plan de travail. (voir la vidéo)

Petits décors graphique avec des feuilles de transferts

1. Couler un peu de chocolat de quoi remplir les empreintes et étaler uniformément.

2. Racler le surplus de chocolat. Laisser figer avant de démouler.

décors en chocolat

Cerclage moucheté pour entremets: 

Il vous faut :

• Du beurre de cacao
• Du colorant liposoluble pour chocolat 
• 2 bandes de rhodoïd identiques et de la même circonférence + 2 cm que le cercle utilisé pour l’entremets.

1. Fondre le beurre de cacao et lui ajouter le colorant . Bien mélanger . Vous pouvez le passer dans une passoire fine.

2. Tremper une brosse à dent (neuve) dans le beurre de cacao et à l’aide d’un couteau gratter ses poils pour répandre de fines gouttelettes au dessus de la bande de rhodoïd.

3. Laisser cristalliser le beurre de cacao avant de couler dessus le chocolat tempéré. 

4. Étaler le chocolat sur toute la bande en va et vient. Soulever la bande avec la pointe d’un couteau et la déposer à côté.

5. Une fois que le chocolat est mat et ne colle plus sur les doigts ,déposer dessus une seconde bande de rhodoïd dessus.

6. Énrouler sur un cercle de la même circonférence. Scotcher les bouts .  Laisser durcir avant de démouler et d’enrouler autour d’un entremets.

7. Vous pouvez utiliser un pinceau pour peindre la bande avec plusieurs couleurs. Utiliser du chocolat blanc pour couler sur le rhodoïd peint.

J’espère que ce tuto sur le tempérage du chocolat par ensemencement et ces quelques décoration en chocolat vous seront utiles. Je vous ferais bientôt un autre article sur comment réaliser des spirales et des pastilles en chocolat .

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