Entremets au chocolat et fruits de la passion
ENTREMETS ST VALENTIN
Entremets coeur pour la St Valentin
Voilà un délicieux entremets au chocolat et fruits de la passion que vous pourrez réaliser pour le dessert de la st valentin. Que vous dire de cet entremets , il est trop bon. La mousse au chocolat noir est très onctueuse et fondante en bouche.
Le crémeux passion est légèrement acidulé et apporte de la fraîcheur à cet entremets et le biscuit au chocolat est super moelleux. Cet entremets passion est très différent de l’entremets chocolat au lait et passion ou de l’entremets Coco et passion
Ces petits entremets coeurs rouges sont glacés avec un glaçage miroir au chocolat noir coloré avec un peu de colorant rouge . Vous ne pourrez pas obtenir cette jolie couleur avec un glaçage au chocolat blanc coloré. On l’appelle glaçage miroir rougi. Il va très bien dans la thématique de l’amour.
Cet entremet chocolat passion est assez facile à réaliser et vous avez la vidéo pour voir chaque étape .
La recette en vidéo
BISCUIT À LA CUILLÈRE
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine
- un peu de sucre glace pour saupoudrer
CRÉMEUX PASSION
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d’œufs
- 67 g d’oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g de sucre semoule
- 67 g de beurre à température ambiante
- 2,5 g de gélatine ,c ‘est 1 feuille et le 1/4
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR
- 70 g de lait entier
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66%
- 3,5 g de gélatine, c’est 2 feuilles moins le 1/4
- 215 g de crème liquide à 35% de MG ( qu’on fouettera souple )
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat noir
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de colorant rouge. En mettre jusqu’à avoir une belle couleur
Préparation :
BISCUIT À LA CUILLÈRE AU CHOCOLAT
Préchauffer le four à 180 degrés.
1. Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
2. Tamiser la farine et le cacao ensemble.
3. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois. Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
4. Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut. Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
5. Mettre en poche avec douille unie de 0,8 cm. Pocher un carré de 20 cm à peu près. Lisser, saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
6. Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d’y couper des coeurs plus petits d’au moins 0,5 cm que les moule coeurs du montage.
CRÉMEUX PASSION
1. Mélanger le coulis avec le sucre, les jaunes et les oeufs. Faire épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière en vannant sans arrêt. Cuire jusqu’à 84 degrés si vous avez un thermomètre. Le crémeux doit napper la spatule.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée ,mélanger et laisser refroidir jusqu’à 40 degrés.
3. Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
4. Remplir les inserts. Ici 8 petits cercles de 3 cm et un petit coeur plus petit d’un cm des cotés que le coeur amore. Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L’épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.
5. Mettre au congélateur pour la nuit.
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR
Faire toutes les pesées avant de commencer .
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 min .
2. Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
3. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser de coté.
4. Mélanger dans une casserole le lait, la crème et le glucose et porter sur le feu. Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion. Laisser refroidir à 38 degrés.
6. Incorporer un peu de crème montée et bien mélanger puis verser en 3 fois dans le reste de crème montée. Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
7. Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
Entremets coeur pour la St Valentin
MONTAGE
1. Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins de leur mi-hauteur.
2. Insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
3. Couvrir d’un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit au chocolat.
4. Tapoter la plaque contenant les moules sur le plan de travail pour bien égaliser.
5. Poser le biscuit en l’enfonçant un peu. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI
1. Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau et laisser gonfler 20 min au réfrigérateur ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide pendant 10 min.
2. Mettre le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
4. Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez que le mixage rend le glaçage plus fluide et plus brillant.
5. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. (vous pouvez le laisser dans la casserole si vous l’utilisez juste le lendemain)
entremets passion pour la St Valentin
Le lendemain
6. Mettre le glaçage dans une casserole et chauffer à 38 degrés dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. En procédant ainsi, on évite de dépasser la température souhaitée tout en le fondant bien.
7. Retirer du bain-marie et le laisser dans la casserole en le mélangeant de temps en temps pour que sa température redescende plus rapidement.
8. À 36°, le verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour retirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Attendre qu’il atteigne 33/34°avant de glacer les entremets. fiez -vous également à sa texture . Il se peut que vous glaciez à une température plus basse ,en général cela varie entre 30 à 35 °
9. Sortir vos entremets du congélateur et les démouler sur une grille. Passer votre main dessus pour retirer les particules de givre s’il y en a et les glacer.
10. Laisser égoutter le glaçage une petit minute et dès qu’il a arrêté de couler passez une spatule sous l’entremets pour pouvoir le déplacer. Frotter l’entremets sur la grille pour couper les coulures du glaçage.
Déposer sur un plat de service ou une semelle dorée. Je vous conseille de regarder la vidéo pour bien visualiser chaque étapes.
11. Décorer selon vos goût.
Je vous conseille également de lire cet article très complet sur le glaçage miroir au chocolat
Vous avez d’autres entremets pour la St valentin :
Entremets coeur aux fraises et framboises
Entremets au chocolat et fruits de la passion pour la st valentin
Ingredients :
- Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
- Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faites une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez.
BISCUIT À LA CUILLÈRE
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine
- un peu de sucre glace pour saupoudrer
CRÉMEUX PASSION
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs on les bats et on prélève le poids indiqué
- 52 g de sucre semoule
- 67 g de beurre à température ambiante
- 2,5 g de gélatine c 'est 1 feuille et le 1/4
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR
- 70 g de lait entier
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66%
- 3,5 g de gélatine (c'est 2 feuilles moins le 1/4)
- 215 g de crème liquide à 35% de MG qu'on fouettera souple
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat noir
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de colorant rouge . En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
Préparation :
BISCUIT À LA CUILLÈRE AU CHOCOLAT
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
- Tamiser la farine et le cacao ensemble.
- Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Battre les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois. Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut. Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
- Mettre en poche avec douille unie de 0,8 cm. Pocher un carré de 20 cm à peu près. Lisser, saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d'y couper des coeurs plus petits d'au moins 0,5 cm que les moule coeurs du montage.
CRÉMEUX PASSION
- Mélanger le coulis avec le sucre, les jaunes et les oeufs. Faire épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière en vannant sans arrêt. Cuire jusqu'à 84 degrés si vous avez un thermomètre. Le crémeux doit napper la spatule.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée ,mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40 degrés.
- Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
- Remplir les inserts. Ici 8 petits cercles de 3 cm et un petit coeur plus petit d'un cm des cotés que le coeur amore. Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L'épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR
- Faire toutes les pesées avant de commencer .
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min .
- Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser de coté.
- Mélanger dans une casserole le lait, la crème et le glucose et porter sur le feu. Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion. Laisser refroidir à 38 degrés.
- Incorporer un peu de crème montée et bien mélanger puis verser en 3 fois dans le reste de crème montée. Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
- Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
MONTAGE
- Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins de leur mi-hauteur.
- Insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir d'un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit au chocolat.
- Tapoter la plaque contenant les moules sur le plan de travail pour bien égaliser.
- Poser le biscuit en l'enfonçant un peu. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'au jour de la dégustation.
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI
- Voir la recette en vidéo 👉 Glaçage miroir ultra brillant
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau et laisser gonfler 20 min au réfrigérateur ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min.
- Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez que le mixage rend le glaçage plus fluide et plus brillant.
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (vous pouvez le laisser dans la casserole si vous l'utilisez juste le lendemain)
- Le lendemain
- Mettre le glaçage dans une casserole et chauffer à 38 degrés dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. En procédant ainsi, on évite de dépasser la température souhaitée tout en le fondant bien.
- Retirer du bain-marie et le laisser dans la casserole en le mélangeant de temps en temps pour que sa température redescende plus rapidement.
- À 36°, le verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour retirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Attendre qu'il atteigne 33/34°avant de glacer les entremets. fiez -vous également à sa texture . Il se peut que vous glaciez à une température plus basse ,en général cela varie entre 30 à 35 °
- Sortir vos entremets du congélateur et les démouler sur une grille. Passer votre main dessus pour retirer les particules de givre s'il y en a et les glacer .
- Laisser égoutter le glaçage une petit minute et dès qu'il a arrêté de couler passez une spatule sous l'entremets pour pouvoir le déplacer. Frotter l'entremets sur la grille pour couper les coulures du glaçage.
- Déposer sur un plat de service ou une semelle dorée. Je vous conseille de regarder la vidéo pour bien visualiser chaque étapes.
- Décorer selon vos goût.
- Je vous conseille également de lire cet article très complet sur le glaçage miroir au chocolat
- J'espère que cet entremets au chocolat et fruits de la passion en forme de coeur vous plaira et vous donnera envie de le réaliser pour la St Valentin ou comme gâteau d'anniversaire.
29 commentaires
Bonjour, j’ai déjà effectué votre recette plusieurs fois et tjs un succès, je voudrais a présent la faire pour Noël dans un moule à bûche de 30 cm, j’ai tjs un soucis avec les quantités d’où ma question, puis je garder les mêmes quantités que votre recette du 20 cm svp ?
Bonjour , dites moi quelle est la contenance en volume de votre moule à buche ? C’est surement écrit sur le paquet sinon remplissez le d’eau et voyez combien cela fait. Je peux ainsi vous calculer le dosage si ce n’est pas le même.
Bonjour, pour votre moule diamond de 1200 ml , il faut diviser les ingrédients par 1,1 ou plus pratique faire la recette comme telle et ce qui reste en faire une ou 2 verrines. J’espère que le calcul sera bon.
Bonjour je souhaiterais faire votre recette mais j ai un doute pour le lait concentré c’est sucré ou non sucré car je vois noté lait concentré mais dans la vidéo c est lait concentré sucré pour le glaçage, merci d avance
Bonjour , oui c’est du lait concentré sucré. J’espère que ma réponse n’arrive pas en retard. Bonne journée.
Bonjour, j’ai déjà fait votre entremet dans un cercle de 20 cm de diamètre, là je voudrais le faire dans un cercle de 25 cm de diamètre sur 7 de hauteur, pouvez vous me dire les quantités de proportion svp ? Votre entremet est excellent, tout le monde a adoré.
Bonjour , je suis contente qu’il ait plu. Merci pour le retour. Il faut que vous multipliez les ingrédients de la recette par 2,2 . Pour la mousse au chocolat vous multipliez dans un premier temps ses ingrédients par 1,5 (pour moule de 20 cm ) et ensuite vous multipliez par 2,2. Je sais pas si c’est clair? Car je dis que pour un moule de 20 cm , la recette convient sauf qu’il faut faire une fois et demi la mousse au chocolat. Pour faire la conversion j’ai converti la recette du moule 20 cm vers le votre de 25/7. J’espère que mon calcul sera correct. Vous me tenez au courant si vous n’avez pas compris . Bon courage.
Bonjour je voudrai essayer cet entremet mais chocolat au lait. Sauriez vous me dire les proportions pour la mousse? Merci
Bonjour , tu peux faire la mousse chocolat au lait de cet entremets ,les quantités conviendront mais enlève la pâte de noisettes.https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-chocolat-au-lait-noisettes-et-vanille/
Bonne journée
Merci.beaucoup
Bonjour. Merci Rachida pour votre réponse. J’ai oublié de vous demander : mon chocolat noir est à 75 pour cent cela ira quand même ? Pour le coulis passion je peux prendre des fruits de la passion frais (car je n’ai pas de coulis) et si oui il m’en faudrait combien d’apres vous ? Merci encore ;))
Bonjour ,oui sans soucis pour le chocolat ,juste montez la crème souple . Je ne sais pas combien de fruits il vous faudra car cela dépends si vous voulez juste le jus ou utiliser aussi la pulpe et les grains . Dans ce dernier cas 6 fruits suffiront. Bonne journée
Bonjour
jai encore jamais fait d’entremet mais vous expliquez tellement bien que ca à l’air réalisable
est il possible n’étant pas fan du glucose de remplacer ce glacage par le glacage miroir sans glucose et sans lait concentré que vous avez fait pour l’entremet chocolat-au-lait-noisettes-et-vanille
merci d’avance pour votre retour et félicitation à vous pour vos recettes et votre talent
Bonsoir helene ,mercii beaucoup pour tes appréciations, c’est tellement gentil. Il y a un début à tout et je suis certaine que tu vas beaucoup aimer réaliser des entremets. Oui tout à fait ,tu peux utiliser le glaçage sans glucose ni lait concentré,il donne le même résultat. Je te souhaite une bonne semaine.
merci beaucoup pour votre réponse si rapide
Avec plaisir ,c’est la moindre des choses. Bonne soirée
Bonsoir. Il est appetissant votre entremet. Je voudai le faire dans un cercle de 20 cm. Vous dites de faire une fois et demie la mousse mais pour le reste il faut que je fasse aussi une fois et demie les proportions ? Et un cercle de 18 pour l insertion passion ? Le montage dans le cercle je commence par la mousse ? Un montage a l envers ? Merci.
Bonsoir brigitte , vous gardez tout pareil sauf la mousse au chocolat que vous multipliez par 1,5 donc une fois et demi la recette . l’insert faite le dans un cercle de 18 cm et faite un montage à l’envers . Filmez le cercle avec du film alimentaire et verser la moitié de la mousse puis l’insert ,la mousse et finir avec le biscuit . Bonne soirée.
Bonjour Rachida,
Pensez vous que ce dessert soit réalisable en format 12pers? (Sans glaçage car pour un anniversaire d’enfant donc il y aura une deco). Si oui quel plat prendre et comment adapter les quantités ?
Merci
Bonjour ,oui tu le fais dans un cercle de 25 cm sur 5 . Tu garde la recette du biscuit et du crémeux ,je pense ça suffira et double la mousse au chocolat. Fais un montage à l’envers . Tu as une photo comment arranger le cercle si tu sais pas ici https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-chocolat-palet-or-de-valrhona/
J’espère que ça sera top .
He bien dis donc, c’est ton chéri qui doit être ravi!!!
Quel délice pour les pupilles et pour les papilles!! Bravo!
Bizz
hhh il est pas très sucre donc quand je pâtisse c’est surtout les filles et moi qui passons dessus 😊 Bisous
Sublime, la couleur du glaçage miroir mamamia je n’y résiste pas une belle idée pour la st valentin, bises Rachida et bon week end
mercii beaucoup ma chérie ,gros bisous
Bonjour
merci pour le partage de la recette. Petite question: la quantité de glaçage que vous indiquez est suffisante pour les 8 petits cœurs et le grand?
Merci pour votre aide
Cordialement
bonjour magnifique glaçage avez vous un mixeur plongeant de très bonne qualité car même en suivant toutes vos recommandations j’ai des bulles qui se forment, pourtant je ne lève pas le mixeur pour éviter de faire rentrer l’air! Merci d’vance pour votre réponse et meri infiniment pour votre partage
Bonjour ma belle, en voila des délices ma chérie
Ils sont splendides ces petits coeurs, et bravo pour le superbe glaçage…
Isabelle
Bonjour , merci beaucoup .Bonne journée