ROYAL AU CHOCOLAT

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Royal au chocolat

Normalement le royal se compose

•   un biscuit dacquoise
•   un croustillant praliné feuilletine
• une mousse faite à base de crème fouettée et chocolat ( la plus simple et avec un très bon résultat) , avec une base pâte à bombe ( comme ici) ou avec une crème anglaise qu’on verra une autre fois .
• on le saupoudre de cacao

INGRÉDIENTS :

Le Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes 

• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace
• 30 g de sucre semoule
• 100 g de blanc d ‘oeufs
• éclat de noisettes  ( noisettes torréfiées  )

• 150 g de praliné (la recette praliné maison ici )
• 50 g de chocolat au lait
• 70 g de feuilletine

Le crémeux au citron ( facultatif) 

• 140 g d’oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
• 140 g de jus de citron et zeste
• 140 sucre
• 140 g de beurre à température ambiante
• 1 feuille de gélatine (2 g de 200 blooms)

La mousse au chocolat sur base pâte à bombe

• 220 g de sucre
• 55 g d ‘eau
• 222 g d’oeufs ( 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d’oeufs)
• 440 g de chocolat à plus de 55%de cacao
• 880 g de crème liquide à 30% de MG
• 3 feuilles de gélatine ( normalement on n’en mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse )

Le glaçage miroir au chocolat noir 

• 112,5 g d’eau
• 225g de glucose
• 225g de sucre semoule
• 225g de chocolat noir à plus de 55% de cacao
• 150g de lait concentré sucré
• 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J’utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même . Pour plus de détails voir le glaçage miroir au chocolat ultra brillant 

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Préparation :

Le biscuit dacquoise aux éclats de noisettes 

2/Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace . Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin  .Continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme au bec d’oiseau .

3/Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace ) dans les blancs en neige petit à petit  ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.

4/Ajouter un peu de noisettes concassées (facultatif) et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation pour pocher un disque

5/Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .

6/Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle . Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale .

7/Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple . Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir

1/Tremper la gélatine dans un volume d’eau pour la réhydrater 10 min avant de commencer.

2/Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis  mélanger sans fouetter .

3/Ajouter le jus et les zeste de citron . Mélanger avec la maryse et porter sur le feu .

4/Épaissir en continuant de mélanger avec la maryse pour éviter de faire mousser. Vous pouvez utiliser un fouet dès que la crème commence à épaissir.

5/Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés, c ‘est à dire qu’il nappe bien la maryse.

1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.

2/Battre les 220 g d’ oeufs au robot pour les blanchir.

3/Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l’eau sur le feu à 118 degrés .

4/Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant en filet sur les oeufs .

5/Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil pâte à bombe chaud.

6/Fouetter jusqu’à refroidissement.

7/Fondre le chocolat au bain-marie à 50 degrés.

8/Monter la crème assez souple ( elle n’est pas Ferme ) et ajouter le 1/3 au chocolat chaud ( 50 degrés) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache .

Le chocolat doit être à 50 degrés lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée.Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .

8/Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée .Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut .Utiliser immédiatement. Il me restait un peu de mousse que j’ai servi en verrine .Regardez cette belle texture aérienne.

Montage :

1/Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe . Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse .

2/Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné.

3/Pocher une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.

Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .Vous pouvez le garder au congélateur jusqu’à un mois.

LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR :

1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.

2/Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré .

3/Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d’air .

4/Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement .

5/Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d’air , ce qui créerait des bulles.

6/Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

7/Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/ 40°C .

8/Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l’utilise à 33 / 34 ° , il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l’entremets . À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir à base de cacao qui est très bien également.

POUR LES SPAGHETTIS EN CHOCOLAT :

1/Mettre une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.

Voir la vidéo spaguettis en chocolat 

2/Tempérer 250 g de chocolat noir : mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux .Fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés .

3/Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d’utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou .

4/Faire des va-et-viens d’un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais .

5/Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide .

Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n’avez qu ‘à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de  spaghettis . Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d’un entremets , juste le bas.

Bonne réalisation 

Vous pouvez aimez également cet entremets avec mousse au chocolat , l’entremets 3 chocolats

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