Entremets royal au chocolat
Le gâteau royal au chocolat est parmi les gâteaux au chocolat que tout le monde adore . Cet entremet est un grand classique de la pâtisserie française. Il fait partie des recettes d’entremets au programme du Cap pâtissier. Il est également connu sous le nom de Trianon au chocolat.
Quand j’ai commencé à pâtisser ,ce fut l’un de mes premiers entremets . Qu’est ce qu’il est bon et en plus très simple à réaliser. Le Royal au chocolat se compose d’un biscuit dacquoise amandes ou noisettes avec un croustillant praliné, une mousse au chocolat et du cacao pour le décor.
Vous pouvez réaliser ce royal au chocolat pour le dessert de Pâques, à noël ou pour toutes autres occasions. Il fera l’unanimité.
Entremets royal
Royal au chocolat facile maison
Vous pouvez revisiter le royal au chocolat comme vous voulez . Il m’arrive de le faire avec une simple chantilly au chocolat ,avec une mousse à base de crème anglaise ou avec une mousse à base de pâte à bombe .
Aujourd’hui je préfère toujours glacer mon royal au lieu d’un simple voile de cacao; mais rien ne vous empêche de le faire ,c’est tout aussi bon .Vous pouvez lire l’article détaillé du glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Ci-dessous la version du gâteau royal au chocolat avec 2 biscuits dacquoises et croustillant praliné
Une fois que j’étais malade ,ma fille a commandé un royal au chocolat et sa composition était un peu revisitée. En effet il contenait un crémeux au citron qui a fait frétiller mes papilles . Vraiment c’etait woww .
Le crémeux au citron a apporté cette note de fraicheur acidulée qui casse un peu la force du chocolat.On peut très facilement prendre 2 parts sans s’en rendre compte . Je vous aurai averti ,ça passe tout seul.
Royal au chocolat individuel
Je vous mets donc ce royal au chocolat avec le crémeux citron mais bien sur vous pouvez vous en passer,c’est selon votre goût. Vous pouvez également pour plus de mâche ,mettre 2 dacquoises.
Pour la décoration, j’ai fait des spaghettis en chocolat pour former des nids. J’ai fait une petite vidéo que vous trouverez ici : tuto spaguettis en chocolat
Vous avez d’autres articles si vous voulez réaliser un cerclage en chocolat ou différents décors en chocolat .
Comment réaliser un royal au chocolat ?
Normalement le royal se compose
- un biscuit dacquoise
- un croustillant praliné feuilletine
- une mousse au chocolat , faite à base de crème fouettée et chocolat ( la plus simple et avec un très bon résultat) , avec une base pâte à bombe ( comme ici) ou avec une crème anglaise qu’on verra une autre fois .
- on le saupoudre de cacao
- Ajout d’un crémeux au citron (facultatif)
Ingrédients :
Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d’oeufs
- éclat de noisettes (noisettes torréfiées)
Croustillant praliné feuilletine
- 150 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de feuilletine
Crémeux au citron ( facultatif)
- 140 g d’oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
- 140 g de jus de citron et zeste
- 140 g de sucre
- 140 g de beurre à température ambiante
- 1 feuille de gélatine ( 2 g de 200 blooms )
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
- 220 g de sucre
- 55 g d’eau
- 222 g d’oeufs 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d’oeufs.
- 440 g de chocolat à plus de 55% de cacao
- 880 g de crème liquide à 30% de MG
- 3 feuilles de gélatine normalement on n’en mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse
Glaçage miroir au chocolat noir
- 112 g d’eau
- 225 g de glucose
- 225 g de sucre semoule
- 225 g de chocolat noir à plus de 55% de cacao
- 150 g de lait concentré sucré
- 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J’utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même . Pour plus de détails voir le glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Préparation :
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
1. Préchauffer le four à 190 degrés
2. Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace . Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin .Continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme au bec d’oiseau .
3. Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace ) dans les blancs en neige petit à petit ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.
4. Ajouter un peu de noisettes concassées (facultatif) et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation pour pocher un disque.
5. Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
6. Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle . Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale .
7. Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple . Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.
Croustillant praliné feuilletine
1. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné . Bien mélanger .
2. Retirer du bain – Marie et ajouter la feuilletine .
3. Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords .Mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à l’utilisation.
Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif)
1. Tremper la gélatine dans un volume d’eau pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
2. Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis mélanger sans fouetter .
3. Ajouter le jus et les zeste de citron . Mélanger avec la maryse et porter sur le feu .
4. Épaissir en continuant de mélanger avec la maryse pour éviter de faire mousser. Vous pouvez utiliser un fouet dès que la crème commence à épaissir.
5. Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés, c ‘est à dire qu’il nappe bien la maryse.
6. Ajouter hors du feu la gélatine essorée ,mélanger et passer au chinois.
7. Filmer au contact et laisser refroidir à 40 degrés.
8. Ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois en émulsionnant au mixeur.
9. Filmer un cercle de 20 cm et verser dedans le crémeux . Mettre au congélateur.
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.
2. Battre les 220 g d’ oeufs au robot pour les blanchir.
3. Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l’eau sur le feu à 118 degrés .
4. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant en filet sur les oeufs .
5. Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil pâte à bombe chaud.
6. Fouetter jusqu’à refroidissement.
7. Fondre le chocolat au bain-marie à 50 degrés.
8. Monter la crème assez souple ( elle n’est pas Ferme ) et ajouter le 1/3 au chocolat chaud ( 50 degrés) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache .
Le chocolat doit être à 50 degrés lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée.Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .
Préparation Mousse Chocolat royal chocolat
8. Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée .Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut .
Utiliser immédiatement. Il me restait un peu de mousse que j’ai servi en verrine .Regardez cette belle texture aérienne.
Montage :
1. Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe . Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse.
2. Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné.
3. Pocher une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.
4. Poser sur la mousse le crémeux au citron en appuyant légèrement.
5. Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail.
6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.
j’ai oublié de prendre en photo la dernière étape. Il faut après le crémeux couvrir de mousse à ras bord et lisser à la spatule.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .Vous pouvez le garder au congélateur jusqu’à un mois.
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR :
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.
2. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré.
3. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d’air.
4. Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement .
5. Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais. Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d’air , ce qui créerait des bulles.
6. Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
7. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/40°C .
8. Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l’utilise à 33 / 34 °C, il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l’entremets. À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir à base de cacao qui est très bien également.
SPAGHETTIS EN CHOCOLAT
1. Mettre une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.
Voir la vidéo spaguettis en chocolat
2. Tempérer 250 g de chocolat noir : mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux. Fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés.
3. Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d’utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou .
4. Faire des va-et-viens d’un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais .
5. Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide .
Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n’avez qu’à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis .
Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d’un entremets , juste le bas.
Ingrédients
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d'oeufs
- éclat de noisettes (noisettes torréfiées)
Croustillant praliné feuilletine
- 150 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de feuilletine
Crémeux au citron ( facultatif)
- 140 g d'oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
- 140 g de jus de citron et zeste
- 140 g de sucre
- 140 g de beurre à température ambiante
- 1 feuille de gélatine ( 2 g de 200 blooms )
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
- 220 g de sucre
- 55 g d'eau
- 222 g d'oeufs 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d'oeufs.
- 440 g de chocolat à plus de 55% de cacao
- 880 g de crème liquide à 30% de MG
- 3 feuilles de gélatine normalement on n'en mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse
Glaçage miroir au chocolat noir
- 112 g d'eau
- 225 g de glucose
- 225 g de sucre semoule
- 225 g de chocolat noir à plus de 55% de cacao
- 150 g de lait concentré sucré
- 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même . Pour plus de détails voir le glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Instructions
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes
- Préchauffer le four à 190 degrés
- Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace .
- Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme au bec d’oiseau .
- Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace ) dans les blancs en neige petit à petit ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.
- Ajouter un peu de noisettes concassées (facultatif) et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation pour pocher un disque
- Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
- Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle.
- Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale.
- Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple . Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.
Croustillant praliné feuilletine
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné . Bien mélanger .
- Retirer du bain - Marie et ajouter la feuilletine .
- Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords .Mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à l'utilisation.
Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif)
- Tremper la gélatine dans un volume d'eau pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
- Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis mélanger sans fouetter .
- Ajouter le jus et les zeste de citron . Mélanger avec la maryse et porter sur le feu .
- Épaissir en continuant de mélanger avec la maryse pour éviter de faire mousser. Vous pouvez utiliser un fouet dès que la crème commence à épaissir.
- Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés, c 'est à dire qu'il nappe bien la maryse.
- Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et passer au chinois.
- Filmer au contact et laisser refroidir à 40 degrés.
- Ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois en émulsionnant au mixeur.
- Filmer un cercle de 20 cm et verser dedans le crémeux . Mettre au congélateur.
Mousse au chocolat sur base pâte à bombe
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
- Battre les 220 g d'oeufs au robot pour les blanchir.
- Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l'eau sur le feu à 118 degrés .
- Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant en filet sur les oeufs .
- Essorer la gélatine et l'ajouter à l'appareil pâte à bombe chaud.
- Fouetter jusqu'à refroidissement.
- Fondre le chocolat au bain-marie à 50 degrés.
- Monter la crème assez souple ( elle n'est pas Ferme ) et ajouter le 1/3 au chocolat chaud ( 50 degrés) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache.
- Le chocolat doit être à 50 degrés lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée.Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .
Préparation Mousse Chocolat
- Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée.
- Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.
- Utiliser immédiatement. Il me restait un peu de mousse que j'ai servi en verrine. Regardez cette belle texture aérienne.
Montage :
- Fermer le fond d'un cercle avec du film alimentaire en doublant l'épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe. Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse .
- Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné.
- Pocher une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu'à la moitié du cercle.
- Poser sur la mousse le crémeux au citron en appuyant légèrement.
- Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule.Tapoter la plaque sur le plan de travail.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou pour un jour souhaité.
- j'ai oublié de prendre en photo la dernière étape . Il faut après le crémeux couvrir de mousse à ras bord et lisser à la spatule.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain .Vous pouvez le garder au congélateur jusqu'à un mois.
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer.
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré.
- Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d'air.
- Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement.
- Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d'air , ce qui créerait des bulles.
- Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/ 40°C .
- Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l'utilise à 33 / 34 ° , il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l'entremets.
- À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir à base de cacao qui est très bien également.
SPAGHETTIS EN CHOCOLAT
- Mettre une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.
- Tempérer 250 g de chocolat noir : mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux. Fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés.
- Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d'utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou .
- Faire des va-et-viens d'un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais .
- Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d'un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide .
- Coincer les bords avec une tasse jusqu'à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n'avez qu'à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis .
- Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d'un entremets , juste le bas.
Bonne réalisation
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génoise, noisettes, biscuit dacquoise,pâtisserie, gâteau au chocolat
20 commentaires
Bonsoir,
J’aimerais faire cette recette avec une simple mousse au chocolat et dans un cercle de 30cm sur 6cm de hauteur (c’est pour 18 personnes ^^). Quelles seraient les quantités ? Ai-je besoin de gélatine si je fais une simple mousse avec du chocolat noir à 50% ? Merci de votre réponse :)
Merci de votre réponse
Bonjour , quand tu dis une simple mousse au chocolat , tu veux dire faire cette entremets sans crémeux citron ? Si c’est le cas , multiplies les ingrédients du biscuit , du croustillant et de la mousse par 1,7. Pour le glaçage je pense que ce sera suffisant s’il a une bonne consistance fluide sinon pour être sure et à l’aise par sur 150 ml d’eau , 300 g de glucose ,300 g de sucre et 300 g de chocolat avec 200 g de lait concentré et 10 feuilles de gélatine (20g).
Oui même si tu utilises du chocolat à 50 % , utilise de la gélatine sauf si tu veux utiliser une autre recette sans.
Bon courage et tu me diras comment ça a été. Bonne journée
Bonjour, quand on sort du congélateur l’entremet, ‘le papier film s’enlève facilement, est-il obligé de le mettre au congélateur, et il faut le sortir combien de temps avant de déguster
Bonjour , j’ai pas bien compris ?
l’entremets vous le mettez au congélateur une fois que vous l’avez fini et vous le laissez jusqu’au lendemain pour pouvoir le glacer. Ensuite vous le mettez au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement . Il faut compter 8 h de décongélation. Parfois je laisse un peu au réfrigérateur et je finis à température ambiante pour aller plus vite. Est-ce que c’est ce que vous vouliez dire?
Bonjour,
Je souhaiterais faire ce gâteau façon bûche. Avez vous des recommandations particulières? Faut-il prévoir des quantités différentes?
Merci par avance
Bonjour ,après un petit calcul ,tu dois diviser chaque ingrédient par 2,26 pour un moule à buche de 25 cm sur 9 sur 7
coucou il est juste magnifique cet entremets, j’adore, bisous et à bientôt
merciii beaucoup c’est gentil . bisous
Salam. Je ne te remerciera jamais assez de partager avec nous tes magnifiques recettes. C’est à chaque fois un plaisir de recevoir tes recettes!!!! Continues à régaler nos papilles. Merci!!!!!!!
Salam ,mercii beaucoup pour tes encouragements .J’essaierai d’être à la hauteur .Bisous
Bonjour
Je souhaiterais réaliser le trianon avec deux couches biscuits et croustillants de combien faut il réduire la crème bombe? Merci et bonne journée
bonjour , milles merci c ‘est une pure merveille , je me suis régalé a la création , c ‘est au congel et on attend de déguster pour l’anniversaire de mon époux vendredi, j’espère que ça va lui plaire , mais j’aime beaucoup les gouts, je passe des heures a regarder vos recette je vais toutes les faire , bonne soirée et merci Marie
Absolutely brilliant🔥✨✨ ,What a great job !!!! Juste je veux savoir si vous avez une chaîne sur Youtube ?? Merciii infiniment ♥
Bonjour, tout d’abord je vous félicite pour toutes ces merveilles que vous réalisez et que vous partagez !!!! J’ai une question concernant le Trianon ou Royal ci dessus que je compte faire : pour le croustillant praliné feuilletine : 150 grs de praliné c’est du chocolat praliné ou de la pâte de praliné ? Merci beaucoup pour votre réponse
Quelle joli gateau ! un grand Bravo !!!
Je te souhaite un bel après-midi avec le soleil enfin !
Bisous
Coucou ma belle, quelle merveille ton entremet et bien expliqué bravo
Bonne journée
Le crémeux ressemble à celui de Michalak !
BRAVO l’artiste!!!! C’est une pure merveille, merci pour ce beau partage, bisous ,excellente journée 😊
Bonjour , mercii beaucoup ça fait plaisir.Oui j ai une chaîne youtube mais pour le moment il y a pas grand chose.Bonne journée et merci
Bonjourr ☺mercii beaucoup , bonne journée , bisous