Entremets chocolat au lait ,noisettes et vanille
ENTREMETS AU CHOCOLAT ET NOISETTES
Un entremets mousse chocolat au lait qui déchire
J’ai choisi une décoration des plus sobre , le glaçage miroir suffit pour sublimer cet entremets . J’ai utilisé des paillettes en chocolat pour le bas, des perles en chocolat craquantes de Valrhona et un peu de feuille d’or.
Vous pouvez choisir du chocolat au lait pour le glaçage miroir si vous voulez une couleur moins intense et un goût plus doux.
Le crémeux vanille se marie très bien avec la douceur du chocolat au lait . J’ai piqué quelques noisettes torréfiées sur une des deux dacquoises pour avoir du croquant en bouche. Vous pouvez également étaler une fine couche de croustillant praliné dessus.
La recette en vidéo : Entremets chocolat au lait ,noisettes et vanille
Entremets au chocolat et noisettes
Difficulté : moyenne
Ingrédients:
Pour le moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm/5 cm
LA DACQUOISE NOISETTES
Pour 2 disques de 16 cm
- 3 blancs d’œufs (100 g )
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- une dizaine de noisettes
LE CRÉMEUX VANILLE
Pour 1 cercle de 16 cm
- 3 jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 60 g de lait
- 140 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine ( 2 g )
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
- 190 g de chocolat au lait
- 120 g de lait
- 240 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 2 feuilles moins le 1/4 de feuille (3,5 g de gélatine à 200 blooms)
- 20 g de pâte de noisettes ou de praliné (facultatif)
LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR
À préparer la veille du glaçage de l’entremets pour un résultat parfait
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre poudre
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g chocolat noir ( Tanzanie 75% de Cacao Barry ici)
- 4 feuilles et demi de gélatine 150 blooms ou 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
Préparation :
LA DACQUOISE NOISETTES
Préchauffer le four à 165°
1. Torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes.
2. Mixez-les pour obtenir une poudre.
3. Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte.
4. Préchauffer le four à 180°
5. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois . Ajouter le 1/3 du sucre dès qu’ils commencent à mousser .
6. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace tamisé . Ajouter à la meringue.
7. Incorporer délicatement sans trop travailler.
8. Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque.
9. Mettre l’appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.
10. Lisser le dessus (facultatif) .
10. Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace. Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.
11. Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.
LE CREMEUX VANILLE
1. Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d’accrocher au fond ) , versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d’une gousse de vanille.
2. Chauffer sans arriver à l’ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes .
3. Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.
4. Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre .
5. Porter à ébullition le lait et la crème infusée.
6. Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.
7. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise . Retirer du feu à la nappe . Un doigt passé sur la spatule ,doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84 °.
8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger .
9. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
1. Chauffer le lait et la pâte de noisettes . Laisser infuser 15 min.
2. Réhydrater la gélatine ( 3,5 g ) dans de l’eau froide pendant 10 min.
3. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse . Elle ne doit pas être ferme.
4. Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
5. Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
6. Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une émulsion.
7. La température du mélange doit être assez chaude ,vers 40/41°.
8. Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.
9. Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.
La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage sur l’entremets. Cela fera des bulles d’air sur le glaçage, ce qui n’est pas très esthétique.
10. Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.
11. Décercler l’insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.
12. L’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat .
13. Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.
14. Déposer la dacquoise en l’enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.
Racler le surplus de mousse . Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.
15. Congeler minimum 8 h . De la veille jusqu’au lendemain ou jusqu’à une date ultérieure comme je l’ai expliqué dans l’introduction.
Une fois l’entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.
LE GLAÇAGE MIROIR
Vous pouvez voir la recette en détail👉 glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
8. Démouler l’entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s’il y en a. Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.
9. Couler le glaçage entre 30/35°.
10. Passer une longue spatule sous l’entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l’entremets dès que le glaçage a arrêté de couler.
11. Décorer les bords du bas de l’entremets de paillette de chocolat ou autre.
12. Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.
13. Décorer selon votre goût. J’ai utilisé des perles en chocolat de Valrhona et quelques feuilles d’or.
Laisser décongeler lentement au réfrigérateur, environ 6 h avant de le déguster.
Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser 2h à température ambiante mais l’entremets risque de suer .
J’espère que cet entremets chocolat au lait et noisettes vous plaira autant qu’il a déjà plu à de très nombreuses personnes qui me suivent . Si vous l’essayez n’hésitez pas à m’envoyer une ou 2 photos de votre réalisation sur mon email ou sur facebook.
Bien sur si vous avez des questions n’hésitez pas .
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19 commentaires
Bonjour! Merci énormément pour votre générosité de partage! Svp j’ai un cerle à pâtisserie et j’ai l’habitude de faire le biscuit à 20cm et la mousse à 23cm. J’imagine sur je dois augmenter les dosages mais comment? Merci pour votre aide. Très bonne journée!
Bonsoir sara ,si ton cercle fait 23 sur 5 cm de haut ,multiplie chaque ingrédient par 1,63 . Bonne soirée
Wahoooo, recette commencée hier et terminée à l’instant,c’est juste magnifique. On va le déguster ce soir.merci beaucoup Rachida pour vos recettes.
Bonjour jennifer ,merci pour ton retour .J’espère qu’il vous a plu.
Il a fait l’unanimite, c’est excellent. Merci
Super ,je suis contente qu’il vous ait plu . Bonne soirée
Bonjour, j’ai un moule de 1650 ml de contenance, si je fais un calcul de proportion ça ira, soit 36% de plus. Est ce que vous pensez que c’est possible ?
Cdt
Bonjour, oui exactement ça ira très bien ,il faut multiplier chaque ingrédients par 1,37. Tu me diras comment tu as trouvé. Bonne pâtsserie et à bientôt.
Merci et bonne journée !
Avec plaisir ,bonne soirée !
bonjour Rachida
je n’ai que le moule.silikonart en forme de cœur.
puis-je réaliser cet entremet quand même ?
comment je peux faire
Bonjour hélène, regarde sa capacité sur la boite de ton moule, c’est écrit dessus ou dis moi son nom,je vois sur google. Normalement ils ont à peu prés la même capacité donc surement que tu peux faire cette recette sans rien changer aux proportions. Pour le montage regarde cet entremets et d’ailleurs regarde si c’est le même que tu as https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-vanille-chocolat-au-lait-et-framboises/
bonsoir
merci beaucoup pour votre retour j’ai celui la https://boulanger.scene7.com/s7viewers/html5/genericZoomMobile.html?asset=Boulanger/8051085257737_multi
je vais regarder
bonne soirée à vous
Merci beaucoup pour cette sublime recette.
Je vais réaliser pour la 1ère fois ce glacage miroir, je voudrais la même couleur mais je suis étonnée que ce soit au chocolat noir, vu qu’il est assez clair. Peut-être est-ce la photo qui donne une impression de couleur caramel ? Je ne sais pas si je dois utiliser du chocolat noir ou au lait …
Bon week-end à vous et bravo pour vos recettes toujours très bien expliquées.
Bonsoir nadine , mercii. Non c’est plus foncé que sur les photos. C’est la luminosité qui lui donne ce coté caramel. Sa vraie couleur est surtout celle qui est sur les photos montages ,quand je le glace dans le déroulé de la recette .Pour une couleur plus clair et qui vire au caramel ,utilise du chocolat au lait avec une pointe de colorant orange comme sur cet entremets https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-praline-noisettes/
si la couleur te plait . Tu peux aussi utiliser du chocolat au lait avec quelques pistoles de chocolat noir à 55%. Bon week-end
Merci beaucoup Rachida pour tous tes conseils 👍
Je t’en prie ,c’est avec plaisir.
Merci beaucoup pour cette sublime recette.
Je vais réaliser cette semaine ce glacage miroir et je voudrais cette couleur. J’aurais pensé qu’il s’agissait de chocolat au lait vu qu’il est assez clair.
J’ai peur qu’il soit trop foncé avec du chocolat noir, qu’en pensez-vous ?
Coucou nadine ,je t’ai répondu sur ton autre message . Oui avec du chocolat noir ,il sera foncé .