Cet entremets est assez simple à réaliser et il est très bon. Il se compose d’une mousse au chocolat au lait légèrement parfumé de noisettes , d’un crémeux à la vanille, de deux dacquoises noisettes et d’un glaçage miroir au chocolat noir.
La mousse au chocolat au lait est aérienne ,légère avec un goût subtil de noisettes.
J’ai utilisé des noisettes avec la peaux pour réaliser la dacquoise. La poudre de noisettes brutes ,en plus du goût ,donne une plus belle allure à la découpe.
Ce gâteau entremets au chocolat , noisettes et vanille a énormément plu et j’ai reçu beaucoup de photos de vos réalisations. Je les partagerais bientôt sur une catégorie qui sera dédiée aux réalisations de vos gâteaux.
Cela m’a fait très plaisir de savoir que vous avez été très nombreux à l’avoir choisi comme dessert de noël et du nouvel an. Chacun y a ajouté sa touche personnelle en le décorant selon son envie et je peux dire que vos entremets étaient aussi beaux les uns que les autres!
Cet entremets au chocolat , noisettes et vanille fera l’unanimité auprès de votre famille et vos convives. N’hésitez pas à le préparer comme gâteau d’anniversaire, pour un goûter ou toute autre occasion. Comme c’est bientôt la St Valentin , il sera très apprécié.
J’ai choisi une décoration des plus sobre , le glaçage miroir suffit pour sublimer cet entremets . J’ai utilisé des paillettes en chocolat pour le bas, des perles en chocolat craquantes de Valrhona et un peu de feuille d’or.
Vous pouvez choisir du chocolat au lait pour le glaçage miroir si vous voulez une couleur moins intense et un goût plus doux.
Le crémeux vanille se marie très bien avec la douceur du chocolat au lait . J’ai piqué quelques noisettes torréfiées sur une des deux dacquoises pour avoir du croquant en bouche. Vous pouvez également étaler une fine couche de croustillant praliné dessus.
J’ai utilisé un moule en silicone de Silikomart, le moule Universo. J’adore sa forme arrondie qui ne donne pas seulement un rendu très esthétique mais également aide à avoir un glaçage fin sur le dessus.
Vous pouvez également opter pour d’autres moules Silikomart qui ont la même capacité de 1200 ml ou utiliser un cercle de 18 cm sur 5 cm.
Pour réaliser l’insert et les dacquoises, j’ai utilisé un cercle de 16 cm.
Le Rétro -Planning pour réaliser cet entremets
SOMMAIRE
Vous pouvez vous organiser selon votre temps libre sur plusieurs jours sans soucis. Comme la plupart des entremets ,vous pouvez le préparer jusqu’à 1 mois à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
Il ne prend pas plus de 2 heures de préparation si vous ne comptez pas le temps qu’il faut pour faire figer l’insert crémeux vanille et le temps de refroidissement des dacquoises. Je prépare les dacquoises ensuite le crémeux vanille que je congèle pour le faire figer.
Selon la puissance de votre congélateur le crémeux peut figer en moins d’une heure.
Une fois le crémeux vanille figé et les dacquoises refroidies ,vous pouvez commencer à préparer la mousse au chocolat au lait et faire le montage.
Une fois le montage fini ,congeler l’entremets pour une nuit . Préparer le glaçage miroir au chocolat et le réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain , réchauffer le glaçage ,démouler l’entremets et le glacer . Décorer selon votre goût!
Dans cette recette, j’ai utilisé le glaçage miroir sans glucose ni lait concentré mais vous avez 3 autres recettes qui sont excellentes également. Vous pouvez utiliser celle qui vous plait ,elles donnent toutes un excellent résultat. Vous trouverez tous les conseils et astuces sur chaque recette.
👉 Glaçage miroir au chocolat Bellouet
👉 Glaçage miroir chocolat noir et cacao
La recette de l’entremets chocolat au lait ,noisettes et vanille en vidéo
Ingrédients:
Pour le moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm sur 5 cm de haut
LA DACQUOISE NOISETTES
Pour 2 disques de 16 cm
3 blancs d’œufs (100 g )
20 g de sucre
90 g de poudre de noisettes torréfiées
50 g de sucre glace
15 g de maïzena
une dizaine de noisettes
LE CRÉMEUX VANILLE
Pour 1 cercle de 16 cm
- 3 jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 60 g de lait
- 140 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine ( 2 g )
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
- 190 g de chocolat au lait
- 120 g de lait
- 240 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 2 feuilles moins le 1/4 de feuille (3,5 g de gélatine à 200 blooms)
- 20 g de pâte de noisettes ou de praliné (facultatif)
LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR
À préparer la veille du glaçage de l’entremets pour un résultat parfait
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre poudre
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g chocolat noir ( Tanzanie 75% de Cacao Barry ici)
- 4 feuilles et demi de gélatine 150 blooms ou 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
Préparation :
LA DACQUOISE NOISETTES
Préchauffer le four à 165°C
1. Torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes.
2. Mixez-les pour obtenir une poudre.
3. Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte.
4. Préchauffer le four à 180°C
5. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le 1/3 du sucre dès qu’ils commencent à mousser.
6. Mélanger la poudre de noisettes ,le sucre glace tamisé et la maïzena. Ajouter à la meringue. 
7. Incorporer délicatement sans trop travailler.
8.Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque.
9. Mettre l’appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.
10. Lisser le dessus (facultatif).
11. Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace. Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.
12. Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.
LE CREMEUX VANILLE
1. Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d’accrocher au fond) , versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d’une gousse de vanille.
2. Chauffer sans arriver à l’ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes.
3. Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.
4. Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre.
5. Porter à ébullition le lait et la crème infusée.
6. Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.
7. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise . Retirer du feu à la nappe . Un doigt passé sur la spatule ,doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84°C.
8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
9. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
1. Chauffer le lait et la pâte de noisettes. Laisser infuser 15 min.
2. Réhydrater la gélatine ( 3,5 g ) dans de l’eau froide pendant 10 min.
3. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse. Elle ne doit pas être ferme.
4. Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
5. Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
6. Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une émulsion.
7. La température du mélange doit être assez chaude ,vers 40/41°C.
8. Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.
9. Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.
La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage sur l’entremets. Cela fera des bulles d’air sur le glaçage, ce qui n’est pas très esthétique.
10. Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.
11. Décercler l’insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.
12. L’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.
13. Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.
14. Déposer la dacquoise en l’enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.
Racler le surplus de mousse . Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.
15. Congeler minimum 8 h . De la veille jusqu’au lendemain ou jusqu’à une date ultérieure comme je l’ai expliqué dans l’introduction.
Une fois l’entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.
LE GLAÇAGE MIROIR
Vous pouvez voir la recette en détail 👉 glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3. Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
4. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
5. Verser à travers un chinois sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
6. Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant
7. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
8. Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 37°C dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C .
9. Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Si vous n’avez pas de bulles ,ce n’est pas obligatoire de remixer.
10. Démouler l’entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s’il y en a. Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.
11. Couler le glaçage entre 30/35°C.
12. Passer une longue spatule sous l’entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l’entremets dès que le glaçage a arrêté de couler.
13. Décorer les bords du bas de l’entremets de paillette de chocolat ou autre.
14. Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.
15. Décorer selon votre goût. J’ai utilisé des perles en chocolat de Valrhona et quelques feuilles d’or.
Laisser décongeler lentement au réfrigérateur, environ 6 h avant de le déguster.
Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser 2h à température ambiante mais l’entremets risque de suinter.
Entremets chocolat au lait,noisettes et vanille
Matériel :
Ingredients :
- Pour le moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm/5 cm
LA DACQUOISE NOISETTES
- Pour 2 disques de 16 cm
- 3 blancs d’œufs 100 g
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- une dizaine de noisettes
LE CRÉMEUX VANILLE
- Pour 1 cercle de 16 cm
- 3 jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 60 g de lait
- 140 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine 2 g
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
- 190 g de chocolat au lait
- 120 g de lait
- 240 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 2 feuilles moins le 1/4 de feuille 3,5 g de gélatine à 200 blooms
- 20 g de pâte de noisettes ou de praliné facultatif
LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR
- À préparer la veille du glaçage de l'entremets pour un résultat parfait
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre poudre
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g chocolat noir Tanzanie 75% de Cacao Barry ici
- 4 feuilles et demi de gélatine 150 blooms ou 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
Etapes de Préparation :
LA DACQUOISE NOISETTES
- Préchauffer le four à 165°
- Torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes.
- Mixez-les pour obtenir une poudre.
- Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte.
- Préchauffer le four à 180°
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le 1/3 du sucre dès qu'ils commencent à mousser .
- Mélanger la poudre de noisettes ,le sucre glace tamisé et la maïzena. Ajouter à la meringue.
- Incorporer délicatement sans trop travailler.
- Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque.
- Mettre l'appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.
- Lisser le dessus (facultatif) .
- Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace.
- Enfourner 12 à 15 min.
- La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.
- Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.
LE CREMEUX VANILLE
- Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d'accrocher au fond ) , versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d'une gousse de vanille.
- Chauffer sans arriver à l'ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes .
- Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l'eau froide.
- Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre .
- Porter à ébullition le lait et la crème infusée.
- Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.
- Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
- Retirer du feu à la nappe . Un doigt passé sur la spatule ,doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84 °.
- Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger .
- Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.
LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES
- Chauffer le lait et la pâte de noisettes . Laisser infuser 15 min.
- Réhydrater la gélatine ( 3,5 g ) dans de l'eau froide pendant 10 min.
- Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse . Elle ne doit pas être ferme.
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
- Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une émulsion.
- La température du mélange doit être assez chaude ,vers 40/41°.
- Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.
- Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.
- La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d'air au démoulage sur l'entremets. Cela fera des bulles d'air sur le glaçage, ce qui n'est pas très esthétique.
- Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.
- Décercler l'insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.
- L'enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat .
- Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.
- Déposer la dacquoise en l'enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.
- Racler le surplus de mousse . Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.
- Congeler minimum 8 h . De la veille jusqu'au lendemain ou jusqu'à une date ultérieure comme je l'ai expliqué dans l'introduction.
- Une fois l'entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.
LE GLAÇAGE MIROIR
- Vous pouvez voir la recette en détail👉 glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d'eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
- Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
- Incorporer ensuite la gélatine bien essorée . Bien mélanger.
- Verser à travers un chinois sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).
- Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 37° dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde.
- Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°.
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Si vous n'avez pas de bulles ,ce n'est pas obligatoire de remixer.
- Démouler l'entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s'il y en a.
- Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.
- Couler le glaçage entre 30/35°.
- Passer une longue spatule sous l'entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l'entremets dès que le glaçage a arrêté de couler.
- Décorer les bords du bas de l'entremets de paillette de chocolat ou autre.
- Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.
- Décorer selon votre goût. J'ai utilisé des perles en chocolat de Valrhona et quelques feuilles d'or.
- Laisser décongeler lentement au réfrigérateur, environ 6 h avant de le déguster.
- Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser 2h à température ambiante mais l'entremets risque de suer .
J’espère que cet entremets chocolat au lait et noisettes vous plaira autant qu’il a déjà plu à de très nombreuses personnes qui me suivent. Si vous l’essayez n’hésitez pas à m’envoyer une ou 2 photos de votre réalisation sur mon email ou sur facebook.
Bien sur si vous avez des questions n’hésitez pas.
Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
entremets, noisettes, st valentin, patisserie, Dessert, chocolat,Gâteau d’anniversaire, dacquoise, vanille
111 commentaires
Bonjour Farida
Merci pour cette recette qui est toujours un succès
Je voulais le faire en buche mon moule est de 30 cm
Comment multiplie svp par 1,5 est assez merci d avance bonne journee
Bonjour , je ne sais pas combien est la contenance de ton moule à buche mais normalement un de 30 cm est de 1500 ml donc il faudra multiplier les ingrédients par 1,3. Sinon tu peux si ton moule est en métal le couvrir d’une feuille guitare en la faisant dépasser un peu ,comme ça tu pourras faire 1,5 fois la recette. Tu me diras. Bonne journée
bonjour Rachida , j’ai oublié de demander la dernière fois , que prends tu comme chocolat au lait stp ? merci :)
Coucou Edith , Je prends soit du Ghana de Cacao Barry soit du Jivara de Valrhona quand je trouve une bonne offre car il est assez cher. Bisous
Passe une belle journée!
Bonjour, tout simplement votre recette est juste super mille mercis, j’ai un souci dans mon crémeux j’ai oublié de mettre la gélatine est ce grave ou pas
Merci pour votre réponse
Bonjour Natacha , je vous en prie , c’est avec plaisir. Le crémeux ne tiendra pas sans gélatine car il ne contient pas de chocolat donc c’est la gélatine qui fait le travail. J’espère que vous avez pu finaliser votre entremets. Bonne journée
bonjour Rachida :)
ça sera le prochain entremet que je vais faire , les 2 premiers ont été une réussite et je ne compte pas m’arrêter là :) merci beaucoup pour ta recette , vidéo très bien expliquée , je m’en régale d’avance :) juste une petite question , c’est bien du lait entier je suppose ?! bonne soirée et à bientôt ;)
Edith ….. une fan
Bonsoir ma chère Edith, je suis contente que les entremets t’aient plu. Celui-ci a énormément plu sur les réseaux , d’ailleurs j’ai reçu beaucoup de photos de sa réalisation , toutes aussi belles les unes que les autres. C’est un très bon choix. Oui c’est du lait entier. Je te remercie pour tes appréciations et ta fidélité. Je te souhaite une très bonne nuit. Bisous
ohhh de rien c’est normal ;) merci pour le lait entier , bonne soirée bisous
Bonjour Rachida. Je t avais fait un retour de cette recette mais je ne vois pas mon mail. Je retente :). Cet entremets est délicieux . La prochaine fois, je pense ajouter sur le crémeux vanillé un confit de framboise pour donner un coup de peps. Qu en penses tu? Merci pour cette belle recette
Coucou béa , je t’ai répondu sur ton précédent message.Bisous
Bonjour Rachida, je viens de regarder ta vidéo et j ai l’impression que tu ne mets pas tout ton cremeux. Est ce une impression?
Je vais aussi faire le glacage mais uniquement pour cet entremets. Je souhaite donc un minimum de reste. Si je fais la moitié de la recette, tu crois que c est bon ? (j ai le même moule que toi).
Merci de partager toutes ces belles recettes.
Bonsoir Béa, oui si je me rappelle bien il restait une grosse cuillère mais tu peux tout mettre. Pour le glaçage, je préfère que tu sois à l’aise donc par sur les 3/4 de la recette. Cet entremets a été énormément fait sur les réseaux donc n’ait aucune crainte. Bonne soirée
Bonjour Rachida, j ai réalisé cet entremets et tout le monde s est régalé . Je pensais mettre un confit de framboises sur le crémeux vanille afin d avoir un peu de peps, qu en penses tu ?
La vidéo est très claire et aide beaucoup . Merci pour le partage. Bonne journée
Bonjour Béa , désolée pour le retard de ma réponse. J’ai bien reçu tes deux messages mais j’avais quelques soucis de santé donc j’ai pris du retard pour répondre. Normalement les chefs suggèrent de ne pas mélanger plus de 3 saveurs dans un entremets , ici nous avons le chocolat au lait ,la noisette et la vanille donc si tu ajoutes le confit , cela fera 4 . Je pense que si tu veux ajouter un confit framboises , retire la noisette et fais des dacquoises juste à l’amandes. À mon avis cela sera parfait. Pour les dacquoises amandes , il suffit de remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
Sinon je suis très contente que l’entremets ait plu à tout le monde et que la vidéo t’a aidé. Mercii beaucoup pour ton retour.
Si tu as d’autres questions n’hésite pas. Bonne journée
Merci pour la recette c trooop bon 😍
Je vous en prie , c’est avec plaisir.
Bonjour est il possible de faire le glacage miroir aujourd’hui( jeudi 11 mai) pour le mettre sur l’entremet le dimanche 21 mai ? Si oui comment le conserver ? Merci de votre réponse
Bonjour , désolée du retard. Vous pouvez le garder 3/4 jours au réfrigérateur et plus au congélateur. Donc pour cette date , congelez-le. Vous le gardez dans une boite hermétique. Sortez-le la veille en le laissant décongeler au réfrigérateur. Ensuite réchauffez-le au bain-marie.
Un des meilleurs entremets que j’ai jamais fait.
Bonjour
Est-ce que le Glaçage miroir peut être coloré ?
Merci
Bonjour , oui bien sur , en utilisant du chocolat blanc, le dosage est le même. Regardez mes articles sur les glaçages. Joyeuses Pâques!
Bonjour je viens de préparer le glaçage pour demain en suivant vos indications mais il y a vraiment énormément de bulles….je peux faire qqch pour rattraper le coup?
Bonsoir , désolée de n’avoir pas répondu plus tôt mais j’étais vraiment malade. Normalement c’est à ça que sert le fait de filmer au contact et de laisser jusqu’au lendemain. Le lendemain quand tu rechaufferas , il y aura beaucoup moins de bulles , voir pas du tout . S’il en reste ,un dernier coup de mixeur plongeant les enlèveras. Tu peux aussi passer dans une passoire fine. J’espère que ça a été. Bonne et heureuse année 2023.
Bonjour rachida
J’ai un défi à relever et j’ai besoin de votre aide. Je dois faire ce gâteau pour 30 personnes. J’ai un moule rectangulaire de 27×37 cm sur 6cm de hauteur. J’aimerais monter cet entremet à l’envers et qu’on y voit toutes les couches à la découpe donc pas d’insert plus petit à faire. Qu’en penses-vous ?
Bonsoir Virginie , je suis désolée de n’avoir pas pu répondre plus tôt ,j’étais malade. J’espère que c’est toujours d’actualité.
Alors pour la mousse au chocolat ,multiplies les ingrédients par 4,7 pour faire deux couches. Pour le crémeux , multiplie chaque ingrédients par 4,96 pour faire une couche et multiplie par 4,96 les ingrédients de la dacquoise pour faire deux rectangles au dimension de ton moule. J’ai fais les calculs ici si tu veux vérifier https://www.deleze.name/antoinette/Recettes/calculs/cyl-paral.php
pour l’insert et la dacquoise j’ai pris le cercle de 16 cm pour faire le calcul et pour la mousse le cercle de 18 cm . j’espère que le calcul est bon.
Bon courage , tiens moi au courant. Bonne et heureuse année 2023!
Bonjour je viens de tomber sur votre recette! Est-ce qu’il y a un moyen de faire ca gâteau dans un moule a cake et donc rectangulaire? Si on a pas de cercle y a t-il une alternative ou il fait obligatoirement un moule plus un cercle plus petit?
J’ai hâte d’essayer !
Bonsoir, oui tu peux utiliser un moule rectangulaire mais il faudra avoir un moule plus petit dans lequel tu feras le montage de l’insert. Il faudra aussi couvrir le fond et les cotés de feuille guitare pour pouvoir démouler. Pour les quantités je dois connaitre le volume de ton moule.
Oui le cercle plus petit c’est pour l’insert; si tu n’en as pas , tu peux utiliser une assiette que tu filmes pour y couler ton crémeux.
Bon courage
Bonjour,
J’aimerais faire votre recette dans un moule a buche en forme de gouttière.
Il fait 30cm de long, 7cm de haut et 8,5cm de large.
Sauriez-vous me dire quelle quantité faire?
Bonjour , si sa capacité en litre est de 1,5 l comme celui ci https://www.amazon.fr/Gobel-814570-Goutti%C3%A8re-%C3%A9tanche-contenance/dp/B018NXGBWQ?th=1
alors tu dois multiplier les ingrédients de la recette par 1,3.
Merci !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette aujourd’hui mais j’ai eu un petit soucis avec mon batteur et du coup ma mousse est très liquide.
J’ai quand même tout mis au congélateur. Pensez-vous qu’il y a un risque que ma buche se casse la figure lors de la décongélation au frigo?
Ou la gelatine va t’elle faire tenir le tout et c’est juste que la mousse sera moins aérienne ?
Merci d’avance pour votre réponse et vos éventuels conseils!
Bonne journée
Bonjour, normalement aucun risque qu’elle se casse car comme vous dite la gélatine et le chocolat vont faire leur travail. Si la crème était juste très très souple mais pas qu’elle est restée crème , la mousse sera tout de même aérienne. J’espère qu’elle sera très bien. Vous me direz. Bonne journée
Bonjour,
C’était parfait !
Même 2 jours après le reste se tient encore.
Tout le monde s’est régalé.
Merci !
Bonjour , super , je suis ravie pour toi. Mercii pour ton retour. Bonne journée
Juste excellent ! Je l’ai fait 2 fois cette semaine, il a eu beaucoup de succès ! Pas très compliqué à réaliser, il faut juste avoir le temps. Je le referai, ça c’est sûr ! Merci pour cette recette !
Bonsoir , je suis ravie qu’il vous ait plu. Mercii d’avoir pris le temps de venir donner un retour. Bonne soirée d’halloween.
Merci pour cette recette ! il est parfait : consistance de la mousse, pas trop sucré.. un régal !
Super , je suis contente qu’il vous ait plu. Merci beaucoup pour votre retour.
Peut on réaliser cet entremet 1 semaine à l’avance et le laisser dans le congélateur pour le glacer le jour même de la dégustation ?
Bonsoir céline! vous pouvez le préparer jusqu’à 2 mois à l’avance sans aucun soucis et le garder au congélateur.Vous le glacerez le jour de la dégustation mais prévoir qu’il lui faut 6/8 h de décongélation lente au réfrigérateur. Cependant je triche un peu en le laissant un peu à température ambiante , un peu au réfrigérateur pour accélérer le processus. Bonne soirée.
Bonjour. je souhaiterais faire ce gâteau sous forme de bûche. Est-ce possible ?. Mon moule est celui de demarle. Contenance 1400 ml. Merci pour votre réponse.
Bonsoir , oui c’est possible. Multipliez la recette par 1,23. Multipliez chaque ingrédient par 1,23. J’espère que le calcul est bon . Vous me direz.
bonjour j’ai de la gélatine 150 BLOOMS quel est la quantité svp, j’adore vos recettes merciiiii
Bonjour , utilisez la même quantité . J’utilise souvent les feuilles à 150 blooms.
Bonjour Rachida,
Pouvez vous me dire si je peux réaliser ce dessert dans un moule de 22 cm à 5 cm de hauteur ?
Pour l’insert vanille dois je le faire dans un cercle plus grand?
Je vous remercie de votre réponse
Bonjour Yvettes. Votre moule est plus grand ; Il faut faire une fois et demi la recette et pour l’insert utiliser un cercle de 20 cm. Multipliez chaque ingrédients de ma recette par 1,5 sauf le glaçage qui sera suffisant. Bon week-end
Bonjour
Il est superbe et doit être délicieux. Je n’ai pas le moule universo donc j’ai pensé utiliser le moule coeur de silikomart qui fait 205 x 186 et hauteur 54 mm – 1.1 litre
Ma question est compliquée mais pensez vous que ça ira ?
Merci bcp
Bonjour ,merci , il est en effet super bon. IL a été réalisé énormément par des fans sur ma page facebook. La capacité du moule universo est presque la même que celui du coeur , donc tu peux faire dedans cette recette. Bonne journée
Bonjour, est ce que la mousse chocolat au lait a un gout d’amertume au final ? merci
Bonsoir, non pas du tout , c’est une mousse très douce en bouche.
Bonjour,
Tout d’abord merci à vous Rachida pour toutes ces belles recettes parfaitement expliquées.
J’ai fais cet entremet à 2 reprises et ce fut un succès à chaque fois.
Il est vraiment excellent les parfums se marient parfaitement et textures donne un petit quelque chose en plus lors de la dégustation.
Je continuerai à suivre votre blog. Vos conseils sont précieux et les recettes alléchantes.
Belle journée
Lilou
Bonjour lilou , mercii beaucoup pour ce très beau témoignage. Je suis contente que cet entremets vous ait plu. Passez une belle journée.
Bonjour. Je voudrais le préparer une semaine en avance de l anniversaire de mon fils. J’ai compris qu’on peut le congeler, mais je me demande si le glaçage peut être fait avant de le mettre au congélateur ou il faut le faire le jour même ou 1 jour avant la consommation. Donc, on peut congeler le gâteau fini au complet? Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour. Pour une brillance au top ,glacer le jour même c’est le meilleur choix.Cependant il m’arrive de les congeler finis avec glaçage . Le glaçage perd de sa brillance mais c’est tout à fait correct.
Bonjour,
Est-il obligatoire de couler le glaçage sur l’entremet le jour J ou peut on le faire la veille?
Merci.
Bonjour , tu peux le faire la veille et le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
bonjour je voudrais savoir les quantités pour un moule de 26 Cm svp
Bonsoir , vous pouvez me dire sa hauteur.
Bonsoir,
Je fais très régulièrement vos recettes pour mes gâteaux, ils plaisent à chaque fois !!
J’aimerai essayé cette recette afin de faire ma bûche de Noël, quand vous dites de torréfier les noisettes avec la peau, est ce indispensable ? Car mes noisettes n’ont plus la peau :)
Bonjour,je suis contente que les recettes vous plaisent. Non ce n’est pas indispensable,juste la couleur de la dacquoise sera plus claire. Bon courage pour les préparatifs.
Fait pour un anniversaire, l’effet est juste wahou grâce au glacage, tout le monde a été impressionné !
Et au goût c’était vraiment très bon 😋
Merci beaucoup pour tes recettes, j’en ai déjà fait 3 et j’adore !
Bonjour ,super ! je suis contente que cela ait plu. Mercii pour ton retour et ta confiance. Bonne journée
Bonsoir,
Je ne suis pas sûre d’avoir saisi les quantités pour la gélatine.. j’utilise de la feuille de gélatine classique, quel serait le grammage ?
Merci beaucoup !
Bonjour , j’ai écris le grammage aussi donc prends le même.Si tu ne comprends pas un truc ,dis le moi.
bonjour
je voudrais faire c’est entremet avec 2 moule un de 28 sur 6
quelle quantité utiliser merci
Bonjour, vous dites que c’est pour 2 moules ? mais vous ne me citez que celui de 28 sur 6. Pour le 28 sur 6 ,multipliez chaque ingrédient par 2,9.
Merci pour cettevtres bonne recette. Moi qui suis nulle en pâtisserie je l’ai réussi!! Et à en croire mon compagnon il est vraiment très bon.
Il a fait un grand succès auprès de ma fille pour son anniversaire. Je l’avais fait dans un moule en forme de lapin. De plus les explications sont vraiment très bien faites et permettent de faire ce gâteau pas à pas sans difficulté.
Bonsoir mélanie ,je suis bien contente qu’il vous ait plu et qu’il ait pu ravir votre fille ainsi que votre compagnon. Joyeux anniversaire à votre fille et bravo à vous . Mercii beaucoup pour le retour. Bon week-end.
Bonsoir, je voudrai réaliser cette recette pour l’anniversaire de ma maman ou nous serons 12p.
Vos quantités sont t-elles suffisantes pour 1 gâteau de 12p s’il vous plaît.
En vous remerciant de votre reponse
Bonjour ,non ces quantités ne suffiront pas . Je te conseille d’en faire deux ou un de 24 cm sur 5 de hauteur. Tu multiplies chaque ingrédient par 1,8. Bon courage et joyeux anniversaire à ta maman.
Bsr
J’ai un moule de 24 cm sur 4 cm de hauteur il faut je multiplier par combien svp,
Bonsoir de la réunion.
Bonsoir ,il faut multiplier chaque ingrédients par 1,42 . Bonne soirée
D’accord merci beaucoup !
En tout cas votre gâteau à fait fureur auprès des invités ! Merci beaucoup encore pour votre recette !
Super 👍 mercii beaucoup pour le retour.
Svp le glaçage est pour après l’avoir sorti du congélateur
Bonjour , oui tu prépares le glaçage la veille du jour du glaçage . Tu sors ton entremets du congélateur et tu glaces immédiatement. L’entremets doit être congelé pour que le glaçage fige . Bon week-end
bonjour,
j’aimerai utiliser un cercle de 22cm , les proportions pour le cremeux vanille seront suffisant selon vous ?
cordialement
Bonjour ,il faut faire une fois et demi la recette pour un cercle de 22 sur 5 cm .Tous les ingrédients doivent être multipliés par 1,5. Vous me direz s’il vous a plu. Cordialement.
merci pour votre réponse
Bonjour Rachida , tout d’abord merci beaucoup pour vos bonnes recettes, une petite question, pour la pâte de noisette je mixe simplement les noisettes pour obtenir une pâte je suppose ? Merci d’avance et belle journée
Bonjour , mercii c’est avec plaisir; Oui vous mixez simplement les noisettes pour obtenir une pâte. Si vous avez du mal à les mixer ,ajoutez quelques gouttes d’huile. Bonne journée
Bonjour
Merci pour cette super recette.
Juste une interrogation, que dois je faire de la boule de pâte de noisettes? Merci pour votre aide. Magali
Bonjour , mercii , c’est avec plaisir. C’est pour la mousse au chocolat , tu la fais infuser dans le lait. Elle n’est pas obligatoire si tu n’en as pas. Bonne journée !
est ce possible d utiliser de la creme a fouetter (sucrée) pour ma mousse
le gout ne changera pas ou ne sera pas trop sucré?
Bonjour ,je n’ai jamais utilisée de la crème fouettée sucrée ,ça peut marcher mais c’est un plus en sucre.
Bonjour, ou incorporer la pate de noisettes ?? Et la maïzena ?? J’ai deja préparé la dacquoise et je l’ai deja foirée
Bonsoir ,désolée j’ai oublié d’indiquer pour la maïzena ,il faut la mélanger avec la poudre de noisettes et le sucre glace puis ajouter le tout aux blancs montés en neige . IL y a la vidéo pour vous aider à mieux comprendre . Cet entremets a été réalisé énormément de fois sur les réseaux avec succès . Il n’y a pas de raison pour que cela ne marche pas pour vous .
La pâte de noisettes je la mets dans le lait dans la mousse chocolat . C’est écrit . J’espère que vous avez bien réussi . Bonne soirée
Bonjour! Merci énormément pour votre générosité de partage! Svp j’ai un cerle à pâtisserie et j’ai l’habitude de faire le biscuit à 20cm et la mousse à 23cm. J’imagine sur je dois augmenter les dosages mais comment? Merci pour votre aide. Très bonne journée!
Bonsoir sara ,si ton cercle fait 23 sur 5 cm de haut ,multiplie chaque ingrédient par 1,63 . Bonne soirée
Wahoooo, recette commencée hier et terminée à l’instant,c’est juste magnifique. On va le déguster ce soir.merci beaucoup Rachida pour vos recettes.
Bonjour jennifer ,merci pour ton retour .J’espère qu’il vous a plu.
Il a fait l’unanimite, c’est excellent. Merci
Super ,je suis contente qu’il vous ait plu . Bonne soirée
Bonjour, j’ai un moule de 1650 ml de contenance, si je fais un calcul de proportion ça ira, soit 36% de plus. Est ce que vous pensez que c’est possible ?
Cdt
Bonjour, oui exactement ça ira très bien ,il faut multiplier chaque ingrédients par 1,37. Tu me diras comment tu as trouvé. Bonne pâtsserie et à bientôt.
Merci et bonne journée !
Avec plaisir ,bonne soirée !
bonjour Rachida
je n’ai que le moule.silikonart en forme de cœur.
puis-je réaliser cet entremet quand même ?
comment je peux faire
Bonjour hélène, regarde sa capacité sur la boite de ton moule, c’est écrit dessus ou dis moi son nom,je vois sur google. Normalement ils ont à peu prés la même capacité donc surement que tu peux faire cette recette sans rien changer aux proportions. Pour le montage regarde cet entremets et d’ailleurs regarde si c’est le même que tu as https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-vanille-chocolat-au-lait-et-framboises/
bonsoir
merci beaucoup pour votre retour j’ai celui la https://boulanger.scene7.com/s7viewers/html5/genericZoomMobile.html?asset=Boulanger/8051085257737_multi
je vais regarder
bonne soirée à vous
Merci beaucoup pour cette sublime recette.
Je vais réaliser pour la 1ère fois ce glacage miroir, je voudrais la même couleur mais je suis étonnée que ce soit au chocolat noir, vu qu’il est assez clair. Peut-être est-ce la photo qui donne une impression de couleur caramel ? Je ne sais pas si je dois utiliser du chocolat noir ou au lait …
Bon week-end à vous et bravo pour vos recettes toujours très bien expliquées.
Bonsoir nadine , mercii. Non c’est plus foncé que sur les photos. C’est la luminosité qui lui donne ce coté caramel. Sa vraie couleur est surtout celle qui est sur les photos montages ,quand je le glace dans le déroulé de la recette .Pour une couleur plus clair et qui vire au caramel ,utilise du chocolat au lait avec une pointe de colorant orange comme sur cet entremets https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-praline-noisettes/
si la couleur te plait . Tu peux aussi utiliser du chocolat au lait avec quelques pistoles de chocolat noir à 55%. Bon week-end
Merci beaucoup Rachida pour tous tes conseils 👍
Je t’en prie ,c’est avec plaisir.
Bonjour, j’ai décidé de tester votre recette, je me suis rendu dans une boutique pour acheter le moule mais il était en rupture de stock et j’ai donc choisi le moule silikomart Gemma, est ce dérangeant ?
Bonjour , dites moi sa capacité en ml pour que je vois si c’est la même que le moule universo ; Si ce n’est pas le cas je vous ferais le calcul.
Merci beaucoup pour cette sublime recette.
Je vais réaliser cette semaine ce glacage miroir et je voudrais cette couleur. J’aurais pensé qu’il s’agissait de chocolat au lait vu qu’il est assez clair.
J’ai peur qu’il soit trop foncé avec du chocolat noir, qu’en pensez-vous ?
Coucou nadine ,je t’ai répondu sur ton autre message . Oui avec du chocolat noir ,il sera foncé .
Bonjour Rachida j ai un anniversaire ce weekend on ma demandé un gâteau obligé je fais celui dit mais dit moi j ai une question je fais multiplier par 1.5 les doses car j ai un moule plus grand mais peu tu me dire du coup combien de feuilles de gélatine je doit mettre pour la mousse chocolat lait car je comprends pas .merci énormément pour tes délicieuses recettes
Bonjour, tu as très bien choisi , il, plaira surement.Mets 2 feuilles et demi pour la mousse au chocolat. Bon courage