Entremets noisettes praliné

ENTREMET NOISETTES PRALINÉ
Entremet Au Praliné Noisettes
Les fans de praliné ,cet entremets praliné noisettes est fait pour vous !! C’est un délice . Il est composé d’une mousse intense en praliné noisettes ,d’un croustillant praliné, d’un crémeux fondant en bouche au chocolat et 2 dacquoises amandes et noisettes.
Le jour où je l’avais partagé sur les groupes sur facebook ,il avait énormément plu. Les textures sont excellentes ! Elles se marient très bien entres elles ,ce qui fait de cet entremets praliné une tuerie ,qui je vous garanti fera l’unanimité chez ceux qui le goûteront.
J’ai utilisé une pâte de noisettes dans la mousse . Vous pouvez l’acheter ou la faire vous même, je vous explique plus bas . Vous pouvez également la remplacer par du praliné noisettes. Il suffit de baisser un peu le sucre dans la crème anglaise pour rééquilibrer le tout.
J’ai choisi de mettre deux dacquoises dans cet entremets pour plus de mâche et de gourmandise et c’était vraiment parfait . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime bien quand les textures sont équilibrées ,qu’on a de la mâche en bouche et pas que de la mousse. Mais c’est selon les goûts de chacun. Vous pouvez vous contenter d’une seule dacquoise avec le croustillant praliné.
Pour le glaçage ,j’ai utilisé un glaçage au chocolat au lait avec une pointe d’orange pour donner une couleur caramel . Pour bien réussir votre glaçage vous avez plusieurs articles et vidéos qui sont bien détaillés.
➡️ Glaçage miroir au chocolat ultra brillant
➡️ Glaçage miroir au chocolat sans glucose ni lait concentré
Entremets praliné noisettes et chocolat
Composition
- Dacquoise éclats de noisettes
- Croustillant praliné feuilletine
- Mousse praliné noisettes
- Dacquoise éclats de noisettes
- Crémeux au chocolat noir
- Mousse praliné noisettes
- Glaçage miroir lactée
- Décor sphère chocolat et noisettes caramélisées
On peut préparer bien à l ‘avance les dacquoises avec les inserts et les congeler. Vous les utiliserez encore congelées.
Pour un entremets de 25 cm et 6,5 cm de haut
Ingrédients:
La dacquoise
Ingrédients pour 1 dacquoise :
On aura besoin de 2 dacquoises
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d ‘oeufs
- éclat de noisettes (noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées)
Le croustillant praliné
- 150 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de feuilletine
Le crémeux au chocolat noir
- 300 g de crème anglaise de base
-
225 g de chocolat à 70 %
Crème anglaise de base
-
166 g de crème liquide 30% de MG ou lait
-
166 g de lait
-
60 g de jaune d’oeufs
-
33 g de sucre
Mousse praliné noisettes
- 145g de lait
- 145g de crème
- 5 jaunes d’oeufs
- 100g de sucre
- 100g de praliné
- 100g de pâte noisettes*
- 5 feuilles de gélatine (10 g de 200 blooms )ou vous pouvez également utiliser 5 feuilles de 150 blooms .
- 400 g de crème à 30% de MG froide montée souple .
* Pour la pâte de noisettes , torréfier les noisettes et les mixer jusqu’à obtenir un mélange très lisse et liquide comme le praliné. Vous également l’acheter .
Glaçage miroir lacté
- 112,5 g d’eau
- 225g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 150g de lait concentré sucré
- 105 g de masse gélatine (15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d’eau) ou 15g en feuilles .On peut également utiliser 7 feuilles et demi de gélatine à 150 blooms .
- 225g de chocolat au lait
- 1g de colorant liposoluble ou hydrosoluble orange (2 pointes de couteau )Donne une couleur caramel.
Préparation :
LA DACQUOISE
Préchauffer le four à 190 degrés
1.Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace .
2.Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre au milieu .
3.Ajouter délicatement les blancs en neige petit à petit dans le tant pour tant ( sucre glace + amande)en travaillant de bas en haut .4.Ajouter un peu de noisettes concassées et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation .
5.Tracer un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé et le retourner . Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
6.Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle .7.Mettre au four et cuire 20 à 25 min. Surveiller la couleur qui doit rester pale. Vérifier la cuisson avec une brochette. La dacquoise doit rester souple .
8.Ajuster les bords avec le cercle de 22 cm et laisser refroidir.
Le croustillant praliné
1.Faites fondre le chocolat et lui ajouter le praliné. Bien mélanger.
2.Retirer du bain – Marie et ajouter la feuilletine .
3.Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords. Mettre au réfrigérateur ou au congélateur .
Le crémeux au chocolat noir
La Crème anglaise de base
1.Battre les jaunes et le sucre au fouet pour les blanchir.
2.Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes.
3.Remettre sur le feu et cuire à 85 degrés ou jusqu’à ce que cela nappe la spatule. Ne pas faire bouillir.
4.Passer au chinois. On obtiendra 350 g de crème anglaise .
5.Prendre 300 g de cette crème anglaise et la verser encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles . Vous pouvez fondre le chocolat avant de lui incorporer la crème anglaise.
6.Bien mélanger et mixer pour lisser . Laisser épaissir un peu en mélangeant de temps en temps et verser dans un cercle de 22 cm .
7.Mettre au congélateur . Vous pouvez couler directement le crémeux sur la 2 ème dacquoise et les mettre ensemble au congélateur.
La mousse praliné noisettes
1.Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 min.
2.Blanchir au fouet les jaunes et le sucre.
3.Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes, mélanger et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à 83 degrés. La crème doit napper la spatule. Ne pas faire bouillir.
4.Passer au chinois et ajouter la gélatine .Bien mélanger et ajouter la pâte noisettes* et le praliné. 5.Laisser refroidir à 35 degrés. Ne pas laisser gélifier mais le mélange doit être presque froid avant de l’incorporer à la crème montée souple.
6.L’ajouter petit à petit en travaillant de bas en haut délicatement.
Montage
1.Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe .
2.Le poser sur une plaque. Mettre au centre la dacquoise avec le croustillant et couvrir d’une bonne épaisseur de mousse.
Faites en sorte qu’il reste de la place pour la 2ème dacquoise et son crémeux chocolat et une dernière couche de mousse.3.Poser sur la mousse la dacquoise et le crémeux chocolat en appuyant légèrement.
4.Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail.
5.Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.6.Sortir l’entremets du congélateur quand le glaçage est à la bonne température et le poser sur une casserole sans manche un peu plus petite.
7.Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords.
8.Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures.
9.Poser sur un carton doré et décorer selon votre goût. Ici j’ai décoré avec des noisettes caramélisées et des sphères en chocolat et cercler avec une bande de chocolat .
Pour les noisettes caramélisées
1.Torréfier les noisettes pendant 15 min dans un four préchauffé à 160° et les laisser refroidir.
Dès que le caramel que vous utilisez commence à durcir, le remettre sur feu très très doux.

Pour les sphères en chocolat
➡️ Le tempérage du chocolat et décor en chocolat en vidéo
1.Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer. Suivre la courbe des températures ci-dessous.2.Avec un pinceau couvrir l’intérieur de demi sphères en silicone.
3.Laisser refroidir et remettre une 2 ème couche.
4.Laisser durcir et démouler.
5.Chauffer légèrement une poêle et y passer une demi sphère ( le fond ) en la tenant d’une main et de l’autre une 2 ème demi sphère. Toucher rapidement la poêle et soulever pour ne pas tout faire fondre. Les coller pour former un globe .
6.Pour des globes troués , prendre une ou plusieurs dimension de douilles en métal , chauffer le bout et venir le poser sur le globe. Dès que le trou est formé , retirer. Nettoyer la douille et recommencer .
7.Colorer avec de la poudre or , argent , bronze ou autre. Conserver dans une boîte.
Pour le cerclage en chocolat
À faire la veille de la finition de l’entremets
Vous pouvez voir la technique sur cette vidéo : décor cerclage en chocolat
1.Prendre un cercle de même dimension que celui de l’entremets .
2.Entourer le cercle de Rhodoïd pour prendre les dimensions et couper . On doit avoir 2 bandes de même dimension qui feront le contour du cercle.
3.Humidifier légèrement votre plan de travail et poser dessus une bande de Rhodoïd.
4.Verser sur toute la surface du chocolat et bien étaler avec une spatule pour lisser . Ne le faites pas trop fin .
5.Déplacer votre Rhodoïd pour le poser sur une surface propre.
6.Couvrir avec la 2 ème bande de Rhodoïd une fois que vous sentez que le chocolat ne colle plus beaucoup .
7.Prendre le tout et entourer le cercle et mettre 2 bouts de Scotch pour tenir les faire tenir. Laisser cristalliser .
8.Enlever le Rhodoïd intérieur et entourer votre entremets une fois que le glaçage a bien tenu. Puis enlever délicatement le Rhodoïd qui couvre le chocolat
À vous de réaliser cet entremet praliné noisettes en espérant qu’il vous plaira autant qu’il a plu chez nous.
Si vous ne voulez pas rater mes recettes
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17 commentaires
Bonjour,
Je me permet de vous signaler une petite erreur dans la liste des ingrédients de la dacquoise il est écrit sucre en poudre alors qu’il s’agit de sucre glace pour le tant pour tant.
Merci pour le partage
Bonjour michel ,merci beaucoup de me l’avoir signalé ,je viens le corriger car en effet c’est du sucre glace et pas du sucre en poudre . Le sucre en poudre/sucre semoule je l’utilise pour serrer les blancs . Merci et au plaisir de te lire .
Il est magnifique !
Mercii beaucoup !
Superbe dessert. Je n’ai pas accès à de la gélatine en feuille alors j’aimerais savoir comment me prendre pour la mousse praliné noisettes avec de la gélatine en poudre. Merci
Très beau travail ? Je vais tester la recette !!!
Bonjour, tout d’abord félicitation pour ce sublime gâteaux !
J’ai plusieurs interrogations, tout d’abord qu’est ce que le praliné utlisé dans le croustillant et la mousse ? S’achète-t’il tout prêt (comme le pralin de chez vahiné) ou faut-il le préparer ?
Aussi je souhaiterai préparer ce gâteau pour le déguster le midi, seulement il faut que je le transporte. Dans ce cas le glaçage supportera-t’il le trajet si je le laisse prendre quelque temps au frigo ? Merci d’avance.
Bonsoir, j’ai une question le praliné je vais le faire et quelle consistance doit il avoir pour la mousse et l’insert. Plutôt comme une pâte à tartiné ou plus liquide ? Merci d’avance. Je vais tester votre entremet il est magnifique
Bonjour,magnifique gâteau mais j’ai une question concernant la pâte noisette es ce qu’on obtient la pâte noisette uniquement avec des noisettes?et stp es ce qu’on peux trouver la feuilletine en grande surface? si oui dans quel rayon.merci
Bonjour sasa, pour la crème anglaise je sais pas, j ai jamais essayé. La pâte de noisette je l ai faite .Tu torréfies un peu les noisettes au four et tu les mixes dans une moulinette. Il faut que ça ait la consistance du praliné ou nutella.
bonjour, je voulais savoir pour la crème anglaise peut on utilisé celle prête a l’emploi en commerce? ou trouve tu la pâte noisette ?
merci
Bonjour
Permettez moi de vous dire que votre gateau est magnifique , un travail de pro!
J aimerai me lancer dans cette aventure et réaliser cet entremet, j aimerai savoir quelle est la différence entre une pâte noisette et le pralin (mélange de sucre et noisettes aussi).
Merciiii
Bonjour après le glaçage comment conserver le gâteau doit il se décongeler ? En combien de temps avant dégustation merci il est magnifique en tout cas
Magnifique! Le glaçage est superbe. Bravo
Bonsoir!
Votre entremet a l’air succulent, j’ai très envie de tenter la recette. Toutefois, je n’ai pas de glucose. Est-il indispensable pour le glaçage ? Si non, par quoi peut-on le remplacer? Si oui, ou peut-on en acheter ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Sarah
C’est vraiment magnifique ! Bravo pour cette réalisation !
Merciii beaucoup , je suis contente qu ’ il vous plaise et mercii d’avoir pris le temps de laisser ce gentil commentaire.bisous