Entremets praliné noisettes

Les fans de praliné ,cet entremets est fait pour vous !! C’est un délice . Il est composé d’une mousse intense en praliné ,d’un croustillant praliné, d’un crémeux fondant en bouche au chocolat et 2 dacquoises amandes et noisettes. Le jour où je l’avais partagé sur les groupes sur facebook ,il avait énormément plu. Les textures sont excellentes ! Elles se marient très bien entres elles ,ce qui fait de cet entremets une tuerie qui je vous garanti fera l’unanimité chez ceux qui le goûteront.

J’ai utilisé une pâte de noisettes dans la mousse . Vous pouvez l’acheter ou la faire vous même, je vous explique plus bas . Vous pouvez également la  remplacer par du praliné . Il suffit de baisser un peu le sucre dans la crème anglaise pour rééquilibrer le tout.

J’ai choisi de mettre deux dacquoises dans cet entremets pour plus de mâche et de gourmandise et c’était vraiment parfait . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime bien quand les textures sont équilibrées ,qu’on a de la mâche en bouche et pas que de la mousse . Mais c’est selon les goûts de chacun. Vous pouvez vous contenter d’une seule dacquoise avec le croustillant praliné.

Pour le glaçage ,j’ai utilisé un glaçage au chocolat au lait avec une pointe d’orange pour donner une couleur caramel . Pour bien réussir votre glaçage vous avez plusieurs articles et vidéos qui sont bien détaillés.

➡️  Glaçage miroir ultra brillant

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Composition 

• Dacquoise éclats de noisettes
• Croustillant praliné feuilletine
• Mousse praliné noisettes
• Dacquoise éclats de noisettes
• Crémeux au chocolat noir
• Mousse praliné noisettes
• Glaçage miroir lactée
• Décor sphère chocolat et noisettes caramélisées

On peut préparer bien à l ‘avance les dacquoises avec les inserts  et les congeler. Vous les utiliserez encore congelées.

Pour un entremets de 25 cm et 6,5 cm de haut 

Ingrédients:
La dacquoise
Ingrédients pour 1 dacquoise :
On aura besoin de 2 dacquoises

• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace
• 30 g de sucre semoule
• 100 g de blanc d ‘oeufs
• éclat de noisettes (noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées)

 Le croustillant praliné

• 150 g de praliné
• 50 g de chocolat au lait
• 70 g de feuilletine

Le crémeux au chocolat noir 

• 300 g de crème anglaise de base
• 225 g de chocolat à 70 %

Crème anglaise de base

• 166 g de crème liquide 30% de MG ou lait
• 166 g de lait
• 60 g de jaune d’oeufs
• 33 g de sucre

Mousse praliné noisettes

• 145g de lait
• 145g de crème
• 5 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 100g de praliné
• 100g  de pâte noisettes*
• 5 feuilles de gélatine (10 g de 200 blooms )ou vous pouvez également utiliser 5 feuilles de 150 blooms .
• 400 g de crème à 30% de MG froide montée souple .

 * Pour la pâte de noisettes , torréfier les noisettes et les mixer jusqu’à obtenir un mélange très lisse et liquide comme le praliné. Vous également l’acheter .

Glaçage miroir lacté 

• 112,5 g d’eau
• 225g de glucose
• 225g de sucre semoule
• 150g de lait concentré sucré
• 105 g de masse gélatine (15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d’eau) ou 15g en feuilles .On peut également utiliser 7 feuilles et demi de gélatine à 150 blooms .
• 225g de chocolat au lait
• 1g de colorant liposoluble ou hydrosoluble orange (2 pointes de couteau )Donne une couleur caramel. 

Préparation :

LA DACQUOISE

Préchauffer le four à 190 degrés

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace .
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre au milieu .
Ajouter délicatement les blancs en neige petit à petit dans le tant pour tant ( sucre glace + amande)en travaillant de bas en haut . Ajouter un peu de noisettes concassées et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation .
Tracer un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé et le retourner . Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond . Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle .Mettre au four et cuire 20 à 25 min. Surveiller la couleur qui doit rester pale. Vérifier la cuisson avec une brochette. La dacquoise doit rester souple .
Ajuster les bords avec le cercle de 22 cm et laisser refroidir.

 Le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et lui ajouter le praliné. Bien mélanger. Retirer du bain – Marie et ajouter la feuilletine .
Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords.
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur .

Le crémeux au chocolat noir 

La Crème anglaise de base

Battre les jaunes et le sucre au fouet pour les blanchir. Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes. Remettre sur le feu et cuire à 85 degrés ou jusqu’à ce que cela nappe la spatule. Ne pas faire bouillir.
Passer au chinois. On obtiendra 350 g de crème anglaise .

Prendre 300 g de cette crème anglaise et la verser encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles . Bien mélanger et mixer pour lisser . Laisser épaissir un peu en mélangeant de temps en temps et verser dans un cercle de 22 cm .Mettre au congélateur . Vous pouvez couler directement le crémeux sur la 2 ème dacquoise et les mettre ensemble au congélateur.

La mousse praliné noisettes

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
Blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes , mélanger et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à 83 degrés. La crème doit napper la spatule. Ne pas faire bouillir. Passer au chinois et ajouter la gélatine .Bien mélanger et ajouter la pâte noisettes* et le praliné.

Laisser refroidir à 35 degrés. Ne pas laisser gélifier mais le mélange doit être presque froid avant de l ‘incorporer à la crème montée souple. L’ajouter petit à petit en travaillant de bas en haut délicatement.

Montage

Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe .
Le poser sur une plaque. Mettre au centre la dacquoise avec le croustillant et couvrir d’une bonne épaisseur de mousse. Faites en sorte qu’il reste de la place pour la 2ème dacquoise et son crémeux chocolat et une dernière couche de mousse.Poser sur la mousse la dacquoise et le crémeux chocolat en appuyant légèrement. Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.Sortir l’entremets du congélateur quand le glaçage est à la bonne température et le poser sur une casserole sans manche un peu plus petite. Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords. Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures. Poser sur un carton doré et décorer selon votre goût. Ici j’ai décoré avec des noisettes caramélisées et des sphères en chocolat et cercler avec une bande de chocolat .

tourner des petits moules bombés en silicone et avec une cuillère prendre du caramel et le verser en filet , en faisant des zig-zag pour recouvrir tout le rond bombé. Laisser durcir et décoller .
Dès que le caramel que vous utilisez commence à durcir, le remettre sur feu très très doux.

Voilà à vous de pâtisser maintenant 

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