La dacquoise

• Préchauffez le four à 190°C.
• Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
• Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme, en ajoutant progressivement le sucre au milieu du montage.
• Incorporez délicatement les blancs en neige, petit à petit, dans le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande), en travaillant de bas en haut avec une spatule.
• Ajoutez un peu de noisettes concassées, puis transférez le mélange dans une poche à douille ou un sac de congélation.
• Tracez un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé, retournez-le, et pochez l’appareil en partant du centre, en formant une spirale jusqu’à atteindre le bord du cercle.
• Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine deux fois, en respectant un intervalle de 3 minutes entre chaque saupoudrage.
• Enfournez et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration qui doit rester pâle. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une brochette : la dacquoise doit rester souple.
• Ajustez les bords à l’aide d’un cercle de 22 cm, puis laissez refroidir complètement.

Le croustillant praliné

• Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et mélangez bien.
• Retirez du bain-marie et incorporez la feuilletine.
• Étalez le mélange sur la dacquoise en veillant à ne pas déborder sur les bords. Placez au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir.

Le crémeux au chocolat noir

• La crème anglaise de base
• Battez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne pâle.
• Portez le lait et la crème à ébullition, puis versez-les progressivement sur le mélange de jaunes d'œufs.
• Remettez la préparation sur le feu et faites cuire à 85°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Ne laissez pas bouillir.
• Passez la préparation au chinois pour obtenir une crème anglaise lisse. Vous obtiendrez environ 350 g de crème anglaise.
• Prenez 300 g de cette crème anglaise et versez-la encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles. Vous pouvez également faire fondre le chocolat avant d'ajouter la crème anglaise.
• Mélangez bien et mixez pour lisser la préparation. Laissez épaissir légèrement en mélangeant de temps en temps, puis versez dans un cercle de 22 cm.
• Placez au congélateur. Vous pouvez également verser directement le crémeux sur la deuxième dacquoise et les mettre ensemble au congélateur.

La mousse praliné noisettes

• Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
• Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
• Portez le lait et la crème à ébullition. Versez ce mélange chaud sur les jaunes blanchis en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre 83 °C, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Ne laissez surtout pas bouillir.
• Filtrez la préparation au chinois, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien.
• Ajoutez ensuite la pâte de noisettes* et le praliné. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Laissez refroidir la préparation jusqu’à 35 °C. Elle doit être bien tiède, mais surtout pas gélifiée, avant de l’incorporer à la crème montée.
• Incorporez délicatement en plusieurs fois à la crème montée souple, en mélangeant de bas en haut pour ne pas faire retomber l’appareil.

Montage

• Fermez le fond du cercle de 25 cm avec du film alimentaire, en le doublant bien sur les côtés extérieurs pour éviter que la crème ne s’échappe. Tapissez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd.
• Déposez le cercle sur une plaque. Placez au centre la dacquoise recouverte de croustillant, puis versez une belle couche de mousse par-dessus.
• Veillez à laisser suffisamment de place pour accueillir ensuite la deuxième dacquoise, le crémeux au chocolat et une dernière couche de mousse.
• Déposez la dacquoise et le crémeux au chocolat sur la mousse en appuyant légèrement pour bien les enfoncer.
• Recouvrez avec le reste de mousse et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Tapotez doucement la plaque sur le plan de travail pour bien tasser l’ensemble et éliminer les bulles d’air.
• Placez au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de l’utilisation.
• Sortez l’entremets du congélateur lorsque le glaçage est à la bonne température, et placez-le sur une casserole sans manche ou un support légèrement plus petit que le gâteau.
• Versez le glaçage en partant du centre vers les bords afin de le recouvrir entièrement.
• Lorsque le glaçage cesse de couler, passez une spatule sous les bords pour retirer les coulures.
• Déposez l’entremets sur un carton doré et décorez selon vos envies. Ici, j’ai choisi des noisettes caramélisées, des sphères en chocolat et une bande de chocolat autour.

Décoration et finition

Réaliser les noisettes caramélisées

• Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C, puis laissez-les refroidir.
• Piquez chaque noisette sur un cure-dent.
• Faites un caramel à sec, laissez-le légèrement épaissir, puis enrobez chaque noisette une à une.
• Suspendez-les sur un support. Personnellement, j’ai demandé de l’aide à ma fille, qui a tenu le support à environ 30 cm au-dessus du plan de travail.
• Le caramel qui coule formera des cheveux d’ange. Préparez ces décorations juste avant de glacer l’entremets, car l’humidité risque de les faire fondre.

Réaliser des demi-sphères en caramel

• Retournez de petits moules bombés en silicone, puis à l’aide d’une cuillère, versez le caramel en filet en formant des zigzags pour recouvrir toute la surface.
• Laissez durcir, puis décollez délicatement les demi-sphères.
• Si le caramel durcit pendant l'utilisation, réchauffez-le à feu très doux pour le liquéfier à nouveau.

Réaliser les sphères en chocolat

• Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer. Suivre la courbe des températures ci-dessous.
• Avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères en silicone avec du caramel.Laissez refroidir, puis appliquez une deuxième couche pour renforcer la structure.
• Laissez durcir complètement, puis démoulez délicatement.
• Chauffez légèrement une poêle. Tenez une demi-sphère à la main et touchez rapidement le fond à la poêle pour le faire fondre légèrement. Faites de même avec la seconde demi-sphère, puis collez-les ensemble pour former une sphère.
• Pour créer des trous décoratifs, chauffez le bout d’une douille en métal et appliquez-la sur la sphère pour y former un trou. Nettoyez la douille et répétez si nécessaire.
• Colorez les sphères avec de la poudre dorée, argentée, bronze ou toute autre couleur de votre choix. Conservez-les à l’abri de l’humidité, dans une boîte hermétique.

Réaliser un cerclage en chocolat

• À préparer la veille de la finition de l’entremetsVous pouvez consulter la vidéo explicative ici : Décor cerclage en chocolat
• Prenez un cercle de la même dimension que celui de l’entremets.
• Enroulez-le avec une bande de Rhodoïd pour prendre la bonne mesure, puis coupez deux bandes identiques.
• Humidifiez légèrement votre plan de travail, puis posez-y une bande de Rhodoïd pour qu’elle adhère.
• Versez du chocolat tempéré sur toute la surface, puis étalez-le uniformément à l’aide d’une spatule. Veillez à ne pas faire une couche trop fine.
• Déplacez la bande sur une surface propre.
• Quand le chocolat commence à cristalliser (il devient mat, ne colle plus aux doigts), posez la deuxième bande de Rhodoïd par-dessus.
• Entourez le cercle avec l’ensemble, puis fixez les extrémités avec du scotch. Laissez durcir à température ambiante, de préférence toute une nuit.
• Une fois le glaçage de l’entremets figé, retirez la bande de Rhodoïd intérieure et enroulez le cerclage autour de l’entremets. Enfin, retirez délicatement le Rhodoïd extérieur.