Entremets praliné noisettes
Un entremets praliné noisettes avec un croustillant et un crémeux au chocolat, vraiment délicieux pour les fêtes. Une recette d'entremets qui fait toujours l'unanimité lors d'une fête ou d'un anniversaire.
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Matériel
INGRÉDIENTS
- Pour un entremets de 25 cm et 6,5 cm de haut
La dacquoise
- Ingrédients pour 1 dacquoise :
- On aura besoin de 2 dacquoises
- 75 g poudre d'amande
- 75 g sucre glace
- 30 g sucre semoule
- 100 g blanc d 'oeufs
- éclat de noisettes noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées
Le croustillant praliné
- 150 g praliné
- 50 g chocolat au lait
- 70 g feuilletine
Le crémeux au chocolat noir
- 300 g crème anglaise de base
- 225 g chocolat à 70 %
Crème anglaise de base
- 166 g crème liquide 30% de MG ou du lait
- 166 g lait
- 60 g jaune d'oeufs
- 33 g sucre
Mousse praliné noisettes
- 145 g lait
- 145 g crème
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g sucre
- 100 g praliné
- 100 g pâte noisettes*
- 5 feuilles de gélatine 10 g de 200 blooms ou vous pouvez également utiliser 5 feuilles de 150 blooms .
- 400 g crème à 30% de MG froide montée souple.
- * Pour la pâte de noisettes torréfier les noisettes et les mixer jusqu'à obtenir un mélange très lisse et liquide comme le praliné. Vous également l'acheter .
Glaçage miroir lacté
- 112,5 g eau
- 225 g glucose
- 225 g sucre semoule
- 150 g lait concentré sucré
- 105 g masse gélatine 15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d'eau ou 15g en feuilles . On peut également utiliser 7 feuilles et demi de gélatine à 150 blooms .
- 225 g chocolat au lait
- 1 g colorant liposoluble ou hydrosoluble orange 2 pointes de couteau; Il Donne une couleur caramel.
PRÉPARATION
La dacquoise
- Préchauffez le four à 190°C.
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
- Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme, en ajoutant progressivement le sucre au milieu du montage.
- Incorporez délicatement les blancs en neige, petit à petit, dans le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande), en travaillant de bas en haut avec une spatule.
- Ajoutez un peu de noisettes concassées, puis transférez le mélange dans une poche à douille ou un sac de congélation.
- Tracez un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé, retournez-le, et pochez l’appareil en partant du centre, en formant une spirale jusqu’à atteindre le bord du cercle.
- Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine deux fois, en respectant un intervalle de 3 minutes entre chaque saupoudrage.
- Enfournez et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration qui doit rester pâle. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une brochette : la dacquoise doit rester souple.
- Ajustez les bords à l’aide d’un cercle de 22 cm, puis laissez refroidir complètement.
Le croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et mélangez bien.
- Retirez du bain-marie et incorporez la feuilletine.
- Étalez le mélange sur la dacquoise en veillant à ne pas déborder sur les bords. Placez au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir.
Le crémeux au chocolat noir
- La crème anglaise de base
- Battez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne pâle.
- Portez le lait et la crème à ébullition, puis versez-les progressivement sur le mélange de jaunes d'œufs.
- Remettez la préparation sur le feu et faites cuire à 85°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Ne laissez pas bouillir.
- Passez la préparation au chinois pour obtenir une crème anglaise lisse. Vous obtiendrez environ 350 g de crème anglaise.
- Prenez 300 g de cette crème anglaise et versez-la encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles. Vous pouvez également faire fondre le chocolat avant d'ajouter la crème anglaise.
- Mélangez bien et mixez pour lisser la préparation. Laissez épaissir légèrement en mélangeant de temps en temps, puis versez dans un cercle de 22 cm.
- Placez au congélateur. Vous pouvez également verser directement le crémeux sur la deuxième dacquoise et les mettre ensemble au congélateur.
La mousse praliné noisettes
- Réhydratez la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes.
- Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.
- Portez à ébullition le lait et la crème. Versez le mélange chaud sur les jaunes, mélangez bien, puis remettez sur le feu. Cuisez jusqu'à 83°C, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Ne faites pas bouillir.
- Passez au chinois et ajoutez la gélatine. Mélangez bien, puis incorporez la pâte de noisettes* et le praliné. Mélangez à nouveau pour bien homogénéiser.
- Laissez refroidir à 35°C. Ne laissez pas gélifier, mais le mélange doit être presque froid avant de l'incorporer à la crème montée souple.
- Incorporez-le petit à petit en travaillant de bas en haut délicatement.
Montage
- Fermez le fond du cercle de 25 cm avec du film alimentaire, en doublant l'épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe. Placez une bande de rhodoïd sur le contour interne du cercle.
- Placez le cercle sur une plaque. Déposez la dacquoise avec le croustillant au centre et recouvrez d'une bonne épaisseur de mousse.
- Veillez à laisser suffisamment de place pour la deuxième dacquoise, son crémeux au chocolat et une dernière couche de mousse.
- Déposez la dacquoise et le crémeux au chocolat sur la mousse en appuyant légèrement.
- Recouvrez de mousse et égalisez à l'aide d'une spatule. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien tasser.
- Placez au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'au jour voulu.
- Sortez l’entremets du congélateur lorsque le glaçage est à la bonne température et placez-le sur une casserole sans manche ou un autre support, légèrement plus petit.
- Versez le glaçage du centre vers les bords pour le recouvrir entièrement.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler, passez une spatule sous les bords pour couper les coulures.
- Déposez l’entremets sur un carton doré et décorez selon vos envies. Ici, j'ai choisi des noisettes caramélisées, des sphères en chocolat et une bande de chocolat autour.
Décoration de l'entremets
- Réaliser les noisettes caramélisées
- Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C et laissez-les refroidir.
- Piquez chaque noisette sur un cure-dent.
- Faites un caramel à sec, laissez-le légèrement épaissir, puis enrobez chaque noisette une à une.
- Suspendez-les sur un support. Personnellement, j’ai demandé de l’aide à ma fille, qui a tenu le support à environ 30 cm au-dessus du plan de travail.
- Le caramel qui coule formera des cheveux d’ange. Préparez vos décorations en caramel juste avant de glacer l’entremets, car l’humidité pourrait faire fondre le caramel.
- Réaliser des demi sphère en caramel
- Tournez de petits moules bombés en silicone et, avec une cuillère, prenez du caramel et versez-le en filet, en faisant des zigzags pour recouvrir toute la surface du moule bombé.
- Laissez durcir le caramel puis décollez-le délicatement.
- Si le caramel commence à durcir pendant son utilisation, remettez-le sur le feu très doux pour le ramollir à nouveau.
- Réaliser les sphères en chocolat
- Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer. Suivre la courbe des températures dans l'article.
- Avec un pinceau, couvrez l'intérieur des demi-sphères en silicone de caramel.
- Laissez refroidir et appliquez une deuxième couche de caramel.
- Laissez durcir et démoulez délicatement.
- Chauffez légèrement une poêle et passez-y rapidement une demi-sphère (le fond) en la tenant d'une main. Avec l'autre main, prenez une deuxième demi-sphère, touchez brièvement la poêle puis soulevez-la pour éviter qu'elle ne fonde complètement. Collez les deux demi-sphères ensemble pour former un globe.
- Pour créer des globes troués, prenez une ou plusieurs douilles en métal, chauffez le bout et posez-le sur le globe. Dès que le trou est formé, retirez la douille, nettoyez-la et répétez l'opération si nécessaire.
- Coloriez les globes avec de la poudre dorée, argentée, bronze ou une autre couleur de votre choix. Conservez-les dans une boîte hermétique.
- Pour le cerclage en chocolat
- À faire la veille de la finition de l'entremets
- Prenez un cercle de la même dimension que celui de l'entremets.
- Entourez le cercle de Rhodoïd pour prendre les dimensions et coupez. Vous devez avoir deux bandes de même taille pour faire le contour du cercle.
- Humidifiez légèrement votre plan de travail et posez-y une bande de Rhodoïd.
- Versez du chocolat sur toute la surface et étalez-le bien avec une spatule pour le lisser. N'étalez pas trop fin.
- Déplacez le Rhodoïd et posez-le sur une surface propre.
- Une fois que vous sentez que le chocolat ne colle plus trop, couvrez-le avec la deuxième bande de Rhodoïd.
- Prenez le tout et entourez le cercle avec, puis fixez les deux bouts avec deux bouts de Scotch pour les maintenir. Laissez cristalliser. De préférence le préparer la veille des finitions.
- Retirez le Rhodoïd intérieur et entourez votre entremets une fois que le glaçage a bien pris. Enlevez délicatement le Rhodoïd qui couvre le chocolat.
- À vous de réaliser cet entremets praliné noisettes en espérant qu'il vous plaira autant qu'il a plu chez nous.
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