Un entremets léger à base d’une mousse vanille à base de crème anglaise, d’un crémeux au chocolat , un confit aux framboises , d’un biscuit dacquoise et pour le sublimer il est recouvert d’un glaçage miroir rouge.
Entremets Vanille Chocolat et Framboise
Il n’y a pas mieux qu’un entremets en coeur pour la St Valentin, d’ailleurs j’en ai plusieurs que vous pouvez voir. Vous avez l’entremets fraise framboise avec une mousse aux fraises légère et délicieuse. Pour faire voyager votre amoureux(se) dans les îles .
L’entremet coco passion composé d’une mousse aérienne à la noix de coco et d’un confit aux fruits de la passion ne laissera personne insensible. Toujours sous les tropiques , vous avez l’entremets au chocolat au lait et fruits de la passion, un entremets qui vous rappellera les délicieux macarons Mogador de Pierre Hermé.
Vous pouvez aussi réaliser des mini entremets coeurs mousse chocolat noir et fruits de la passion que vous pourrez offrir à ceux que vous aimez.
Moi et les entremets c’est une grande histoire d’amour je l’avoue. J’espère que cette recette d‘entremets vanille et framboise vous plaira beaucoup et vous donnera envie de la réaliser .
Entremets vanille framboise pour la St Valentin
De quoi se compose cet entremets vanille ,chocolat au lait et framboise?
D’une mousse aérienne à la vanille qui s’associe parfaitement avec le chocolat au lait et la framboise.
La mousse vanille ici est une crème bavaroise vanille très légère et savoureuse. Si vous débutez en pâtisserie , la bavaroise est faite à base de crème anglaise collée de gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
D’un crémeux au chocolat au lait
Confit de framboises
Un biscuit dacquoise aux amandes et d’un croustillant praliné
J’ai fait plusieurs tests pour arranger la recette pour le moule coeur ti amo de Silikomart car c’était la première fois que je l’utilisais.
D’ailleurs la photo de la coupe en bas de l’article était mon premier essai, j’avais mis le double de confit framboise . La recette que je vous donne ici et celle que j’ai adoptée.
J’espère que la vidéo et la recette vous plairont et que vous aurez envie de la réaliser. La recette peut paraître longue mais il en est rien , elle est même facile. Vous pouvez lire l’article en détail du glaçage miroir au chocolat ultra brillant
Vous pouvez voir la recette en vidéo :
Voilà le moule que j’ai utilisé c’est le moule coeur ti amo et pour l’insert c’est le coeur amore ,les deux de Silikomart. Vous pouvez n’utiliser que le ti amo.
Le découpoir qui se vend avec peut servir pour faire les inserts . Il suffit juste de le fermer par le bas avec un film alimentaire
Ingrédients :
Recette pour le moule coeur bombé ti amo et l’insert amore de Silikomart .On peut utiliser un cercle de 18 cm et un de 16 cm pour l’insert.
* Pour un cercle doubler le confit framboise
Biscuit dacquoise aux amandes
- 50 g de blancs d’oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d’amandes
- 7,5 g de maïzena
Le croustillant praliné
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Le crémeux au chocolat au lait
- 80 g de lait (ml c’est pareil)
- 80 g de crème liquide
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 18 g de sucre
- 65 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille (2,5 g à 200 blooms)
Le confit de framboises
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 17 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine (2,5 g à 200 blooms)
La mousse à la vanille
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine ( 5 g à 200 blooms)
- 2 gousses et demi de vanille
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG (montée souple)
Le glaçage miroir
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J’utilise également des feuilles de 3,4 g chacune à 150 blooms et ça marche très bien.
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu’à avoir une belle couleur
Comment préparer l’entremets vanille , chocolat au lait et framboises ?
Biscuit dacquoise aux amandes
1. Préchauffer le four à 180° de préférence ventillé.
2. Beurrer une plaque et filmer d’un papier sulfurisé sur lequel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
3. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.
4. Battre en neige les blancs d’oeufs , quand ils sont bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule .
5. Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
6. Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.
7. Mettre en poche et pocher sur la plaque.
8. Enfourner 10 à 15 min selon votre four.
9. Retourner sur une grille et laisser refroidir.
10. Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d’un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
Le croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger. 2. Retirer du feu dès que c ‘est un peu chaud et liquide.
3. Ajouter la feuilletine, mélanger et étendre finement sur la dacquoise.
4. Faire figer au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat au lait
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau pendant 10 min
2. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
3. Blanchir les jaunes et le sucre
4. Porter le lait et la crème à ébullition.
5. Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans la casserole.
6. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule.
8. Verser à travers un chinois sur le chocolat. Bien mélanger pour faire une émulsion.
9. Mixer et verser dans le moule coeur amore.
10. Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
Le confit de framboises
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min .
2. Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre.
3. À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux chocolat gélifié.
5. Remettre le tout au congélateur le temps que le tout soit bien figé et démoulable avant de faire la mousse vanille (moi je laisse jusqu’au lendemain)
La mousse à la vanille
1. Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .
2. Dans une casserole mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème .
3. Porter sur le feu jusqu’à frémissement
4. Couvrir d’un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
5. Au bout de ce temps, réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
6. Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.
7. Porter le lait et la crème à ébullition.
8. Entre temps blanchir les jaunes et le sucre.
9. Enlever les gousses de vanille du lait et de la crème chauffés .
10. Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
11. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
12. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
13. Laisser refroidir à 38° à peu près.
14. Ajoutez-en 3/4 avec une spatule dans la crème montée. Incorporer délicatement de bas en haut.
15. Mettre en poche sans douille
MONTAGE
1. Pocher la mousse vanille dans le moule coeur ti amo jusqu’à moins de la moitié.
2. Poser dessus l’insert amore en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
3. Couvrir d’un peu de mousse et poser dessus la dacquoise , le croustillant contre la mousse
4. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .
5. Le lendemain sortir du congélateur une fois le glaçage prêt. Poser l’entremets sur une grille au dessus d’un plat et glacer l’entremets.
6. Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacer l’entremets en passant dessous deux grandes spatules. Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service .
7. Décorer comme vous voulez ,moi j’ai utilisé une fleur en pâte à sucre ,et 2 barres et plume en chocolat
Le glaçage miroir
Vous pouvez voir la recette bien complète du glaçage miroir avec la vidéo : glaçage miroir au chocolat coloré
1. Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau et laisser gonfler au réfrigérateur une vingtaine de min ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide pendant 10 min.
2. Mettre le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
4. Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant
5. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6. Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C .
7. Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 °C.
Entremets vanille ,chocolat au lait et framboises
Ingredients :
Biscuit dacquoise aux amandes
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maïzena
Le croustillant praliné
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Le crémeux au chocolat au lait
- 80 g de lait ml c'est pareil
- 80 g de crème liquide
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 65 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille 2,5 g à 200 blooms
Le confit de framboises
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 17 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine 2,5 g à 200 blooms
La mousse à la vanille
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g à 200 blooms
- 2 gousses et demi de vanille
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG montée souple
Le glaçage miroir
- Vous pouvez lire l'article plus complet sur le glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise également des feuilles de 3,4g chacune à 150 blooms et ça marche très bien.
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
Préparation :
Biscuit dacquoise aux amandes
- Préchauffer le four à 180° de préférence ventillé.
- Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lequel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
- Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
- Battre en neige les blancs d'oeufs , quand ils sont bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule .
- Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
- Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.
- Mettre en poche et pocher sur la plaque.
- Enfourner 10 à 15 min selon votre four.
- Retourner sur une grille et laisser refroidir.
- Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger.
- Retirer du feu dès que c 'est un peu chaud et liquide.
- Ajouter la feuilletine, mélanger et étendre finement sur la dacquoise.
- Faire figer au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau pendant 10 min
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Blanchir les jaunes et le sucre
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule.
- Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe. C'est quand on passe le doigt sur la spatule et que ça laisse une trace .
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser à travers un chinois sur le chocolat. Bien mélanger pour faire une émulsion.
- Mixer et verser dans le moule coeur amore.
- Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
Le confit de framboises
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 min .
- Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre.
- À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux chocolat gélifié.
- Remettre le tout au congélateur le temps que le tout soit bien figé et démoulable avant de faire la mousse vanille (moi je laisse jusqu'au lendemain)
La mousse à la vanille
- Faire toutes les pesées avant de commencer
- Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .
- Dans une casserole mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème .
- Porter sur le feu jusqu'à frémissement
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
- Au bout de ce temps, réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Entre temps blanchir les jaunes et le sucre.
- Enlever les gousses de vanille du lait et de la crème chauffés .
- Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir à 38° à peu près.
- Ajoutez-en 3/4 avec une spatule dans la crème montée. Incorporer délicatement de bas en haut.
- Mettre en poche sans douille
MONTAGE
- Pocher la mousse vanille dans le moule coeur ti amo jusqu'à moins de la moitié.
- Poser dessus l'insert amore en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir d'un peu de mousse et poser dessus la dacquoise , le croustillant contre la mousse
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain sortir du congélateur une fois le glaçage prêt.
- Poser l'entremets sur une grille au dessus d'un plat et glacer l'entremets.
- Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacer l'entremets en passant dessous deux grandes spatules.
- Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service .
- Décorer comme vous voulez ,moi j'ai utilisé une fleur en pâte à sucre ,et 2 barres et plume en chocolat
Le glaçage miroir
- Vous pouvez voir la recette bien complète du glaçage miroir avec la vidéo : glaçage miroir au chocolat coloré
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau et laisser gonfler au réfrigérateur une vingtaine de min ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min.
- Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40° dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36° .
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 ° .
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77 commentaires
Bonjour je souhaiterais utiliser le Moule Honoré silicone – Silikomart de 19,5 cm sur 7cm de hauteur du coup quelles quantités dois-je prendre ? Merci pour votre réponse et vos recettes à chaque fois délicieuses !!!
Bonsoir Elodie, Merci!
Tu peux me confirmer qu’il a bien une capacité de 1600 ml ? Ça doit être écrit sur la boite. D’après ce que j’ai lu sur google c’est sa capacité. Si c’est bien le cas , fais une fois et demi la recette. Bonne soirée
Bonjour,
J’ai suivie toute la recette mais en le faisant décongeler au réfrigérateur le confit n’a m’as tenue et tout le gâteau c’est écroulé auriez vous une idée de se que j’aurai mal fait ?
En revanche il est super bon mais l’apparence n’a pas tenue.
J’ai un petit concours vendredi et j’aimerais vraiment le réussir.
Ps: j’ai pris un moule rond et non en cœur
Bonsoir , je suis désolée pour ma réponse tardive . Je rencontre quelques soucis sur le blog donc ces temps ci je réponds un peu en retard. C’est surement un soucis avec la gélatine. Elle est valable? Vous avez utilisé laquelle ?
bonjour Rachida ,à quoi sert la maïzena dans le biscuit dacquoise ? merci
Bonjour, c’est pour casser l’effet meringué et avoir une dacquoise plus moelleuse qui ressemble moins aux coques de macarons. Je m’en passe assez souvent , en utilisant que de la poudre d’amande. La dacquoise est très moelleuse tout de même. On peut mettre de la farine à la place de la maizena ou la remplacer par de la poudre d’amandes.
bonjour Rachida ,je souhaite réaliser ton magnifique gâteau pour un cercle de 28 cm de diamètre, peux tu me dire par combien je multiplie ta recette ? merci
Bonjour , multiplie chaque ingrédients par 2,4 pour ton cercle de 28 sur 5 cm. J’espère que ça sera bien . Tu me diras. Pour le glaçage 1 fois et demi la recette suffira. Bonne journée
Bonjour,
Merci pour la réponse rapide mais j’ai une autre question ;)
C’est donc minimum 6h au frigo, mais peut-on lenlaisser plus ? En gros, puis je faire le glaçage vers 7h pour le manger vers 16-17h ? Merci !
bonjour
est il possible de remplacer le chocolat au lait part du chocolat blanc?
MERCI D AVANCE
cordialement
Bonjour , oui vous pouvez mais on verra pas les différente couches. Mettez 80 g de chocolat blanc avec le reste des ingrédients. Bonne soirée
Bonjour,
Une fois glacé, on sert l’entremet immédiatement ou il faut le mettre un peu au frigo pour que le glaçage durcisse ? Merci !
Bonsoir , il faut le laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures ou 2 h à température ambiante. Il ne se mange pas glacé. Le glaçage fige immédiatement sur l’entremets. Bonne soirée
Bonjour,
Auriez vous une idée du temps qu’il faut attendre pour le déguster un fois le glaçage fait ?
Merci d’avance.
Bonjour , il lui faut au moins 6 h au réfrigérateur mais parfois quand je suis pressée ,je le laisse à température ambiante et en moins de 2 h il peut être mangé.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
Bonjour Rachida, je vais tester votre recette qui me fait très envie pour le week-end prochain. Est-ce possible de le faire jeudi/vendredi mais de le manger seulement dimanche soir ? Comment dois-je faire ?
Bonjour , oui bien sur , tu peux la faire dès aujourd’hui et laisser l’entremets au congélateur jusqu’à dimanche matin pour le sortir et le glacer. Ensuite tu le laisses au réfrigérateur jusqu’au soir. Bon dimanche
Bonjour. J’ai acheté le grand moule coeur sans l’insert. La capacité est de 1.52L versus le tien 1 L. Je dois multiplier par 1.5 ta recette. Aurais-tu une technique pour un insert crémeux sans insert. Puis je le faire couler en 1er en bas du moule ? Pour un simple biscuit je le ferai couler sur plaque et le couperai a dimension convenable. Merci
Bonsoir, oui tu fais une fois et demi la recette. Pour l’insert, oui en le coulant dans le fond du moule ça le fera. C’est bien cela pour le biscuit. Bon courage.
Bonjour Rachida, dans beaucoup de recettes de glaçage ou mousses il y a de la gélatine mais je suis végétarienne. J’aimerais investir dans des moules Silikomart pour faire des entremets individuels et d’autres plus grands comme ce cœur, est-ce que ca peut fonctionner avec de l’agar-agar ou la gélatine vegan Dr Oetker (agar-agar, graines de caroube, konjac) ? Merci beaucoup pour ton aide !!
Bonsoir ellie , même si je n’ai jamais utilisé de l’agar agar car il lâche de l’eau à la décongélation d’après mes lectures mais je sais que certaines personnes l’utilisent et en sont satisfaites. C’est O,66 g d’agar agar pour 2 g de gélatine de 200 blooms . Pour 3 feuilles (6 g ) ça sera 2 g d’agar agar. Pour minimiser le risque que l’entremets lâche de l’eau à la décongélation ,fais le décongeler lentement au réfrigérateur. Si ton congélateur est puissant ,règle le à -24° pour une congélation rapide et ensuite tu peux la faire descendre à -18. Bon courage
Bonjour Rachida, merci beaucoup pour ta réponse détaillée. J’ai fait un test pour l’entremets avec de l’agar-agar mais en faisant seulement les mousses chocolat noir et au lait ainsi que le glaçage (vu que c’était juste pour tester) : résultat parfait !! Les mousses ont très bien tenu. Seul bémol, a la découpe, la lame du couteau fait glisser le glaçage vers le bas donc quand les parts sont sur assiette les tranches de mousses ne sont pas nettes; mais en passant le dos de la lame pour lisser le rendu est parfait. Mille mercis !!
Bonjour , super ,je suis bien contente pour le résultat ! tu veux dire le glaçage était épais ? si c’est ça, coule le un peu plus chaud pour qu’il soit plus fin sur l’entremets. Tu me diras quand tu l’auras fait en entier. Mercii beaucoup pour tes retours.
J’ai oublié de préciser, c’est la recette de l’entremets aux 3 chocolats avec glaçage miroir que j’ai testé !
Super !
Bonjour, je suis fan de vos recettes
Mais malheureusement sur celle ci , il n’y avait pas les grammes pour la gélatine et les blooms .
J’ai utilisé de la gélatine qualité or , mes feuilles font 1 gr à 200 blooms .
Mais malheureusement à la décongélation, ce fut une catastrophe.
Pouvez vous me communiquer, les blooms et les grammes de cette recette, car c’est sure je vais essayer à nouveau pour ne pas rester sur un echec.
Merci
Bonjour ,ha je suis vraiment désolée. Normalement quand on indique juste le nombre de feuille, c’est en général des feuilles de 2 g qualité OR à 200 blooms. Ce sont les plus utilisées. Depuis pour qu’il n’y ait pas de malentendu ,j’indique le grammage et les blooms. Je viens de l’ajouter à la recette . Vous allez beaucoup aimer cet entremets ,il est très bon. À bientôt
bonjour, j’ai réalisé votre recette et l entremets est excellent. Je l’ai fait dans le moule éclipse et les proportions sont parfaites.
La prochaine fois (car je compte le faire de nombreuses fois!!), je souhaite utiliser du chocolat pralinoise au lieu de faire le pralin et le mélanger avec les gavottes , qu’en pensez vous?
Je vous remercie vraiment pour cette belle recette très bien expliquée.
béatrice
Bonsoir béatrice , super ,je suis ravie pour toi ! Merci beaucoup pour ton retour. Oui tu peux utiliser de la pralinoise avec les gavottes sans soucis . Quand je suis pressée ,il m’arrive même d’utiliser juste une bonne pâte à tartiner et c’est très bien. Bonne soirée!
Je parle de tous les ingrédients dont l’entremet car je suis novice à ce niveau.
La réalisation d’entremet et de glaçage est tout nouveau pour moi.
Je vous remercie d’avance,
Cordialement.
Bonsoir guillaume désolée je viens de voir ton message . Le moule ti amo est l’équivalent d’un cercle de 18 cm et le amoré un cercle de 16 cm . Donc d’après mes calculs il faut que tu multiplies chaque ingrédients par 0,8 . C’est un tout petit peu plus que les 3/4 de la recette.Pour le glaçage fais la moitié de la recette .T’inquiète pas ça ira. Beaucoup ont réussi du premier coup . Bonne journée.
Merci pour ce retour rapide et détaillé.
J’ai vu votre vidéo et je souhaiterai faire un glaçage avec un moule Amore ( qui a l’air plus petit que celui que vous avez utilisé : Ti Amo)
Votre recette peut être utilisée avec la même quantité d’ingrédients avec le moule Amore?
Je vais faire un test sur une louche glacée.
Je vous remercie d’avance,
Cordialement.
oui le moule amore est plus petit. J’ai déjà fait un entremets avec et 6 petits coeurs amorini et la quantité de glaçage était bien . Là pour juste l’amore ,la moitié du glaçage suffira . Vous parlez bien du glaçage et non de l’entremets ?
Bonjour, je parle du glaçage et de l’entremet également.
Je vous remercie d’avance,
Cordialement.
Bonjour ,je t’ai répondu sur ton précédent message . Bon courage
Bonjour,
Est-il possible de le faire avec du lait concentré non sucré ?
Cela change du coup les températures à respecter du glaçage ?
Il est possible d’utiliser un autre mixeur que le Bamix?
J’ai tenté de faire un miroir avec un mixeur plongeant qui a créé des bulles alors que ce dernier était bien bloqué au fond du bec doseur..
En mixant avec le mixeur la température du glaçage a augmenté et a atteint 42 degrés..
Je me permets de vous solliciter car votre recette m’a été conseillée par une vendeuse de magasin de pâtisserie spécialisée.
Je vous remercie d’avance,
Cordialement
Bonjour guillaume ,oui certains utilisent du lait concentré non sucré. Le glaçage sera plus liquide donc effectivement il faudra glacer à une température plus basse . Faite un essai sur le dos d’une louche glacée. Le glaçage doit couler mais bien couvrir et laisser une couche fine non transparente. Le mixeur bamix c’est le top pour le glaçage mais on peut très bien réussir avec un autre mixeur pied plongeant. J’utilisais avant un braun avec la cloche ,certes c’est vrai c’est pénible car il faut trouver la bonne position et le bon bruit. En fait au bruit ,tu sais s’il est bien positonné et qu’il fera des bulles ou pas .Il fait un bruit doux. Je le tiens en diagonale et pas plaqué au fond mais au milieu.Je mixes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles . S’il y a des bulles récalcitrantes ,la nuit de repos les détruira. Il faut filmer au contact et le lendemain chauffer en touillant en 8. S’il n’y a pas de bulles ,pas la peine de remixer . Le mixage élève la température effectivement donc ce que je fais j’essaie au début de ne pas dépasser 38° et je laisse refroidir vers les 35° dans le bol et ensuite je mixe. Je ne sais pas si vous avez vu mon article et vidéo sur le glaçage ? il pourra vous aider . J’ai aussi le nouveau glaçage sans glucose ni lait concentré qui est très simple à faire . Vous pourrez les tester et choisir celui qui vous convient . C’est avec plaisir si je peux vous aider.https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/
J’espère que cela pourra vous aider . Bonne journée
Bonjour,
Je voudrais faire cette recette dans le moule kit Lady queen. Est que les quantités sont adaptées?
Bonjour ,est ce que le moule lady queen a une capacité de 1OOO ml ? je suis dehors dès que je rentre je vérifie mes moules . Normalement ça ira car le moule grand savarin je pense fais 1000 et le petit fait 600 ml donc je pense que cela conviendra mais je vais te dire ce soir .
La recette est top !! Merci beaucoup
Mercii ,c’est avec plaisir!
Bonjour virginie ,reste sur ces quantités pour le moule lady queen.Tu peux préparer tes entremets dès aujourd’hui pour noel. Tu n’auras qu’à les glacer et décorer le jour J.Tu me donneras un retour. Bon week-end
Bonjour Rachida,
Est il possible de faire ta recette de glaçage au chocolat sans lait concentré et sans glucose que tu as sur ton site ?
Bonsoir ,oui tout à fait ,il donne le même résultat . Bonne soirée
Bonjour,
Merci j’aurais pu effectivement faire comme ça je me serais moins cassé la tête… j’ai au final fabriqué mon propre moule avec du carton, de l’aluminium et du film pour protéger.. pas top mais ça a fait l’affaire quand même 😅!
Par contre je ne comprends pas, j’ai suivi les quantités mais je n’ai pas eu assez de mousse pour remplir le moule , il sera plus petit que prévu ce n’est pas grave :)
Bonjour.je suis en train de le réaliser j en suis au confit de framboise.
Si j ai bien compris je fais la mousse vanille le lendemain pour que l insert ait eu le temps de prendre? Et le glaçage encore le lendemain?
Merci par avance pour votre réponse
Et merci pour la recette
Melanie
Bonjour, oui je fais comme ça ,je viens de me rendre compte que sur la vidéo je précise et pas sur l’article . Je vais y remédier . Tu peux aussi laisser figer 2 h au congélateur le confit pour que tu puisses le démouler et préparer ta mousse vanille ,faire le montage et mettre au congélateur ; Préparer le glaçage et demain tu démoules ,chauffes le glaçage et tu glaces;
Tu as compris ? c’est juste question d’organisation . SI tu es pressée optes pour le finir aujourd’hui et congèle le pour demain la finition. Prépares ton glaçage également ce soir pour le laisser poser une nuit au réfrigérateur ,il aura une meilleure tenue . Demain tu finalises. Bon courage
Merci pour ta réponse C est super gentil. Du coup j ai laissé au congél je ferais la mousse demain matin.
Je ne suis pas pressée enfin si pour le goûter 😉 merci pour tout. T’es recettes sont super
C’est avec plaisir mélanie ,mercii pour ta confiance. J’espère qu’il te plaira .
coucou il est superbe ce coeur et il doit être gourmand, bisous
coucou ,mercii . bisous et à très bientôt
Bonjour, j’ai une question concernant les feuilles de gélatine , une feuille pèse combien de gramme,merci de votre réponse
Bonjour ! Je suis ravie de faire votre recette qui est top top top ! Mais j’ai un souci ma mousse vanille graine c’est catastrophique. Avez vous une idée d’où cela peut venir ? 1ere fois je me suis dit que la chantilly était trop montee, la deuxième fois je l’ai fait moins ferme mais cela a refait pareil. J’ai mis 20g de feuille car je n’ai pas les mêmes feuilles que vous. Merciiiii
il ne faut pas trop la monter et il faut la fouetter par trop vite.
Bonsoir ,merci pour votre aide .En fait je lui avais répondu sur mon ancien blog.Quand j’ai fait l’importation ,tout n’a pas été ramené. Elle a mis trop de gélatine et elle a surement fait trop cuire la crème anglaise qui a grainé .
Bonjour, votre gateau et magnifique! Vos feuille de gelatine m’ont lair super grande par rapport a celle du commerce (genre vahiné)? Du coup je sais pas quelle quantité mettre.
Bonjour. Je suis dans le cas d’Anais. J’ai le moule batticuore de la meme marque mais il est plus grand et n’a pas d’insert. Volume de mon moule 1.52 L (le votre fait 1 L). Comment dois-je adapter les quantités : dois-je multiplier par 1.5 les ingrédients et ceux du glaçage aussi ? Aussi, vu que je n’ai pas d’insert je ferai votre méthode : faire le crémeux au fond du moule puis le congeler et découper si besoin. Pour une génoise je la découperai directement sur plaque. Merci d’avance
Je t’ai répondu sur l’autre message mais pour le glaçage je t’avais pas répondu . Le glaçage suffira ,ne multiplie pas.
Ce coeur est un bijou!
Ce doit être bien difficile de le couper pour le manger!
Bizz
Bonjour,
Votre glaçage est magnifique, ainsi que votre blog et vos recettes mais voilà ce glaçage, perso me pose problème… Je fais des entremets depuis quelques années car je trouve ceux des pâtisseries beaucoup trop sucrés et cela fait un moment que je tourne et retourne sur le net au sujet du glaçage miroir mais voilà ce qui m’arrête c’est le sucre que contient le glaçage, sucre + glucose + lait concentré sucré + chocolat et du coup des questions sur le goût de l’entremets se pose ! car lui aussi il est sucré…Pouvez-vous me dire si le visuel est égal au goût? Je vous remercie pour votre réponse.
Bonsoir la recette peut convenir à un moule en forme de cercle quel serait le moule en cm possible car je n’ai pas le moule en forme de coeur.
Merci
Bonsoir ,elle convient pour un cercle de 18 cm sur 5
Bonjour super . magnifique et miammmmmmm
Il est magnifique 👏🏻👏🏻👏🏻💪🏻💪🏻💪🏻👍🏻👍🏻👍🏻😍😍😍😍😍😍
Bonsoir une fois l’entremet recouvert de ce magnifique glaçage miroir,je suppose que je le conserve au frigo? Mais cela ne vat il pas « abîmer »le glaçage? Et combien de temps de decongelation faut il compter avt de pouvoir le servir? Merci,Violaine.
Vraiment sublime ce coeur bombé et le glaçage est parfait !!
MA GNI FI QUE! !!!!! Bravo!! quel beau travail, ton coeur est sublime , j’adore ce bombé , la couleur , le brillant , sans parler de ta recette à tomber, merci pour ce partage gourmand, gros bisous ♡
Bonjour, je voudrais réaliser votre recette mais j’ai une petite question.
Je n’ai que le moule ti amo, seulement pour la forme du crémeux chocolat je ne sais pas comment faire car je n’ai pas le moule insert comme vous, avez vous une solution ?
Merci d’avance :)
Bonjour anaïs ,tu prépares ton insert dans le moule ti amo . Une fois qu’il est congelé ,démoule le et laisse le au congélateur jusqu’au moment de l’utiliser. Au montage si l’insert touche les bords du moule ,découpe un peu pour bien l’insérer sans toucher les bords. Tu me diras comment tu as trouvé. bonnes fêtes .
Bonne fête à toi :)
merci beaucoup
Bonjour,
Merci j’aurais pu effectivement faire comme ça je me serais moins cassé la tête… j’ai au final fabriqué mon propre moule avec du carton, de l’aluminium et du film pour protéger.. pas top mais ça a fait l’affaire quand même 😅!
Par contre je ne comprends pas, j’ai suivi les quantités mais je n’ai pas eu assez de mousse pour remplir le moule , il sera plus petit que prévu ce n’est pas grave 🙂
Bonjour anaïs , la prochaine fois tu peux faire comme je t’ai suggéré ou tu peux trouver un cadre en forme de coeur plus petit que le moule ti amo . Est ce que ta mousse était ferme ? car si elle est ferme elle perd en volume. Normalement il reste un peu de mousse. est ce que l’insert et le biscuit étaient trop fin ? j’espère qu’il sera beau .
Hello. C’est comme moi j’ai acheté le moule batticoeur et non ti amo. Notre moule est plus grand. Je viens de poser la question à Rachida pour savoir comment adapter les quantités de la recette :)
Bonjour elodie , merciiii merciii beaucoup , cela me fait énormément plaisir , c’est super gentil 😙😙😙😙😙 groooos bisous , passe une belle journée