Entremets fruits de la passion et chocolat au lait

Entremets passion et chocolat au lait

Délicieux Entremets passion chocolat plein de peps !

J’adore les entremets ,surtout ceux à base de mousse au chocolat et de croustillant et celui -ci est vraiment délicieux. Cet entremet chocolat au lait et fruits de la passion a été beaucoup apprécié . Le fruits de la passion se marie beaucoup avec le chocolat . 

 J’ai légèrement acidulé la mousse au chocolat en lui ajoutant un peu de coulis passion. Cela lui donne un goût subtil du fruits de la passion sans prendre le dessus sur le chocolat au lait. 

Cet entremets passion plaira beaucoup comme gâteau d’anniversaire, comme dessert de noël ou du nouvel an. Il est frais et léger.

Entremets fruits de la passion et mousse chocolat au lait

Composition de cet entremets 

Cet entremets chocolat au lait et passion est très simple à réaliser. La mousse au chocolat ici n’est ni à base de pâte à bombe ni à base de crème anglaise mais d’une simple chantilly chocolat au lait collée avec de la gélatine.

Pour le biscuit , j’ai pris une dacquoise aux amandes . Vous pouvez la réaliser juste avec de l’amandes ou mettre un peu de coco. 

Comme je vous l’ai dit, j’aime beaucoup apporter du croustillant dans mes entremets, donc j’ai opté pour un crumble reconstitué . Ce croustillant praliné à base de crumble amande et coco qu’on appelle aussi streusel est délicieux et remplace à merveille la feuilletine.

Si vous n’avez pas de coulis de fruits de la passion, vous pouvez le remplacer par du jus de clémentine avec un demi jus de citron .

Vous pouvez préparer le coulis passion en mixant des fruits frais ou en achetant du coulis en brique pasteurisé. Je prends des briques d’un litre que je divise en portion que je congèle.

La recette de l’entremets fruits de la passion en vidéo

Ingrédients:

Dacquoise amande

• 3 blancs d’œufs (100 g )
• 20 g de sucre
• 90 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 15 g de maïzena

Le confit aux fruits de la passion

• 130 g de coulis fruits de la passion
• 30 g de sucre
• 2,4 g de pectine NH

Streusel amande et noix de coco

• 20 g de sucre roux
• 20 g de beurre froid
• 20 g de farine
• 15 g de poudre d’amandes
• 5 g de noix de coco

Streusel recomposé

• 50 g de streusel fait ci-dessus
• 30 g de chocolat au lait
• 45 g de praliné

Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion

• 160 g de chocolat au lait
• 60 g de lait
• 40 g de coulis de fruits de la passion (sinon remplacer par du lait)
• 200 g de crème liquide à plus de 30% de MG
• 1 feuille et demi de gélatine (3 g )

Glaçage miroir 

J’ai utilisé ce glaçage  sans glucose ni lait concentré.

Entremets chocolat passion

Vous avez aussi le glaçage de bellouet qui est très bien .

Préparation :

Dacquoise amande

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez-les.

3. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme.

4. Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu’à ce que la consistance soit lisse et brillante

5. Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l’aide d’une maryse.

6. À l’aide d’une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

7. Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

8. Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.

9. Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .

Dacquoise amandes

Confit aux fruits de la passion 

1. Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.

2. Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.

3. Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment

4. Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .

5. Mettre au congélateur pour faire figer.

Streusel aux amandes et noix de coco

1. Préchauffer le four à 165°

2. Mixer tous les ingrédients pour les sabler (ne pas trop travailler).

3. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

4. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.

5. Laisser refroidir.

Streusel reconstitué

1. Fondre le chocolat au lait au bain-marie

2. Ajouter le praliné et mélanger.

3. Chauffer au bain-marie pour bien liquéfier. Ajouter le streusel et mélanger.

4. Mélanger et étaler sur 1 disque de dacquoise aux amandes.

5. Placer au congélateur pour faire figer.

Dacquoise confit passion et crumble reconstitué

Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion

1. Faire tremper  la gélatine dans de l’eau froide et réserver au réfrigérateur.

2. Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .

3. La réserver au réfrigérateur .

4. Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.

5. Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.

6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.

7. Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante

8. Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion. 

9. Le mélange doit rester assez chaud.

10. Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l’aide d’une spatule. bien mélanger.

11. Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.

Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion

Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.

Mousse au chocolat au lait facile et aérienne

Le montage de l’entremets

1. Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air.

Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici 

2. Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse .L’enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.

3. Couvrir du reste de mousse au chocolat. 

4. Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.

5. Enlever le surplus de mousse .

6. Congeler jusqu’au lendemain.

Montage entremets chocolat lait et passion

Le glaçage miroir 

J’ai utilisé ce glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d’autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .

1. Réchauffer le glaçage à 38°.

2. Sortir l’entremets du congélateur  et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.

3. Couler le glaçage entre  28/32 °C. 

4. Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez. J’ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.

6. Laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures. Si vous êtes pressée, le laisser 1h ou 2 au réfrigérateur et finir la décongélation à température ambiante.

Vous n’aurez qu’à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au soir pour la dégustation.

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Entremets fruits de la passion et chocolat au lait

Type de recette: entremets

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Matériel :

• Moule universo de Silikomart

Ingredients :

• Pour un cercle de 18 cm sur 5 cm .

Dacquoise amande

• 3 blancs d’œufs 100 g
• 20 g de sucre
• 90 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 15 g de maïzena

Le confit aux fruits de la passion

• 130 g de coulis fruits de la passion
• 30 g de sucre
• 2,4 g de pectine NH

Streusel amande et noix de coco

• 20 g de sucre roux
• 20 g de beurre froid
• 20 g de farine
• 15 g de poudre d’amandes
• 5 g de noix de coco

Streusel recomposé

• 50 g de streusel fait ci-dessus
• 30 g de chocolat au lait
• 45 g de praliné

Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion

• 160 g de chocolat au lait
• 60 g de lait
• 40 g de coulis de fruits de la passion sinon remplacer par du lait
• 200 g de crème liquide à plus de 30% de MG
• 1 feuille et demi de gélatine 3 g

Glaçage miroir

• J'ai utilisé le glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
• Vous avez aussi celui-ci glaçage bellouet

Préparation :

Dacquoise amande

• pour 2 disques de 16 cm de diamètre
• Préchauffer le four à 180°C
• Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amande et mélangez-les.
• Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme.
• Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu'à ce que la consistance soit lisse et brillante
• Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l'aide d'une maryse.
• À l'aide d'une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
• Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.
• Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .

Confit aux fruits de la passion

• Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.
• Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.
• Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment
• Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .
• Mettre au congélateur pour faire figer.

Streusel aux amandes et noix de coco

• Préchauffer le four à 165°
• Mixer tous les ingrédients pour les sabler (ne pas trop travailler).
• Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
• Laisser refroidir.

Streusel reconstitué

• Fondre le chocolat au lait au bain-marie
• Ajouter le praliné et mélanger.
• Chauffer au bain-marie pour bien liquéfier. Ajouter le streusel et mélanger.
• Mélanger et étaler sur 1 disque de dacquoise aux amandes.
• Placer au congélateur pour faire figer.

Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion

• Faire tremper  la gélatine dans de l'eau froide et réserver au réfrigérateur.
• Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .
• La réserver au réfrigérateur .
• Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.
• Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.
• Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante
• Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion.
• Le mélange doit rester assez chaud.
• Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l'aide d'une spatule. bien mélanger.
• Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.
• Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
• Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.

Le montage de l'entremets

• Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d'air.
• Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici
• Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse . L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
• Couvrir du reste de mousse au chocolat.
• Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.
• Enlever le surplus de mousse .
• Congeler jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir

• J'ai utilisé le glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d'autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .
• Réchauffer le glaçage à 38°.
• Sortir l'entremets du congélateur  et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.
• Couler le glaçage entre  28/32 °C.
• Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez.
• J'ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.
• Déplacez-le sur le plat de présentation.
• Laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures. Si vous êtes pressée, le laisser 1h ou 2 au réfrigérateur et finir la décongélation à température ambiante.
• Vous pouvez préparer cet entremets aux fruits de la passion et chocolat au lait bien à l'avance et le garder au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
• Vous n'aurez qu'à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au soir pour la dégustation.

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Entremets passion et mousse chocolat au lait