Entremets passion et chocolat au lait
Délicieux Entremets passion chocolat plein de peps !
J’adore les entremets ,surtout ceux à base de mousse au chocolat et de croustillant et celui -ci est vraiment délicieux. Cet entremet chocolat au lait et fruits de la passion a été beaucoup apprécié . Le fruits de la passion se marie beaucoup avec le chocolat .
J’ai légèrement acidulé la mousse au chocolat en lui ajoutant un peu de coulis passion. Cela lui donne un goût subtil du fruits de la passion sans prendre le dessus sur le chocolat au lait.
Cet entremets passion plaira beaucoup comme gâteau d’anniversaire, comme dessert de noël ou du nouvel an. Il est frais et léger.
Entremets fruits de la passion et mousse chocolat au lait
Composition de cet entremets
Cet entremets chocolat au lait et passion est très simple à réaliser. La mousse au chocolat ici n’est ni à base de pâte à bombe ni à base de crème anglaise mais d’une simple chantilly chocolat au lait collée avec de la gélatine.
Pour le biscuit , j’ai pris une dacquoise aux amandes . Vous pouvez la réaliser juste avec de l’amandes ou mettre un peu de coco.
Comme je vous l’ai dit, j’aime beaucoup apporter du croustillant dans mes entremets, donc j’ai opté pour un crumble reconstitué . Ce croustillant praliné à base de crumble amande et coco qu’on appelle aussi streusel est délicieux et remplace à merveille la feuilletine.
Si vous n’avez pas de coulis de fruits de la passion, vous pouvez le remplacer par du jus de clémentine avec un demi jus de citron .
Vous pouvez préparer le coulis passion en mixant des fruits frais ou en achetant du coulis en brique pasteurisé. Je prends des briques d’un litre que je divise en portion que je congèle.
La recette de l’entremets fruits de la passion en vidéo
Ingrédients:
Dacquoise amande
- 3 blancs d’œufs (100 g )
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
Le confit aux fruits de la passion
- 130 g de coulis fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 2,4 g de pectine NH
Streusel amande et noix de coco
- 20 g de sucre roux
- 20 g de beurre froid
- 20 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- 5 g de noix de coco
Streusel recomposé
- 50 g de streusel fait ci-dessus
- 30 g de chocolat au lait
- 45 g de praliné
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- 160 g de chocolat au lait
- 60 g de lait
- 40 g de coulis de fruits de la passion (sinon remplacer par du lait)
- 200 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g )
Glaçage miroir
J’ai utilisé ce glaçage sans glucose ni lait concentré.
Entremets chocolat passion
Vous avez aussi le glaçage de bellouet qui est très bien .
Préparation :
Dacquoise amande
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez-les.
3. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme.
4. Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu’à ce que la consistance soit lisse et brillante
5. Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l’aide d’une maryse.
6. À l’aide d’une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7. Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
8. Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.
9. Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .
Dacquoise amandes
Confit aux fruits de la passion
1. Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.
2. Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.
3. Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment
4. Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .
5. Mettre au congélateur pour faire figer.
Streusel aux amandes et noix de coco
1. Préchauffer le four à 165°
2. Mixer tous les ingrédients pour les sabler (ne pas trop travailler).
3. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
5. Laisser refroidir.
Streusel reconstitué
1. Fondre le chocolat au lait au bain-marie
2. Ajouter le praliné et mélanger.
3. Chauffer au bain-marie pour bien liquéfier. Ajouter le streusel et mélanger.
4. Mélanger et étaler sur 1 disque de dacquoise aux amandes.
5. Placer au congélateur pour faire figer.
Dacquoise confit passion et crumble reconstitué
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et réserver au réfrigérateur.
2. Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .
3. La réserver au réfrigérateur .
4. Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.
5. Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.
7. Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante
8. Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion.
9. Le mélange doit rester assez chaud.
10. Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l’aide d’une spatule. bien mélanger.
11. Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.
Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.
Mousse au chocolat au lait facile et aérienne
Le montage de l’entremets
1. Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air.
Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici
2. Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse .L’enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
3. Couvrir du reste de mousse au chocolat.
4. Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.
5. Enlever le surplus de mousse .
6. Congeler jusqu’au lendemain.
Montage entremets chocolat lait et passion
Le glaçage miroir
J’ai utilisé ce glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d’autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .
1. Réchauffer le glaçage à 38°.
2. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.
3. Couler le glaçage entre 28/32 °C.
4. Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez. J’ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.
Vous n’aurez qu’à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au soir pour la dégustation.
Entremets fruits de la passion et chocolat au lait
Matériel :
Ingredients :
- Pour un cercle de 18 cm sur 5 cm .
Dacquoise amande
- 3 blancs d’œufs 100 g
- 20 g de sucre
- 90 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
Le confit aux fruits de la passion
- 130 g de coulis fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 2,4 g de pectine NH
Streusel amande et noix de coco
- 20 g de sucre roux
- 20 g de beurre froid
- 20 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- 5 g de noix de coco
Streusel recomposé
- 50 g de streusel fait ci-dessus
- 30 g de chocolat au lait
- 45 g de praliné
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- 160 g de chocolat au lait
- 60 g de lait
- 40 g de coulis de fruits de la passion sinon remplacer par du lait
- 200 g de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine 3 g
Glaçage miroir
- J'ai utilisé le glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
- Vous avez aussi celui-ci glaçage bellouet
Préparation :
Dacquoise amande
- pour 2 disques de 16 cm de diamètre
- Préchauffer le four à 180°C
- Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amande et mélangez-les.
- Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme.
- Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu'à ce que la consistance soit lisse et brillante
- Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l'aide d'une maryse.
- À l'aide d'une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
- Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.
- Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .
Confit aux fruits de la passion
- Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.
- Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.
- Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment
- Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .
- Mettre au congélateur pour faire figer.
Streusel aux amandes et noix de coco
- Préchauffer le four à 165°
- Mixer tous les ingrédients pour les sabler (ne pas trop travailler).
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser refroidir.
Streusel reconstitué
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Chauffer au bain-marie pour bien liquéfier. Ajouter le streusel et mélanger.
- Mélanger et étaler sur 1 disque de dacquoise aux amandes.
- Placer au congélateur pour faire figer.
Mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et réserver au réfrigérateur.
- Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .
- La réserver au réfrigérateur .
- Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.
- Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.
- Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante
- Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion.
- Le mélange doit rester assez chaud.
- Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l'aide d'une spatule. bien mélanger.
- Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.
- Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
- Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.
Le montage de l'entremets
- Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d'air.
- Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici
- Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse . L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir du reste de mousse au chocolat.
- Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.
- Enlever le surplus de mousse .
- Congeler jusqu'au lendemain.
Le glaçage miroir
- J'ai utilisé le glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d'autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .
- Réchauffer le glaçage à 38°.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.
- Couler le glaçage entre 28/32 °C.
- Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez.
- J'ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.
- Déplacez-le sur le plat de présentation.
- Laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures. Si vous êtes pressée, le laisser 1h ou 2 au réfrigérateur et finir la décongélation à température ambiante.
- Vous pouvez préparer cet entremets aux fruits de la passion et chocolat au lait bien à l'avance et le garder au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
- Vous n'aurez qu'à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au soir pour la dégustation.
Video
Entremets passion et mousse chocolat au lait
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49 commentaires
re coucou Rachida ,j’ai réussi votre entremet qui me faisait de l’oeil depuis des mois , j’encourage toutes celles qui comme moi n’osent pas se lancer , allez-y , ça en vaut la peine , j’étais super contente , même le glaçage miroir , pas trop épais , pas trop sucré , bien brillant , on voyait bien les couches , merci beaucoup pour vos vidéos qui m’aident beaucoup pour la réalisation :) encore merciiiii , bisous
Bonjour Edith , je croyais avoir répondu , je suis désolée! mercii beaucoup pour votre retour et mercii pour les photos qui sont superbes! Je suis bien heureuse de votre travail qui était parfait. Vous l’avez réussi comme une chef et ça fait plaisir! Mercii encore pour vos appréciations ici et sur youtube,ça me va droit au coeur.
Passez une très belle journée!
bonjour Rachida , est-ce que le lait indiqué dans la recette est du lait entier ou demi écrémé svp ? merci d’avance pour votre réponse :) cette fois je vais me lancer depuis le temps lol , j’ai commandé le moule » universo » silikomart ;)
Bonsoir Edith, désolée je suis pas passé hier. Oui c’est du lait entier mais ce n’est pas grave si vous n’avez que du lait demi écrémé. Super , vous allez pouvoir le réaliser. Vous me direz comment ça a été . Bonne soirée!
encore merciiii Rachida :)
Je vous en prie c’est la moindre des choses!
Bonjour Rachida,
Merci pour toutes ses superbes et délicieuse recettes.
Pour le glaçage orange, en dosant bien puis je utiliser uniquement des colorants jaune et rouge ?
Merci et belle journée
Bonsoir, je vous en prie.
Oui je pense que cela donnera une belle couleur mais il faut ajouter le rouge au jaune goutte à goutte pour avoir l’orange souhaité. Bon week-end
J’adore vraiment ça à l’air très bon, mon patissier bordeaux fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
bonjour Rachida , j’ai oublié de vous demander la dernière fois , où achetez vous la pectine NH svp ? j’ai vu aussi qu’il en existait plusieurs ! Laquelle prendre ? merci d’avance pour votre réponse :)
bonjour , ça fait un moment que je regarde vos recettes et surtout vos entremets :) j’ai déjà fait des gâteaux mais jamais d’entremets et je voudrais me lancer , je viens d’acheter le moule Goccia de Silikomart qui fait 20 par 7 ; donc plus grand que le votre , je suis un peu perdue quant aux quantités , pourriez vous me conseiller svp ! merci d’avance pour votre réponse :) bonne journée et bonne continuation , bravo et merci pour votre partage !
Bonjour Edith , j’espère que vous allez bien. Merci pour votre fidélité. Pour les quantités , il faut multiplier chaque ingrédient de la recette par 1,37. Bonne journée et bonne pâtisserie.
bonjour Rachida , oui c’est bien moi qui a laissé un commentaire sur You Tube lol , j’ai ma réponse ;) merciii ; j’arrête de vous embêter :) En tout cas , vos desserts font très envie , voilà pourquoi j’ai envie de me lancer dans les entremets :) bravo à vous ! bonne journée :)
Bonjour Edith , non vous ne m’embêtez pas du tout , c’est avec plaisir si je peux vous aider. Bonne journée également , bisous
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cet entremet dans un moule à bûche en inox ?
Merci d’avance,
Cordialement,
Bonjour , oui tout à fait ; Ces ingrédients vont dans un moule à buche de 25 cm sur 9 . Joyeuses fêtes
Bonjour
Pour le praliné qu’avez vous utilisé ? Dois je prendre une tablette de praliné ou faire le praliné en mixant des noisettes ?
D’avance merci
PS : la vidéo est une très bonne aide
Bonjour , j’ai utilisé du praliné maison 50/50 noisettes et amandes. La recette est ici https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Vous pouvez utiliser de la pralinoise (tablette chocolat praliné) ou une pâte à tartiner intense en noisettes. Je suis contente que la vidéo puisse aider. Bonne journée
Bonsoir. Votre entremets est splendide. Je vais le faire avec le moule eclipse de silikomart. Je pense seulement diminuer les proportions de la mousse chocolat . Su en pensez vous ?
Merci du partage
Bonsoir ,mercii! ce sont 2 moules qui ont presque la même capacité. Multiplie chaque ingrédient par 0,83 . C’est un tout petit moins. Vous me direz comment c’était. Bon week-end.
Merci de la réponse rapide. J ai recalculé les proportions de la mousse au chocolat. Je laisse les autres préparations comme ça. Je reviens vers vous quand je l aurai fait et dégusté 😀
A bientôt
Bonjour , avec plaisir . À bientôt
Bonjour , j ai réalisé cet entremets pour Noël et il a eu beaucoup de succès.
Le confit était un peu trop acidulé pour un de mes invités . Pensez vous qu un crémeux passion l ‘adoucirait ?
En tout cas, il est très bon et très beau.
Merci d avoir pris le temps de répondre à mes questions .
Bonsoir béa,je suis contente qu’il vous ait plu. Tu peux mélanger de la mangue avec le coulis pour l’adoucir ou comme tu dis faire un crémeux . Tu as ce crémeux passion qui est top https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-au-chocolat-et-fruits-de-la-passion-pour-la-st-valentin/
Bonne soirée
Bonjour quel moule avait utilisé pour le montage final?
Par avance merci
Bonjour , j’ai utilisé le moule universo de silikomart, il fait 18 cm sur 5.
Bonjour
Encore 1 question mon moule fait entre 22et 24 cm de diamètre
Est ce qu’il vaut mieux que j’augmente les quantités du coup ?
Bonjour , si votre moule fait 22 cm et 5 cm de haut , il faut faire une fois et demi la recette. S’il fait 23/5 , multipliez chaque ingrédient par 1,65
Bonjour
Pour faire le coulis puis je utiliser de la purée de fruits de la passion ?
Où faut t il absolument du coulis de fruits de la passion ?
Bonjour ,oui tout à fait ,tu peux le filtrer pour enlever les graines ou les laisser.
Bonjour Rachida, je n aurai pas le temps de faire du praliné , puis je le remplacer par de la pâte à tartiner à la noisettes ? Dois je incorporer quand même du chocolat au lait ?
Merci de la réponse
Bonjour , oui aucun soucis ,tu peux très bien utiliser ta pâte à tartiner mais sans mettre le chocolat au lait en plus. La pâte à tartiner suffit. Bonne journée
Bonjour,
Ca a l’air super bon !! Je pense que je vais tenter
Pour faire le streusel recomposé, il faut 50 g de streusel.
Les 50g correspondent au streusel amande et noix de coco fait précédemment dans la recette ? Ou dois-je en refaire 50g en plus du streusel amande et noix de coco ?
Bonsoir marion, merci ,en effet il est vraiment très bon ,tu ne regrettera pas. Oui c’est le streusel amande coco que j’ai fait précédemment dans la recette . Je viens d’ajouter la précision.Tu me diras comment tu as trouvé cet entremets passion chocolat au lait. Bonne soirée
Perso une cata, j’ai remplacé comme indiqué le coulis de passion par du lait et ça m’a fait un truc super liquide et inutilisable…..
Bcp de gâchis de temps et d’ingrédients car je ‘e peux rien faire avec ça….
Bonjour ,je suis vraiment désolée que vous l’ayez raté . La mousse que vous n’avez pas réussi est une mousse que j’utilise beaucoup et que énormément de personnes ont fait avec succès ,notamment dans l’entremets 3 chocolats https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-3-chocolats-la-recette-inratable/
La mousse si elle est liquide c’est soit la crème montée était trop souple ,soit le chocolat trop chaud. Pour remédier à ce soucis,ajoutez le mélange chocolat lait en plusieurs fois à la crème montée et si vous voyez que ça la liquifie ,attendez un peu avant d’ajouter le reste.
Normalement vous aurez du finir l’entremets ,car même si la mousse est un peu liquide ,elle sera bien.
Coucou, une recette de plus qui donne envie 😋😋
Est il possible de remplacer la pectine si l’on en a pas et si oui par quoi?
Merci d’avance.
Bon week-end
Bonjour ,oui tu peux la remplacer et utiliser la gélatine. Pour ce confit ,tu mets 1 feuille et demi (3 g à 200 blooms ). Bonne fin de journée.
Merci beaucoup pour ton retour.
Bonne fin de journée également 🙂
coucou cette couleur et la coupe, ton entremets est juste parfait, bravo, bisous
Coucou isa ,mercii . Bisous et bon début de semaine.
merci beaucoup pour tes recettes
elles sont juste 😘.
est ce possible de faire un glaçage miroir sans gélatine ?
Bonjour ,avec plaisir ,mercii beaucoup! Non ce n’est pas possible car c’est la gélatine qui lui donne de la tenue. Certains le font avec de l’agar agar mais je n’ai pas essayé pour voir le résultat.
Bonjour,
Que faut il utiliser pr le glaçage orange comme sur l image svp?colorant orange? Quelle quantité ? Quel chocolat sera le meilleur pr cette recette?
Merci d avance pour votre retour
Bonjour virginie , j’ai utilisé du colorant orange avec une pointe de rouge et une pointe de jaune avec du chocolat blanc zéphyr de cacao barry. Je ne pèse pas car j’en mets au fur et à mesure jusqu’à obtenir la couleur désirée. Bonne journée
magnifique cet entremets
Mercii beaucoup!
Merci quel diamètre fait le plat en silicone svp?
Bonsoir , vous voulez dire le moule ?c’est le moule universo de silikomart ,il fait 18 cm sur 5. Bonne soirée.