Charlotte aux fraises

charlotte aux fruits rouges - charlotte au fraises - recette cap pâtissier La recette de la charlotte aux fraises

Dans l’article précédent, je vous ai montré comment réaliser le biscuit cuillère, en forme de disque, de boudoirs ou de cartouchière. En application de cette recette de biscuit cuillère ,voilà la charlotte aux fraises . Ce n’est pas la saison des fraises mais le principe est le même avec d’autres coulis de fruits. Vous pouvez également la faire avec du coulis pasteurisé de fraise ou autres fruits . Je vous en parle plus bas.

Cette charlotte pourrait faire un excellent dessert bien frais et fruité pour noël par exemple. Pour accentuer la couleur de la mousse aux fraise, j’ai utilisé un peu de coulis de framboise avec le coulis de fraises .

Vous pouvez incorporer des morceaux de fraises dans la mousse quand c’est la saison. Vous pouvez vous contenter juste de mousse sans fruits dedans c’est aussi bon. Moi j’ai mis quelques framboises car je voulais congeler la charlotte et les framboises supportent très bien la congélation à l’inverse des fraises. recette de la charlotte aux fraises - recette charlotte facile maison

Vous pouvez réaliser cette charlotte aux fraises avec des biscuits cuillère du commerce, mais ne les confondez pas avec les boudoirs qui eux sont très secs et qu’il faut absolument imbiber. Les biscuits à la cuillère sont très moelleux.

Je vous conseille de les faire à la maison, c’est une recette très simple qui vous servira pas juste pour faire des charlottes mais bien d’autres pâtisseries. J’utilise les biscuits cuillère dans des entremets et le tiramisu mais ça reste surtout le biscuit phare pour faire des charlottes. Les biscuits cuillère en forme de batonnets sont délicieux avec une tasse de café comme dans notre enfance .

J’utilise du coulis de fraises et de framboises frais ou congelé mais vous pouvez en acheter en brique . Les briques sont en général d’un litre, ce que je fais, je pèse en portions que je congèle jusqu’à 6 mois. Vous pouvez en commander sur cuisineshop

Voilà une autre charlotte vanille et framboises avec une mousse bavaroise vanille très légère.

Coulis de fruits cap fruits

La charlotte aux fraises en vidéo

Charlotte aux fraises

Difficulté : moyenne

Ingrédients:

Pour une charlotte de 22 cm sur 7 de haut

Le biscuit cuillère

160 g de blancs d’oeufs ( 4 blancs ) de 4 gros oeufs ou 5 moyens
80 g de jaunes ( 4 jaunes )de 4 gros oeufs ou 5 moyens
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
50 g de sucre glace pour saupoudrer

Le sirop pour imbiber

95 g de sucre
75 ml d’eau
1 sachet de sucre vanillé

La mousse aux fraises

300 ml de coulis de fraises ou fraises/framboises pour une mousse plus rouge (comme ici)
80 g de sucre
2 cuillères à café de jus de citron
350 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
10 g de sucre glace
3 feuilles et demi de gélatine 200 blooms ( 7 g en tout )

250 g de framboises entières pour l’intérieur ou de fraises si c’est la saison (facultatif)

Pour le miroir aux framboises (facultatif)

Il m’a servi pour deux charlottes ,celle-ci et celle bavaroise vanille et framboise.

Diviser par deux pour une seule charlotte.

125 ml de coulis de framboises sans pépin
30 g de sucre
1 feuille et le 1/4 de gélatine ( 2,5 g )
1 cuillère à café de jus de citron

pour le décor

300 g de fraises à peu près

Préparation :

Le biscuit cuillère

Vous pouvez voir la recette avec plus d’images et la vidéo sur l’article : biscuit cuillère

Réaliser 2 cartouchières de 35 cm sur 8 cm chacune et 2 disques de 18 cm (Vous pouvez le réaliser la veille )

1. Dessiner 2 bandes de 35 cm sur 8 cm . Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.

2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.

3. Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.

4. Augmenter un peu la vitesse.

5. Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.

6. Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre pour les serrer et augmenter la vitesse au maximum.

7. Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses. Ils doivent faire le bec d’oiseau.

8. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.

9. Ajouter la farine tamisée en une seule fois .

L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .

10. Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante ou à 200 degrés chaleur statique

11. Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, un à côté de l’autre. Les espacer légèrement, ils se touchent presque .Vous pouvez les espacer de 2 mm, ils vont se coller en gonflant.
12. Dresser 2 disques de 18 cm .
13. Saupoudrer 2 fois à 5 min d’intervalle d’un fin voile de sucre glace.Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )

14. Enfourner 10 à 12 min .
15. Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
16. Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu’il ne faut.
17. Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu’ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux. Laisser refroidir.

Le sirop pour imbiber

1. Mélanger l’eau ,le sucre et le sucre vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout sans laisser bouillir pour éviter de le faire s’évaporer.

2. Laisser refroidir

La mousse aux fraises

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 min

2. Mélanger le coulis de fraises et de framboises avec le sucre et le jus de citron

3. Le chauffer sans faire bouillir

4. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée

5. Bien mélanger et filtrer dans une passette

6. Laisser refroidir, épaissir légèrement sans que le coulis soit gélifié

Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en déposant le bol du coulis dans un bain d’eau glacé.

coulis de fruits rouges pour mousse fraise

7. Fouetter la crème liquide bien froide et une fois qu’elle est un peu montée, la serrer avec le sucre glace. Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème montée ferme mais pas trop.

8. Ajouter le coulis froid en 3 ou 4 fois en mélangeant délicatement avec une spatule. Plus le coulis sera froid (pas gélifié) et la crème montée très ferme, plus la mousse obtenue sera ferme.

Je fais ma mousse assez mousseuse pas trop ferme.

9. Passez de suite au montage

charlotte aux fraises - mousse fraises sans oeufs

Montage :

Je place une bande de rhodoïd dans le moule amovible mais ce n’est pas obligatoire

1. Ajuster le bas des bandes de biscuit cuillère cartouchières, placer dans le moule et couper l’excédent. Ajuster les disques pour pouvoir les insérer à l’intérieur du moule une fois la cartouchière placé dans le moule.

Montage charlotte avec biscuits cuillère -charlotte aux fraises

2. Imbiber le disque de biscuit cuiller avec le sirop froid (vous pouvez utiliser du sirop de fraise du commerce)

3. Verser la moitié de la mousse

4. Insérer les framboises ou des fraises (si c’est la saison) soyez généreux en fruits .

5. Puncher le second disque de biscuit et le poser sur la mousse

6. Appuyer légèrement et verser le reste de mousse à la fraise et framboises

7. Mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation ou juste le temps que la mousse fige.

Vous pouvez laisser figer juste au réfrigérateur minimum 3 h ou laisser jusqu’au lendemain de préférence.

Le miroir framboises (pour une couleur bien rouge)

À préparer une fois la charlotte prête

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 min ( l’eau doit bien couvrir la gélatine)

2. Chauffer le coulis de framboises avec le sucre et quelques gouttes de citron sans le faire bouillir. Il faut juste dissoudre le sucre et qu’il soit assez chaud pour fondre la gélatine.

3. Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger .

4. Filtrer à travers une passette

5. Laisser refroidir sans que cela ne fige

1. Sortir la charlotte du réfrigérateur ou du congélateur

2. Décercler et napper le dessus avec le coulis

Si vous n’allez pas couvrir le dessus de fraises ,n’utilisez pas de cuillère pour étendre le coulis. Versez-le et faites bouger la charlotte pour le répandre sur toute la surface. De cette manière, il sera parfait.

3. Décorer avec des morceaux de fraises selon votre goût

Charlotte aux fraises et framboises avec miroir aux framboise