Biscuit à la cuillère (recette cap)
Le biscuit à charlotte, tiramisu …
Que serait une charlotte ou un tiramisu sans le biscuit cuillère ? c’est le biscuit inimitable pour réaliser une jolie cartouchière pour la charlotte ou des biscuits allongés pour le tiramisu. C’est un biscuit qui entre aussi dans la réalisation d’entremets ,comme dans l’entremets chocolat passion,
La charlotte aux fraises ou la charlotte vanille et framboises
Les biscuits cuillère, on adore ! Qui n’en a pas mangés depuis sa plus jeune enfance, trempés dans du lait ou du café ? Moi je trouve leur goût unique et je les utilise beaucoup dans mes entremets, dans des verrines ou pour le goûter.
Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand . C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café.
On remplace parfois la génoise par le biscuit à la cuillère dans le fraisier et d’autre gâteaux. Le biscuit à la cuillère est très moelleux avec une coque craquante sur le dessus. Sa coque est perlé de sucre glace. Il est souvent confondu avec le biscuit boudoir qui lui est très sec et qui doit obligatoirement être imbibé de sirop pour reprendre du moelleux.
Leur réalisation est également différente . Le biscuit boudoir est fait d’oeufs entiers montés au ruban alors que dans la préparation du biscuit cuillère, les blancs d’oeufs sont montés en neige, auxquels sont incorporés délicatement les jaunes d’oeufs. Le biscuit cuiller est saupoudré 2 fois de sucre glace à 5 min d’intervalle alors que les boudoirs sont saupoudré de sucre en poudre.
Biscuit cuillère moelleux
Biscuit à la cuillère
Difficulté : moyenne
Ingrédients :
Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune ( bandes de boudoirs pour faire une charlotte) et 1 disques de 20 cm et quelques boudoirs
ou 2 cartouchières et 2 disques de 20 cm
- 160 g de blancs d’oeufs ( 4 blancs ) de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 80 g de jaunes ( 4 jaunes )de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 50 g de sucre glace pour saupoudrer
Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.
Préparation :
1. Commencer par dessiner le gabarit des cartouchières au dimension voulues sur du papier sulfurisé . Ici j’ai fait 2 bandes de 35 cm sur 7 que j’utiliserais pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut.
Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.
2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
3. Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.
4. Augmenter un peu la vitesse.
5. Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
6. Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
7. Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau.
8. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
Vous pouvez faire ce travailler avec le fouet du robot en le faisant tourner à peine 10 seconde.
Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
9. Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .
Pour faire les biscuits de la cartouchière un peu plus gros, faire une pression plus longue sur la poche à douille.
13. Saupoudrer d’un fin voile de sucre glace une première fois.
Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )
14. Saupoudrer une 2 ème fois à 5 min d’intervalle, juste avant d’enfourner.
15. Enfourner 10 à 12 min .
16. Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
17. Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu’il ne faut.
18. Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu’ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux
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14 commentaires
Bonjour, cela fait des mois que je vous suis et ca y est je me lance, j’ai décidé de passer un cap patissier …. bon me reste beaucoup de choses à apprendre c’est clair mais vous me donnez envie vraiment de passer ce cap. Vos explications sont simples et claires pas besoin de chercher ailleurs. Aujourd’hui je tente un entremet chocolat poire avec des biscuits cuillères (que je n’ai jamais fais)
Bonjour , quand je pense que je n’ai pas vu ton message 😩 heureusement que de temps en temps je vérifie. C’est une très bonne décision pour le cap ,si tu es passionnée tu y arriveras facilement.Je suis contente que mon blog te convienne ,mercii beaucoup. Je te souhaite bonne chance et bon courage. J’espère que tu as réussi ton entremets avec le biscuit à la cuillère. Bonne soirée
Bonsoir, pour un moule de 20 cm de diamètre et hauteur 5cm , qu’elle sera les dimensions des cartouchières et du disque? Je pensais à 33cm sur 6cm et 16 ou 17cm pour le disque.
Bonsoir ,oui 2 cartouchières de 33 cm sur 6 c’est parfait . Les disques 16 cm ou 17 cm c’est bien mais fais les à 17 cm et si c’est trop grand tu coupes quand tu vas l’insérer. Tu peux voir ma charlotte aux fraises pour t’en inspirer https://gateauetcuisinerachida.com/charlotte-aux-fraises/ . Bonne soirée
Mes biscuits étaient bien gonflés pendant la cuisson mais à la sortie ils sont devenus plats???
Bonsoir ,c’est du surement à la vapeur qui avait dans le four . Est-ce que tu as ouvert le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur ?
Bonsoir
Je n’ai jamais osé faire mes propres biscuits cuillers mais là je suis bien tentée.
2 questions svp :
– pour faire une seule charlotte, je peux donc diviser les quantités par 2 ?
– quelle est la taille de la douille utilisée ?
Merci
Bonsoir, la recette est pour une charlotte. J’ai utilisé une douille de 12 mm. Tu as deux recettes de charlotte sur le blog dont tu peux t’inspirer. Bonne soirée
Merci pour cette réponse et rapide en plus. Je testerai.
Bonne soirée
Je t’en prie ,bonne soirée
Bravo et merci vos explications sont très claires,j’ adore vos recettes
Merci beaucoup c’est avec grand plaisir . Bonne soirée
Vous êtes super !! aimez vos recettes !!
Mercii beaucoup ,vous êtes super gentille .