Biscuit à la cuillère (recette cap)

Le biscuit à charlotte, tiramisu …Que serait une charlotte ou un tiramisu sans le biscuit cuillère ? c’est le biscuit inimitable pour réaliser une jolie cartouchière pour la charlotte ou des biscuits allongés pour le tiramisu. C’est un biscuit qui entre aussi dans la réalisation d’entremets ,comme dans l’entremets chocolat passion,

La charlotte aux fraises ou la charlotte vanille et framboises

Les biscuits cuillère, on adore ! Qui n’en a pas mangés depuis sa plus jeune enfance, trempés dans du lait ou du café ? Moi je trouve leur goût unique et je les utilise beaucoup dans mes entremets, dans des verrines ou pour le goûter.

Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand . C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café.

On remplace parfois la génoise par le biscuit à la cuillère dans le fraisier et d’autre gâteaux. Le biscuit à la cuillère est très moelleux avec une coque craquante sur le dessus. Sa coque est perlé de sucre glace. Il est souvent confondu avec le biscuit boudoir qui lui est très sec et qui doit obligatoirement être imbibé de sirop pour reprendre du moelleux.

Leur réalisation est également différente . Le biscuit boudoir est fait d’oeufs entiers montés au ruban alors que dans la préparation du biscuit cuillère, les blancs d’oeufs sont montés en neige, auxquels sont incorporés délicatement les jaunes d’oeufs. Le biscuit cuiller est saupoudré 2 fois de sucre glace à 5 min d’intervalle alors que les boudoirs sont saupoudré de sucre en poudre.

Biscuit cuillère moelleux

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Biscuit à la cuillère

Difficulté : moyenne

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Ingrédients :

 Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune ( bandes de boudoirs pour faire une charlotte) et 1 disques de 20 cm et quelques boudoirs

ou 2 cartouchières et 2 disques de 20 cm

• 160 g de blancs d’oeufs ( 4 blancs ) de 4 gros oeufs ou 5 moyens 
• 80 g de jaunes ( 4 jaunes )de 4 gros oeufs ou 5 moyens
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 50 g de sucre glace pour saupoudrer

Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter. 

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Préparation :

1. Commencer par dessiner le gabarit des cartouchières au dimension voulues sur du papier sulfurisé . Ici j’ai fait 2  bandes de 35 cm sur 7 que j’utiliserais pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut. 

Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.

2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.

3. Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.

4. Augmenter un peu la vitesse.

5. Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.

6. Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum. 

7. Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau.

8. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.

Vous pouvez faire ce travailler avec le fouet du robot en le faisant tourner à peine 10 seconde. 

Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.

9. Ajouter la farine tamisée en une seule fois . 

L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .

 10. Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.

12. Dresser aussi 1 disque de 18 ou 20 cm et quelques boudoirs ou 2 disques .

Pour faire les biscuits de la cartouchière un peu plus gros, faire une pression plus longue sur la poche à douille.

13. Saupoudrer d’un fin voile de sucre glace une première fois.

Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )

14. Saupoudrer une 2 ème fois à 5 min d’intervalle, juste avant d’enfourner. 

15. Enfourner 10 à 12 min . 

16. Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.

17. Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu’il ne faut.

18. Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu’ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux 

Découper à la hauteur du moule pour la charlotte , ici 6 cm.

20. Les placer dans votre cercle de préférence amovible

J’espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.

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